No sóc un gran devorador de pa. No sóc dels que en necessiten per dinar o sopar. Si que disfruto per això amb un bon entrepà o unes torradetes, que són un esmorzar bastant habitual. I amb el què costa trobar bon pa (amb algunes i notables excepcions) em va picar la curiositat de fer pa a casa. Porta hores (no necessàriament de treball, sinó de deixar que evolucioni al seu ritme) i embruta força la cuina, però la transformació d’una pasterada lletja a un pa de pinta sorprenent té un punt de màgic i diví i et dona una satisfacció com poques coses a la cuina.
Si no n’heu fet mai, crec que és bastant recomanable fer un curset com els que fan els de bonsfocs [1]o, l’Iban de Te quedas a cenar [2] o a centres cívics varis -per desgràcia molts en horaris impossibles-. Amb l’experiència trobo que hi ha un punt, el d’aprendre a treballar la massa, bolejar-la, veure detalls que et diuen que està preparada, que són més difícils de captar via llibre. En viu i fent preguntes, la cosa és més fàcil. Porto ja uns quants pans fornejats i no em fa vergonya reconèixer que encara la cago molt. No acabo de treballar prou la massa, em passo amb l’aigua i no hi ha qui ho governi, faig curt de forn, utilitzo una massa mare que està poc desperta… però no m’he desesperat, perquè vaig notant millora. Ahir mateix vaig fer un pa amb massa mare. De gust molt bo, però no va créixer tot el què hauria tocat. Però veure forats irregulars pel mig, ja era una novetat respecte a intents anteriors.
Per anar aprenent, a part de llegir llibres (ara fullejo “El aprendiz de panadero” del Reinhart, per exemple, o un de molt xulo que es diu “The handmade loaf” del Dan Lepard) hi ha hagut un gran invent recent que és El foro del pan [3], propiciat per l’Iban de Te quedas a cenar [2]. Un recurs gratuït i molt útil per trobar des de receptes, a tècniques, a llocs on comprar productes (de la farina als gadgets propis del forners casolans). Avui per exemple he preparat un que titulen com “receta básica de pan [4]“:
500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%Mezclar y amasar, se trata de que la superficie quede lisa, sin grumos (el tiempo de amasado puede variar entre 10 y 15 minutos). Dejar fermentar hasta que doble su tamaño (puede ser sobre 1 hora, dependiendo de la temperatura); amasar suavemente para quitar el gas y hacer la forma deseada; una bola, una barra, etc. Es importante que la forma sea homogénea, regular y tensa. Se vuelve a dejar fermentar hasta que no llegue a alcanzar el doble de su volumen, y se mete a un horno 200-220º durante 45 minutos.
De la recepta m’ha sortit avui aquest pa -que he fet amb farina integral-:
Explico una mica més la recepta, que és massa escueta: Els tants per cent serveixen per fer créixer o disminuir fàcilment la quantitat dels ingredients i sempre es calculen sobre la quantitat de farina. El llevat que hi surt és llevat fresc (que es pot trobar a súpers com el Mercadona o el Consum). Si es fa servir de la de sobre, si no vaig equivocat es divideix per 3 (serien per tant 3’5 grams). És bo no passar-se en la quantitat de llevat, que ajuda a que creixi, però massa li donarà gust a llevat i no ho volem.
Barregem tots els ingredients en un bol (el llevat el podem desfer dins l’aigua per ex, per fer-ho més fàcil de mesclar). La sal es pot afegir més tard, que he llegit que si no pot fer una mica d’stopper. Per explicar tècniques d’amasar, com deia és difícil en paraules i uns vídeos fan millor el fet:
– Com amasar [5]
– Un cop amasat, com preparar la massa per deixar-la perquè fermenti i dobli el volum [6] (jo no hi he fet servir oli, només li posava una mica de farina al bol perquè no s’enganxi)
– Agafant la massa que ha doblat i donant-li la forma final del pa [7] (treure-li l’aire, amb suavitat i donar-li la forma; al vídeo dona forma allargada a les dos primeres, i a la tercera rodona -n’hi ha que fan boles a dos mans [8], buf!-)
Després que hagi fet aquesta “segona fermentació”, ja el pots preparar per posar al forn, amb la part llisa a dalt i grenyant-lo just abans, és a dir fent-li uns talls amb una fulla d’afeitar o similar, com els que es veuen a la meva foto de dalt.
Gadgets forners incorporats a casa i utilitzats a la recepta: una fullola de plàstic que ajuda a anar recollint la massa enganxosa, un banneton -recipient de fusta amb la forma del pa on es deixa perquè faci la segona fermentació-, un lame (bàsicament palet que aguanta fulla d’afeitar) i pedra pel forn. Aquesta última la vaig comprar a bonsfocs [9] i serveix per aguantar millor la calor al forn i permetre que tant pans com pizzes tinguin una massa més cruixent (ve a fer que el forn de casa sembli una mica més els de llenya).
