Arxiu per 'Primers'
Crema de carxofes
febrer 15, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
Vaig tenir setmana de crema de carxofes. Primer, era un dels plats al “curset” que va fer la Mireia Carbó (assistència organitzada com sempre molt bé per La cuina de casa). Després en un bolo “publicitari” al que em van convidar també va ser una dels protagonistes. Els de Knorr volien promocionar els cacitos de caldo (un fons de caldo concentrat i agelatinat) i ens van convidar a uns quants blogs de cuina a una demostració a les mans del Jordi Cruz, jove xef amb Michelin que està al restaurant Angle (jo havia menjat feia uns quants anys al que estava abans, prop de Berga, l’Estany Clar) que ens va fer alguns plats. Aquesta xerrada la descriu bé un dels presents, l’Óscar, així que no m’extendré, però dir que això de tenir un xef com el Jordi semi-cuinant per tu (dic semi, perquè la majoria de coses ja venien preparades de casa) i explicant trucs de cuina a nivell de casa i del restaurant és un luxe i que el producte promocionat, tot i no ser-ne un consumidor -com a mínim fins ara-, si que sembla interessant i li donaré una oportunitat.
Anem al plat. Per la crema de carxofes he utilitzat:
- Un parell de cebes
- 6 carxofes
- Un raig de vi blanc
- 1/2 litre d’aigua
No és gaire complicat: segueixo els consells del Jordi Cruz. Piquem les cebes, les tirem a una olla amb un bon raig d’oli que es vagin sofregint a poc a poc i a continuació hi afegim les carxofes. N’haurem seleccionat el cor (triturant-ho després, podem ser menys escrupulosos de l’habitual a l’hora de despullar la carxofa) i l’haurem partit a quarts. Quan la ceba estigui doradeta i les carxofes mig fetes, li tirem el raig de vi blanc (sense passar-se en la quantitat), deixem que el xupi i després l’aigua, que teníem bullint, i ho deixem fent xup xup a foc lent, uns 10-15 minuts. Després rectifiquem de sal i pebre, triturem i passem pel xino. I fet.
Subvariants: la Mireia li posava un all picat amb la ceba i després li afegia un parell de formatgets per donar cremositat. Jo vaig seguir la recepta del Jordi i aquest cop també li vaig afegir un cacito de caldo de verdures. El resultat he de reconèixer que ha estat molt gustós. Ell utilitzava cebes tendres que no tenia. I després ja feia una presentació de nota, amb llagostins i aire de tòfona. Jo a la foto de la meva m’he conformat amb una trista i crua fulla de carxofa per trencar l’uniformitat del plat, que entre setmana un tampoc està per meravelles. Un altre variant: a l’estratosfèrica crema de carxofes que vaig menjar a Can Jubany fa cosa d’un mes, els seus amics al plat eren el pernil, fulles de carxofa ben cruixents amb un arrebossat molt suat i bunyols de bacallà. A la secció de receptes de la seva web va i els hi falla el PDF de la carxofa!!
Arribant al cor de la carxofa: Si volem tenir els cors tallats i que no s’oxidin, els posem en un bol ple d’aigua amb una cullerada de farina i fulles de julivert (com a substitut del clàssic suc de llimona i així evitem el toc àcid). També pot ser interessant treure els pèls de la carxofa, tot i que colant-ho com fem a la recepta després no es notarà. Segons la Mireia dels pèls venen els pets. Així que quedeu avisats!
6 comentaris
Combo de verdures per carmanyola
febrer 1, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
Res gaire complicat ni novedós, però en les seves múltiples variants una de les coses que faig més regularment. Cuinar una bona combinació de verdures en força quantitat. Una racció pel dia o l’endemà i la resta en carmanyoles i cap al congelador. Això em soluciona multitud de dies que no tinc gaire temps ni ganes per preparar res per dinar a la feina l’endemà. Tens aquesta bona base de verdures i la combines amb el què sigui: pasta, arrós, cus-cus, cigrons, mongetes…
Sempre ho he anat fent una mica amb el què tenia per la nevera, els últims dos cops he agafat una combinació del llibre “5 maneras de cocinar 121 ingredientes” que ha resultat més que satisfactòria.
