Arxiu per 'Pa'
Pa de motlle amb anet
gener 12, 2013, escrit per Roger Compte, classificat a Pa.
Ara feia prou temps que no feia pa. Vaig tenir una època que hi vaig experimentar força a casa, però al final la mandra i la visita habitual a bons forns (Baluard, Turris…) ha fet que deixés les masses de farina, llevat i aigua exclusivament per l’àmbit de la pizza (molt potent la que vaig fer aquest dia amb ceba, sobrassada i mel). D’un d’aquests forns que m’agrada, el Trinidad Panes Creativos, he tret aquesta recepta d’avui.
El forner i autor de les receptes del llibre “Panes creativos” (editorial Everest) és el Daniel Jordà que a part de ser un tio molt maco, té la capacitat de ser molt didàctic i fer engrescador el fer pa, bé sigui a través d’aquest llibre o a través dels seus missatges diaris al Facebook. A part de la passió, té una cosa que m’agrada molt, que és que no és gens integrista. Al moment que tothom reivindica els pans de masses mare (a casa mola provar-ho, però és una mica rotllo mantenir aquell èsser viu a la nevera), ell no té problema en dir que hi ha uns quants pans que funcionen bé amb masses mare ben velles, però que una gran majoria no les necessiten i ja poden ser boníssims sense. Simplement fent un pre-ferment (allò que ho prepares, deixes un dia -o el temps que sigui- que vagi fent vida i després ho aprofites per fer el pa) la cosa ja pot sortir fantàstica.
Del seu llibre he començat per aquesta recepta senzilla i fàcil de fer. Un pa de motlle amb gust d’anet. Que clàssicament es combina amb el salmó fumat, així que si us decidiu a preparar-lo ja teniu un bon esmorzar.
Les quantitats:
- 250 grams de farina
- 80 grams de llet
- 60 grams d’aigua
- 50 grams de mantega (jo li he posat oli d’oliva verge, que quan he obert la nevera no en tenia)
- 15 grams de sucree
- 15 grams de llevat fresc (a diferència de fa uns anys ara és molt fàcil trobar-ne; jo la compro al super Consum que tinc prop de casa)
- 5 grams de sal
- 3 grams d’anet sec (anet: en castellà “eneldo”)
En un bol barregem la farina, la llet i el llevat esmicolat, després hi afegim sucre i sal i mica en mica l’aigua, que la vagi absorbint, que amb l’aigua és millor no passar-se i si cal no posar-la tota, doncs no li posem. Després li afegirem la mantega/oli i ja podem començar a amassar. El Daniel és partidari d’una tècnica senzilla i resultona (ho he comprovat a un curset que vaig fer al seu obrador), que és amassar uns tres cops el pa, breument, cosa de 2-3 minuts i després deixar-lo reposar una estona, entre amassat i amassat. Amasses, mires una estona la tele, tornes a amassar, repeteixes… i així, pots combinar l’amassat amb veure capítol de sèrie de duració curta.
Anirem fent aquesta feina i veurem com la massa va millorant i cada cop es va tornant més elàstica: anem pel bon camí! De la massa que tenim al final, tirem quatre puntes (una a cada punt cardinal) cap al mig, li donem la volta i ja tenim una bola, que deixarem reposar 20 minutets.
Passat aquest temps, preparem un motlle de silicona / metall dels allargats, untat una mica amb oli que no s’enganxi, estirem la massa fins fer-ne una barra de la llargada del motlle i la posem dins. La tapem amb un drap de cuina i deixem que vagi fermentant i alegrant-se fins que dobli el volum i arribi gairebé a acostar-se a dalt del motlle.
Amb el forn preescalfat a 220 graus, l’hi posem 20 minuts. Ull a deixar-se també l’escalfor de dalt: jo anava despistat, me n’he enrecordat quan portava 10 minuts i de dalt estava una mica cremadet. Passats els 20 minuts, el traiem del forn, deixem reposar, i al cap de 5 minuts ja el podem desenmotllar.
2 comentaris
El Forn Sant Jordi, de Folgueroles
agost 7, 2011, escrit per Roger Compte, classificat a De compres, Pa.