No sé si he estat gaire clarivident, però espero que li hagi picat prou la curiositat a algú per fer el seu primer pa a casa.
0 [10]
26 Comments To "La satisfacció de fer pa a casa"
#1 Comment By starbase On abril 10, 2010 @ 5:49 pm
El llibre de Aprendiz de panadero em va agradar molt. Jo no hi he dedicat les hores necessàries per a ser expert en fer pà a casa, la veritat.
Quan el faig he fet servir la panificadora i encara tinc pendent el tema de la masa mare, que jo cre que marca la frontera entre el que vol fer pà i el que vol aprendre de debó a fer pà.
En tot cas, el de la foto ha sortit força maco!!
#2 Comment By Mar On abril 10, 2010 @ 8:08 pm
Jo no li he dedicat tant de temps com voldria perquè mai no arribo a tenir tants “slots” com és necessari perquè la massa llevi, etc… Ho tinc a la llista de pendents. Per cert, coincideixo amb tu respecte al llibre del Lepard: molt xulo.
#3 Comment By Roger Compte On abril 11, 2010 @ 12:50 am
Si, el tema temps és bàsic. Jo els de massa mare, que porten moltes hores, em costa ferlos. Aquests dies que he estat de baixa, he tingut el temps, però normalment em fa pal haver d’estar tantes hores lligat al pa.
I si, el del Dan Lepard molt xulo, llibre que es nota fet amb carinyo
#4 Comment By La cuina vermella On abril 11, 2010 @ 12:35 pm
Hola Roger!!!
Estem d’acord amb tots vosaltres, ens costa estar tant de temps lligats a la fermentació i l’elaboració del pa.
El teu és sublim i la foto és fantàstica. Milions de petons.
#5 Comment By Gemma On abril 11, 2010 @ 6:02 pm
Moltes gràcies per les explicacions…a mi també em passa que no em queden com haurien de quedar, i quan s’ha d’esperar a que la massa dobli de volum, em penso que el llibre em pren el pèl…
Felicitats pel tros de pa que t’ha quedat!
#6 Comment By Roger Compte On abril 11, 2010 @ 7:01 pm
La pinta és bona… però no vaig acabar de quedar satisfet de com estava per dins. Massa tupit, igual l’hauria d’haver deixat que creixés una mica més. Complicat el tema! :D
#7 Comment By Mercè On abril 12, 2010 @ 8:03 am
Roger, com tu dius fer pa a casa és una satisfacció! Només cal estar una mica pendent de les fermentacions.
Enhorabona perquè t’ha quedat un pa genial!
Per cert, a la segona fermentació el vas col·locar en un banneton o no?
A mi un dels llibres de pa que últimament m’estic llegint i provant són Pan d’en Xavier Barriga i el Dough d’en Richard Bertinet. I el fòrum, el tinc pendent de llegir-me’l. ;)
#8 Comment By Roger Compte On abril 12, 2010 @ 8:59 am
Hola Mercé,
si, utilitzo banneton (ho comento al final del post, en l’apartat gadgets). EN tinc un parell, un de rodó de kg i un d’allargat de 1/2
El del Barriga el tinc i n’he fet alguna recepta -una de pa integral que vaig penjar al blog-. I l’altre, del Bertinet, no. Però tinc un seu, el Crujientes, del que precisament he estat mirant fa poc el DVD, que és una bona eina per veure com s’amassa.
#9 Comment By Maria On abril 12, 2010 @ 3:14 pm
PER FA-VOR!!! Moltíssimes gràcies per tots aquests truquis que ens deixes anar en aquest post… tots apuntats!! Jo tot just m’estic iniciant en el mon del pa… de fet, l’unic que he fet no porta ni llevat, però estic estudiant el tema!!
Tb estic d’acord que el q falta és temps!!
Petonets
#10 Comment By Roger Compte On abril 12, 2010 @ 5:13 pm
De res :) Ara tinc pendent de pujar la recepta de focaccia, que dins del món del pa aquest si que és fàcil, demana poc temps, resulton i versàtil
#11 Comment By Ricard On abril 12, 2010 @ 10:05 pm
El vostre blog es com una mena de manual per mi… Gràcies a ell he descobert Renobell que desconeixia tot i ser un habitual de la zona i treballar a 100 metres… També el forn Baluart, que ja he visitat sortint algun dia del CNB.. I ara amb l’article del pa que per mi es un camp totalment desconegut…A veure si m’atreveixo…
#12 Comment By Roger On abril 13, 2010 @ 7:57 am
Gràcies Ricard :)
Val la pena com a mínim intentar-ho. Prova-ho amb un pa senzill (per ex aquest que vaig posar [11])
A vegades et surten masses ingovernables (massa líquides per ex) i això desespera, però hi ha altres dies on tot rutlla com hauria d’anar.
