Aquest any passat vaig estar al bar que té el Javier a Vitoria, el Kitsch. Evidentment no he estat a tots els bars cerveseros del país, però segur que no m’equivoco si dic que està entre els millors. 11 tiradors de cervesa diferent (el cop que hi vaig estar) més una carta inacabable amb referències de tot el món i tots els estils i preus (si, algunes eren autèntiques barbaritats) que fan que hi hagi gent que hi vagi expressament. És un plaer que ell t’expliqui les cerveses de la manera apassionada que ho fa i amb els coneixements que té. Va estudiar l’equivalent que fan els sumillers pels vins amb la cervesa. Aquí no ho feien, així que va marxar als Estats Units. Suposo que entre formació i passió pròpia pel tema ha aconseguit ser un autèntic erudit de la matèria, capaç de descriure coses a les cerveses que encara que no les noti -que no les noto-, si ho diu ell m’ho crec.

No gaire després de veure’ns a l’estiu l’any passat, va començar un projecte, un Club de la birra. Una selecció que fa ell al mes de cerveses, per 20 euros, que reben els que estan apuntats al Club. Habitualment 6 ampolles (de 3 tipus diferents), tot i que algun més el format canvia i apareix alguna ampolla de tamany gran. Una oportunitat de descobrir cerveses difícils de localitzar i que et sorprenguin. El club el va fer bàsicament pels seus clients del bar de Vitoria però uns quants que el coneixem i som de Barcelona i voltants vam montar un petit tinglado per rebre-ho també cada mes.

Fa uns mesos, la logística es va agilitzar amb l’entrada d’un altre factor a l’eqüació, el Sami Claret, un sabadellenc també enamorat de la birra i que ha facilitat l’organització de la branca catalana, ajuntant-ho amb un club birrero que ja tenia. No volia escriure sobre tot plegat fins que el tema estigués una mica més clar sobre com apuntar-s’hi, per si us despertava l’interés a algú. El podeu contactar a través del seu facebook, Humala Beer Club.

Tant el Javier com el Sami fan cerveses. De les seves produccions, molt recents, només n’he tastat una, la Undead Imperial IPA, que si no vaig errat és creació del Javi amb col·laboració del Sami a les instal·lacions de Naparbier . L’estil és IPA, Indian Pale Ale (unes cerveses amb un orígen ben curiós, que podeu llegir a l’article “IPA, un golpe de suerte?“). Un tipus de birra que m’encanta, molt amarga, d’olors embriagadores i gustos dominats pel llúpol. Aquesta en concret em va semblar espectacular: és ben densa, amarga i gairebé cannabinosa de tanta boira de llúpol que ho domina tot.

Les birres de l’un i de l’altre estaran presents al Barcelona Beer Festival, que és un nou esdeveniment que es celebrarà a Barcelona (concretament al convent de Sant Agustí) del 9 al 11 de març. A la seva web van donant detalls de totes les coses que hi haurà i les cerveses que es podran tastar. Té una pinta (mai més ben dit) fenomenal.

Diu la llegenda urbana (o rural) que Jaume I a l’arribar a valència li van oferir llet de xufa. Una bella damisela li va portar un got, i ell, al beure’n el primer glop, sorprés pel bon gust, va dir: “això no és llet. Això és or, xata!”. I es diu també que hi ha un dia a la vida d’una persona en la que es fa gran de cop, abandona l’influx del granisat de llimona i abraça la nova religió de l’orxata. Bé, al menys va ser així en el meu cas. Tot i que el granisat de llimona ha tornat a la meva vida com a bona parella de ball del gin Xoriguer.

Aquest gairebé-estiu ha tocat fer orxata a casa. Que és una cosa extremadament fàcil. L’única cosa relativament complicada és localitzar un lloc on comprar les xufes. Jo en vaig trobar al Renobell. La proporció per fer aquest preuat líquid, que m’he aprés del blog del Martí i el seu post xuflero és 250 grams de xufles per aconseguir un litre d’orxata. Fem-ho fàcil, per un litre d’orxata:

- 250 grams de xufes
- 1 litre d’aigua
- 50 grams de sucre

He anat fent provatures amb la quantitat de sucre i amb 50 queda al grau de dolçor que m’agrada, no excessiu. L’aigua, que sigui bona, a evitar el sabor d’algunes eau de grif. Procediment d’elaboració: la cosa és molt senzilleta. Neteges una mica les xufes i les deixes en remull. Una estoneta llarga, tot el dia, ve a ser igual, que s’estovin simplement. Poses les xufes, amb el sucre i una mica del litre d’aigua que les cobreixi a un bol i comences a triturar amb el turmix (jo les he trencat abans amb el vas triturador per evitar merders i xufes massa dures que es rebelen contra la fulla dictadora i surten disparades). Un cop ja estiguin ben picades, afegeixes el reste d’aigua i continues triturant, amb el turmix a tota potència.

