Arxiu per 'Primers'
Arròs amb bacallà i pèsols
febrer 27, 2011, escrit per Roger Compte, classificat a Primers, Segons.
Adaptant-nos a la temporada, un arròs amb bacallà, típic de la Quaresma i poc exigent a la cuina per un cos castigat per un dissabte de calçotada. Per la recepta he partit de la que venia al llibre “Sabor ampurdanés” del Pere Bahí, però descartant el pebrot (sóc una mica Shin-Chan en aquests sentit) i incorporant els pèsols, que ara estan fantàstics. De fet, mentre els anava desgranant un tant per cent ben important s’ha desviat cap a la boca, que crus ja estan fenomenals. És una recepta molt senzilla de fer. Com que no cal anar remenant a la risotto, podem xerrar amb els convidats mentre va fent xup xup. Les mides per menjar-ne unes 4 persones…
- 300 grams de bacallà esqueixat
- 400 grams d’arrós
- 1 kg de pèsols (per desgranar)
- 1 litre i mig d’aigua bona
- 1 ceba
- Tres dents d’all
- 2 tomàquets ratllats
Primer piquem les dents d’all (hi trec la part verda del mig) i la ceba i ho posem a sofregir a foc lent a una olla, fins que comenci a queda dauradet. A continuació hi afegim el bacallà esqueixat i el tomàquet ratllat. Li he tirat un punt de sucre. Ho deixem uns minuts i a continuació hi afegim l’arròs i l’aigua (que tenia ja bullint en un altre recipient), i una mica de pebre. No li he afegit sal perquè el bacallà ja el tenia amb el punt de salat i no era qüestió de passar-se.
Deixem que vagi fent xupxup. Seran uns 20 minuts. A meitat de cocció hi afegim els pèsols (es podrien posar al començament però prefereixo que quedin una mica més “al dente”) i quan s’acosti el temps marcat, tastem l’arròs a veure si està al punt i parem el foc. Ha de quedar una mica caldoset. Servim arròs, omplim la copa de vi blanc i a disfrutar. Fàcilet, oi?
Combinant bacallà amb pèsols, l’any passat ja vaig penjar aquí una recepta molt resultona, unes mandonguilles de bacallà amb pèsols.
6 comentaris
Minipizzes negres de gambes
febrer 19, 2011, escrit per Roger Compte, classificat a Per picar, Primers.
Repassant avui al matí el què tenia a la nevera abans de tirar cap al mercat, m’hi he trobat uns sobrets de tinta de calamar. I el cap ho ha lligat amb una proposta de fer receptes de pizza dels de La recepta del 15, i m’he engrescat a fer unes pizzes negres. Lligat amb el calamar, estava clar que feia falta alguna cosa del mar per anar per sobre la massa. Al sortir de casa pensava en xipironets, però unes gambes ben maques m’han clicat l’ullet i m’han guanyat el cor. Per fer les minipizzetes he fet servir el següent (de massa me n’ha sortit per fer-ne unes 4 d’uns 10 cm de diametre, però només n’he fet 2, les altres cap al congelador):
- 150 ml d’aigua
- 250 grams de farina integral
- 10 grams de llevat fresc
- Rajolí d’oli
- Pessic de sal
- Tinta de calamar (en el meu cas un sobret d’una que es pot comprar al super)
- Una ceba
- Tomàquet fregit
- Unes gambetes ben maques
- Una mica de julivert
Primer, a fer la massa. Jo, aprofitant que tinc una panificadora, he barrejat bé aigua, oli, llevat i tinta de calamar, després li he tirat la farina (no fa falta que sigui integral, evidentment), i la sal. Botó de play al programa de fer massa i au, hora i mitja per anar mirant alguna sèrie mentre la màquina fa feina. Si no teniu panificadora, és tan senzill com barrejar els líquids i els llevats, incorporar la farina i després la sal, barrejar-ho i amasar-ho bé i després deixar-ho reposar perquè fermenti i creixi en volum, una horeta ben bé. Ara, mans guapes us quedaran amb la tinta de calamar!
