A la feina, com a mètode d’organització relativament recent, fem servir una metodologia de l’estil agile que es coneix com a Scrum. No em vull extendre gaire, però bàsicament dividim la feina en “petites” unitats, a resoldre en una unitat temporal, que són dues setmanes. Al començament de la quinzena, evaluem les tasques que hi ha per fer, quines podrem assumir… i al nostre equip, que ens hem ajuntat uns quants que ens agrada cuinar, de tant en tant portem alguna cosa per menjar, per fer amena la reunió. Aquest dilluns vaig ser jo, amb aquest pastís de llima de la foto de dalt. Un pastís que podem resoldre en bastant menys de 15 dies perquè és molt molt fàcil. El dividiré en 4 petites unitats de treball (que a la feina coneixem com a històries d’usuari -o US, user story-)

US-1: A comprar!

- 150 grams de farina
- 75 grams de mantega
- 30 grams de sucre
- 5 ous
- Un rajolí de ginebra
- 400 grams de llet condensada
- 125 ml de suc de llima (seran unes 4, més o menys) + la pell ratllada d’una

US-2: Fem la base

Desfem la mantega (al foc o al microones) i la barregem bé a un bol amb la farina. Després hi afegim el sucre, el rovell d’ou i un rajolinet d’anís (no és imprescindible, però la llima m’ha inspirat gintonic). Ho barregem bé, que faci una massa homogenia, tapem el bol amb paper film i cap a la nevera, a descansar una estona.

US-3: Fem el farcit

Encara més fàcil: a un bol barregem bé la llet condensada, 4 rovells d’ou, el suc de llima i la pell de la llima. I ja està. Fet amb les proporcions que vaig llegir a la recepta de la Gemma Clofent a cuina de casa.

US-4: Cap al forn!

Preescalfem el forn a 180 graus. En un motlle de pastís hi estirem la base que teniem a la nevera, perquè cobreixi bé el fons i les parets. Punxem amb una forquilla el fons. Ho enfornem 10 minuts. Després hi aboquem el “farcit” i ho deixem uns 25-30′ o fins que ja estigui ben cuallat i punxant-lo el ganivet/palillo surti net.

I ja que parlem de metodologies de treball, per la foto d’aquesta entrada he començat a aplicar algunes de les ensenyances de com fotografiar menjar que ens va ensenyar el Martí d’Apunts de cuina el cap de setmana passat. No ens va ensenyar això de posar un tall de pastís trencat, és creació pròpia!! Al seu magnífic blog de fotografia ha recullit la classe magistral.

Aquest pastís el vaig descobrir fa ja molts estius en unes vacancetes a Eivissa. Entre licor d’herbes i licor d’herbes ens va donar temps per provar aquesta petita meravella, contundent però alhora refrescant, de la que no n’havia sentit a parlar abans. Van passar els anys, em va començar a interessar això de cuinar i de tant en tant em tornava a la memòria, però no trobava la recepta. L’altre dia la vaig localitzar, fullejant el llibre Las recetas del comidista (Plaza y janés, 18 euros) que ha fet el Mikel Iturriaga (del blog El comidista, el blog que m’agradaria fer si tingués més temps i sabés cuinar millor -indispensabler per la capacitat d’anar fent canvis a les receptes).

La preparació del pastís no té cap complicació i és un èxit segur. D’ingredients us farà falta:

- 150 grams de farina
- 75 grams de mantega
- 180 grams de sucre
- 4 ous
- Un xupito d’anís
- Una culleradeta de llavors de matafaluga
- 300 grams de formatge fresc de cabra
- 100 ml de llet sencera
- 2 cullerades de menta fresca picada

Primer apunt: la recepta original era amb herbasana (hierbabuena en castellà) que fins on jo sé és una varietat de la menta. Com que no en vaig localitzar fàcilment, vaig tirar milles i ho vaig fer amb menta. No sé fins a quin punt l’herbasana li aporta un gust gaire diferent de la menta habitual, que m’il·lumini algun expert en l’herba! En tot cas, amb la menta va quedar fenomenal.

