Arxiu per 'General'
Julie & Julia
desembre 26, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
Aprofito aquests dies per mirar pel·lis pendents i cuinar poc, que la jerarquia familiar em relega al paper de devorador, que per altra banda disfruto molt. Tenia aquesta pel·li, Julie & Julia, pendent. Tot i que ja se’n va parlar fa un temps, la comento per si a algú se li havia passat. És la historia de la Julie, currante frustrada que comença un blog de cuina amb l’objectiu de fer totes les receptes del llibre “Mastering the art of french cooking”, de la Julia Child. Paral·lelament a la historia de la Julie, veiem la de la concepció d’aquest llibre. Si t’agrada cuinar / tens un blog de cuina, punts a favor que el film et sembli com a mínim interessant. A mi no m’ha semblat espectacular, però si entretingut. I la Meryl Streep feia pinta d’estar molt sobreactuada , però després de buscar un vídeo de la Julia Child en qüestió al youtube, he vist que la original ja parlava d’aquesta forma tan empalagosa.
És ben curiós el poder veure en imatges el desenvolupament d’aquest projecte en format blog i després llegir algun dels articles referits a la pel·lícula i trobar-te comentaris de lectors de l’any 2002, de quan ho estava fent (la majoria per això són de després que publiqués la seva historia en format llibre i també quan s’ha transformat ara en pel·li).
No hi ha comentaris
Tiramisú de poma
desembre 15, 2009, escrit per Nuria, classificat a General.
Una recepta fàcil i agraïda.
- 1 kg. de poma (reineta o golden)
- 150 grs. de sucre + 50 grs. de sucre
- 1 branca de canyella
- 2 ous
- 250 grs. de mascarpone
- 1 copeta de calvados (o orujo)
- 250 grs. de nata muntada
- 5 galetes tipus Maria
Elaboració:
Melmelada de poma:
- en primer lloc cal preparar la melmelada de poma: es pelen les pomes, se’ls treu el cor i es tallen a daus.
- es posa la poma en una cassola, amb 150 grs. de sucre i la branca de canyella. Ha de coure a foc lent, i s’ha d’anar remenant, de tant en tant.
- quan la poma estigui toba i gairebé desfeta es treu del foc. S’enretira la branca de canyella i es deixa refredar. Si ha quedat algun tros més sencer es pot aixafar amb una forquilla.
- quan estigui fred es posa a la nevera (millor fet d’un dia per altre).
Tiramisú:
- separar els rovells de les clares.
- en un bol barrejar els rovells amb els 50 grs. de sucre. Quan estigui ben barrejat afegir-hi, consecutivament, el mascarpone, el calvados i la nata, mesclant molt bé els ingredients cada cop.
- triturar les galetes Maria (que quedin amb un punt de granulat).
- en el fons d’una copa posar-hi una base de galetes triturades, damunt una capa de la massa del mascarpone, seguir amb una capa de melmelada de poma (acabada de treure de la nevera), continuar amb una altra capa de massa de mascarpone i finalitzar amb una capa de melmelada de poma
- posar les copes a la nevera, un mínim de 2 hores abans de menjar-ho.
(lleugera adaptació d’una recepta de la M. José Arroyo, en un curs de cuina de la Casa Elizalde)
No hi ha comentaris
Pa de motlle integral
novembre 28, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
Mica en mica vaig acumulant llibres de fer pa a casa. I ganes de fer-ne, tot i que em costa trobar les hores per posar-m’hi (demana unes quantes hores, encara que no de feina continuada). Un dels últims que s’ha sumat a la col·lecció és “Pan” del Xavier Barriga, que és el forner del Turris, un dels forns de Barcelona més ben considerats. Hi ha poques receptes que no em vingui de gust fer, però he començat per una de les més senzilles i de les que crec que reutilitzaré amb assiduïtat en endavant. El format pa de motlle integral va ideal per les torradetes d’esmorzar. Ingredients utilitzats:
- 250 gr de farina integral
- 175 gr d’aigua
- 7 gr de llevat fresc
- 5 grams de sal
- 50 grams de massa mare (a la recepta diu que és opcional, l’he posat perquè en tinc vivint a la nevera des d’un curs que vaig fer a Bonsfocs. Per fer-ne hi ha un molt bon tutorial a Te quedas a cenar?. Precisament amb ells m’he apuntat per fer un altre curs el proper gener).