Ja està fet, només queda filtrar-ho. Primer per un colador de malla fi. Passar-ho tot i després amb una cullera anar burxant per la massa de xufa triturada fins aconseguir escolar el líquid orxatero. Amb el líquid resultant, es poden colar les partícules petites que hagin passat passant-ho per un drap de fil. Que ja que ho fem bé, que estigui net.

Cap a la nevera, que fresqueta està molt millor.

El lúpul és l’actor protagonista en el gust d’aquestes cerveses. Que tenen un toc amargant fantàstic (encara que em sembla que no del gust de tots els públics). Fins i tot, llegint etiquetes, he vist que l’amargor es mesura! Hi ha una escala que es diu IBU, unes sigles que volen dir International Bitterness Units. Unitats internacionals d’amargor (també hi ha l’EBU per l’escala europea -depen de l’organisme que dona la dada). Les birres més lleugeretes poden tenir 5 IBUs, les Indian Pale Ale poden arribar a passar dels 100. A més de l’amargor, cal destapar les narius, l’olor en algunes de les millors que he tastat és espectacular, molt floral, de cítrics, a vegades una olor dolceta i tot. Si no vaig errat, recomanen beure-les fresquetes -no excessivament- i en un got de pinta.

La que em va obrir el camí en aquest món d’amargor era la Titan IPA d’uns americans que es diuen Great Divide. Que també fan una que es diu Fresh Hop, que tot i que no qualifica -es veu- com a IPA, és fantàstica. No tan amarga i utilitza lúpul fresc, incorporat en menys de 24 hores després de tallar-lo. Un parell més que tinc ganes de recomanar: la danesa Mikkeller Nelson Sauvin IPA i la nordamericana Sierra Nevada Torpedo. Aquestes tres que he comentat no són excessivament cares (al voltant de 2-3 euros l’ampolla) i les he trobat algun cop (no hi són sempre) al 2D2D.

Per sort, encara en tinc moltíssimes per anar provant. A ratebeer tenen una llista amb les més votades. El què passa és que la gran majoria són difícils d’aconseguir. Petites cerveseries que en fan quantitats límitades, i que si en trobes d’exportació, és de casualitat, i a un preu habitualment bastant elevat.

El passat cap de setmana vam pujar amb un grup d’amics a Suterranya, al Pallars Jussà, no gaire lluny de Tremp. Erem tots de la collita del 77, una de les millors sens dubte. Ens coneixem de fa moltíssims anys, de quan feiem això que ara es diu P3, P4 i P5, i que nosaltres coneixiem per cargols, cucuts i cervatons. Han passat anys, han caigut cabells, han crescut panxes, s’ha mantingut l’amistat i les ganes de fer coses junts. I aquesta setmana passada vam tirar per l’enoturisme plegats. Sortint de Suterranya (un poble molt petit, de molts pocs habitants però amb unes vistes espectaculars), travesses Tremp i en 20-25 minuts et plantes on tenen les vinyes la gent d’El castell d’Encús. Localització a envejar, una vall, muntanyes al fons i el poble de Talarn, calvacant una muntanyeta, de postal. Tenen les vinyes entre 800 i 1000 metres, molt més amunt del que és habitual al nostre país. I això sembla que els hi fa patir moltes més pedregades i perden, diuen, la meitat de la collita.