Primer fem la masa: posem la mantega en un bol i la fonem al microones. Hi afegim la farina, les llavors de matafaluga, un pessic de sal i 30 grams de sucre i ho remenem bé. Hi posem després un rovell d’ou i l’anís i ho acabem de mesclar bé fins formar una pasta homogenia. Tapem el bol amb paper film i ho deixem a la nevera una bona estona.

Després d’haver vist un capítol de la sèrie que sigui que estem seguint, ja podem preparar el motllo per fer pastissos. L’untem amb una mica de mantega i hi despleguem la massa, que haurem tret de la nevera. Amb els dits anem aprimant la pasterada i distribuint-la per tota la superfície, perquè cobreixi tant el fons com les parets. Un cop fet, la punxem amb una forquilla.

Posem el forn a calentar a 180 graus. Triturem el formatge fresc, el posem en un bol i li afegim els 3 ous, els 150 grams de sucre i la menta picada. Ho barregem bé i ho transvasem al motllo. Ja ho tenim: ho podem col·locar al forn -amb la calor de sota només-. Pot tardar uns 40′ o més, segons el forn. Quedarà torradet per sobre i sabreu que està fet quan punxeu el centre amb una agulla o similar i surti neta.

Recepta infinitament millorada respecte al primer intent a partir de la recepta ja professional de la Gemma Clofent, de La cuina de casa.
Hi he fet unes petites variacions; m’he estalviat la capa de trufa perquè l’estómac estigui més content (tot i així ja queda potentíssim) i hi he posat 200 g de sucre al pa de pessic en lloc dels 230 que hi diu. Ah, i he optat per melmelada de maduixa.
És un pastís molt laboriós, però els resultats són de pastisseria.

Ingredients:

Per al pa de pessic:
• 230 g de sucre
• 100 g de d’ametlla en pols
• 5 ous
• 50 g de farina
• 25 g de cacau en pols
• 50 g de xocolata al 70%
• 50 g de mantega

Per a la cobertura:
• 150 ml de nata líquida
• 150 g de xocolata de cobertura
• 75 g de mantega

Per al farcit:
• Almívar
• Melmelada de maduixa

Preparació:

El pa de pessic:
Separar els rovells de les clares de 3 ous. Separar 60 g de sucre del total.
Barrejar la farina d’ametlla amb els 170 g de sucre restants. Afegir els 3 rovells d’ou i els 2 ous sencers d’un a un, incorporant bé abans d’afegir el següent.
Fondre la xocolata i la mantega al microones a baixa potència. Afegir-la a la barreja anterior.
Muntar les clares a punt de neu amb el sucre reservat. Incorporar-les amb suavitat a la barreja.
Afegir amb suavitat la farina i el cacau tamisats.
Estendre bé la barreja en una safata de forn, ha de quedar d’1cm de gruix. Coure-ho uns 8 – 10 minuts a 200º amb el forn ja calent.

La cobertura:
Escalfar la nata líquida. Quan arrenqui el bull abocar-la sobre la xocolata trossejada i la mantega a trossets. Esperar 2 minuts i barrejar bé fins a obtenir una mescla homogènia. Mantenir-la calenta en un bany Maria fins el moment d’utilitzar.

El muntatge:
Tallar les planxes de pa de pessic en la forma desitjada. Posar una base de pa de pessic, humitejar-la amb almívar i cobrir-la d’una capa de melmelada. Tapar amb una segona planxa de pa de pessic, humitejar-la amb almívar i cobrir-la amb una capa de melmelada. Tapar amb una tercera capa de pa de pessic, abocar la cobertura de xocolata pel damunt i deixar refredar.

