- 12 carxofes (3 per cap)
- Botifarra primeta
- 2 cebes
- Caldo de pollastre
- Pernil bo tallat a virutes
- Brandy o similar (jo li vaig tirar armagnac)

En una olla o cassola prou ampla hi posem les dos cebes picades ben fines amb un bon raig d’oli i deixem que vagi fent, que rima amb a foc molt lent. Temps i temps, que no hi ha pressa i que es vagi gairebé caramelitzant. Mentrestant tallem la butifarra a daus petits (el format de botifarra primeta era una ajuda a l’hora de tallar) i els passem un moment per la paella. Oli, foc ràpid, volta i volta.

En una olla posem el caldo de pollastre a escalfar. Calculant la quantitat a ull, tenint en compte que no caldrà cobrir completament les carxofes, no fa falta posar-hi un litre. A dins del caldo hi posem la botifarra i deixem que vagi escalfant-se a foc mínim. Tenim el caldo i la ceba que van fent a poc a poc, tenint temps per la tasca de pelar les carxofes, treure’n el cor (el què es coneix com fer un Indiana Jones en el temple maleit) i partir el cor en 4 (el què es també es coneix com desengany sentimental).

Amb la ceba ja mig desfeta i amb aquells cants de sirena que et demanen que te la mengis directament de la cassola, li afegim les carxofes i pugem el foc ben fort. Res, tres minutets, que s’enrosseixin una mica. A continuació li tirem un bon raig de licor (els olletos li posaven brandy, jo que no en tenia a mà vaig agafar armagnac) i deixem que s’evapori. Ja amb el foc un altre cop baixet, li afegim el brou de pollastre (que no cobreixi, no cal passar-se de quantitat, només pel fons) amb els daus de botifarra.

I res, deixar que vagi fent xup xup fins que les carxofes estan al punt, que es desfacin! Salpebrem, si fa falta (el caldo ja és salat). Per servir, posem una bona racció al plat i per sobre al moment unes quantes virutes de pernil, que el greix es desfaci una mica amb la calor.

Ingredients (per a 2 hamburgueses):
-2 panets típics d’hamburguesa
-250 g de carn picada de vedella
-1 ou
-farina de galeta
-1 ceba
-una cullerada de mostassa
-quètxup
-maionesa
-2 (o 4!!!) llenques de formatge Cheddar
-enciam
-1 tomàquet
-sal
-pebre

Preparació:
Primer de tot, piquem la ceba ben petita i la “pochem”. Mentrestant, fem la pasta de l’hamburguesa: barregem la carn, una mica de sal, una punta de pebre, l’ou i la mostassa i mesclem bé. Hi afegim farina de galeta fins que quedi ben agafat. I ara la ceba ja una mica cuiteta, que es mescli bé amb la massa; i a fer 2 boles, que aixafarem i donarem forma d’hamburguesa.
Posem a escalfar la planxa i hi torrem una mica els panets perquè siguin més resistents al suc que pugui deixar la carn i les salses. Tot seguit, traiem els panets i ja tenim la planxa a punt per coure-hi la carn. Mentre es fan les hamburgueses, anem muntant el torpede d’entrepà; vosaltres mateixos: maionesa, una mica d’enciam, unes rodanxes de tomàquet, quètxup, més enciam… Mostassa no cal, que ja en tenim a la carn i queda molt aromàtica. Ah!, el cheddar poseu-lo damunt la carn un cop cuita perquè es fongui.
I per acompanyar, unes patates fregides, per rematar!
Oh! És brutal!

