Pastís blanc i negre
15 maig '10 per SÍLVIA, a Berenars, Postres.
Ingredients:
-4 ous
-200 g de farina
-200 g de mantega
-200 g de sucre
-30 g de sucre de vainilla
-30 g de cacau en pols
Preparació:
Fonem la mantega al foc en un cassó. Mentrestant, separem les clares dels rovells i barregem els rovells amb el sucre. Un cop desfeta la mantega, l’afegim als rovells amb la farina, a poc a poc i anar barrejant. Muntem les clares a punt de neu amb el sucre de vainilla i ho mesclem a la massa dels rovells. Un cop ben amalgamat, en fem dues parts; a una li afegim el cacau en pols, i a l’altra la resta del sucre de vainilla. Anem posant les masses al motllo alternant-les, perquè hi hagi la diferència de color, i ho deixem coure al forn uns 35 minuts a 180 graus.
7 comentaris | 
Imprimeix
En busca del Sant Grial birrero: Westvleteren 12
12 maig '10 per Roger Compte, a Begudes.
Ja farà un temps que em vaig començar a aficionar a la cervesa belga, sobretot per tenir no gaire lluny de casa Le maison belge, una botiga que em permet anar provant cerveses molt bones -i, sobretot, diferents de les clàssiques estrella/moritz de bar-. El primer dia que hi vaig anar, xerrant amb els de la tenda, recordo que em van ensenyar una llista del top-10 de la birra belga. La cosa és que de les primeres posicions no en tenien cap excepte una, la Rochefort 10. Cap a casa. En algun lloc del meu cap es va guardar la promesa de fer recerca de les que faltaven. La Rochefort 10 és una cervesa espectacular, que he anat repetint vàries vegades. No és per cada dia: els seus 11’3º l’avalen. S’ha de trobar el moment, disfrutarla a poc a poc i estar preparat perquè et taji una miqueta o molt. Per la contundència entenc que no agradarà a tothom.
Més tard vaig recuperar aquesta llista. La primera, inamovible (de fet també està considerada com a millor cervesa del món) continuava sent la Westvleteren 12. És 1 dels 6 noms de les cerveses trapistes. Que una cervesa sigui trapista vol dir que està elaborada en un monestir trapense, per monjos del monestir i utilitzant les antigues receptes dels monestirs. Mentre que les “cerveses d’abadia” a vegades es fabriquen en monestirs -no sempre- i molts les han agafat multinacionals cerveseres,les trapistes són més estrictes i les han de fer o supervisar monjos d’aquesta ordre religiosa i ser fetes en una abadia trapista. Són 6 les que s’elaboren a Bèlgica (Chimay, Westmalle, Orval, Rochefort, Westvleteren i Achel) i una a Holanda (Trappe).
I anem a la Westvleteren. Ja en pots sentir parlar, que costa un ou localitzar-la. Els del monestir, no en produeixen en massa per vendre-la (l’avarícia és pecat) i l’única forma d’aconseguir-ne és visitar el monestir (amb cita prèvia) i allà en podràs beure’n i comprar-ne una quantitat mooolt petita. Fet que es transforma en que en demanin autèntiques burrades per l’eBay. Però fa unes setmanes vaig tenir un cop de sort. Estava curiosejant a la tenda online de la cervesera Struise (fan birres molt bones, i les venen només a través de la seva web i en períodes limitats) i vaig veure que venien la Westvleteren 12. N’hi havia 24 unitats a la venta, cada persona en podia comprar dos. Això de vendre-la, ho feien per demostrar als de l’abadia que es podia rebaixar els preus de l’eBay fent aquesta venta limitada a la xarxa. A ells els hi va funcionar amb les seves -també molt ben valorades- birres. I apa, 2 cervesetes d’aquestes a la llista de la compra més un parell de varietats de les Struise (la Pannepot i la Pannepeut) també considerades entre les millors belgues. 4 euros per la considerada millor birra del món no és massa car: segons a quin bar et moguis a Barcelona per la nit ja t’ho poden clavar per una Estrella. Les despeses d’enviament ja van fer una mica més de mal.
Provada, és impressionant. Per sobre els 10 graus, també per prendre en ocasió especial. I asseguro que amb panxa buida és matadora 
L’olor, que té un punt de mel, embriaga. El gust també, que recorda a mel, a caramel, xocolata, cafè… I al final de copa, ja més calentet, encara agafa un gust més interessant. Té sentit pagar una burrada per la cervesa? No. El fet que sigui inaccessible hi fa molt i la distància amb altres grans birres de Bèlgica crec que no és tan exagerada com per perdre el cap. Però si que, si en teniu l’oportunitat, proveu-la.