Ara que és el moment de la crema catalana, proposo un altre postre, blanc en comptes de groc, però que per antiguetat també es mereix ser considerat com a menja catalana. Pel què llegeixo al “Cuina catalana de veritat”, els origens del Menjar blanc, es remonten a l’època medieval, on era un plat lleugerament diferent (“es tractava d’una mena de sopa de gallina, dolça, que s’espessïa amb farina d’arròs i es preparava, com ara, a base d’atmetlles crues”). Llegint a la wikipedia, la cosa encara tira a més temps enrera! Apunteu doncs, el menjar blanc a l’apartat de postres molt fàcils de fer i nostrats. Els ingredients són poquets:

- 200 grams d’ametlles crues del tipus marcona
- Mig litre d’aigua
- 100 grams de sucre blanc (per un cop em salto els sucres integrals, que cal mantenir al màxim el blanc del plat)
- 50 grams de midó (maizena)
- Mitja pela de llimona
- Un bastonet petit de canyella

Amb aquestes mesures he omplert tres cassoletes de terrissa com les de la foto (deuen tenir vora 10 cm de diametre). Si hi penseu, l’ideal és començar la recepta el dia abans. Tritureu les atmetlles ben triturades, que en quedi una pols i ho barregeu amb l’aigua. A la nevera, i que hi descansi un dia sencer. Si no, deixeu-ho unes horetes.

El què tocarà fer després serà agafar un drap ben net i filtrar aquesta llet d’atmetlles. Espremer bé, fins treure tot el suc i posar-lo en una olla. Allà hi afegirem el canó de canyella, el sucre i la pela de llimona. Desfarem la maizena amb una punta d’aigua freda i també la incorporarem. Ho posem al foc, baix, i anem remenant continuament, sense parar -evitant que s’agrumolli-, fins que no gaire després que arribi al punt d’ebullició la cosa comenci a passar del líquid a un solid gelatinós. És el moment de parar el foc i abocar-ho als recipients en els que ho menjarem.

Cap a la nevera i ja està preparat per ser menjat de postre. Acompanyarlo amb uns fresons ben macos crec que no li faria cap mal!

Preparació:
En un cassó hi posem l’aigua a escalfar amb el sucre perquè es desfaci. Un cop arrenqui el bull, apaguem el foc i hi afegim la xocolata tallada a trossets i remenem bé fins que es fongui. Seguidament hi afegim la mantega a dauets i remenem fins que es barregi bé. A continuació, hi posem els ous ja batuts. Després, hi posem la farina i la barregem amb un batedor, a poc a poc, perquè no hi quedin grumolls. Posem la massa en un motllo i la coem al forn al bany maria a 180 graus durant uns 20-30 minuts, depenent de la forma del motllo. Per saber si està cuit, sacsegeu-lo (és una mica tipus flam), i si pel centre es mou és que encara li falta una mica! Deixeu-lo refredar a temperatura ambient i després fiqueu-lo a la nevera embolicat amb paper film fins a l’hora de servir, que l’empolvorarem amb cacau. Facilet i molt molt “resultón”.

Bastants anys abans que el Ferran Adrià teoritzés i fes brainstormings sobre els límits del dolç i el salat, la meva àvia ens posava croquetes de postres, alguns dinars de diumenge. Entre les llacunes de la meva memòria que em fan oblidar ingredients a les receptes i pel·lícules que he vist fa una setmana, si que tinc viu el record que m’agradaven molt. I que a començaments dels 90, el món no estava preparat encara per la revolució d’estructures del salat al postre (jajaja). A vuité d’EGB (allò que hi havia abans de l’ESO, si hi entra quitxalla per aquí), feiem una fira de productes per fer una mica de peles per ajudar a finançar el viatge de fi de curs. Vaig portar-hi les croquetes dolces que havia fet la meva àvia i van passar amb més pena que glòria. No per aspecte, ni per gust (ben bones que eren), sinò perquè això de croquetes + dolces no acabava de convèncer.

