Arxiu per autor
Brownie amb cobertura de formatge ataronjat
febrer 21, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Postres.
Del títol “Orange cheesecake brownie” només en tenia que bones sensacions. És una de les suggerents propostes del llibre “Exceptional cakes” del Dan Lepard (que té uns quants llibres sobre pa ben interessants) que ens dona les receptes per fer a casa els pastissos que tenien més èxit a la seva tenda Baker & Spice de Londres. Amb aquest inaguro el llibre. Una recepta que no és gens complicada, però que si que implica una mica de curro i sobretot embrutar bastants estris de cuina.
Pel brownie:
- 120 grams de mantega (sense sal)
- 250 grams de sucre (n’hi he posat del de canya, enganxifós i marronet)
- 2 ous i un rovell
- 210 grams de xocolata de cobertura (he fet servir una 75%)
- 4 cullerades soperes de café
- 1 cullerada sopera de brandy
- 165 grams de farina “normal”
- 1 cullereta de llevat en pols
- 1 polsim de sal maldon triturada
Per la cobertura de formatge:
- 340 grams de formatge de l’estil philadelfia
- 100 grams de sucre (he fet servir un integral però blanquet, que no es tenyís de fosc)
- 1 rovell
- 30 grams de farina “normal”
- La pell ratllada d’una taronja
- Una cullerada sopera de suc de taronja
És bona idea preparar-lo pel matí. Així el cafè i suc de taronja que has de fer ja els aprofites pel teu esmorzar. Escalfes, vigilant, la mantega al microones. I quan estigui començant a desfer-se la treus i li barreges bé el sucre. Després hi afegeixes els ous, tranquil·lament d’un a un, i després el rovell. A l’hora de batre amb una espàtula, s’ha de fer suaument, que no s’hi incorpori massa aire, i de baix a dalt. A continuació hi afegim la xocolata (que haurem desfet una estona abans al microones – dic estona perquè no estigui massa calenta), el cafè i el brandy i remenem bé. Després queda afegir-hi a poc a poc la farina tamisada, el llevat i la sal.
Paral·lelament o a l’acabar, podem anar preparant en un altre bol la cobertura. Barregem el formatge i el sucre bé, després li afegim el rovell i la farina tamisada. Sense parar de remenar li afegirem la pell i el suc de taronja. Si tenim màniga pastissera, cap a dins. No és el meu cas: he agafat una bossa de congelar, li he posat tot a dins i he tallat una de les puntes, deixant-li més o menys 1 cm de diàmetre.
Per aquestes quantitats del llibre, l’ideal seria un motllo d’uns 20 X 20 (el quadrat anirà bé per després fer talls ben iguals, que si no després la gent es queixa). O l’untem de mantega o el cobrim amb paper de forn (el que he fet jo, que va practic després per desemmotllar i tal). Primer hi posem una capa de brownie (la meitat de la barreja). Després amb la màniga hi incorporem la meitat de la cobertura de formatge, fent esses i distribuint-ho irregularment. Ho cobrim amb el què queda de xocolata (en deixem només una miqueta) i hi posem per sobre la resta de cobertura de formatge, tal com deia en el pas anterior. Amb la mica de xocolata que queda, acabem de tapar els forts que quedessin. Per presentació de nota (no ho he fet jo), amb un palet anar fent zigazagues a les línies de cobertura de formatge.
Ho posem al forn precalentat a 180 graus, safata al mig, calor per dalt i per baix. Segons el llibre 20-25 minuts, al meu forn una mica més de mitja horeta. Per saber que està bé, punxar amb palillo. Hi han de sortir trossets enganxats però si es tenyeix de xocolata, malament, encara massa humit. Aquí s’ha de vigilar de no passar-se, que si no quedaria massa sec. Millor equivocar-se per menys temps que no per més.
4 comentaris
Forn Baluard
febrer 20, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a De compres.