3 comentaris | Imprimeix
Sípia amb mandonguilles
09 maig '10 per SÍLVIA, a Segons.
Va de mandonguilles…
Ingredients:
-700 g de sípia bruta (unes 3 sípies grosses)
-300 g de carn magra picada
-300 g de vedella picada
-farina
-1 ou
-molla de pa
-1 rajolí de llet
-brou de peix
-brou de carn
-2 cebes
-1 tomàquet
-2 grans d’all
-2 torradetes
-80 g d’avellana torrada
Preparació:
Primer de tot, fem el sofregit amb una ceba i el tomàquet, així es va fent a poc a poc mentre fem la resta del plat. Per fer la pasta de les mandonguilles, barregem la carn magra i la vedella picades amb l’ou i la molla de pa, que haurem remullat amb una mica de llet; com més molla de pa hi posem, més amorosetes quedaran les mandonguilles. Un cop ben barrejat, fem les boletes i les enfarinem una mica. Les fregim amb el foc una mica fort, que quedin rosses.
Ara ve el drama de la sípia… Les tallem a tires; sobretot que us les netegin bé, perquè si no tindreu la guerra de la tinta a la cuina! El senyor Bic hi hauria fet negoci Les saltem en una cassola amb un bon raig d’oli i quan estiguin cuitetes hi afegirem l’altra ceba i un gra d’all ben picadets, i quan s’hagin fet una mica, hi afegirem dos cullerots ben bons de cada brou i les mandonguilles. Ho deixem coure uns 20 minuts.
Mentrestant, fem la picada. Posem les avellanes, l’altre gra d’all, les dues torradetes i ho piquem; amb la picadora del túrmix per la via ràpida o amb el morter de tota la vida, més lent el tema. Un cop tenim la picada feta, hi afegim un parell de cullerades del sofregit, que ja tindrem a punt. Si us en sobra, cap al congelador, que sempre va bé tenir-ne de fet. Incorporem la barreja de la picada amb el sofregit a la cassola i ho remenem bé i deixem que faci xup-xup uns minuts més perquè s’espesseixi. És una mica currada, però és de llagrimeta de bo, deliciós!
4 comentaris | Imprimeix
Mandonguilles de bacallà amb pèsols
08 maig '10 per Roger Compte, a Segons.
He acudit un cop més al “Cuina catalana de veritat”, del Pere Sans (Editorial Comanegra) un recull fantàstic de la nostre cuina tradicional, que nomes té el problema pels que no som tan avançats a la cuina de la vaguetat a l’hora d’enumerar quantitats en cada recepta. M’havia despertat avui amb ganes de cuinar bacallà i al veure pel mig els pèsols a les propostes de combinació de les mandonguilles, m’he decidit. Que ara estan tremendos. Cap al mercat de l’Abeceria a comprar: el bacallà sempre el compro a la parada de la bacallaneria Ràfols. Sempre m’ha sortit molt bo el que els hi he comprat, però a part, sóc dels que valoro el carinyo que et donen i la parella que porten la parada són simpatiquíssims. A més, per fer les mandonguilles m’han ofert un bacallà ja picat i barrejat amb julivert, amb el que retallava temps d’elaboració de la recepta. Ells aprofiten els trossos que retallen d’altres parts del bacallà que venen i a mi em surt ja preparat i més barat.
Per 4 persones (o 3 + carmanyoles per la setmana, com ha estat el cas):
- 400 grams de bacalla dessalat
- Julivert, all (2 dents)
- 50 grams de pa ratllat
- 1 ou
- Sal, pebre, nou moscada
- Farina
- 1 ceba ben formosa
- 1’250 kg pèsols sense desgranar
- 1 rajolí de vi ranci
- 1 vas de vi blanc
- 70 grams avellanes torrades
Si el bacallà no us ve preparat, el piqueu. En un bol barregeu el bacallà, all i julivert picat (jo ja tenia el julivert incorporat), el pa ratllat, un ou batut, un polsim de nou moscada, un polsim de pebre i una mica de sal si fes falta, que probablement no. Ho barregem bé i fem boletes. Les enfarinem i cap a fregim en oli d’oliva. Quan estiguin ben rosses (important: jo n’he deixat alguna de menys fregida i més tard se m’han trencat, incidint greument en l’estètica del plat -que no el gust-) les traiem i les reservem sobre paper absorvent.