Va passar el temps, la meva àvia es va emportar la recepta abans que jo tingués un mínim interés per cuinar i no fa gaire, remenant en un llibre antic i fonamental de la cuina catalana (“Àpats”, de l’Ignasi Domenech, de l’any 30), vaig trobar-hi una recepta de croquetes dolces que potser no era exactament igual a la que feia la meva àvia, però segurament s’hi assemblava molt (les mesures de llet venien en petricons!!). És molt i molt fàcil. I com a croqueta que és, l’opció de fer-ne de més i congelar-les és ideal. He utilitzat (d’això me n’han sortit una dotzena de croquetes):

- 50 grams de sucre
- 2 rovells d’ou
- 50 grams de farina
- 200 ml de llet
- Pell ratllada de llimona
- Sucre llustre
- Canyella
- Pa ratllat + ou (per arrebossar)

He calentat els 200 ml de llet fins a fer-los bullir. En una olla petitona, hi he posat el sucre, els rovells, la farina tamisada, una mica de pell de llimona ratllada i un rajolí de llet freda i ho he remenat bé (pala de silicona, la meva amiga) perquè quedés ben barrejat. Després, amb el foc baix hi he incorporat la llet bullint i he anat remenant bé sense parar fins que quedés tot ben espés (que no tarda gaire).

En una plata / camanyola / el què sigui, amb el fons untat d’oli perquè no s’enganxi, hi dipositem la pasterada i ho allisem perquè quedi com una capa. Deixem que refredi bé. Unes bones horetes a la nevera li vindràn bé.

Freda i sòlida la pasterada (deu n’hi do la textura gelatinosa que li queda) en fem boles amb una cullera i els hi donem forma. Les passem per pa ratllat, després per ou i les tornem a passar per pa ratllat. Només queda passar-les per una paella amb una mica d’oli fins que quedin ben torrades per tots els cantons. Les retirem, les posem sobre paper de cuina, que xupi l’oli. Les servim així calentetes o tèbies, amb sucre llustre i canyella per sobre.

A nivell variacions del plat, li he afegit la pell de llimona, que no venia al llibre, però que crec que hi queda molt bé (el combo llimona canyella ja és conegut pels seus grans èxits). Després, xerrant-ho amb la meva mare, recordava que la meva àvia feia servir farina d’arròs (jo he fet servir farina de blat normal i corrent). No han quedat exactament iguals que el record que teniem al cap, però si molt i molt bones.

Aquest no és un pastís pels que prefereixen la xocolata amb llet, és pels que disfrutem amb el gust intens de cacau. La recepta la vaig treure del llibre “Exceptional cake”, del Dan Lepard, i amb el suggerent nom de “Devil’s food cake”. Em vaig repassar la recepta i els ingredients i em vaig trobar amb un difícil de localitzar: la crema agra (sour cream). Després d’una ràpida consulta pel twitter (efectiu!) la idea era substituirla per iogurt o formatge Quark. Però després de preocupar-me’n tant, se me’n va anar al cap fent la recepta i el pastís es va quedar sense aquest ingredient. Ha quedat molt bo i contundent, però segurament guanyaria una mica més de tendresa amb l’aportació del làctic. Per tant la recepta la poso com si el meu cap no hagués tingut aquesta omissió (bé, de fet tenia el formatge Quark fora la nevera però va quedar mig tapat per un drap de cuina i allà es va quedar fins que el vaig veure, ja amb el pastís al forn). Necessitarem pel pastís:

- 150 grams de xocolata de cobertura (jo he fet servir una Chocovic selvatica 75% de cacau, nyam, nyam)
- 115 grams de sucre llustre
- 125 ml de llet
- 40 grams de cacau en pols
- 4 ous
- 85 grams de sucre moscovado (no en tenia, vaig posar-hi sucre de canya)
- 225 grams de farina
- 1 culleradeta de sal
- 1 culleradeta de bicarbonat de soda
- 170 grams de crema agra (o com deia, de iogurt o de formatge Quark)

I per la cobertura de xocolata que farem més tard:
- 150 grams de xocolata de cobertura
- 45 grams de cacau en pols
- 75 ml d’aigua mineral
- 1 raig de mel
- 35 grams de mantega
- 210 grams de sucre llustre
- 2 rovells d’ou