I és que aquí hi entren molts factors que fan que les receptes funcionin o no, com el tipus de farina que facis servir, la temperatura ambient per fermentar, el teu forn…
#13 Comment By La Sirena On juny 9, 2010 @ 3:00 pm
¡Hola! Ens encanta la teva recepta!
Som l’equip de La Sirena i estem realitzant un concurs de videorecetas, ens encantaria la teva participació ¡el premi per al millor són 300 euros! Et deixem el link per si t’animes:
[12]
Moltes gràcies
#14 Comment By Txell On desembre 20, 2010 @ 10:05 am
Hola Roger, enhorabona pel teu blog. Tinc una pregunta. On és pot comprar una pedra pel forn per fer pa? gràcies!!
#15 Comment By Roger Compte On desembre 20, 2010 @ 10:57 am
Hola Txell,
gràcies!! Jo la vai comprar a [1]
Roger
#16 Comment By Sophia Blasco On desembre 29, 2010 @ 8:14 am
Felicitats pel bloc!
Gràcies per aquesta completíssima entrada!
Tens tota la raó, fer pa, a casa, és una satisfacció!
L’he referenciada al meu bloc!
#17 Comment By Neus On gener 9, 2011 @ 5:20 pm
Hola!
Us recomano el llibre Panes del mundo, de Paul Gayler (Barcelona: Blume, 2007). Està molt bé, les receptes són relativament senzilles i, seguint les instruccions al peu de la lletra, els resultats són molt gratificants. Jo he provat de fer el Bier Brot alemany, el de civada escocès i el florentí amb parmesà i romaní. Tots tres amb gran èxit.
Altres llibres que he mirat són més complicats (entre altres raons, per això del temps que tothom comenta). Miraré de trobar els que dieu. Gràcies!
Ara estic provant de fer la focaccia del Roger. Tinc la pasta reposant…
#18 Comment By Roger Compte On gener 9, 2011 @ 6:16 pm
Merci per la recomanació, li faré un cop d’ull. Ja diràs què tal la focaccia, en principi fàcil i surt bé :P
#19 Comment By Neus On gener 9, 2011 @ 10:44 pm
Diria que la massa m’ha quedat massa líquida. ¿Hi hauria hagut de posar més farina, fins…? El resultat, com sec. Potser també hi ha influït el fet que he posat el forn per dalt i per baix, i només l’hauria d’haver posat per baix. ¿Tu com ho fas?
#20 Comment By Roger On gener 10, 2011 @ 10:06 am
Ja ha de quedar una mica líquida… jo seguint les proporcions de dalt. Clar que després depén del tipus de farina que hi posis, que pot demanar més o menys aigua…
#21 Comment By Sophia Blasco Castell On març 21, 2011 @ 10:15 am
Hola Roger!
Fem un taller de Pans del Món!
Dissabte, 26 de març de 10.00h a 13.30h
Al Centre Cívic Parc Sandaru.
Carrer Buenvantura Muñoz, 21, Barcelona
El taller és gratuït amb inscripció prèvia al 933 090 635.
Farem Arepas, “Tortillas” mexicanes, Nan, Chapatti, Calzonne, …
Organitzat per Aprenem ( [13] ) en col·laboració amb el Centre Cívic Parc Sandaru
Hi esteu convidats!
Sophia
#22 Comment By Roger Compte On març 21, 2011 @ 1:38 pm
Merci, ja ho he propagat via twitter. Jo estic fora, em sap greu :(
#23 Comment By Núria On gener 31, 2014 @ 8:01 pm
Hola Roger, amb aquesta recepta,has provat de posar-hi per exempre 100g de nous, sesam o alguna altre cosa?
#24 Comment By Núria On gener 31, 2014 @ 8:04 pm
Has barrejat farines? per exemple 350 de farina de força i 150 d’integral? ;-) Gracies.
#25 Comment By Roger Compte On febrer 1, 2014 @ 3:10 pm
Hola Núria, doncs ara porto una època llarga sense fer pa a casa, la veritat!! Però barrejar farines segur que està bé i afegir-hi una mica de nous també. Prova-ho! Com a molt utilitzar unes farines o altres fa que hagis de posar una mica més o menys d’aiuga…
#26 Comment By Núria On febrer 1, 2014 @ 6:58 pm
Gracies Roger, t’he fet cas i ho he provat. Ara falta veure el resultat final. ;-)