Hi vam pujar un dissabte a les 12 del migdia. Teniem la idea que ens explicarien quatre coses de la vinya, de les seves particularitats per estar en alçada, amb visita a on produeixen el vi i un tast final. Però la cosa es va convertir en unes fantàstiques 3 hores, aprenent de vins i de com ho fan amb l’enòleg de la bodega, el Raül Bobet (ho porta ell amb la Mireia Taribó), que és un dels noms importants del vi al nostre país i que lidera aquest projecte, a més de feines secundàries sense més importància com estar a la direcció general de Torres (si dono alguna dada erronia, perdoneu-me, jo anava escoltant i escoltant sense prendre apunts!). Ens va estar explicant com va decidir muntar aquest projecte amb dos socis, com va fer l’aposta per un tipus de vins que puguin aguantar bé, com funciona el món del vi (de l’influència del Parker i els centres de moda Londres i Nova York) i tots els aspectes que acaben afectant al vi que ens emportem a la boca. I que són molts. Alguna explicació em va superar (fòrmules matèmatiques a la pissarra -sóc de lletres, ajut-) però se’l veia un tio molt apassionat amb la seva feina, un pou de coneixement de tot tipus i que realment estava realitzant un desig personal de fer el tipus de vins que volia. A més, en la vessant comercial també era bo: vam sortir tots amb ànsies de comprar-li ampolles!

Com deia, hi ha molts factors que influeixen en el vi. Un és on el deixes a fermentar. Habitualment s’utilitzen les tines metal·liques o els recipients de fusta. No són neutres, cadascun aporta coses diferents al vi. Però al Castell d’Encús a més de fer servir aquestes dos, han apostat per recuperar una tercera via. Recuperar, perquè és com ho feien els monjos fa mil anys. A les terres on estan situats, hi ha uns trulls (uns forats a la roca) que s’utilitzaven fa segles i segles per fermentar el vi. Ells ho han començat a recuperar. Només fan una part de la producció d’aquesta manera, utilitzant alguns dels 8 trulls que tenen, i que donen forma al seu logo. En vam visitar uns quants: són dos forats a la roca. Al de dalt, més petit, hi posaven el raïm i el trepitjaven. El líquid es cola cap al de sota, més gran, on fermenta. Han de tapar-ho tot molt bé perquè no els hi entri cap mena de material o bitxo o simplement aigua de la pluja i els hi faci malbé el vi. Després tenen una aixeta a la part inferior, per recollir el vi fermentat quan toca. El camí per retornar després on tenen el celler no és precisament una autopista i ha de ser una feina ben pesada tot plegat. Em sembla molt xulo que es recuperin aquests mètodes de producció antics. La roca també li donarà unes notes diferents al vi encara que molts (present!) no ho notaran. Al Facebook tenen una galeria de fotos per veure aquests trulls.

Una altra cosa que estan fent i que em va agradar molt és la tasca de mirar de recuperar varietats de raïm antigues. Ceps que havien resistit, aïllats, el pas del temps, com l’Astèrix i els gals, i que ara miren de recuperar. Ens parlava per exemple d’una varietat de la que en van trobar uns ceps malalts. Per recuperar-los hi ha un procés moolt llarg (la cosa va per anys) de cuidar-lo, reproduir-lo, mirar d’agafar els ceps fills que millor responen i que ja no estan malalts. Això de la velocitat em va sorprendre. Quan estavem fent el tast, ens van deixar tastar unes proves de vi dolç. “Estem començant a preparar un vi dolç…”. I li preguntem que quan el trauran. “D’aquí uns 4 o 5 anys”. Quina paciència!

Més coses que no m’esperava: la geotermia, l’aprofitament de l’escalfor de la Terra, que és una energia ecològica que utilitzen ells per escalfar o refredar el que necessiten segons el moment en el que es trobi el vi (i la temperatura de fora, que tendeix a tirar cap al fred!). És curiós que no gaires dies després d’anar-hi, a l’Espai Terra en van parlar en un reportatge on aquest celler era un dels exemples. A més d’això i segons llegeixo al Facebook “no emprem cap herbicida, insecticida, ni fungicida, a excepció dels permesos en l’agricultura orgànica”.

Coses que m’esperava: els vins són molt bons. Havia provat feia un temps el Taleia, un blanc, que em va agradar molt. Ens van deixar catar vi en rama, que és un vi a mig fer i que com a tal no donava les satisfaccions que donaria el producte acabat, però era una experiència ben interessant. També vam provar un parell de negres, ja acabats. El Quest i un de molt selecte, l’Acusp. Un vi fet amb pinot noir i del que només en van poder produïr 200 ampolles el primer any. Per l’any que ve, hi ha nova producció i ens en vam poder emportar alguna a casa, sense etiqueta encara. Sembla que el pinot noir aquest és bastant cabrón i delicat, i a la que no està a la temperatura que desitja ja no el pots aprofitar. És un món apart, segons el Raül: “Hi ha vins blancs, hi ha vins negres i hi ha pinot noir”. Ens deien que fa poc els havien valorat com el millor pinot noir d’Espanya. Però també deien que només n’hi havia 3!