Primer, el pastís!
Anem al pastís (que el deixarem refredar abans de fer la cobertura, calculeu temps!). Posem una olla al foc amb aigua. Deixem que arribi a bullir a foc lent, i a sobre li posem un bol amb la xocolata picada fina, el sucre llustre, la llet, el cacau en pols i un parell de rovells d’ou i deixeu que es vagi desfent al bany maria i remenanant-ho fins aconseguir una textura de crema. Retirem i reservem. En un altre bol i posem la mantega i la desfem també al bany maria. I afegim el sucre moscovado (o de canya, com he fet jo) i amb les varilles elèctriques ho batem enèrgicament fins que quedi suau i esponjós. Li afegim dos rovells d’ou, la farina, la sal i el bicarbonat de soda i ho remenem bé. Aquí és el moment on em vaig despistar. A continuació tocaria afegir la crema agra (o substitut). A continuació la xocolata desfeta que teniem al primer bol i ho barregem bé.

En un tercer bol (teniu rentaplats, oi?) hi posem les clares dels 4 rovells que haviem utilitzat i les batem fins portar-les a punt de neu. Les incorporem poc a poc a la mescla anterior, barrejant-ho bé.

El forn l’hem de tenir precalentat a 170 graus, utilitzarem la calor de sota. Agafem un motlle per pastissos (format 23 cm de diametre va bé, compteu que pujarà), l’untem bé de mantega, que no s’enganxi i hi bolquem la barreja que tenim al bol amb cura i repartint-ho i anivellant-ho bé.

En cosa d’uns 40-45 minuts ja ho tindrem. Depén evidentment del forn: aneu punxant i quan el palillo surti net, ja ho podem treure del forn i posar sobre una reixa a refredar.

Fem la cobertura!
Amb el pastís ja refredat, desfem la xocolata de cobertura al bany maria. A una olla (a foc lent, sobretot) li posem l’aigua, el cacau en pols i el rajolí de mel. Anem remenant, fins que estigui calent (no bullint). Després hi incorporem la xocolata de cobertura desfeta i ho mesclem bé. Retirem del foc i hi afegim la mantega, el sucre llustre (que tamisarem) i els dos rovells d’ou fins que quedi tot ben armoniós i doni ganes de posar-hi els dits i portar-los immediatament a la boca. Ho deixem refredar una estona.

Tallem el pastís en dos, horitzontalment i hi posem una capa d’aquesta xocolata de cobertura i tapem. Amb el pastís reconstruit i posem la xocolata per sobre i l’anem repartint bé per tota la superfície i els laterals. Es permet menjar la xocolata sobrant: en aquest sentit vaig reduir les proporcions que venien al llibre, que eren excessives. Amb les que he posat crec que dona per aquesta mida de pastís de sobres.

Ho he deixat descansant tota la nit, per menjar-ho al dia següent per dinar. Al llibre recomana que no es posi dins la nevera (com a mínim en el seu repós nocturn) per la textura de la cobertura, sinò simplement en un lloc fresquet. Que en aquests dies és buscar els llocs on no arribi la calefacció!

Preparació:
Amb dos ingredients gaire difícil no pot ser, oi? Fem tallades de meló sense la pell i el fem a dauets. El posem en un bol i el reguem amb el Porto. El deixem macerar a la nevera unes 24 hores. Buf, que bo!

Ingredients:

-4 ous

-200 g de farina

-200 g de mantega

-200 g de sucre

-30 g de sucre de vainilla

-30 g de cacau en pols

Preparació:

Fonem la mantega al foc en un cassó. Mentrestant, separem les clares dels rovells i barregem els rovells amb el sucre. Un cop desfeta la mantega, l’afegim als rovells amb la farina, a poc a poc i anar barrejant. Muntem les clares a punt de neu amb el sucre de vainilla i ho mesclem a la massa dels rovells. Un cop ben amalgamat, en fem dues parts; a una li afegim el cacau en pols, i a l’altra la resta del sucre de vainilla. Anem posant les masses al motllo alternant-les, perquè hi hagi la diferència de color, i ho deixem coure al forn uns 35 minuts a 180 graus.

