L’esquelet del risotto
gener 31, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a General.
El dimecres vaig anar a un curs de risottos que organitzaven els del Club Social Caprabo (gràcies, Gemma), i que impartia un cuiner del restaurant Piazze d’Italia. Ens va ensenyar a fer 3 tipus de risottos (un d’espàrrecs ja el faig de tant en tant i els altres dos molt bones idees que faré en breu), però el millor va ser que deixés clar l’esquelet a partir del qual construir qualsevol variació. I que compartiré aquí, que val la pena saber-ho. Jo ho venia a fer semblant, però lo del vi molts cops no el posava (en funció de si en tenia a casa o no) i lo de la mantega al final si que no. L’explicació la barrejo entre el què em van comentar al curset i unes instruccions que tinc d’un amic italià, l’Stefano, de la feina.
1. En una olla afegir una cullerada de mantega o oli (tenint en compte que la mantega serà més suau i l’oli més potent… comentava el cuiner que per un d’espàrrecs li posaria mantega i per un de marisc, oli)
2. Sofregir-hi ceba picada 1′ – 1’30”, simplement que quedi transpararent, que no es comenci a dorar, a foc mig
3. Afegim l’arrós (deia que les millors varietats són el carnaroli i el arborio, que absorbeixen més bé el líquid i el sabor i aguanten millor la cocció) i amb el foc més alt, el remenes bé un mig minut fins que el gra comenci a quedar translúcid.
4. Tirem un got de vi blanc (també podríem utilitzar cava o vi negre en segons quins arrossos) i remenem fins que evapori, vigilant que l’arrós no s’enganxi
5. Moment de tirar el caldo (vegetal, de pollastre o de peix… segons el tipus d’ingredients que li posem), deixant el foc a la meitat. Li posem uns quants cullerots, que cobreixi bé l’arrós, i quan l’hagi absorbit en tornem a tirar. Anar repetint, vigilant que no es quedi sec ni tampoc que li posem massa líquid i al final ens quedi caldós. Anar remenant. Això són uns 17-18 minuts en el cas de l’arrós arborio. Normalment la proporció acostuma a ser sobre 1 vas d’arrós per 2,5 de caldo, però vaja, s’ha d’anar fent aquest procés d’anar omplint per clavar-ho.
6. Quan l’arrós estigui gairebé al dente (li faltin un parell de minuts) hi ha el moment mantega. Agregar-li mantega (uns 30 gr per 3/4 persones) i unes quantes cullerades de parmesà ratllat (aquí sempre m’haig de frenar, que si fos per mi…). També, si fa falta, sal i pebre.
7. Acabar de remenar i si faltés una miqueta de líquid, s’afegeix
Per fer les variacions: els ingredients es podrien posar després del punt 4. Sempre que no siguin ingredients amb cocció curta (gambes, per ex, que les posaries a 2-3 min del final) o es desfacin (bolets, per ex, que també els posaries al final). I és ideal utilitzar l’ingredient principal per fer el caldo. Si fas un de gambes, doncs utilitzar els caps de gamba per fer el caldo. I si en fas un d’espàrrecs, doncs bullir-los en el caldo vegetal que utilitzaràs. Sempre potenciarà el sabor.
Ara tenint aquesta entrada em puc dedicar a penjar receptes de risotto en plan massiu. De l’estil:
Risotto de gorgonzola i figues.
1. Seguiu la recepta de l’esquelet del rissotto
2. A falta d’uns 4 minuts li afegiu el gorgonzola (després no fa falta que afegiu el parmesà)
3. Al final li poseu per sobre làmines de figa confitada.
7 comentaris to “L’esquelet del risotto”
Comentari per manel.
hola, roger, veig que la idea d’afegir unes figues confitades al risotto de gorgonzola també et va cridar l’atenció.
molt bé aquesta crònica, molt detallada i útil per a qui vulgui començar a preparar risotto.
m’hauria agradat saludar-te, però amb tanta gent és difícil parlar amb tothom, de tota manera ara ja sé quina cara fas, perquè a la foto només sortim tres homes i el tercer ja el coneixia. espero que coincidirem un altre dia.
fins aviat!
Comentari per Roger Compte.
Si si, la faré segur… que el contrast ha de ser collonut. Si, jo repetiré el proper curs i vaig marxar ràpid que havia quedat per veure el Barça 
Comentari per Gemma.
Per cert Roger cuines per tu sol?
Estàs solter?
Comentari per Roger Compte.
jajajaja Si, sóc una ganga. Me’l treuen de les mans.
Comentari per campaneta.
bravo per l’explicació!! ara només falta que ens invitis a provar-ne un 
el de gorgonzola mateix va bé jeje
Comentari per Albert.
Hola Roger, he caigut al teu blog de cuina per casualitat. El cuiner del Piazze és també el propietari, es diu Nico i al seu restaurant es menja molt bé.
I tens raó quan tens la mà trencada amb els rissottos els pots fer de multitut de coses. Una abraçada i bona cuina!!!
- 
Comentari per Gemma.
Hola Roger, em va agradar molt conèixer-te el dijous! A veure si a partir d’ara coincidim més sovint.
Ahir vaig conèixer a la SÍL al Museu de la Xocolata, ja ho explicaré quan faci la crònica
Ja tinc ganes de veure el teu risotto de grogonzola i figues… ha d’estar de mueeertteeeeee!