Últimament he agafat la sana tradició de baixar amb la moto a la Barceloneta alguns dissabtes al matí. Primer, de camí, parada al Renobell (aprovisionament de farines, arrossos, sucres, xocolates i els tomàquets secs bio, nyam, nyam). Després deixar la moto a prop del mercat de la Barceloneta, aprofitar que per fi fa una mica de bon temps per fer cafè amb el sol tocant a la cara, comprar una mica al mercat (petitó però molt ben arreglat) i encaminar-se finalment cap al Forn Baluard. Potser és el forn que m’agrada ara més de la ciutat. M’agrada la disposició, molt obert, amb l’obrador a la vista, ple de gent i de vida. I evidentment m’encant el pa i encara més que no sigui tan car com altres de la “gama alta”, digueli Turris o BCN/Rejkavik. Avui m’he agafat un pa de pàges, però acostumo a comprar el pa Barceloneta, fet amb massa mare i una crosta que és una delícia. El fet de últimament anar-me aficionant a fer pa a casa, fa que encara valori més quan trobo pans tan bons. Que per altra banda hauria de ser més habitual, ja és trist que a la majoria de forns siguin tan dolents. A la seva web teniu una mostra llistat dels tipus de pans que fan. Quan hi passo sempre em faig algun regalet per consumir al moment: em torna boig la tarta de Santiago que hi tenen. Acostumat a que et posin aquelles coses tan resseques als bars de tapes, la seva és un festival de lo flonjo. I un gust! Bona manera de començar gastronòmicament el cap de setmana 
Una altra opció interessant si ja esteu pr la zona és anar a la biblioteca de la Barceloneta, on tenen una selecció molt potent de llibres de gastronomia. Avui precisament passava a tornar-hi el “Los altos de la baja cocina”, un còmic de l’Alvarez Rabo encarregat pels del Mugaritz on fa conya del món de l’alta cuina. Ben divertit. I si la visita ja és més cap al migdia, fer l’aperitiu a l’Elèctric Bar, que està a la plaça de la Barceloneta. D’aquells de fum, soroll i vermuts que et tomben al segon got. Actualitzo: I una altra recomanació, no provada, la de La Cova fumada, que diu el Marc als comentaris i que també m’havien recomanat per altres cantons.
M’agrada molt la Barceloneta. Creuem els dits perquè no l’acabin convertint en un barri diferent al que és ara.
2 comentaris
Crema de carxofes
febrer 15, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
Vaig tenir setmana de crema de carxofes. Primer, era un dels plats al “curset” que va fer la Mireia Carbó (assistència organitzada com sempre molt bé per La cuina de casa). Després en un bolo “publicitari” al que em van convidar també va ser una dels protagonistes. Els de Knorr volien promocionar els cacitos de caldo (un fons de caldo concentrat i agelatinat) i ens van convidar a uns quants blogs de cuina a una demostració a les mans del Jordi Cruz, jove xef amb Michelin que està al restaurant Angle (jo havia menjat feia uns quants anys al que estava abans, prop de Berga, l’Estany Clar) que ens va fer alguns plats. Aquesta xerrada la descriu bé un dels presents, l’Óscar, així que no m’extendré, però dir que això de tenir un xef com el Jordi semi-cuinant per tu (dic semi, perquè la majoria de coses ja venien preparades de casa) i explicant trucs de cuina a nivell de casa i del restaurant és un luxe i que el producte promocionat, tot i no ser-ne un consumidor -com a mínim fins ara-, si que sembla interessant i li donaré una oportunitat.
Anem al plat. Per la crema de carxofes he utilitzat:
- Un parell de cebes
- 6 carxofes
- Un raig de vi blanc
- 1/2 litre d’aigua
No és gaire complicat: segueixo els consells del Jordi Cruz. Piquem les cebes, les tirem a una olla amb un bon raig d’oli que es vagin sofregint a poc a poc i a continuació hi afegim les carxofes. N’haurem seleccionat el cor (triturant-ho després, podem ser menys escrupulosos de l’habitual a l’hora de despullar la carxofa) i l’haurem partit a quarts. Quan la ceba estigui doradeta i les carxofes mig fetes, li tirem el raig de vi blanc (sense passar-se en la quantitat), deixem que el xupi i després l’aigua, que teníem bullint, i ho deixem fent xup xup a foc lent, uns 10-15 minuts. Després rectifiquem de sal i pebre, triturem i passem pel xino. I fet.
Subvariants: la Mireia li posava un all picat amb la ceba i després li afegia un parell de formatgets per donar cremositat. Jo vaig seguir la recepta del Jordi i aquest cop també li vaig afegir un cacito de caldo de verdures. El resultat he de reconèixer que ha estat molt gustós. Ell utilitzava cebes tendres que no tenia. I després ja feia una presentació de nota, amb llagostins i aire de tòfona. Jo a la foto de la meva m’he conformat amb una trista i crua fulla de carxofa per trencar l’uniformitat del plat, que entre setmana un tampoc està per meravelles. Un altre variant: a l’estratosfèrica crema de carxofes que vaig menjar a Can Jubany fa cosa d’un mes, els seus amics al plat eren el pernil, fulles de carxofa ben cruixents amb un arrebossat molt suat i bunyols de bacallà. A la secció de receptes de la seva web va i els hi falla el PDF de la carxofa!!