Del títol “Orange cheesecake brownie” només en tenia que bones sensacions. És una de les suggerents propostes del llibre “Exceptional cakes” del Dan Lepard (que té uns quants llibres sobre pa ben interessants) que ens dona les receptes per fer a casa els pastissos que tenien més èxit a la seva tenda Baker & Spice de Londres. Amb aquest inaguro el llibre. Una recepta que no és gens complicada, però que si que implica una mica de curro i sobretot embrutar bastants estris de cuina.

Pel brownie:
- 120 grams de mantega (sense sal)
- 250 grams de sucre (n’hi he posat del de canya, enganxifós i marronet)
- 2 ous i un rovell
- 210 grams de xocolata de cobertura (he fet servir una 75%)
- 4 cullerades soperes de café
- 1 cullerada sopera de brandy
- 165 grams de farina “normal”
- 1 cullereta de llevat en pols
- 1 polsim de sal maldon triturada

Per la cobertura de formatge:
- 340 grams de formatge de l’estil philadelfia
- 100 grams de sucre (he fet servir un integral però blanquet, que no es tenyís de fosc)
- 1 rovell
- 30 grams de farina “normal”
- La pell ratllada d’una taronja
- Una cullerada sopera de suc de taronja

És bona idea preparar-lo pel matí. Així el cafè i suc de taronja que has de fer ja els aprofites pel teu esmorzar. Escalfes, vigilant, la mantega al microones. I quan estigui començant a desfer-se la treus i li barreges bé el sucre. Després hi afegeixes els ous, tranquil·lament d’un a un, i després el rovell. A l’hora de batre amb una espàtula, s’ha de fer suaument, que no s’hi incorpori massa aire, i de baix a dalt. A continuació hi afegim la xocolata (que haurem desfet una estona abans al microones – dic estona perquè no estigui massa calenta), el cafè i el brandy i remenem bé. Després queda afegir-hi a poc a poc la farina tamisada, el llevat i la sal.

Paral·lelament o a l’acabar, podem anar preparant en un altre bol la cobertura. Barregem el formatge i el sucre bé, després li afegim el rovell i la farina tamisada. Sense parar de remenar li afegirem la pell i el suc de taronja. Si tenim màniga pastissera, cap a dins. No és el meu cas: he agafat una bossa de congelar, li he posat tot a dins i he tallat una de les puntes, deixant-li més o menys 1 cm de diàmetre.

Per aquestes quantitats del llibre, l’ideal seria un motllo d’uns 20 X 20 (el quadrat anirà bé per després fer talls ben iguals, que si no després la gent es queixa). O l’untem de mantega o el cobrim amb paper de forn (el que he fet jo, que va practic després per desemmotllar i tal). Primer hi posem una capa de brownie (la meitat de la barreja). Després amb la màniga hi incorporem la meitat de la cobertura de formatge, fent esses i distribuint-ho irregularment. Ho cobrim amb el què queda de xocolata (en deixem només una miqueta) i hi posem per sobre la resta de cobertura de formatge, tal com deia en el pas anterior. Amb la mica de xocolata que queda, acabem de tapar els forts que quedessin. Per presentació de nota (no ho he fet jo), amb un palet anar fent zigazagues a les línies de cobertura de formatge.

Ho posem al forn precalentat a 180 graus, safata al mig, calor per dalt i per baix. Segons el llibre 20-25 minuts, al meu forn una mica més de mitja horeta. Per saber que està bé, punxar amb palillo. Hi han de sortir trossets enganxats però si es tenyeix de xocolata, malament, encara massa humit. Aquí s’ha de vigilar de no passar-se, que si no quedaria massa sec. Millor equivocar-se per menys temps que no per més.