En un cap de setmana de mal temps i tranquilitat lluçanenca, vam aprofitar per visitar el forn Sant Jordi, que està a Folgueroles. A vegades, la centralitat dels mitjans de comunicació fa semblar que només es facin coses gastronòmicament interessants a Barcelona, però en el món del pa, és més fàcil trobar bons forns a fora que no a dins. Ara, quan a la gran ciutat es fan coses ben fetes -que ho estan- (Baluard, Turris, Trinitat…) sembla que s’hagi reinventat la roda. Això mateix ho comentava el Manel al seu blog Cuinar és generós, amb un bon article titulat Cansat de les modes a la cuina.
Al Lluçanés per exemple, hi ha el forn de Sant Boi de Lluçanés, que fa un pa sensacional. O el del forn de Sant Adjutori a Olost. Sense moure’ns d’Osona hi ha aquest Forn Sant Jordi, a Folgueroles. Aquest és un establiment que no és pas massa antic -fundat el 1965- però que ha aconseguit fer-se un nom, a base de molta gent que hi va a comprar bon producte i d’assessorar i proveir a restaurants. El mestre forner és el Xavier Puigseslloses, que ha consolidat l’especialitat de la casa i que dona nom a la seva web: la coca del móssen. Una coca de pa que oberta pel mig i torrada és una base sensacional per a qualsevol pa amb tomàquet. La coca, un tomàquet de penjar, un bon oli i una bona escalivada i tenim el millor esmorzar del món. Si us apropeu a la fleca, aquesta coca pot ser l’objectiu principal de compra, però sense oblidar els pans de pagès ben torrats o les coques dolces, fantàstiques. I si és qüestió d’aprofitar per fer sortida gastronòmica, ben al costat hi ha el restaurant Can Jubany i, no gaire més lluny, Ca l’Ignasi, on no he estat, però del que me n’han parlat molt i molt bé.
El Sagàs, el local d’entrepans inspirat per Els Casals, que va obrir fa poc a Barcelona (al Pla de Palau), utilitza en moltes de les seves propostes aquesta coca de Folgueroles. Els entrepans que hi fan són molt bons, tot i que piquen potser una mica massa de preu.
Per Els Casals -aprofito aquest text per comentar una coseta d’interés…- també he passat aquest cap de setmana i a part de tornar a disfrutar de la seva cuina com sempre (calculavem que fa ben bé 7 o 8 anys que hi anem, fidelitat!) ens han explicat que fan un menú ideal pels qui vulguin conèixer la seva cuina d’una forma més econòmica. Divendres i dissabte a la nit ofereixen un menú-carta, “El Terròs“, amb 4 primers, 4 segons i 4 postres que pot sortir per uns 25-30 euros. Mirant un dels últims que van fer, veig que hi ha plats com un carpaccio de matança, uns ous ferrats amb sobrassada (la brutal sobrassada que es fan ells) i puré de patates, un jarret de porc amb cremós de patata o un arrós negre amb sèpia i costelló.
13 comentaris
Latrinidad (o Forn de la Trinitat), pans creatius
juliol 1, 2011, escrit per Roger Compte, classificat a De compres, Pa.
Farà cosa d’un mes vaig passar pel Forn de la Trinitat, que està a la plaça de la Trinitat, del barri de la Trinitat. Anant per la Ronda de dalt, des del nus de la Trinitat, sortida 1: Trinitat. Un forn de barri en el que no hauria passat mai -el què es diu de camí no em queda- de no ser pel què ja havia anat llegint sobre el Daniel Jordà, forner com la seva familia que ja fa dècades que porta aquesta fleca, però que ha apostat per fer pans d’autor, diferents, que li han sortit molt bé i l’han portat a estar present a molts restaurants de primer nivell: serveix del Berasategui al Caldeni. En aquella primera visita em vaig trobar un forn de barri que no m’hauria cridat especialment l’atenció, però un cop dins a més de pans més “normals” i amb molt bona pinta, n’hi havia de molts tipus diferents: de xocolata negra amb taronja, de panses i anous, de xocolata blanca i maduixes o els meus preferits, els d’olives negres i d’olives verdes. M’han alegrat molts esmorzars les últimes setmanes!