- Llavors de sèsam
En un bol li he tirat la farina i després he anat afegint l’aigua, molt a poc a poc, remenant, embrutant-me les mans (truc per farina enganxada: rentar-te les mans amb… farina). Quan la farina ja hagi xupat tota l’aigua, afegim la massa mare (si n’hi posem), ho barregem i traiem la pasterada del bol amb cura i amb l’ajuda d’una pala de plàstic/silicona i la posem sobre el marbre de la cuina, lleugerament enfarinat. Ara ve el procés més laboriós. Estirar la massa i doblar-la sobre si mateixa, canviant de direcció i parant quan veiem que la massa es trenca una mica. Li donem una mica de descans (5 minutets) amb un drap mullat per sobre). Anem doblegant (així s’oxigena, diuen) i deixant descansar fins que agafi un aspecte llis. Llavors li fem un foradet a dalt, li afegim el llevat i la sal i ho barregem bé perquè es distribueixi per tota la massa. Tornem a la mecànica del doblegar fins que torni a estar la massa ben llisa. Llavors l’he tret i posat un un bol amb un drap humit a sobre. L’he deixat 15 minuts. Després l’he tret, li he donat una forma allargada i l’he posat en un motlle de silicona allargat (untat en oli) i, tapat també amb un drap mullat, a fermentar una horeta. L’ideal, més ara en hivern és buscar el lloc on pugui tenir més calor. Digue-li a prop d’un radiador, a prop dels fogons a la cuina, etc… Al cap d’una hora ja havia pujat lo seu, he mullat les parets del motllo i una mica per sobre suaument, i li he tirat unes quantes llavors de sèsam negre.
Precalentat el forn a 250 graus amb una recipient amb aigua a dins, que vagi generant vapor, li he posat el motllo i he baixat a 190 graus. De tant en tant li tirava una mica d’aigua sobre la safata metàlica perquè sortís vapor i el pa per tant no es ressequi.
La cosa ha sortit ben bé. Suau per dins i cruixent per fora.
5 comentaris
Mandonguilles de calamar
novembre 24, 2009, escrit per Nuria, classificat a General.
Una bona recepta per combinar amb el calamar a la romana (per 5-6 raccions).
Ingredients:
- totes les parts del calamar que no siguin propiament les anelles més polides (potes, ales, etc.)
- carn picada (de porc o de porc i vedella, al gust de cadascú) (la quantitat seria d’un 1/2 kg. de carn picada per les potes, ales, etc. de calamar corresponents a un kg. de calamar)
- 1 ceba gran de Figueres
- 2 tomàquets madurs
- fumet de peix (podria fer-se amb aigua però queda més gustós amb fumet)
- 1 gra d’all
- julivert
- 1 rovell d’ou
- farina
- oli
- sal
- vi blanc
- opcionalment, camasecs o camagrocs
Elaboració:
- en primer lloc passeu per la picadora el calamar, la carn picada, un gra d’all laminat i el julivert.
- barregeu-ho en un bol amb el rovell d’ou (si us quedés massa líquid, podeu afegir-hi una mica de pa ratllat).
- feu boles amb aquesta massa, donant-els hi forma i passant-les lleugerament per farina.
- fregiu aquestes mandonguilles, en oli d’oliva, abundant i calent. Reserveu-les.
- poseu una mica d’oli en una cassola, sofregiu-hi la ceba, picada molt fina, a foc lent. Quan estigui ben enrossida, hi afegiu el tomàquet ratllat, sense llavors. Que vagi fent, ben lentament.
- quan el sofregit està confitat poseu-hi un raig de vi blanc (també queda molt bo amb vermut blanc). Que redueixi. Aleshores ho mulleu amb el fumet. Quan porti uns 10 minuts, hi afegiu les mandonguilles i deixeu que vagi fent xup-xup, uns 30 o 35′.
- si us ve de gust és el moment d’afegir-hi camagrocs (o algun altre tipus de bolets), que haureu saltejat a banda.
- una altra opció, per fer un plat més de festa, es posar-hi llagostins.
- és un plat que queda més bo si es fa d’un dia per altre.
2 comentaris
Oristà: bandolers i cigrons
novembre 22, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
No direm que no a un diumenge amb el sol ben alt i el cel ben net. Però despertar-se al Lluçanès amb una d’aquelles boires de tallar amb ganivet també té el seu encant. Si t’allunyes una mica de la carretera i de qualsevol detall de civilització no costa gaire fer volar la imaginació i pensar en totes les histories de bruixes i de bandolers de la comarca. De bandolers precisament n’hi ha un de molt famós, el Perot Rocaguinarda (wikipedia), un dels ‘Robin Hood’ catalans, especialment conegut per haver sortit com a personatge a El Quixot. Va nèixer a Oristà, on avui celebraven la fira d’Artesania. I per començar bé el dia, res com fer un homenatge a aquest personatge amb la panxa, amb un esmorzar del bandoler. Foc ben viu, torrem una mica de pa, ritual d’all, tomàquet, oli, sal, i ataquem la cansalada, la botifarra i el vi negre al porró. I ja tenim energia per anar a assaltar totes les fortunes de la comarca.
