No sóc un gran devorador de pa. No sóc dels que en necessiten per dinar o sopar. Si que disfruto per això amb un bon entrepà o unes torradetes, que són un esmorzar bastant habitual. I amb el què costa trobar bon pa (amb algunes i notables excepcions) em va picar la curiositat de fer pa a casa. Porta hores (no necessàriament de treball, sinó de deixar que evolucioni al seu ritme) i embruta força la cuina, però la transformació d’una pasterada lletja a un pa de pinta sorprenent té un punt de màgic i diví i et dona una satisfacció com poques coses a la cuina.

Si no n’heu fet mai, crec que és bastant recomanable fer un curset com els que fan els de bonsfocs o, l’Iban de Te quedas a cenar o a centres cívics varis -per desgràcia molts en horaris impossibles-. Amb l’experiència trobo que hi ha un punt, el d’aprendre a treballar la massa, bolejar-la, veure detalls que et diuen que està preparada, que són més difícils de captar via llibre. En viu i fent preguntes, la cosa és més fàcil. Porto ja uns quants pans fornejats i no em fa vergonya reconèixer que encara la cago molt. No acabo de treballar prou la massa, em passo amb l’aigua i no hi ha qui ho governi, faig curt de forn, utilitzo una massa mare que està poc desperta… però no m’he desesperat, perquè vaig notant millora. Ahir mateix vaig fer un pa amb massa mare. De gust molt bo, però no va créixer tot el què hauria tocat. Però veure forats irregulars pel mig, ja era una novetat respecte a intents anteriors.

Per anar aprenent, a part de llegir llibres (ara fullejo “El aprendiz de panadero” del Reinhart, per exemple, o un de molt xulo que es diu “The handmade loaf” del Dan Lepard) hi ha hagut un gran invent recent que és El foro del pan, propiciat per l’Iban de Te quedas a cenar. Un recurs gratuït i molt útil per trobar des de receptes, a tècniques, a llocs on comprar productes (de la farina als gadgets propis del forners casolans). Avui per exemple he preparat un que titulen com “receta básica de pan“:

500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%

Mezclar y amasar, se trata de que la superficie quede lisa, sin grumos (el tiempo de amasado puede variar entre 10 y 15 minutos). Dejar fermentar hasta que doble su tamaño (puede ser sobre 1 hora, dependiendo de la temperatura); amasar suavemente para quitar el gas y hacer la forma deseada; una bola, una barra, etc. Es importante que la forma sea homogénea, regular y tensa. Se vuelve a dejar fermentar hasta que no llegue a alcanzar el doble de su volumen, y se mete a un horno 200-220º durante 45 minutos.

De la recepta m’ha sortit avui aquest pa -que he fet amb farina integral-:

Explico una mica més la recepta, que és massa escueta: Els tants per cent serveixen per fer créixer o disminuir fàcilment la quantitat dels ingredients i sempre es calculen sobre la quantitat de farina. El llevat que hi surt és llevat fresc (que es pot trobar a súpers com el Mercadona o el Consum). Si es fa servir de la de sobre, si no vaig equivocat es divideix per 3 (serien per tant 3’5 grams). És bo no passar-se en la quantitat de llevat, que ajuda a que creixi, però massa li donarà gust a llevat i no ho volem.

Barregem tots els ingredients en un bol (el llevat el podem desfer dins l’aigua per ex, per fer-ho més fàcil de mesclar). La sal es pot afegir més tard, que he llegit que si no pot fer una mica d’stopper. Per explicar tècniques d’amasar, com deia és difícil en paraules i uns vídeos fan millor el fet:

Com amasar
Un cop amasat, com preparar la massa per deixar-la perquè fermenti i dobli el volum (jo no hi he fet servir oli, només li posava una mica de farina al bol perquè no s’enganxi)
Agafant la massa que ha doblat i donant-li la forma final del pa (treure-li l’aire, amb suavitat i donar-li la forma; al vídeo dona forma allargada a les dos primeres, i a la tercera rodona -n’hi ha que fan boles a dos mans, buf!-)

Després que hagi fet aquesta “segona fermentació”, ja el pots preparar per posar al forn, amb la part llisa a dalt i grenyant-lo just abans, és a dir fent-li uns talls amb una fulla d’afeitar o similar, com els que es veuen a la meva foto de dalt.

Gadgets forners incorporats a casa i utilitzats a la recepta: una fullola de plàstic que ajuda a anar recollint la massa enganxosa, un banneton -recipient de fusta amb la forma del pa on es deixa perquè faci la segona fermentació-, un lame (bàsicament palet que aguanta fulla d’afeitar) i pedra pel forn. Aquesta última la vaig comprar a bonsfocs i serveix per aguantar millor la calor al forn i permetre que tant pans com pizzes tinguin una massa més cruixent (ve a fer que el forn de casa sembli una mica més els de llenya).

No sé si he estat gaire clarivident, però espero que li hagi picat prou la curiositat a algú per fer el seu primer pa a casa.

0