Mentre fermenta la massa o funciona la panificadora, en una paella podeu fregir, volta i volta, les gambes. Un cop tinguin un to una mica torradet a cada cantó, cap a fora i a reservar. Es pot aprofitar el mateix oli per fer la ceba, que haurem tallat fina i que deixarem a foc lent fins que quedi ben dauradeta.
La massa l’he dividit en 4 trossos, l’he estirat bé (amb una punta de farina perquè no s’enganxés al corró) i després -ja que anava per foto- li he donat una forma ben rodona i perfecta, amb l’ajut d’un bol de cereals que em marqués la circumferència. Per sobre li he posat una mica de tomàquet fregit (evidentment, molt millor si el podeu fer vosaltres mateixos amb una mica d’oli, sal, sucre i julivert) i ceba sofregida i ben dauradeta (si heu tingut temps de fer ceba ben caramelitzada, la pizza ja apuntarà a nota molt alta).
Això ho he posat al forn, que estava al màxim, per dalt i per baix (al forn hi tinc una pedra que va fantàstic per deixar les pizzes cruixents). En 3-4 minuts està feta. Una mica abans hi he posat per sobre les gambes i una mica de julivert picat. En un moment ja està llesta per anar cap a fora i ser engolida sense contemplacions. En aquest format mini crec que poden anar fantàstiques per sorprendre a l’entrada d’un àpat o en un picapica.
6 comentaris
Amanida d’espinacs i carbassa
gener 16, 2011, escrit per SÍLVIA, classificat a Primers.
Plat facilet, d’aquells que fan quedar bé amb poc esforç.
Ingredients:
-espinacs
-carbassa
-mozzarella de búfala
-un grapadet de nous
-una cullaradeta de mostassa
-3 culleradetes de sucre moreno
-oli d’oliva
-vinagre de Mòdena
-un pessic de sal
Preparació:
Pelem i tallem la carbassa a dauets i la saltem amb una mica d’oli. Quan estigui dauradeta hi afegim el sucre i tot seguit el vinagre, i ho deixem reduir perquè es caramel·litzi. Mentrestant, barregem la mostassa amb un bon raig d’oli i el reservem. Posem els espinacs per muntar el plat. La veritat és que aquests que vénen en bossa són ideals per fer amanides, i menys feina tu! Tallem la mozzarella a daus i juntament amb les nous les col·loquem damunt els espinacs. Quan la carbassa ja està a punt la posem també a sobre els espinacs i els amanim amb l’oli de mostassa. Deliciós.
7 comentaris
Cuscus de peix
gener 15, 2011, escrit per Roger Compte, classificat a Primers, Segons.
De tant en tant em faig cuscus amb verdures com a plat ràpid, senzill i sanot. Per la via ràpida: calentar una mica de caldo, posarlo amb el cuscus, que s’infli, li sumem les verdures que he passat per la paella i ja ho tenim. Avui ho he fet una mica més elaborat i de peix, que queda ben bo, a partir d’una idea que proposa el Benoit Witz a un llibre de cuscus que corre per casa… He passat de bon matí (bé, no tant!) per l’Abeceria, i a les parades de peix han convençut un roger i un lluç. He demanat que me’n fessin filets. I el que he fet servir pel plat, per a dos persones:
- 1 lluç
- 1 roger
- 200 gr de cuscus
- 700 ml de fumet de peix
- 1 carbassó
- 1 ceba
- 1 dent d’all
- 2 tomàquets
- 100 grams de cigrons cuits
- 15 grams de gingebre fresc
- Oli, sal, comí i safrà
Preparant el cuscus:
En un bol posem el cuscus i li tirem mig got d’aigua freda. Remenem una mica el bol, que s’empapi bé i després passem per colador fi per treure aigua sobrant. Tornem el cuscus al bol, li afegim sal i després un raig ben generós d’oli d’oliva, ben repartit. Ho deixem descansar 10 minuts. Després amb les mans (netes!!) treballem una mica el cuscus, per fer que quedi tot ben impregnat d’oli. Del fumet de peix que poso per la recepta, n’agafem 250 ml i el posem en una olla, amb una mica de safrà en pols i ho posem al foc. Quan bulli, ho retirem i ho tirem sobre el cuscus, a poc a poc. Després cubrim el bol amb paper film i deixem que descansi i creixi durant 10 minuts.