Allà a la Trinitat em van avisar que havien obert un nou forn més enfocat a totes aquests pans “diferents” i que ha obert crec que fa un parell de mesos a la plaça Garrigó, 5 (tocant a la Meridiana), que ja em queda bastant més a prop de casa. De fet, queda idealment a prop del 2D2Dspuma, qualsevol excusa és bona doncs per anar a comprar bon pa i bona birra. Avui quan hi he passat hi havia el Daniel Jordà i he aprofitat per fer-me el curiós i preguntar-li quatre coses. M’ha semblat encantador, un tio molt maco. Li he demanat per si tenia els panets de wasabi que sortien a la seva web , i m’ha comentat que no en fa sovint perquè el wasabi i la llevadura no s’estimen gaire i es barallen i l’elaboració del panet aquest es complica. En el format de panets petits m’he emportat uns de tomàquet d’un vermell esplendorós, el d’olives negres (inserti aquí foto de Homer bavejant), un de poma i un de “normal”. Que cal provar-lo, no es passés per alt! Avui per exemple he dinat el menú de migdia del Caldeni, que els hi fan el pa i era dels “normals” i fantàstic, molla esponjosa i amb forats, crosta cruixent i boníssima. A més del que he comprat m’han regalat unes llesques d’un de sègol del que m’ha comentat que estava fent provatures i unes del de blat de moro. Quan vaig anar a l’altre forn també van ser generosos: els hi comprava un pa de xocolata amb taronja i al final em van dir que com que era d’ahir -estava igualment boníssim- me’l regalaven! A més d’aquesta simpatia, a l’hora de pagar m’han semblat uns preus moolt raonables. No estem parlant aquí d’un Barcelona-Reykiavik. Preus molt competents, que sumats a l’amabilitat i, sobretot, el bon pa, em convertiran en un habitual.
4 comentaris
Focaccia
abril 16, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Pa, Per picar, Primers.
Després d’un text sobre pa que pot fer que sembli una punta complicat, anem a una variant del combo farina-aigua-llevat que és MOLT fàcil. No cal aprendre trucs d’amassar, no cal emmerdar tota la cuina, ho prometo. Amb vosaltres, la focaccia, en una recepta cedida gentilment per un amic italià de la feina. Que l’ha testejat cops i cops. La de la foto, és la del primer dia que en vaig fer. Va sortir prou bona, però se me’n va anar la mà amb la sal. No ha tornat a passar en ocasions posteriors -una calçotada n’és testimoni- però de les de després ja no he pensat a fer-ne foto.
Les mides que poso són les que m’han fet servei per un motlle de silicona rectangular de 25 cm de llarg. Si és més petit, reduiu proporcionalment…
Necessitem:
- 350 grams de farina (de la panificable/de mitja força, si no de la normal)
- 310 ml d’aigua tèbia
- 25 grams de llevat fresc (que és el tamany de les càpsules que venen a alguns supermercats). Si és llevat del sec, serà 1/3 de la quantitat)
- 1 cullerada rasa de sal
- Romaní
- oli d’oliva bo
Primer dissolem el llevat dins l’aigua tèbia. L’afegim a un bol gran (cal que hi sobri un bon espai, ja que la massa creixerà bastant després), amb la meitat de la farina i ho remenem una miqueta (sense matar-se) amb una espàtula. Ho deixem reposar un parell de minuts. Afegim la sal i la resta de farina i ho mesclem bé amb l’espàtula. Ja tenim la barreja preparada, no serà una cosa consistent com molts pans que treballarem, és molt més liquida, però no cal patir, que no caldrà manipular-la (gaire) amb les mans.
Tapem el bol amb un plàstic i triem una opció:
A) Gent sobradament preparada i planificadora: La barreja la fem amb temps i ho deixem unes 12 horetes a la nevera. 2 hores abans que vagi al forn la deixem a temperatura ambient. Fa gràcia veure com creix i s’omple tot de bombolletes, senyal que el llevat ha fet bé la seva feina.
B) Improvisant a última hora. En comptes de 12 hores a la nevera, ho deixem un parell d’hores, tapat, a temperatura ambient.