Arribant al cor de la carxofa: Si volem tenir els cors tallats i que no s’oxidin, els posem en un bol ple d’aigua amb una cullerada de farina i fulles de julivert (com a substitut del clàssic suc de llimona i així evitem el toc àcid). També pot ser interessant treure els pèls de la carxofa, tot i que colant-ho com fem a la recepta després no es notarà. Segons la Mireia dels pèls venen els pets. Així que quedeu avisats!
6 comentaris
Combo de verdures per carmanyola
febrer 1, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
Res gaire complicat ni novedós, però en les seves múltiples variants una de les coses que faig més regularment. Cuinar una bona combinació de verdures en força quantitat. Una racció pel dia o l’endemà i la resta en carmanyoles i cap al congelador. Això em soluciona multitud de dies que no tinc gaire temps ni ganes per preparar res per dinar a la feina l’endemà. Tens aquesta bona base de verdures i la combines amb el què sigui: pasta, arrós, cus-cus, cigrons, mongetes…
Sempre ho he anat fent una mica amb el què tenia per la nevera, els últims dos cops he agafat una combinació del llibre “5 maneras de cocinar 121 ingredientes” que ha resultat més que satisfactòria.
- 1 ceba
- 1 porro
- 1 albergínia
- 1 carbassó
- 1 nap
- Un quart de carbassa, pelada
- 1 cullerada de panses
- Sal, pebre negre, canyella i cardamom
Tallem la ceba i el porro ben finets i els posem a l’olla a un foc prou viu amb les panses, amb un bon raig d’oli i que es vagin tornant transparents. Abans que comencin a dorar-se, li afegim la resta de verdures tallades a daus ben petits. Ho remenem bé, li afegim sal i pebre al gust, un polsim de canyella (que m’agrada el gustet que li dona) i cardamom (que no està a la recepta però era una espècie de regust oriental que tenia a mà i sonava bé, perquè veieu el meu criteri com a xef). Baixem el foc, ho tapem i en uns 25 minuts ja ho tenim desprenent una olor que aixeca la gana. Porta una estona de feineta d’anar tallant, però el saber que tens una carmanyola d’emergència a la nevera, no té preu.
1 comentari
Melocomo, xarcuteria italiana
gener 25, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a De compres.
Melocomo és una xarcuteria italiana que ha obert fa un parell de mesos al Poblenou i que vaig visitar aquest dia per primer i no últim cop. Està al carrer Pujades 188, a una de les zones xules de Barcelona, que és la que vertebra la Rambla del Poblenou i que dona per una bona caminada amb parades a birra i tapa fins arribar al mar. De la botiga, en vaig agafar l’altre dia una targeta al Cucine mandarosso, on vaig dinar molt bé com sempre. I després parlant-ho amb un noi italià de la feina em va acabar d’animar a visitar-la per provar un formatge que no havia provat: el parmesà fet amb llet de búfala. Sembla que la búfala té vida més enllà de la mozzarella. El parmesà ja m’agrada, així que apuntava a èxit segur i si, rotund. La diferencia entre l’habitual de llet de vaca i aquest, potser és que és una mica més greixós i no té un punt tan granulat com el clàssic. Té mil utilitzacions en cuina, però sol i menjat a poc a poc, insuperable. De preu estava a 24 euros el quilo, que barat no és, però els parmesans ja ho tenen això.
Anava amb presses i no vaig poder repassar la botiga a fons, però porten diferents formatges (burrata, gorgonzola…) i embotits d’Itàlia. A més de vendre pasta seca i pasta fresca. A part del parma, també em vaig emportar uns talls de mortadel·la amb festucs que amb un bon pa van servir breument -aquestes coses duren poc- d’esmorzar perfecte.
4 comentaris
Melmelada de taronja amarga
gener 8, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Berenars, Per picar.
A sota casa hi tinc un taronger que ara està ben curull. Les taronges que fa, per això, amarguejen. Ja que no n’hi trec suc, abans que se’ls hi passi la bona època volia aprofitar per provar de fer la meva primera melmelada. Feta: n’he quedat més que satisfet! Hi he posat:
- 6 taronges
- 1 llimona
- Sucre de canya integral (mateixa quantitat que fruita)
- Canyella
He netejat les taronges (que hi ha bastant ocell amb tendència a la defecació en altura per la zona) i després les he posat tal qual a bullir una horeta. Diuen que això treu amargor. Les he escorregut i tirat a la batedora, amb una llimona (a la que li he tret la pell només). Ho he triturat ben fi i cap a la panificadora, posant-hi la mateixa quantitat de sucre que de fruita i una cullerada generosa de canyella. Clic a programa de melmelada i que vagi fent la hora i 20 que triga (sense panificadora, posar a olla a foc lent, remenant per vigilar que no s’enganxi, el temps pot ser més o menys el mateix: parar quan l’espessor és la que busquem).