- 1 ceba
- 1 porro
- 1 albergínia
- 1 carbassó
- 1 nap
- Un quart de carbassa, pelada
- 1 cullerada de panses
- Sal, pebre negre, canyella i cardamom
Tallem la ceba i el porro ben finets i els posem a l’olla a un foc prou viu amb les panses, amb un bon raig d’oli i que es vagin tornant transparents. Abans que comencin a dorar-se, li afegim la resta de verdures tallades a daus ben petits. Ho remenem bé, li afegim sal i pebre al gust, un polsim de canyella (que m’agrada el gustet que li dona) i cardamom (que no està a la recepta però era una espècie de regust oriental que tenia a mà i sonava bé, perquè veieu el meu criteri com a xef). Baixem el foc, ho tapem i en uns 25 minuts ja ho tenim desprenent una olor que aixeca la gana. Porta una estona de feineta d’anar tallant, però el saber que tens una carmanyola d’emergència a la nevera, no té preu.
1 comentari
Bròquil gratinat amb fruita seca
gener 17, 2010, escrit per SíL, classificat a Primers.
Ingredients:
-1 bròquil
-1/2 l de llet
-30 g de mantega
-2 cullerades soperes de farina
-sal
-nou moscada
-formatge ratllat
-fruita seca
Preparació:
Bullim el bròquil i mentrestant preparem la beixamel. Fem arrencar el bull a la llet i aprofitem per fondre la mantega en una paella i afegir-hi la farina, perquè es cogui una mica. Quan tinguem la llet a punt, l’afegim a poc a poc a la farina, remenant perquè no es formin grumolls. Hi posem una mica de nou moscada i sal, i deixem que redueixi una mica perquè s’espesseixi, uns cinc minutets. Quan el bròquil estigui cuit, l’escorrem bé i el posem en una safata per anar al forn. Per sobre hi posem la fruita seca (avui tenia per l’armari avellanes i nous), i després ho reguem tot amb la beixamel. Una mica de formatge ratllat i cap a gratinar!
2 comentaris
Cigrons d’Oristà amb els 4 elements (i el cinquè, la cansalada)
desembre 20, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
Tenia comprats cigrons d’Oristà, variant llegumera petita en tamany però gran en gust i els he preparat. Els he deixat en aigua tèbia tota la nit, amb una punta de bicarbonat sòdic. I avui els he escorregut i els he tornat a posar amb aigua tèbia i el foc al mínim perquè s’anessin coent, ben bé hora i mitja. Salant-ho al final.
Pensant com fer-los vaig acudir al “Cuina catalana de veritat”, un magnífic llibre del Pere Sans per l’editorial Comanegra (que treuen pocs llibres però amb molt amor). És un repàs per les bases i receptes antigues de la cuina catalana i una eina fantàstica per aprendre. No és d’aquells on ho tens tot detallat, pes a pes, pas a pas i ingredient a ingredient, però és un punt de sortida fantàstic per recuperar coneixement de fa generacions. M’he tirat pels cigrons guisats, que condensa en un paràgraf. El títol l’he canviat: això dels 4 elements queda més xulo (res, és un sofregit de ceba, all, julivert i tomàquet).
A primera hora he preparat el sofregit dels 4 elements, un dels tradicionals de la cuina catalana. Ceba, all, julivert i tomàquet. En el meu cas unes branques de julivert, 2 cebes, 2 dents d’all tot molt ben picat i una llauna de tomàquet triturat de 800 grams. He tret la cassola de fang, li he posat un bon raig d’oli d’oliva bo i els ingredients (tots a l’hora). Foc al mínim i que vagi fent hores i hores, caramelitzant-se, “gairebé com una melmelada”.
Més tard, acabat el sofregit, en una altra cassola he fregit uns quants trossos de cansalada amb un bon raig d’oli, i després li he afegit el sofregit , una picada d’avellanes torrades (que ha servit per estrenar el Flavour shaker regalat) i una punta de pebre vermell. Per sobre una mica d’aigua de coure els cigrons, 10 minuts fent xup xup, fins que en quedi el suc just.
4 comentaris
Pizza de roquefort i nous
setembre 26, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a Pa, Primers.