Aquest és un arròs que tenia pendent de fer i que fa estiu (si, vaig una mica tard). Pel gustet de verd i refrescant i la sensació lleugera tot i que realment sigui contundent com qualsevol arròs. Me’l va ensenyar el Xesco Bueno, en un curset ben interessant que vaig fer a l’escola Taller de cocina Sabores ja fa uns quants mesos. Conec personalment el Xesco de fa un temps -i he menjat molt bé al seu restaurant Ca l’Esteve- i em va agradar com havia plantejat el curset. En comptes d’un professor cuinant i alumnes prenent notes, tothom intervenia en el procés de fer el plat. Ens repartiem les tasques i anavem parant per mirar què feien els altres i atendre a les explicacions del professor. De les tres receptes que vam fer aquell dia, em va robar especialment el cor aquest arròs tant i tan fàcil i bo. Per fer-ne una quantitat per unes 4 persones:

- 2 cebes
- 5 dents d’all
- 20 grams de julivert
- 10 grams d’alfàbrega
- 20 grams d’espinacs
- 5 grams de coriandre
- 50 grams de pinyons torrats
- 1/4 litre d’aigua
- 10 grams de sal
- Oli
- Arròs
- Parmesà rallat
- Caldo de pollastre

A la cassola on farem l’arrós, hi tirem un bon raig d’oli i les dos cebes picades. Deixem que vagin fent a foc lent fins que estiguin ben tendres i llavors li afegim 4 dents d’all picades. Ho tenim una estona més fins que comenci a agafar bon coloret, parem el foc i reservem.

En un estri per triturar hi posem 50 grams d’oli, el julivert, l’alfàbrega, el coriandre, els espinacs, els pinyons, una dent d’all, el 1/4 de litre d’aigua i la sal. Ho triturem, reservem.

Quan arriben els convidats, posem a calentar el sofregit i hi tirem l’arròs (jo mesuro en gots: 2 gots fins dalt d’arròs per les 4 persones). Remenem una mica fins que el gra es comenci a quedar translúcid i hi comencem a afegir el caldo de pollastre (ha de ser un caldo blanquinós, perquè després l’arròs agafi aquest verd maco). Ho fem com qualsevol risotto, anar afegint poc a poc el caldo -no de cop- i remenant vigorosament, que deixi anar el midó. Quan li falti un parell de minuts per tenir l’arròs al punt, li afegim tota la picada verda que tenim preparada i una mica de parmesà ratllat. Ho deixem coure aquest parell de minuts, rectifiquem de sal si fa falta, ho parem i deixem que reposi una estona.

Ja ho podem servir. Jo per fer maco li he posat aquesta galeta de parmesà de la foto: ratllant el formatge sobre un silpad, fent unes muntanyetes i posant-les al forn amb el gratinador i en una estoneta ja es veu torrat i es pot retirar. Deixem que es refredi i ja està preparat per decorar el plat! Al curset el Xesco per acabar de fer-ho per nota li posava també una gambeta saltejada.

Aquest va ser un dels plats que em van ensenyar a fer al curs de cuina que vaig fer a Luang Prabang, al restaurant Tamnak Lao, durant les vacances. Amb el què m’agrada l’alberginia, tenia clar que la faria l’arribar a casa. Allà a Laos en tenen alberginies d’aspecte prou diferent a les d’aquí. N’hi ha unes que són més allargades i després unes de petitones, molt arrodonides. Però les d’aquí ja fan el fet: he fet servir d’aquestes que són més clares, liloses, que no amargantegen. Si n’agafeu de les negres, mireu de posar-les amb sal i deixar que suin una horeta (després passar-hi aigua i eixugar-les, que així perden l’amargor). Per fer aquest plat (d’aquestes mides me n’han sortit un parell de raccions completes, comptant que van acompanyades amb arròs) necessiteu:

- 1 alberginia
- 3 dents d’all (això però a criteri de cadascú segons l’amor pel gust d’all)
- 2 cebes tendres
- 100 grams de carn de porc picada o tallada en daus petites
- 2 cullerades de salsa d’ostres -oyster sauce- (salsa habitual en plats asiàtics que es pot trobar a supermercats orientals i que quan no tinc també substitueixo per la salsa Worchester – heretge!)
- Un pessic de sal, dos pessics de sucre
- 3 cullerades d’oli de soja (o en el seu defecte un oli vegetal que no sigui gaire fort de gust, que el d’oliva ho és massa)

Tallem l’alberginia a daus, triturem les dents d’all (en morter o amb estri tritura-alls si el tenim) i piquem fines les cebes tendres. Ja ho tenim tot preparat per començar a cuinar el plat.