A les etiquetes no hi posen les varietats del raïm, per decisió pròpia i volguda. Cada any, en funció de la collita de cada tipus de raïm, variarà la manera de fer el mateix vi. Tenen dos blancs (Taleia, Ekam) i tres negres (Quest, Thalarn i Acusp). Al final de la ruta de gairebé tres hores vam poder comprar unes quantes ampolles, que estaven una mica més barates que en botiga (més o menys quedaven com sense l’iva, crec). 15 els blancs, 23 els negres.

40 dies després, el resultat del meu primer intent de fer ratafia a casa. La crítica principal dels que l’han tastat (i hi estaria completament d’acord) és que ha sortit massa dolça. Bé, en format xupito i ben freda li perdonem Vaig utilitzar anís, que ja ve de casa amb el punt dolç (no li vaig afegir sucre). De cara a l’any que ve, m’hauria de plantejar o bé intentar-ho amb aiguardent + quantitat moderada de sucre o bé mirar si el fet de tenir-la més temps a sol i serena l’encabrona una mica. Aquest any van ser 42 dies, si no vaig errat en els càlculs, dels que cal dir que molts han estat ennuvolats. Cosa que implica que hi ha menys sol que calenti el recipient on tenia l’anís (en la meva ignorància de fins a quin punt pot afectar això al gust). Un amic, l’Enric, que també n’ha fet utilitzant el mateix anís, em comentava que a ell li ha sortit d’un gust més fort que la meva, i que rascava i tot (no vam posar les mateixes plantes i ingredients amb l’anís). Deixant de banda la dolçor, en quant a gustos no en tinc gran queixa. Ha sortit suaveta i amb alguns punts de sabor que destaquen una punta més, com la canyella i una mica el torrat del café.

De cara a l’any que ve miraré de guardar-ne una mica de l’edició 2010, fer-ne una de nova amb canvis als ingredients i valorar quina ha sortit millor. Un prova i error ben bebible, si senyor.

Aquest és el recipient, en el seu dia 1 (ahir vaig fer la barreja). La base de les ratafies és aiguardent (+ sucre) o anís (sense sucre, que ja és dolcet), amb nous verdes. Després hi ha tot un seguit d’herbes que variaran d’una recepta a l’altra, que n’hi ha tantes com culs. La tradició mana que es prepari per Sant Joan (una de les herbes que porta són les flors de Sant Joan) i que es deixi 40 dies al sol, remenant de tant en tant. Jo he anat unes setmanes tard… A part de la satisfacció de beure’t una beguda que has creat, hi ha tota la preparació que encara fa més maco fer aquest licor. Has de sortir a buscar les plantes i reconèixer-les: aquest ja és un exercici molt valuós que t’obliga a sortir a passejar una mica i a aprendre de botànica. Després, depén de per on et moguis o quina sigui el moment que la fas, segons quins ingredients no els podràs trobar. I aquestes variacions fa molt personals cada una de les ratafies que es fan i desfan.

Al recipient de vidre de la foto, li he posat:
- 6 litres d’anís
- 7 nous verdes (triturades una mica amb un morter)
- 1 pela de llimona
- 1 pela de taronja
- 1 branca de fonoll
- 1 branca de menta
- 1 branca d’albàbrega
- 1 branca d’olivera
- 1 branca de romaní
- 1 branca de farigola
- 1 branca de sajolida
- 1 branca de ginebra (amb unes quantes boles)
- 1 ram de flors de sant joan
- Un tros d’escorça d’alzina
- 15 grans de café
- 1 canó de canyella
- 1 nou moscada, que he xafat
- Un pessic de comí
- 1 pessic de matafaluga seca
- Unes quantes roselles

Del llistat enorme d’herbes que tenia, aquesta era una petita selecció. Vaja, que no és una recepta de llibre, simplement és per ensenyar el què hi he posat jo.