Preparant “la teca”:
Tallem la ceba i el gingebre a juliana ben fina i agafem la dent d’all, li traiem la part més verda del mig, el xafem ben xafat i ho posem tot a una olla amb un bon rajolí d’oli, que sui una mica. Al cap d’un parell de minuts hi tirem els tomàquets (als que prèviament havia tret la pell -amb el truc de posar 1 min en aigua bullint i després passat per aigua freda-, les llavors i havia tallat a llunes) i deixem que vagi fent a foc tranquilet, uns 5 minuts.
Paral·lelament calentem la resta del fumet de peix (450 ml) i en una paella i saltegem una estona el carbassó, tallat a daus, amb una mica d’oli. Cinc minuts després d’haver afegit el tomàquet hi tirem el fumet. Quan bull, li afegim a la part de sobre de l’ollauna vaporera (part que s’encaixa a l’olla amb forats perquè passi el vapor) o un colador fi, amb el cuscus que ja haviem preparat. Ho tapem i deixem que vagi fent, a foc lent.
Al cap d’uns 6 minuts, li tirem els cigrons i el carbassó i a continuació hi posem, amb cura, el peix (al que li he posat per sobre de la part de la pell comí en pols, sal i uns quants branquillonets de safrà). Tornem a posar per sobre la vaporera/colador amb el cuscus, tapem i deixem que es faci uns 3 minuts més.
Ja està! Agafem el cuscus, el separem una mica amb una forquilla i el posem de fons del plat, i per sobre el peix, les verdures i els cigrons.
5 comentaris
Magdalenes de formatge de cabra i tomàquet
desembre 28, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Per picar, Primers.
Aquest és un frustrat previ del dinar de Nadal. Estava en cartera, però l’allau de menjar preparat per la meva mare (que es va lluir com cada any, una fantàstica amanida amb pinya ben especiada i anguila fumada o un llom amb foie, prunes i panses) el va fer caure de l’alineació. Ja que tenia els ingredients per casa (bé, no hi ha cap cosa gaire difícil de trobar o fins i tot de ja tenir per casa), les he preparat igualment. És una recepta del llibre “Madalenas” que ha tret el Xavier Barriga. Un llibre petitó i que com a fet diferencial ve amb tot de motllos de colors per fer magdalenes: bona idea!
Per fer aquest entrant saborós però consistent he utilitzat:
- 2 ous
- 100 grams de sucre blanc
- Mig got de llet
- 200 ml d’oli d’oliva
- 210 grams de farina (jo vaig fer servir una 00 que tenia per casa, al llibre demana que sigui fluixa)
- 5 grams de llevat químic
- 5 grams de sal
- Uns quants tomàquets frescos
- Formatge de cabra del de rulo
Amb dos bols sobre la taula: en un hi deixem barrejada la farina, el llevat i la sal. En l’altre li tirem els ous i el sucre i amb un batedor elèctric li fotem una mica de canya, que comenci a treure bombolletes de l’emoció. Baixem el ritme de batut i li afegim la llet, poc a poc. Després fem el mateix amb l’oli.
Després, anem afegint la mescla farina-llevat-sal a ritme lent i remenant el bol amb una espàtula. Ho remenem tot molt bé, que quedi una massa homogenia. Tapem el bol i cap a la nevera, que descansi i es refredi una mica. El podem deixar -segons el Barriga- des d’una hora fins al dia següent. Punt important, per deixar preparada una part i que ens quedi menys feina per fer abans de l’àpat!
Traiem la massa i els motllos de magdalena. Els untem d’oli / mantega si són d’algun material que s’enganxi. Els meus que eren de silicona, no ho fan això! Posem al cul del motllo una capa de la massa i a continuació una rodanxa de formatge de cabra i una làmina de tomàquet. Cobrim la resta del motllo amb la massa i li posem per sobre una altra làmina de formatge de cabra i tomàquet. Com es veu a la foto, jo he optat per la tècnica mig i mig. Yin i yang.
