El dimecres vaig anar a un curs de risottos que organitzaven els del Club Social Caprabo (gràcies, Gemma), i que impartia un cuiner del restaurant Piazze d’Italia. Ens va ensenyar a fer 3 tipus de risottos (un d’espàrrecs ja el faig de tant en tant i els altres dos molt bones idees que faré en breu), però el millor va ser que deixés clar l’esquelet a partir del qual construir qualsevol variació. I que compartiré aquí, que val la pena saber-ho. Jo ho venia a fer semblant, però lo del vi molts cops no el posava (en funció de si en tenia a casa o no) i lo de la mantega al final si que no. L’explicació la barrejo entre el què em van comentar al curset i unes instruccions que tinc d’un amic italià, l’Stefano, de la feina.

1. En una olla afegir una cullerada de mantega o oli (tenint en compte que la mantega serà més suau i l’oli més potent… comentava el cuiner que per un d’espàrrecs li posaria mantega i per un de marisc, oli)
2. Sofregir-hi ceba picada 1′ – 1’30”, simplement que quedi transpararent, que no es comenci a dorar, a foc mig
3. Afegim l’arrós (deia que les millors varietats són el carnaroli i el arborio, que absorbeixen més bé el líquid i el sabor i aguanten millor la cocció) i amb el foc més alt, el remenes bé un mig minut fins que el gra comenci a quedar translúcid.
4. Tirem un got de vi blanc (també podríem utilitzar cava o vi negre en segons quins arrossos) i remenem fins que evapori, vigilant que l’arrós no s’enganxi
5. Moment de tirar el caldo (vegetal, de pollastre o de peix… segons el tipus d’ingredients que li posem), deixant el foc a la meitat. Li posem uns quants cullerots, que cobreixi bé l’arrós, i quan l’hagi absorbit en tornem a tirar. Anar repetint, vigilant que no es quedi sec ni tampoc que li posem massa líquid i al final ens quedi caldós. Anar remenant. Això són uns 17-18 minuts en el cas de l’arrós arborio. Normalment la proporció acostuma a ser sobre 1 vas d’arrós per 2,5 de caldo, però vaja, s’ha d’anar fent aquest procés d’anar omplint per clavar-ho.
6. Quan l’arrós estigui gairebé al dente (li faltin un parell de minuts) hi ha el moment mantega. Agregar-li mantega (uns 30 gr per 3/4 persones) i unes quantes cullerades de parmesà ratllat (aquí sempre m’haig de frenar, que si fos per mi…). També, si fa falta, sal i pebre.
7. Acabar de remenar i si faltés una miqueta de líquid, s’afegeix

Per fer les variacions: els ingredients es podrien posar després del punt 4. Sempre que no siguin ingredients amb cocció curta (gambes, per ex, que les posaries a 2-3 min del final) o es desfacin (bolets, per ex, que també els posaries al final). I és ideal utilitzar l’ingredient principal per fer el caldo. Si fas un de gambes, doncs utilitzar els caps de gamba per fer el caldo. I si en fas un d’espàrrecs, doncs bullir-los en el caldo vegetal que utilitzaràs. Sempre potenciarà el sabor.

Ara tenint aquesta entrada em puc dedicar a penjar receptes de risotto en plan massiu. De l’estil:

Risotto de gorgonzola i figues.

1. Seguiu la recepta de l’esquelet del rissotto
2. A falta d’uns 4 minuts li afegiu el gorgonzola (després no fa falta que afegiu el parmesà)
3. Al final li poseu per sobre làmines de figa confitada.

Technorati Profile

1