D’aquí mes i mig, arriba la cata.

Més tard vaig recuperar aquesta llista. La primera, inamovible (de fet també està considerada com a millor cervesa del món) continuava sent la Westvleteren 12. És 1 dels 6 noms de les cerveses trapistes. Que una cervesa sigui trapista vol dir que està elaborada en un monestir trapense, per monjos del monestir i utilitzant les antigues receptes dels monestirs. Mentre que les “cerveses d’abadia” a vegades es fabriquen en monestirs -no sempre- i molts les han agafat multinacionals cerveseres,les trapistes són més estrictes i les han de fer o supervisar monjos d’aquesta ordre religiosa i ser fetes en una abadia trapista. Són 6 les que s’elaboren a Bèlgica (Chimay, Westmalle, Orval, Rochefort, Westvleteren i Achel) i una a Holanda (Trappe).

I anem a la Westvleteren. Ja en pots sentir parlar, que costa un ou localitzar-la. Els del monestir, no en produeixen en massa per vendre-la (l’avarícia és pecat) i l’única forma d’aconseguir-ne és visitar el monestir (amb cita prèvia) i allà en podràs beure’n i comprar-ne una quantitat mooolt petita. Fet que es transforma en que en demanin autèntiques burrades per l’eBay. Però fa unes setmanes vaig tenir un cop de sort. Estava curiosejant a la tenda online de la cervesera Struise (fan birres molt bones, i les venen només a través de la seva web i en períodes limitats) i vaig veure que venien la Westvleteren 12. N’hi havia 24 unitats a la venta, cada persona en podia comprar dos. Això de vendre-la, ho feien per demostrar als de l’abadia que es podia rebaixar els preus de l’eBay fent aquesta venta limitada a la xarxa. A ells els hi va funcionar amb les seves -també molt ben valorades- birres. I apa, 2 cervesetes d’aquestes a la llista de la compra més un parell de varietats de les Struise (la Pannepot i la Pannepeut) també considerades entre les millors belgues. 4 euros per la considerada millor birra del món no és massa car: segons a quin bar et moguis a Barcelona per la nit ja t’ho poden clavar per una Estrella. Les despeses d’enviament ja van fer una mica més de mal.

Provada, és impressionant. Per sobre els 10 graus, també per prendre en ocasió especial. I asseguro que amb panxa buida és matadora L’olor, que té un punt de mel, embriaga. El gust també, que recorda a mel, a caramel, xocolata, cafè… I al final de copa, ja més calentet, encara agafa un gust més interessant. Té sentit pagar una burrada per la cervesa? No. El fet que sigui inaccessible hi fa molt i la distància amb altres grans birres de Bèlgica crec que no és tan exagerada com per perdre el cap. Però si que, si en teniu l’oportunitat, proveu-la.

Una variant de primavera del clàssic gintònic

Ingredients:
- 5 maduixes ben madures + 1 per decorar
- 1 culleradeta de sucre moreno
- 1 tònica
- ginebra de la bona
- glaçons

Preparació:
Rentem les maduixes, les tallem a trossos i les triturem amb una batedora amb el sucre fins que en quedi una crema ben suau. L’afegim en un got, juntament amb la tònica i ginebra i gel al gust. Rematem el gin amb una maduixeta a la base del got.

- Una lima
- 2 cullerades de sucre
- 2 chupitos de cachaça (em sona que aquí es pot trobar una barata, la Ypioca)
- Gel picat

El primer i bàsic és tallar la lima, que és el típic que si no hagués preguntat no hauria fet bé. Primer li retallem la part superior i inferior. Després la tallem en 4 trossos iguals des de dalt. Agafarem cada tros d’aquests i li traurem el filet blanc del mig de la lima. Després ja els podem tallar una mica més, dividir cada tros en dos parts i tirar-ho a un bol. També hi afegirem les dos cullerades de sucre i és el moment de remenar i xafar a consciència els dos ingredients. Es pot fer amb una mà de morter, ells n’utilitzaven una que tenia una punta amb una mica de punxes (per aquí n’he vist a la venta).

Després li afegim els dos gots de chupito de cachaça i ho remenen ben bé. Només quedarà posar-ho tot a un recipient que poguem tancar, afegir el gel picat i remenar-ho ben remenat perquè es barregi. I ja està.