Amb el forn precalentat a 250 graus, posem les magdalenes i baixem a 210. Jo ho vai posar a dalt i baix una bona estona, però vigileu si es socarrima massa el formatge de cabra de sobre. Tardaran al voltant d’un quart d’hora, però això ja depen, com sempre del forn.
M’ha agradat la suggerència per servir: espolsar una mica d’orenga per sobre i un bon raig d’oli bo. Amb un punt tebi guanyen! La combinació formatge de cabra-tomàquet és perfecta, però són les magdalenes són punt de partida per anar fent mil variacions salades 
17 comentaris
Cigronets amb verdures a la menta
octubre 2, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
Ahir vaig fer la primera ruta de compres gastronòmiques pel Born després de les vacances (faltava café i aprofitant…). A Casa Gispert, enmig de fruits secs, xocolates i delícies vàries, tenien uns cigrons molt petits que em van caure en gràcia. Eren cigronets de l’Alt Anoia, que desconeixia fins ahir, però que han convençut. Els he deixat en remull tota la nit i avui he canviat l’aigua i els he posat a bullir uns tres quarts d’hora, posant una mica de sal al final. Per fer-ne una recepta (me n’han sortit raccions per uns 3 -en el meu cas dinar + 2 tuppers) he fet servir:
- 200 grams de cigrons secs
- 1 carbassó
- 1 alberginia
- 1 ceba
- 5 tomàquets
- Unes quantes fulles de menta
En una olla he posat amb oli la ceba a sofregir, quan començava a agafar color li he afegit els tomàquets (pelats i ratllats). Una bona estona a foc lent que vagi fent xup xup i després li he afegit els cigrons ja bullits i escorreguts i el carbassó i l’alberginia tallats a daus, i una bona cullerada del brou de bullir els cigrons. Li he deixat uns 20 minuts (la duració d’1 capítol de Big Bang Theory m’ha marcat el temps), que es begués gairebé tot el suc i per acabar-ho li he espolvorejat per sobre la menta picada ben fina. Fàcil i sanot
No cal dir que on diu cigronets de l’Alt Anoia, també hi entren cigrons d’Oristà, que tinc la missió de reivindicar el patrimoni osonenc
3 comentaris
Mousse d’alvocat
agost 13, 2010, escrit per SÍLVIA, classificat a Per picar, Primers.
Ingredients:
-4 alvocats (1 x persona)
-1 gra d’all
-el suc d’una llimona
-mig got d’oli d’oliva
-mig got d’aigua mineral
-sal
Preparació:
Buidem els alvocats amb una cullera i els barregem en un bol amb la resta d’ingredients amb el túrmix fins que no hi quedi cap grumollet. És millor començar per triturar els líquids amb el gra d’all i quan estigui ben fi anar-hi afegint els alvocats. Segons la cremositat i l’espessor que vulgueu, rectifiquem + o – d’aigua i oli. Per decorar, la veritat és que qualsevol cosa hi va bé: cibulet, fruites ben talladetes… jo he optat per una sal rosa de l’Himàlaia que em feia il·lu estrenar.
5 comentaris
Mongetes i carbassó amb cuscus
agost 8, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
L’hort del meu pare ja està començant a funcionar a tota màquina i està donant els seus fruits. Mentre esperem (es fan pregar aquest any) els tomàquets de Montserrat i cor de bou, la producció de carbassons i de mongetes és més que òptima. I toca variar de tant en tant la forma de preparar-les, per no cansar-se’n: no fa gaires setmanes em va anar a petar davant dels ulls una recepta de El comidista (artista previament conegut com a Ondakin) que vaig comprar al moment. I que ara poso aquí, amb algun canvi molt petit. El blog per cert -diria que ja ho havia comentat- és un dels meus preferits. En base a que el tant per cent de receptes que em ve de gust fer és molt alt. Per aquest plat senzill, sa, fresc i fantàstic he fet servir (d’aquí en treuria unes 3 racions ben maques):
- 1 carbassó
- Mongetes (sense pesar-les, aproximadament la mateixa quantitat que de carbassó)
- 250 grams de cuscus d’aquest precuinat (que també s’hauria pogut definir com “el que quedava al paquet”)
Per la salseta (clau):
- Tres fulles grans d’alfàbrega
- Dos branques de julivert
- 1 ceba de figueres
- 1 llimona
- Oli d’oliva verge
Piquem la ceba i la barregem amb el suc de la llimona en un bol. Reservem.