Posem un parell de cullerades d’oli al wok i hi tirem els daus d’alberginia. Les anem remenant i deixant que es vagin fregint fins que comencen a agafar un color més torradet i tornar-se toves (vigilant que no quedin tant toves que es desfacin). Retirem l’alberginia.

Posem una cullerada d’oli al wok i hi tirem l’all triturat. Quan comenci a daurar-se, hi afegim la carn de porc, fins que estigui ben fregida. Llavors, mentre anem remenant, hi afegim el sucre i la sal, la salsa d’ostres, l’alberginia que haviem reservat i la ceba tendra. Ho anem remenant fins que la ceba comença a estovar-se. Ha d’estar cuita però no excessivament.

Per acompanyar-ho i fer-ho més laosià, l’ideal seria preparar una mica d’arròs enganxós, del que vaig posar la recepta fa uns dies.

En aquest viatge vaig fer una cosa que no havia fet encara a l’estranger: un curs de cuina. En concret, a la meravellosa ciutat de Luang Prabang (banyada pel Mekong, i amb molts temples i arquitectura colonial francesa), on em van ensenyar uns quants plats que hauré de provar en breu. Dia que va coincidir que no s’hi havia apuntat ningú, dos professors per mi sol! Primer visita al mercat, per conèixer els productes locals, i després vam preparar unes 8 receptes diferents. Amb suggeriments alternatius pels productes més difícils de trobar a Europa. Fantàstic.

Una cosa que em va agradar molt de menjar a Laos va ser el seu concepte d’àpat (no ho fan sempre així, però és habitual). Menjar junts a la taula, tot de platets amb diferents menges al mig (un de verdura, un de carn, una sopa, una salsa…) i després per cadascun dels comensals, un recipient amb Khao Niouw, a tot arreu anomenat sticky rice, que vol dir arrós enganxós. Un mazacote d’arròs que atacaves directament amb la mà per treur’ne un tros, formar una boleta amb la mà, i amb aquesta boleta agafada a la mà, arreplegar una mica de menjar d’un platet i anant repetint aquesta operació amb tot el què hi ha a la taula. Sense cuberts, mans netes això si!

És una forma divertida de menjar, amb l’arròs fent com de pa. Prou divertida i fàcil que tinc ganes de fer-ho aquí, fent-ne una versió amb plats locals (un platet d’espinacs a la catalana, uns tallets de fricandó, unes verdures al pesto…).

(en aquest de dalt, es nota que és un restaurant més pijo -en comptes dels 1 a 3 euros habituals per àpat, aquest em va costar ben bé 7 o 8. Hi ha uns rollets fets amb enciam, tremendos, pell de búfal seca, salsitxes especialitat Luang Prabang, verduretes…)

Preparar l’arròs enganxòs no és gaire complicat. Cal trobar l’arròs adequat, que és el glutinós (als supermercats asiàtics -com per exemple el del carrer Balmes tocant a Pelai- n’haurien de tenir).

Després toca netejar l’arròs tres cops. El sumergim amb l’aigua, amb les mans el freguem bé, que emblanqueixi l’aigua, després traiem l’aigua i repetim dos cops. Si us queda algun dubte, pel youtube he vist el clàssic senyor japonès que ho explica en vídeo.

Un cop netejat l’arròs, el deixeu ben cobert d’aigua ben bé un parell d’hores (si és més no passarà res). Després només quedarà cuinar-lo al vapor, durant uns 25 minuts (si l’arròs encara està dur, deixeu-lo una mica més). Potser tindreu el problema que l’eina per cuinar al vapor que teniu té els forats massa grans: podeu posar-li un paper de cuina amb uns quants foradets minúsculs o fer servir un drap de cuina ben net.