En principi amb la opció A, més lent i a la nevera, s’hauria de notar una millora en el sabor.
Fet aquest creixement de la massa, posem a precalentar el forn a 230 graus, dalt i baix, una mitja horeta. Mentrestant, traiem un motllo i l’untem bé d’oli -tampoc ens excedim!-. Després aboquem la mescla al motlle i amb les mans (untades d’oli, així no s’enganxarà) l’acabem de distribuir una mica. I punxant amb els dits els hi fem uns clots per tota la massa. Per sobre li tirem un bon rajolí d’oli i fulles de romaní, que li donaran molt bon gust. Tampoc ens passéssim, que l’olor del romaní és penetrant i no cal embriagar.
Ho posem al forn i hauria de tardar uns 20 minuts. Pujarà de volum i ha de quedar torradeta per dalt, però vigilant de no passar-nos amb el temps que sinó quedaria massa seca.
Deixem refredar una mica… i a menjar. Tant d’acompanyament, com de principal. Al de la foto li vaig posar olives negres. També es pot obrir per la meitat i farcir-les amb embotit…
Fàcil, no?
13 comentaris
La satisfacció de fer pa a casa
abril 10, 2010, escrit per Roger Compte, classificat a Pa.
No sóc un gran devorador de pa. No sóc dels que en necessiten per dinar o sopar. Si que disfruto per això amb un bon entrepà o unes torradetes, que són un esmorzar bastant habitual. I amb el què costa trobar bon pa (amb algunes i notables excepcions) em va picar la curiositat de fer pa a casa. Porta hores (no necessàriament de treball, sinó de deixar que evolucioni al seu ritme) i embruta força la cuina, però la transformació d’una pasterada lletja a un pa de pinta sorprenent té un punt de màgic i diví i et dona una satisfacció com poques coses a la cuina.
Si no n’heu fet mai, crec que és bastant recomanable fer un curset com els que fan els de bonsfocs o, l’Iban de Te quedas a cenar o a centres cívics varis -per desgràcia molts en horaris impossibles-. Amb l’experiència trobo que hi ha un punt, el d’aprendre a treballar la massa, bolejar-la, veure detalls que et diuen que està preparada, que són més difícils de captar via llibre. En viu i fent preguntes, la cosa és més fàcil. Porto ja uns quants pans fornejats i no em fa vergonya reconèixer que encara la cago molt. No acabo de treballar prou la massa, em passo amb l’aigua i no hi ha qui ho governi, faig curt de forn, utilitzo una massa mare que està poc desperta… però no m’he desesperat, perquè vaig notant millora. Ahir mateix vaig fer un pa amb massa mare. De gust molt bo, però no va créixer tot el què hauria tocat. Però veure forats irregulars pel mig, ja era una novetat respecte a intents anteriors.
Per anar aprenent, a part de llegir llibres (ara fullejo “El aprendiz de panadero” del Reinhart, per exemple, o un de molt xulo que es diu “The handmade loaf” del Dan Lepard) hi ha hagut un gran invent recent que és El foro del pan, propiciat per l’Iban de Te quedas a cenar. Un recurs gratuït i molt útil per trobar des de receptes, a tècniques, a llocs on comprar productes (de la farina als gadgets propis del forners casolans). Avui per exemple he preparat un que titulen com “receta básica de pan“:
500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%Mezclar y amasar, se trata de que la superficie quede lisa, sin grumos (el tiempo de amasado puede variar entre 10 y 15 minutos). Dejar fermentar hasta que doble su tamaño (puede ser sobre 1 hora, dependiendo de la temperatura); amasar suavemente para quitar el gas y hacer la forma deseada; una bola, una barra, etc. Es importante que la forma sea homogénea, regular y tensa. Se vuelve a dejar fermentar hasta que no llegue a alcanzar el doble de su volumen, y se mete a un horno 200-220º durante 45 minutos.
De la recepta m’ha sortit avui aquest pa -que he fet amb farina integral-:
Explico una mica més la recepta, que és massa escueta: Els tants per cent serveixen per fer créixer o disminuir fàcilment la quantitat dels ingredients i sempre es calculen sobre la quantitat de farina. El llevat que hi surt és llevat fresc (que es pot trobar a súpers com el Mercadona o el Consum). Si es fa servir de la de sobre, si no vaig equivocat es divideix per 3 (serien per tant 3’5 grams). És bo no passar-se en la quantitat de llevat, que ajuda a que creixi, però massa li donarà gust a llevat i no ho volem.