Netegem les mongetes i en tallem les puntes (les tallem en dos si són molt llargues). Netegem el carbassó i el tallem a palets, d’un dit de llarg (si el carbassó és d’aquests molt grans, descartem la part del mig, on hi ha totes les llavors). Posem un bon raig d’oli en una paella gran, hi tirem les mongetes, i les tenim un parell de minuts, donant alguna volta (el cop de canell l’estic perfeccionant cada cop més!). Després hi afegim el carbassó, salem, un minutet més, i li posem un bon raig d’aigua. Ho tapem i ho deixem uns 5 minuts, remenant-ho de tant en tant. Després (si comprovem que la mongeta ja fa pinta d’anar per bon camí), ho deixem un parell més de minuts destapat i ja ho tenim. Retirem les verdures amb una escumadora.
Mentrestant podem haver calentat una olla petita amb aigua (o brou) i quan bull, parem el foc i li tirem el cuscus, que en 3 minuts (al menys al cuscus precuinat que tenia jo per casa) ja s’haurà inflat i podrem retirar.
Queda preparar la salsa. Posem la ceba amb el suc de llimona al vas triturador, amb una mica de sal, el julivert, l’alfàbrega i un raig ben generós d’oli bo. Ho triturem bé i ja ho tenim.
Preparem el plat (carmanyola en el meu cas): capa de cuscus a sota, les verdures i després la salsa per dalt. No ens quedem curts, que li dona un gustet boníssim.
Proves:
Cooking time (duration): 25
Number of servings (yield): 3
PT1H
PT1H
7 comentaris
Cóc de seitons
juliol 31, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Per picar, Primers.
Fa unes setmanes vaig anar a la presentació del llibre “Els dolços i els salats als forns de Vinarós”. L’ha escrit el Massitet d’Olleta de verdures i a part d’alegrar-me per ell, que ens conèixem, em va semblar una iniciativa absolutament reivindicable. Tot el què sigui preservar patrimoni gastronòmic, endavant! Tenia pendent de provar alguna recepta del llibre i he començat avui agafant la preparació del cóc de sardines. En el meu cas, substituint-ho per seitons. Que al matí he passat pel mercat, i n’hi havia uns de ja triats que em miraven amb ulls de compra’m. Com jo hi he posat seitons, es poden fer múltiples variants a partir de la massa, i em sembla que és una massa que aprofitaré sovint -per fàcil i resultona- ja que és un recurs útil quan has de portar alguna cosa de menjar i et vols escapar de les classiques quiche o truita de patates.
He utilitzat:
- 1/2 kg de farina (en el meu cas integral, però no fa falta que ho sigui)
- 125 grams d’oli d’oliva del bo
- 250 grams d’aigua
- 20 grams de llevat
- 10 grams de sal
- 700 grams de seitó ben triat
- 2 grans d’all
- 2 branquetes de julivert
- 20 grams de pinyons
A nivell mides, de la massa que he fet me n’ha sobrat una mica (ho he estirat el què em cabia al meu silpad) així que un altre dia potser rebaixo les proporcions de la massa. Que és molt senzilla de fer. En un bol hi posem l’aigua i l’oli i hi desfem el llevat (del fresc, que ara es troba a bastants supers. Si és del sec, calculeu una tercera part del pes). Després anem afegint la farina i remenant i incorporant-ho bé amb una espàtula. Quan ho tinguem ja tot ben barrejat, incorporem la sal, ho remenem una mica més, ho treiem del bol i ho amassem una bona estona (per exemple fent el moviment d’estirar la massa i doblegar-la sobre si mateixa) fins que agafi una textura elàstica. Ho deixem reposar 5 minuts.