Alguna de les paradetes si que les hauria assaltat, però més aviat ha estat el contrari, que aquests formatges artesanals tendeixen a tenir uns preus tirant a elevats. Avui me n’he emportat un que encara no havia tastat, el Blau de Muntanyola, fet amb llet de cabra, ben fortet. I que va guanyar, veig, medalla d’or al millor blau a la fira Lactium de Vic. Em sembla que demà el combinaré amb unes bledes al vapor i quatre nous.
De les parades que hi havia a la fira, destacava la del cigró d’Oristà. Varietat de llegum autòctona, gairebé oblidada i que de mica en mica (i cal celebrar-ho) s’aposta per recuperar. Primer s’ha anat fent en plats de restaurants de la zona i una mica més lluny i tot i ara, per primer any es posen a la venda. Només hi ha dos pagesos que ho treballen per vendre’l i a uns no els hi ha anat bé aquest any, que és un cigró molt delicat. Els altres estaven a la fira i els hi he comprat un paquet de quilo (5 euros). En breu, en faré a casa. Una nit de remull amb aigua tebia (que no li agraden els contrastos, que és molt senyor) i una mica de bicabornat sòdic. I al dia següent, a bullir amb aigua tèbia de partida i a foc molt lent, entre hora i hora i mitja.
Abans de tornar cap a la bonica vila de Lluçà, hem passat pel poble veï de la Torre d’Oristà, visita recomanada per aprovisionar-se d’embotits i carns a Cal Toni. Boníssims el fuet, la llonganissa, la secaiona o el xoriço i espectaculars els xuletons, amb vedelles que crien ells. I algun dia he de provar els filets, però aquests van amb una llista d’espera que va per llarg. Mesos…
3 comentaris
Twitter d’aquest blog
juny 18, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
Escrit poc de cuina, seré breu. A part d’oferir la subscripció a rebre els articles d’aquesta web via RSS he obert també una compta twitter que anirà avisant automàticament dels articles que escrivim aquí. És @cuinaambcompte (que en aquest moment, encara, està buida). He fet el mateix amb el blog germà de contingut i actualització dispersa, @blogambcompte (també buit de moment). Això ho he creat utilitzant un servei que et xucla els RSS i te’ls tira a una compta de twitter que es diu Twitterfeed. Que a més ara ha incorporat opcions per veure estadístiques. I per acabar tinc un altra compta, que aquesta que si que escric jo a mà i de tant en tant contesto i tot, que és @ambcompte. La Sílvia també té el seu que és @cuinetes.
Em disculpo per un escrit tan poc gastronòmic i tan tecnològic. No passarà més. O com a mínim no gaire sovint.
3 comentaris
Blog del Club de Cuines & menú de la gamba
maig 13, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
Un dels esdeveniments que em fan sentir que ja arriba el bon temps (encara que aquest any li estigui costant) és l’arribada del menú de la gamba. Cada any anem religiosament a fer el dia de platja i la visita al restaurant Maria de Cadaqués, a Palamós (aposta segura, o això em mana l’experiència).
Al blog del Club de Cuines en teniu els detalls sobre el menú de la gamba. Us envio cap allà com una mica de propaganda. Des de fa unes setmanetes m’estic encarregant del contingut d’aquest blog on es parla sobre temes varios de gastronomia (aprofitant per comentar, evidentment, novetats del portal o de programes de cuina de TV3 de tant en tant). Encara ho vaig perfilant però és un repte que m’agrada. I espero que agradi. Intento agrupar notícies, ressenyes… que m’agradaria trobar a mi a altres llocs. Encara estic amb la feina de localitzar les fonts que em donin les informacions per publicar, però anem avançant 
3 comentaris
Regals pels que escriuen blogs
abril 28, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
A uns quants que vam anar a una xerrada sobre blogs de cuina al Fòrum Gastronòmic de Girona ens han enviat un regal així per la cara, pel simple fet de tenir un blog. Gràcies al gest de Manuel Gago, un blogger gastronòmic gallec, que va ser un dels ponents. Ens ha arribat un pack ben maco en caixa de fusta amb 3 ampolles (un de blanc, un de dolç i un orujo de cafè) que elabora la Vitivinícola del Ribeiro. No els he provat ni entenc prou de vins com per fer-ne una valoració de gaire qualitat, però pel què he llegit fan molt bona pinta i l’ampolla de l’orujo em sembla maquíssima. De les que quan buidi col·locaré per algun lloc a la casa.
No sé fins a quin punt la resta de bloggers que l’han rebut n’escriuran alguna cosa però a mi, que al llarg dels anys he anat rebent cosetes d’aquestes des de la posició de periodista m’ha fet gràcia ara rebreu a títol només d’autor d’un blog. Entenc que l’enviament seu és esperant que nosaltres en parlem, però el tracte ha sigut tant bo (inclús adjuntant-hi una carta comentant que havien tardat a enviar-ho perquè esperaven a tenir el vi blanc de la nova anyada que encara no havia sortit) que no em fa res fer una mica de promoció. Ja m’intentaré autocomentar aquest escrit quan els provi i dir si m’agraden.