Fet això, cuinat l’arròs enganxós, només queda portar-lo a taula i que els convidats comencin a fer boles! Tant a Laos com a molts altres països del voltant, aquest arròs enganxós s’utilitza bastant pels postres, combinant-lo amb fruita (mango, plàtan…).

Prometo que no serà l’únic post amb gastronomia laosiana. Tan bon punt executi (i surti correctament) alguna de les receptes del curs, l’explicaré aquí! De moment com a mínim ja estic disfrutant amb el café de Laos, que el que fan a la regió del Bolaven és sensacional. Però molt! Sorprés em vaig quedar de lo bo que era el café, que allà és un cultiu de tradició molt i molt recent.

És una sort això de tenir familia que cuidi un hort. I que puntualment baixi cap a Barcelona les delícies made in Lluçanés que cuiden. Però els horts van al seu ritme i tenen la producció que els hi regala la terra i el clima. I sembla que els carbassons són de crèixer fàcil. Això fa que cada setmana caigui nova remesa de carbassons. La crema és una possibilitat fàcil i bona, però a varis àpats cada setmana cansa i cal trobar noves receptes abans de convertir el carbassó en verdura-non-grata.

La primera que vaig provar i que va reeixir (tot i que no estava amb càmera preparada) van ser els spaghettis de carbassó. Amb una mandolina fer-ne làmines (no excessivament primes, que es trencaria) i després amb el ganivet esmolat anar fent tiretes que converteixin la verdura en una cosa semblant a spaghettis verds (segur que hi ha eines que encara ho simplifiquen més… de les que no disposo). Un cop tallats hi ha la possibilitat de prendre’ls crus o -com vaig fer aquest darrer cop- amb una cocció ràpida (1 minut en aigua bullent) tallada al moment de treure’ls, posant-los en aigua congelada. Per acompanyar-los un pesto clàssic (jo últimament el faig sempre amb pipes de carbassa en comptes de pinyons) els hi escau molt. Un parell de tomàquets cherry tallats pel mig per donar color i contrast i apali, un plat per quedar bé, resultón i saníssim. Nota: d’aquests en vaig provar en la versió crua i molt bons al Central Café.

Els de la foto (decisió a últim moment de fer foto al tupper de demà, s’ha fet el què s’ha pogut: foto rara) són carbassons farcits. Posem aigua a bullir, tirem sal, i els carbassons sencers cap a dins. Si són normalets els tindrem en cosa de 5-6 minuts, si són més roccosifredians com els que tenia, doncs 8 o 9, perquè estiguin ben tovets. Els traiem, parem la cocció posant-los en aigua freda, els tallem pel mig i després els buidem de dins amb una cullera. Paral·lelament havia obert una butifarra amb bolets que tenia congelada de vés a saber sap quan i l’he fregit. Ho he barrejat amb el carbassó i li he donat una pulsació de segon i mig en el vas triturador (bé, més aviat 1’62 segons). També tenia un parell de cebes i un porro de l’hort, els he picat ben finets i els he fregit una mica, al punt que es comencessin a enrossir i ho he barrejat amb la carn i el carbassó triturat. Amb aquesta barreja, farcir els mitjos carbassons buidats i ja ho tenim. Una mica de formatge per dalt i un gratinat també seria lo seu. En comptes de partir els carbassons pel mig, si no són gaire grans en podem fer rodanxes i buidar-los i després en queden una espècie de tapetes de carbassó ben curioses.

A l’apartat siguem creatius amb el carbassó del blog ja hi vaig posar fa un temps uns farcellets que hauré de repetir en breu. I quan em baixin pastanagues tinc una recepta d’amanida amb molt bona pinta que va fer la Mar a baixa gastronomia.