Barregem tots els ingredients en un bol (el llevat el podem desfer dins l’aigua per ex, per fer-ho més fàcil de mesclar). La sal es pot afegir més tard, que he llegit que si no pot fer una mica d’stopper. Per explicar tècniques d’amasar, com deia és difícil en paraules i uns vídeos fan millor el fet:
- Com amasar
- Un cop amasat, com preparar la massa per deixar-la perquè fermenti i dobli el volum (jo no hi he fet servir oli, només li posava una mica de farina al bol perquè no s’enganxi)
- Agafant la massa que ha doblat i donant-li la forma final del pa (treure-li l’aire, amb suavitat i donar-li la forma; al vídeo dona forma allargada a les dos primeres, i a la tercera rodona -n’hi ha que fan boles a dos mans, buf!-)
Després que hagi fet aquesta “segona fermentació”, ja el pots preparar per posar al forn, amb la part llisa a dalt i grenyant-lo just abans, és a dir fent-li uns talls amb una fulla d’afeitar o similar, com els que es veuen a la meva foto de dalt.
Gadgets forners incorporats a casa i utilitzats a la recepta: una fullola de plàstic que ajuda a anar recollint la massa enganxosa, un banneton -recipient de fusta amb la forma del pa on es deixa perquè faci la segona fermentació-, un lame (bàsicament palet que aguanta fulla d’afeitar) i pedra pel forn. Aquesta última la vaig comprar a bonsfocs i serveix per aguantar millor la calor al forn i permetre que tant pans com pizzes tinguin una massa més cruixent (ve a fer que el forn de casa sembli una mica més els de llenya).
No sé si he estat gaire clarivident, però espero que li hagi picat prou la curiositat a algú per fer el seu primer pa a casa.
22 comentaris
Pizza de roquefort i nous
setembre 26, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a Pa, Primers.
Ara que per fi m’ha sortit bona la massa de la pizza m’ho apunto aquí perquè no se’m perdi. Que en el fons va ser l’objectiu inicial d’aquest blog. Abans que compartir amb el món, tenir un repositori perquè no se’m perdessin les coses que més o menys sortien bé… Apunto la massa, per posar a sobre hi ha tantes variacions com es vulgui. Jo hi he posat una capa fina de tomàquet fregit amb una punta d’alfàbrega, mozzarella (de la seca, no de la de bufala bona, això per un proper cop), roquefort i nous. Per la massa
- 500 grams de farina de força
- 280 ml d’aigua a temperatura ambient
- 1/2 sobre de llevat de forn maizena
- Bon raig d’oli d’oliva
- Pessic de sal
He posat tots els ingredients a la panificadora, programa d’amassar, i als 20 minuts més o menys, que és el que tarda a fer el cicle, ho he tret. Evidentment es pot fer amb les mans. Et pringues una mica més :) He fet una bola gran, ho he posat en un bol gran de vidre, tapat amb un drap i ho he deixat fermentant un parell d’horetes fins que ha doblat el volum (ho volia deixar unes 4 hores, però havia d’espavilar per tenir-ho per dinar). Després ho he dividit en 3 boletes,dividint la massa, xafant-ho perquè sortís l’aire i arrodonint-ho tot el bé que he sabut. He posat les boletes en tuppers i cap a la nevera (bé, les dos que no faria servir, cap al congelador), a fer una segona fermentació, unes 3 horetes o així les he deixat. Després n’he tret una, una horeta abans de dinar, l’he extés amb un corró sobre superfície enfarinada y l’hi he afegit els ingredients. Amb una boleta ha donat per fer una pizza individual-generosa. Cap al forn precalentat a màxima temperatura i en pocs minutets perfecte per anar cap a la boca.
8 comentaris
Pa de sègol amb curri i pipes
juny 28, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a Pa.