Per altra banda he agafat uns quants pots de vidre (3 amb aquestes mides) i els he posat en aigua bullint per esterilitzar-los. A continuació hi he abocat la melmelada, els he tapat i els he deixat cap per avall (així diria que hi han d’estar un dia, perquè facin bé el buit i no agafin res a dins i per tant aguantin molt temps).
Combinada amb un bon iogurt natural sense sucre està molt bona!
4 comentaris
Muffins de carbassa
gener 2, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Berenars, Postres.
He aprofitat aquests dies per devorar la sèrie “Jamie at home” on el Jamie Oliver ensenya receptes de cuina des d’una casa al camp, el què li serveix per parlar de què tenir i com cuidar l’hort i després estructurar-ho en programes temàtics: tomàquets, patates, mongetes… Una de les receptes, aquesta, em va guanyar el cor per ultrafàcil. Fa falta (perquè surtin uns 12 muffins):
- 200 grams de carbassa (traient l’interior amb les llavors i la pell)
- 150 grams de sucre moreno (ell n’hi posava 200)
- 150 grams de farina
- 2 ous
- 1 pessic de sal
- 1 sobre de llevat Royal
- Mitja cullereta de canyella
- Un grapat de nous
(tant sucre com farina els he fet servir integrals, però vaja, això va a opció de cada un)
Com diria el Guti “pim pam, pim pam”: triturem la carbassa, li posem els altres ingredients i ho triturem tot bé. Ho posem en motlles en forma de magdalena (plens fins a uns 3/4 de capacitat) i cap al forn a 180 graus, uns 20 minuts (per provar, punxem i quan el ganivet surti net, ja ho tenim).
Per sobre li he posat el què proposava el Jamie: en un bol he barrejat dos iogurts grecs, el suc i la pell d’una llimona, la pell d’una mandarina, dos cullerades de sucre llustre i l’interior d’una baina de vainilla. Remenat, posem una cullerada per sobre del muffin i després una mica de mandarina ratllada per damunt per acabar de fer-ho maco.
3 comentaris
Julie & Julia
desembre 26, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
Aprofito aquests dies per mirar pel·lis pendents i cuinar poc, que la jerarquia familiar em relega al paper de devorador, que per altra banda disfruto molt. Tenia aquesta pel·li, Julie & Julia, pendent. Tot i que ja se’n va parlar fa un temps, la comento per si a algú se li havia passat. És la historia de la Julie, currante frustrada que comença un blog de cuina amb l’objectiu de fer totes les receptes del llibre “Mastering the art of french cooking”, de la Julia Child. Paral·lelament a la historia de la Julie, veiem la de la concepció d’aquest llibre. Si t’agrada cuinar / tens un blog de cuina, punts a favor que el film et sembli com a mínim interessant. A mi no m’ha semblat espectacular, però si entretingut. I la Meryl Streep feia pinta d’estar molt sobreactuada , però després de buscar un vídeo de la Julia Child en qüestió al youtube, he vist que la original ja parlava d’aquesta forma tan empalagosa.
És ben curiós el poder veure en imatges el desenvolupament d’aquest projecte en format blog i després llegir algun dels articles referits a la pel·lícula i trobar-te comentaris de lectors de l’any 2002, de quan ho estava fent (la majoria per això són de després que publiqués la seva historia en format llibre i també quan s’ha transformat ara en pel·li).
No hi ha comentaris
Cigrons d’Oristà amb els 4 elements (i el cinquè, la cansalada)
desembre 20, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
Tenia comprats cigrons d’Oristà, variant llegumera petita en tamany però gran en gust i els he preparat. Els he deixat en aigua tèbia tota la nit, amb una punta de bicarbonat sòdic. I avui els he escorregut i els he tornat a posar amb aigua tèbia i el foc al mínim perquè s’anessin coent, ben bé hora i mitja. Salant-ho al final.