Adaptant-nos a la temporada, un arròs amb bacallà, típic de la Quaresma i poc exigent a la cuina per un cos castigat per un dissabte de calçotada. Per la recepta he partit de la que venia al llibre “Sabor ampurdanés” del Pere Bahí, però descartant el pebrot (sóc una mica Shin-Chan en aquests sentit) i incorporant els pèsols, que ara estan fantàstics. De fet, mentre els anava desgranant un tant per cent ben important s’ha desviat cap a la boca, que crus ja estan fenomenals. És una recepta molt senzilla de fer. Com que no cal anar remenant a la risotto, podem xerrar amb els convidats mentre va fent xup xup. Les mides per menjar-ne unes 4 persones…

- 300 grams de bacallà esqueixat
- 400 grams d’arrós
- 1 kg de pèsols (per desgranar)
- 1 litre i mig d’aigua bona
- 1 ceba
- Tres dents d’all
- 2 tomàquets ratllats

Primer piquem les dents d’all (hi trec la part verda del mig) i la ceba i ho posem a sofregir a foc lent a una olla, fins que comenci a queda dauradet. A continuació hi afegim el bacallà esqueixat i el tomàquet ratllat. Li he tirat un punt de sucre. Ho deixem uns minuts i a continuació hi afegim l’arròs i l’aigua (que tenia ja bullint en un altre recipient), i una mica de pebre. No li he afegit sal perquè el bacallà ja el tenia amb el punt de salat i no era qüestió de passar-se.

Deixem que vagi fent xupxup. Seran uns 20 minuts. A meitat de cocció hi afegim els pèsols (es podrien posar al començament però prefereixo que quedin una mica més “al dente”) i quan s’acosti el temps marcat, tastem l’arròs a veure si està al punt i parem el foc. Ha de quedar una mica caldoset. Servim arròs, omplim la copa de vi blanc i a disfrutar. Fàcilet, oi?

Combinant bacallà amb pèsols, l’any passat ja vaig penjar aquí una recepta molt resultona, unes mandonguilles de bacallà amb pèsols.

De tant en tant em faig cuscus amb verdures com a plat ràpid, senzill i sanot. Per la via ràpida: calentar una mica de caldo, posarlo amb el cuscus, que s’infli, li sumem les verdures que he passat per la paella i ja ho tenim. Avui ho he fet una mica més elaborat i de peix, que queda ben bo, a partir d’una idea que proposa el Benoit Witz a un llibre de cuscus que corre per casa… He passat de bon matí (bé, no tant!) per l’Abeceria, i a les parades de peix han convençut un roger i un lluç. He demanat que me’n fessin filets. I el que he fet servir pel plat, per a dos persones:

- 1 lluç
- 1 roger
- 200 gr de cuscus
- 700 ml de fumet de peix
- 1 carbassó
- 1 ceba
- 1 dent d’all
- 2 tomàquets
- 100 grams de cigrons cuits
- 15 grams de gingebre fresc
- Oli, sal, comí i safrà

Preparant el cuscus:
En un bol posem el cuscus i li tirem mig got d’aigua freda. Remenem una mica el bol, que s’empapi bé i després passem per colador fi per treure aigua sobrant. Tornem el cuscus al bol, li afegim sal i després un raig ben generós d’oli d’oliva, ben repartit. Ho deixem descansar 10 minuts. Després amb les mans (netes!!) treballem una mica el cuscus, per fer que quedi tot ben impregnat d’oli. Del fumet de peix que poso per la recepta, n’agafem 250 ml i el posem en una olla, amb una mica de safrà en pols i ho posem al foc. Quan bulli, ho retirem i ho tirem sobre el cuscus, a poc a poc. Després cubrim el bol amb paper film i deixem que descansi i creixi durant 10 minuts.

Preparant “la teca”:
Tallem la ceba i el gingebre a juliana ben fina i agafem la dent d’all, li traiem la part més verda del mig, el xafem ben xafat i ho posem tot a una olla amb un bon rajolí d’oli, que sui una mica. Al cap d’un parell de minuts hi tirem els tomàquets (als que prèviament havia tret la pell -amb el truc de posar 1 min en aigua bullint i després passat per aigua freda-, les llavors i havia tallat a llunes) i deixem que vagi fent a foc tranquilet, uns 5 minuts.