Això de fer fotos a pa em dona la impressió que em demanarà una mica de creativitat perquè no sembli sempre el mateix. En aquest li he posat una mica de melmelada de maduixa, que així queda una mica més contrastat. No cal dir que m’he empassat la composició! El pa crec que ha quedat ben bo de gust, la crosta ha quedat força dura (costava de tallar una mica, però es menjava bé) i per dins el pa era bastant tupit, però imagino que utilitzant farina de sègol ja hi havia de quedar així (o això havia llegit en algun lloc). He fet servir (per ordre en què ho he colocat a la panificadora:
- 400 ml d’aigua
- 20 grams de llevat fresc
- 1 cullerada d’oli
- 300 grams de farina de blat de força integral
- 300 grams de farina de sègol ecològica
- 1 cullera rasa de curri en pols
- 80 grams de pipes de girasol
- 1 rajolí de mel
- 1 culleradeta de sal
Primer un aclariment: tot i que ho posi al títol i a la recepta, no he utilitzat curri. :p He fet servir Ras el Hanout, que és una barreja d’espècies marroquí, que no queda gaire llunyana al curri. Com que crec que aquest nom sona menys (a mi com a mínim no em sonava fins feia un parell de setmanes) he posat curri que fa un títol menys estrany, i evidentment a falta de Ras el Hanout, el curri funcionarà igual de bé. Tot i que si fos per un plat de restaurant l’enunciat “entrepà de sègol, Ras el hanout i pipes de girasol ecològiques amb…” es traduiria fàcilment en 5-6 euros.
Com estic fent en aquestes provatures de pans casolans, a la panificadora només hi he amassat, després ho he tret i li he donat forma, afegint una mica de farina, que la massa estava bastant pringosa. Aquest cop he fet 6 panets. He agafat la plata que anirà el forn, amb una làmina de silicona a sobre i els panets a sobre. Els he tapat amb un drap sec i els he deixat fermentant tota la nit. Al dia següent al matí-migdia (un diumenge d’aquells en què et despertés amb la impressió que el cap si que sembla que hagi fermentat durant la nit) cap al forn, preescalfat a 210 graus uns 40 minuts. A dins del forn hi he deixat un cassó amb aigua perquè s’humitegi el pa amb el vapor que va pujant.
7 comentaris
Pa de cervesa, parmesà i nous
juny 17, 2009, escrit per Roger Compte, classificat a Pa.
Per estrenar (tot i que ja hi va haver un primer intent semi-fallit) la panificadora que em vaig agenciar (una Kenwood BM 210, 58 euros) he provat de fer un pa que ja vaig tastar a casa un amic (valgui la coincidència, conegut com a Pani, no per raons forneres). Adaptant una recepta de El club de la màquina del pan, hi he posat:
- 1 quinto de voll damm
- 350 grams de farina integral ecologica (la que tenia ara, comprada al Renobell, futur post sobre la botiga)
- 20 grams de llevat fresc
- 60 grams de parmesà ratllat (no gaire fi)
- 2 culleradetes de sal
- 2 culleradetes de sucre moreno
- 20 grams d’oli d’oliva verge
- 90 grams de nous
Amb la màquina panificadora no hi ha massa misteri. Hi he posat els ingredients i l’hi he marcat el programa d’amassar sense coure. Un cop acabat el programa, treure-ho, donar-li la forma desitjada i posar-ho sobre la mateixa plata que posaré al forn. Després tapar-ho amb un drap sec i deixar que es vagi fermentant. Ho vaig fer ahir a la nit i ho he deixat fins avui tarda. Ignoro si són masses hores, encara no m’he posat a investigar el tema del pa i desconec quanta estona l’hauria de deixar fermentant. En tot cas durant la nit ja havia augmentat molt de volum. Quan he arribat per la tarda a casa l’he posat al forn, que havia precalentat a 200 graus amb un cassó petit ple d’aigua a dins (diuen que perquè hi hagi humitat a l’ambient i no es ressequi el pa). Ha tardat uns 35 minuts -aquí ja dependrà del forn de cada un-, comprovant-ho amb un palillo fins que es veia que el dins ja no estava humit.
La veritat és que ha sortit realment decent :) Ara, el millor, l’olor de pa acabat de fer que m’omplia el pis.