Agafem una plata (en el meu cas la silpad -làmina de silicona-) i hi estirem a sobre la massa, mirant que ens quedi primeta i que als bordes quedi una mica més gruixut. Ho deixem un quartet d’hora que fermenti. Amb la calor que fot ara, no li costa gaire animar-se.
Després li posem per sobre els seitons, prèviament netejats i escorreguts. S’ha de vigilar que estiguin molt atapeïts, que un cop al forn minvaran i quedaran espais buits. Ja ho podem posar al forn que tindrem precalentat a 180 graus. Jo ho he deixat amb la part de sota i als últims 10 minuts també li he arrencat la part de dalt. Al cap de 20 minuts, obrim el forn i espolsem per sobre l’all i el julivert picat i els pinyons (com es pot veure a la foto, no m’he quedat curt: m’agraden massa). Serà cosa d’uns 20 minuts més (depenent del forn, clar) i ja ho podrem treure i disfrutar.
Per acompanyar-lo, tenia una cervesa belga en fresca, l’Orval, que és una de les 6 cerveses trapistes que existeixen, que té un gust ben particular (potser més amarg i menys dolcet) que les altres, i que lligava perfecte amb el cóc. A més a l’etiqueta de l’ampolla hi tenen un cap de peix penjant d’un ham, així que tot quadra.
9 comentaris
Mandonguilles amb salsa de soja i cacauets
juliol 25, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Primers.
Les dos últimes setmanes he estat fent un curs de cuina a l’escola Bell-art. No tenia en previsió fer cap curset, però la Gemma va fer un sorteig del curs en qüestió al seu blog La cuina de casa i vaig ser-ne un dels tres guanyadors. Fantàstic: sota el títol “cuina fàcil i ràpida a l’estiu”, un seguit de receptes que tiraven sobretot per plats tradicionals (gaspatxo, croquetes, dorada a la sal, crema catalana, paella…). Em venia de perles. Com que sóc de formació sobretot googledidacta, tinc moltes mancances, entre elles plats realment bàsics que mai he fet i el curs em dona una empenta a posar-m’hi. Han sigut classes intenses (al voltant de 6 receptes en dos hores i mitja cada una de les 6 classes) i molt disfrutables i plenes de coneixement per emportar-se a la cuina. Fins avui no he tingut temps de dedicar una mica de temps a preparar algun dels plats que hem aprés. He començat per unes mandonguilles molt senzilles de les que no he seguit la recepta tradicional (amb sofregit de tomàquet, etc…) que ens van ensenyar sinó una subvariant més asiàtica que ens van suggerir com a alternativa.
He utilitzat:
- 300 grams de carn picada de vedella
- 300 grams de carn picada de porc
- 1 ou
- Un parell de llesquetes de pa (fora crostes, només la molla)
- Llet
- Julivert
- Cacauets sense torrar
- Salsa de soja (concretament he fet servir la kikkoman que porta menys sal, que sinó queda massa saladot pel meu gust)
Escandalosament fàcil: en un bol, barrejar bé la carn, l’ou i el pa (que prèviament haurem remullat en llet). Li posem una mica de julivert picat i uns quants cacauets picats finets (no gaires, no cal passar-se, només com a detallet). Una punta de pebre i en el tema sal més val que vigilem, que després això anirà embadurnat amb la salsa de soja que ja és prou salada de per si.
Amb aquesta massa, anem fent boletes. Calentem una paella amb oli, passem les boletes per farina (eliminant la farina sobrant) i a deixar que es torrin en l’oli ben calent. Quan estiguin ben morenetes per tots cantons, les posem sobre paper de cuina, que els hi xupi l’oli.
En una altra paella, hi posem un bon raig de salsa de soja i una cullerada de sucre. Encenem el foc i remenant-ho de tant en tant, deixem que es vagi reduïnt la salsa fins que arribi a la meitat del volum. Hi afegim els cacauets, després les mandonguilles. Donem un parell de voltes, que quedin ben impregnades i s’escalfin una mica (si feia estona que les teniem fetes) i ja pot anar cap a taula.
El plat, tal qual el tinc a la foto, demana uns acompanyants. Unes verduretes (mongetes, coliflor…) fetes al vapor, i apa, com un rei