Ara que per fi m’ha sortit bona la massa de la pizza m’ho apunto aquí perquè no se’m perdi. Que en el fons va ser l’objectiu inicial d’aquest blog. Abans que compartir amb el món, tenir un repositori perquè no se’m perdessin les coses que més o menys sortien bé… Apunto la massa, per posar a sobre hi ha tantes variacions com es vulgui. Jo hi he posat una capa fina de tomàquet fregit amb una punta d’alfàbrega, mozzarella (de la seca, no de la de bufala bona, això per un proper cop), roquefort i nous. Per la massa
- 500 grams de farina de força
- 280 ml d’aigua a temperatura ambient
- 1/2 sobre de llevat de forn maizena
- Bon raig d’oli d’oliva
- Pessic de sal
He posat tots els ingredients a la panificadora, programa d’amassar, i als 20 minuts més o menys, que és el que tarda a fer el cicle, ho he tret. Evidentment es pot fer amb les mans. Et pringues una mica més 
He fet una bola gran, ho he posat en un bol gran de vidre, tapat amb un drap i ho he deixat fermentant un parell d’horetes fins que ha doblat el volum (ho volia deixar unes 4 hores, però havia d’espavilar per tenir-ho per dinar). Després ho he dividit en 3 boletes,dividint la massa, xafant-ho perquè sortís l’aire i arrodonint-ho tot el bé que he sabut. He posat les boletes en tuppers i cap a la nevera (bé, les dos que no faria servir, cap al congelador), a fer una segona fermentació, unes 3 horetes o així les he deixat. Després n’he tret una, una horeta abans de dinar, l’he extés amb un corró sobre superfície enfarinada y l’hi he afegit els ingredients. Amb una boleta ha donat per fer una pizza individual-generosa. Cap al forn precalentat a màxima temperatura i en pocs minutets perfecte per anar cap a la boca.
8 comentaris
Musaka de mató i nous
setembre 24, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a Primers, Segons.
Tenia algunes albergínies de l’hort del meu pare per casa i estava pensant que feien una pinta que mereixien una recepta digna, i així de casualitat em va sortir la musaka vegetariana a la web Ondakin. Pinta brutal, li he canviat alguna petita coseta (en cas de dubte, acudiu a la seva recepta). Amb les mides que poso he pogut omplir una plata de vidre per forn que tinc de forma gairebé el·líptica i d’uns 20 cm de llarg.
- 3 albergínies petites
- 300 grams de mató
- 1 ceba
- Tomàquet fregit (he utilitzat un pot de passata que tenia a l’armari)
- 1 culleradeta d’orenga
- 1/2 culleradeta de canyella
- 1 pessic de nou moscada
- 50 grams de nous
- Formatge parmesà ratllat
Primer, he tallat les albergínies a rodanxes primes (sobre 1 cm de gruix), les he salat i les he posat a l’escorredor, que anessin suant i deixant l’amargor fora.
Després, he posat al foc una paella amb oli i hi he fet una ceba ben picada i a foc molt lent, una mitja horeta.
He recuperat les albergínies, les he eixugat i les he fregit en una paella amb força oli de girasol, a foc molt viu. Després les he posat sobre paper de cuina que xupés una mica l’oli sobrer.
En un bol he barrejat bé el mató, la canyella, l’orenga, la nou moscada i un bon raig d’oli d’oliva bo. Després les nous, ben trencades a trossets, fins fer una pasta més o menys homogènia.
En una plata per anar al forn i untada mínim anet amb oli, hi he dipositat una primera capa d’albergínies, amb una mica de sal per sobre. Després un bon raig del tomàquet fregit, fent una segona capa. A continuació la ceba sofregida. Ara toca la pasterada feta amb el mató i per acabar una altra capa d’albergínies (a la recepta de l’Ondakin li posaven carbassó). Per sobre una mica de parmesà ratllat i abans de servir-lo, uns minutets al forn a gratinar.
3 comentaris
Arrós d’anxoves
setembre 20, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a Primers, Segons.
L’anterior anava dedicat a la Sílvia, aquest a l’altre australiano, el Pere. Un dels últims cops que van venir a casa van portar unes anxoves, que juraria que em va dir el Pere que se les feien a casa els seus pares -a Palafrugell-, i estaven tremebundes. Per dinar d’avui he fet un arrós d’anxoves -els convidats, Raquel & Sito, han fet veure que els hi agradava - que he tret del llibre “Sabor Ampurdanés” de Pere Bahí, cuiner del restaurant La Xicra de… Palafrugell (llibre molt xulo, llàstima que no estigui en català). Aquest xef reivindica al llibre els arrossos que tenim al receptari català davant l’invasió de risottos. No deixa de tenir part de raó, és bastant més fàcil trobar risottos a molts restaurants que no un arrós de la terra. Aquest que he fet és dels fàcils i no és descartable que ja es tinguin tots els ingredients per casa, que és una cosa que valoro bastant per les receptes que poden entrar en rotació de repeticions:
- 1 ceba
- 400 grams d’arròs (ja que estàvem empordanesos, arrós de Pals)
- 1′5 litres d’aigua
- 8 anxoves de pot
- 50 grams d’ametlles torrades
- 25 grams de formatge manxego ratllat
En una olla posem un rajolí d’oli i hi tirem la ceba tallada perquè es faci fins al punt que es comenci a enfosquir, llavors li incorporem l’arrós i li aguantem un parell de minuts, remenant. Després afegim l’aigua (que tindrem bullint) -i a la recepta original hi posaven també un pebrot vermell tallat petit- i deixem que vagi bullint. Mentre va fent feina i xupant l’aigua, a un morter piquem les ametlles, després hi afegim les anxoves i ho piquem bé i a continuació el formatge, que quedi una senyora pasterada. Quan faltin uns 5 minuts per tenir l’arrós (aquest de Pals tarda uns 15-17 minuts) afegim la pasterada a l’arrós i ho remenem bé perquè es reparteixi bé. Més tard provem i hi posem una mica de sal, pensant que l’anxova ja hi col·labora. Apaguem el foc, deixem reposar uns minuts i cap al plat
2 comentaris
Amanida de primavera
maig 24, 2009, escrit per SíL, classificat a Primers.