Paral·lelament calentem la resta del fumet de peix (450 ml) i en una paella i saltegem una estona el carbassó, tallat a daus, amb una mica d’oli. Cinc minuts després d’haver afegit el tomàquet hi tirem el fumet. Quan bull, li afegim a la part de sobre de l’ollauna vaporera (part que s’encaixa a l’olla amb forats perquè passi el vapor) o un colador fi, amb el cuscus que ja haviem preparat. Ho tapem i deixem que vagi fent, a foc lent.

Al cap d’uns 6 minuts, li tirem els cigrons i el carbassó i a continuació hi posem, amb cura, el peix (al que li he posat per sobre de la part de la pell comí en pols, sal i uns quants branquillonets de safrà). Tornem a posar per sobre la vaporera/colador amb el cuscus, tapem i deixem que es faci uns 3 minuts més.

Ja està! Agafem el cuscus, el separem una mica amb una forquilla i el posem de fons del plat, i per sobre el peix, les verdures i els cigrons.

Primer plat de tardor!

Ingredients:
-1 llaminera de porc
-xampinyons
-mostassa antiga
-crema de llet

Preparació:
Aquest plat és molt ràpid de fer, però cal que primer de tot untem la llaminera amb la mostassa i la deixem macerant un parell d’hores com a mínim, en un plat i ben cobert amb paper film, perquè la carn l’absorbeixi bé. Mentrestant, netegem i laminem els xampinyons i els fregim; els reservem.
Posem a coure la llaminera en una paella amb una mica d’oli (aprofitem la dels xampinyons) tal qual pringada la mostassa i la marquem una mica, que quedi crueta de dins. Un cop fet això, retirem el filet de porc i afegim a la paella la crema de llet, que es lligui amb la mostassa que hi ha quedat; ho deixem reduir. Aprofitem per tallar a rodanxes la llaminera i quan la salseta s’hagi espessit hi posem la carn i els xampinyons. Deixem que faci una mica de xup-xup i ja ho tenim.
Ah, guanya molt si s’hi posa un grapat de pinyonets.

De pernil… De formatge…

Recepta fàcil però entretinguda. Ha valgut la pena, que mones i bones que m’han quedat! La recepta de la Ruscalleda la clava (Cuinar per ser feliç).

Ingredients per a unes 16 croquetes:

-1 ceba

-50 g de farina

-25 g de farina de blat de moro (Maizena)

-1/4 de l de llet

-2 ous (separem les clares dels rovells)

-nou moscada

-sal

-oli d’oliva

-150 g de formatge ratllat (75 g d’emmental + 75 g de gruyère)

-75 g de pernil ibèric

Preparació:

Primer de tot, piquem la ceba ben fina i la coem en una paella amb un raig d’oli. Mentre això va fent, en un bol barregem els rovells, la farina, la Maizena, una mica de sal i una punta de nou moscada. Dividim aquesta mescla en dos; a una li afegim el formatge i a l’altre el pernil, i mesclem bé. Un cop cuita la ceba,  necessitarem una altra paella per dividir-la, meitat i meitat; i a una li afegim la barreja de formatge i a l’altra la de pernil. Barregem sense parar que si no s’enganxa i caca (us aconsello primer coure una massa i després l’altra, si no podeu acabar una mica dels nervis) i ho deixem coure fins que quedi una massa fineta (uns 8 min.). Ho aboquem en un bol i ho deixem refredar. Repetim la mateixa operació amb l’altra massa. I ara ve la part que mola, fer les boles de les croquetes. Jo al final he ficat les masses uns 20 min. al congelador per poder manejar-les perquè no me’n sortia… Bé, un cop més fredes amb l’ajuda d’un parell de culleres he anat fent les croquetes; normalment m’agrada enguarrar-me les mans, però aquesta massa es resisteix! Després, es passen per les clares d’ou batudes i pel pa ratllat, i a coure amb oli ben roent!

Són currada, però res a veure amb les congelades!