Pensant com fer-los vaig acudir al “Cuina catalana de veritat”, un magnífic llibre del Pere Sans per l’editorial Comanegra (que treuen pocs llibres però amb molt amor). És un repàs per les bases i receptes antigues de la cuina catalana i una eina fantàstica per aprendre. No és d’aquells on ho tens tot detallat, pes a pes, pas a pas i ingredient a ingredient, però és un punt de sortida fantàstic per recuperar coneixement de fa generacions. M’he tirat pels cigrons guisats, que condensa en un paràgraf. El títol l’he canviat: això dels 4 elements queda més xulo (res, és un sofregit de ceba, all, julivert i tomàquet).
A primera hora he preparat el sofregit dels 4 elements, un dels tradicionals de la cuina catalana. Ceba, all, julivert i tomàquet. En el meu cas unes branques de julivert, 2 cebes, 2 dents d’all tot molt ben picat i una llauna de tomàquet triturat de 800 grams. He tret la cassola de fang, li he posat un bon raig d’oli d’oliva bo i els ingredients (tots a l’hora). Foc al mínim i que vagi fent hores i hores, caramelitzant-se, “gairebé com una melmelada”.
Més tard, acabat el sofregit, en una altra cassola he fregit uns quants trossos de cansalada amb un bon raig d’oli, i després li he afegit el sofregit , una picada d’avellanes torrades (que ha servit per estrenar el Flavour shaker regalat) i una punta de pebre vermell. Per sobre una mica d’aigua de coure els cigrons, 10 minuts fent xup xup, fins que en quedi el suc just.
4 comentaris
Pa de motlle integral
novembre 28, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
Mica en mica vaig acumulant llibres de fer pa a casa. I ganes de fer-ne, tot i que em costa trobar les hores per posar-m’hi (demana unes quantes hores, encara que no de feina continuada). Un dels últims que s’ha sumat a la col·lecció és “Pan” del Xavier Barriga, que és el forner del Turris, un dels forns de Barcelona més ben considerats. Hi ha poques receptes que no em vingui de gust fer, però he començat per una de les més senzilles i de les que crec que reutilitzaré amb assiduïtat en endavant. El format pa de motlle integral va ideal per les torradetes d’esmorzar. Ingredients utilitzats:
- 250 gr de farina integral
- 175 gr d’aigua
- 7 gr de llevat fresc
- 5 grams de sal
- 50 grams de massa mare (a la recepta diu que és opcional, l’he posat perquè en tinc vivint a la nevera des d’un curs que vaig fer a Bonsfocs. Per fer-ne hi ha un molt bon tutorial a Te quedas a cenar?. Precisament amb ells m’he apuntat per fer un altre curs el proper gener).
- Llavors de sèsam
En un bol li he tirat la farina i després he anat afegint l’aigua, molt a poc a poc, remenant, embrutant-me les mans (truc per farina enganxada: rentar-te les mans amb… farina). Quan la farina ja hagi xupat tota l’aigua, afegim la massa mare (si n’hi posem), ho barregem i traiem la pasterada del bol amb cura i amb l’ajuda d’una pala de plàstic/silicona i la posem sobre el marbre de la cuina, lleugerament enfarinat. Ara ve el procés més laboriós. Estirar la massa i doblar-la sobre si mateixa, canviant de direcció i parant quan veiem que la massa es trenca una mica. Li donem una mica de descans (5 minutets) amb un drap mullat per sobre). Anem doblegant (així s’oxigena, diuen) i deixant descansar fins que agafi un aspecte llis. Llavors li fem un foradet a dalt, li afegim el llevat i la sal i ho barregem bé perquè es distribueixi per tota la massa. Tornem a la mecànica del doblegar fins que torni a estar la massa ben llisa. Llavors l’he tret i posat un un bol amb un drap humit a sobre. L’he deixat 15 minuts. Després l’he tret, li he donat una forma allargada i l’he posat en un motlle de silicona allargat (untat en oli) i, tapat també amb un drap mullat, a fermentar una horeta. L’ideal, més ara en hivern és buscar el lloc on pugui tenir més calor. Digue-li a prop d’un radiador, a prop dels fogons a la cuina, etc… Al cap d’una hora ja havia pujat lo seu, he mullat les parets del motllo i una mica per sobre suaument, i li he tirat unes quantes llavors de sèsam negre.
Precalentat el forn a 250 graus amb una recipient amb aigua a dins, que vagi generant vapor, li he posat el motllo i he baixat a 190 graus. De tant en tant li tirava una mica d’aigua sobre la safata metàlica perquè sortís vapor i el pa per tant no es ressequi.
La cosa ha sortit ben bé. Suau per dins i cruixent per fora.
-