Ingredients:
-2 ous
-1 patata grossa
-150 g de bonítol
-1 ceba tendra
-1 taronja
-2 tomàquets d’amanir
-salsa de soja
-sal Maldon
-oli d’oliva
-pebre
Preparació:
Primer de tot, tallem la ceba tendra ben petitona i la deixem mascerar un parell d’hores amb un bon raig de salsa de soja, oli, pebre i una mica de sal Maldon. Mentrestant, posem a bullir els ous i la patata, separadament. Un cop cuits ho deixem refredar. Després ho pelem i ho tallem a rodanxes. També pelem la taronja i la tallem a rondanxes. Rentem els tomàquets i també els tallem a rodanxes. Per muntar el plat, agafem un motllo d’anella i anem fent capes: patata, ou, taronja, tomàquet i bonítol; ho rematem amb la ceba tendra macerada amb la salseta pel damunt.
3 comentaris
Tallarines amb sèpia
maig 9, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
He baixat al mercat avui al matí i he comprat una sèpia, he demanat que m’hi posessin també la bossa amb la tinta. I després he passat per la parada de pasta fresca (La Pastaia, mercat Abaceria) a comprar tallarines. Pel plat -per dos amb molta gana, o per tres menjant alguna cosa més- he fet servir:
- 1 ceba
- 1 gran d’all
- 1 sèpia
- 300 gr de tallarines
- Julivert
- 1 got de vi blanc
Primer, he netejat la sèpia i l’he tallada a tiretes -estil choco-. Després he picat la ceba i el gra d’all ben fi i els he sofregit amb un bon raig d’oli, en una paella gran. Quan es començaven a dorar, hi he afegit la sèpia, sal i pebre. Quan s’ha començat a posar tova hi he afegit la tinta de la sèpia (he d’aprendre la tècnica per fer el trasvás de bossa de la tinta a la paella sense efectes colaterals pictòrics a la cuina), el vi blanc, julivert picat i una punta més d’oli. Ho he deixat uns 20 minutets a foc baix.
Després he fet les tallarines (aquestes es feien en mig minut) i les he tirat a la paella, i ho he barrejat ben bé fins que s’ennegrissin. Per sobre li he afegit un tomàquet sobretot de cara a la foto. Que tot tant negre queda poc fotogènic :p
1 comentari
Cincfulls de verdures
març 22, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
Variant de milfulls o lassanya sense utilitzar pasta de lassanya. Aprofitant que tenia bona varietat de verdures a la nevera, he preparat aquesta recepta, que pot anar variant cada cop que la facis. Jo he utilitzat:
- 1 carbassó
- 1 alberginia
- 1 ceba
- 10 espàrrecs
- 2 carxofes
- Parmesà ratllat
La cosa és molt senzilla. Agafar un recipient que pugui anar al forn i començar a posar-li capes de verdures, que haurem tallat ben finetes. Amb oli al recipient i posant una miqueta d’oli i sal entre capa i capa. A l’hora de posar les capes, l’ordre és important per la cocció de les verdures.
En el meu cas, he posat (de sota, a dalt):
1. carbassó
2. ceba
3. alberginia
4. carxofa
5. espàrrecs.
Per un altre dia hi haurien pogut caure tomàquets (els posaria entre el 3 i el 4), pastanagues (entre el 3 i el 4), xampinyons (entre el 4 i el 5), pebrots (entre 4 i 5)…
Al forn preescalfat (calor de baix) a 200 graus, li he posat les verdures durant 35 minuts. Després hi he tirat una mica de parmesà per sobre i ho he gratinat durant 5 minuts.
Homologat per operació biquini.
-