A nivell d’ètica blogaire: sóc dels que pensen que el teu blog és teu, fes el què vulguis. Per això no estic subscrit al Codi Cuina, per molt que em sembli bé el què diguin. Ja predicaré amb l’exemple. I en casos com aquests em sembla bàsic avisar que t’han enviat tal cosa de la que parles gratis. O si m’haguessin convidat a un restaurant, fer el mateix. Perquè és evident que la opinió canvia si ho has pagat o no.
No hi ha comentaris
Pastís de formatge blau
abril 15, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
Pastís de formatge, que sempre és una opció guanyadora i aquest cop, amb temps, fent la massa i tot. Va quedar molt bo. Primer, la massa:
- 250 grams de farina
- 125 grams de mantega pomada
- El rovell d’un ou
- 3 cullerades d’aigua ben freda de nevera
- 1 pessic de sal
Barregem bé l’ou i la mantega. Després afegim l’aigua i ho continuem remenant, que es faci pasterada. Després continuem remenant i afegint a poc a poc la farina, tamisada.i la sal. Agafem la pasterada final la tirem sobre alguna superficie on la poguem treballar i hi hagi una mica de farina perquè no s’hi enganxi i en fem una bola, apretant-la una mica i embolicant-la amb paper film. La posem a la nevera que li tindrem ben bé mitja horeta. Després la traiem. Enfarinem la superficie de treball i amb un corró anem aplanant la bola fins formar un cercle. Ho posem al motlle que farem servir pel pastís, punxant amb una forquilla la base. Ho posem al congelador 15 minutets. Al treure-ho li posem per sobre paper d’alumini / de forn i uns cigrons a sobre perquè no pugi, i ja ho podem posar al forn precalentat a 200 graus. Ho tenim uns 12 minuts, li traiem el paper de forn / alumini i ho deixem 7 minuts, perquè s’acabi de secar, i serà quan es comenci a daurar. Oju que no es cremi.
I ara, a pel farcit, que és molt més fàcil i ràpid que la massa:
- 200 grams de formatge tipus Philadelphia
- 150 ml de creme fraiche o nata espessa
- 150 grams de formatge blau
- 3 ous
- 3 cullerades de civulet fresc i picat
- Nou moscada & pebre
En un bol barregem bé el formatge i la creme fraiche. Després li afegim els 3 ous batuts i ho remenem una mica més. A continuació li posem el formatge blau ben esmicolat, el civulet i mitja culleradeta de nou moscada i una mica de pebre.
Quan la base del pastís ja s’hagi refredat una mica, li afegim el farcit i hi posem al forn uns 35 minuts a 190 graus, que serà quan veiem que es comenci a dorar per sobre.
Per acabar, e posat un parell de cullerades d’oli en una paella i hi he fregit un all tallat a làmines i nous trencades per la meitat. Fins que es doressin i afegint al final una mica de julivert picat. Això ho he tirat per sobre del pastís.
6 comentaris
Rap amb ceba i poma al cava
abril 13, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
Una recepta que va sortir fa poc al Cuines. No gaire complicada, però que com tot porta el seu temps. Vaig utilitzar:
- 50 grams de pinyons
- 2 cebes
- 2 pomes Reineta
- 4 lloms de rap
- Mantega
- Oli
- Vinagre de Mòdena
- Julivert
- Mitja ampolla de cava brut
El primer que vaig fer va ser posar els pinyons en un recipient i deixar-los torrant-se al forn uns 5 minuts, a 180 graus. En un bol hi vaig posar l’oli (un bon raig), els pinyons torrats i el vinagre de Mòdena (una mica menys que d’oli) que havia reduït una mica a una paella abans.
En una paella / cassola li posem oli i mantega i hi tirem la ceba tallada a juliana. I que es vagi fent. Quan comenci a dorar-se li tirem les pomes també tallades a juliana (li he posat de tipus reineta que no té un gust tan dolç) i el cava i deixem que vagi fent a poc a poc, amb el foc baix.
En una paella fregim el rap amb una mica d’oli fins que comenci a dorar-se. Llavors el posem en una plata pel forn i li tirem per sobre el bol amb l’oli, el vinagre i els pinyons. Ho enfornem a 160 graus uns 8 minuts.
Emplatem. Ceba i poma “cavejada” a sota, rap amb pinyons per sobre. Aquí la recepta deia que li tiressis julivert picat per sobre, però és d’aquelles coses que sempre m’oblido de fer.