Mentrestant en una olla (cassola de fang, alternativa) hi tenia la ceba ben picada i sofregint-se ben lentament. Hi he posat les mandonguilles, els pèsols (prèviament desgranats -del pes que poso al llistat d’ingredients en devien quedar uns 300-400 grams, imagino-), un vas de vi blanc i aigua fins just cobrir per sobre dels pèsols. A bullir, i que vagi fent xup xup lentament, 20 minuts. Després afegim les avellanes torrades, picades i ho deixem 10 minutets més.
Cap a taula i a disfrutar. Era el primer cop que ho feia. Però vist el resultat i la dificultat tirant a baixa, repetiré
6 comentaris | Imprimeix
Formatges artesans catalans @ Lactium II
02 maig '10 per Roger Compte, a De compres.
A part de la tirada cap a Osona que tinc per genètica, qualsevol fira de formatges m’és motiu d’interès. Aquest cap de setmana, segona edició del Lactium a Vic. Representació de parades de la creixent producció de formatges artesans catalans (més i millors) i una àrea de degustació (pagant, que també pots anar picant paradeta paradeta, que és el que feia tothom). D’aquest any m’ha agradat molt el tast que organitzaven (un parell de cops al dia) els de Caseus Afinadors, per només 3 euros i que inexplicablement no estava ple. No recordo el nom de qui ens ha fet la xerrada durant més d’una hora, però ha explicat fantàsticament el procés de producció (amb les seves variants) del formatge i la situació (millorant) a Catalunya. Mentre provàvem formatges artesans, un total de set. Una xerrada molt interessant, amb els apunts justos sobre el tast, sense caure en la carregada retòrica que ens allunya al “populacho” de molts tasts de vins. De vins ho hem regat amb un blanc, que ha recomanat per acompanyar els formatges per davant de negres de criança que no s’hi portarien tant bé. També ha recomanat una opció molt interessant i que penso practicar: la cervesa artesana. De fet una estona abans he fet una canya de la varietat malta de la paradeta de la Cervesa catalana del Montseny i l’hem pres amb un gallec (un San Simon tetilla fumadet) i la cosa lligava molt bé. Maridatge de proximitat: per fumat amb torrat i perquè la paradeta de la birra i la gallega estaven al costat
Dels 7 escollits pel tast, alguns ja els havia comentat al text sobre el primer Lactium (en concret els d’El Set, fets amb llet d’ovella ripollesa -bons però cars- i els fantàstics garrotxes del Bauma). També hi ha hagut un de Maó, gustós, saladet i un amb romaní. Dels provats, queda un hat-trick de recomanacions, 3 que m’han agradat mooolt:
- Piràmide de “Formatges cuirols”. Un de pasta tova de cabra, molt gustós. Són del Berguedà (no tenen web, però per un paperot que he agafat tenen un mail, jventuros@hotmail.com)
- Cremós d’alba. Un formatge tipus “torta del casar” que fan els de “Mas d’alba“. Si aquell és amb ovella i molt fort de gust, aquest és amb cabra i més suau. Torradetes i a disfrutar. D’ells abans ja n’havia comprat un que es diu PetitOt d’Alba, també de cabra, de pasta tova, suau, molt bo.
- El blau de “Formatges Camps”. Sort que l’hem provat al tast, perquè a la paradeta se’ls havia acabat i m’ha semblat acollonantment bo, el que he disfrutat més del dia. No són gaire habituals els blaus a la producció de Catalunya, però aquí hi ha un encert. Aquest són de les terres lleidatanes, d’El Palau d’Anglesola (i a falta de web, el mail que he agafat és formatgescamps@gmail.com)
Són 3 concrets que m’han flipat. També recomanaria dels que he anat provant, el Serrat gros de Serrat gros o varis (tupí, tou dels til·lers…) dels de Tros de Sort (que en teoria i segons el del tast aviat tindran també un blau). Però vaja, és una selecció entre el que dona la meva memòria, que és poc, feta ja a partir d’una selecció prèvia que és el màxim de formatges que puc tastar per dia sense acabar amb cara de làctic.
1 comentari | Imprimeix
“The handmade loaf”, Dan Lepard
21 abril '10 per Roger Compte, a Llibres.
Arrel de l’escrit al Club de cuines Els blogs de gastronomia catalans recomanen llibres de cuina per Sant Jordi ¡ (si, títols curts no són lo meu) faig jo una recomanació de llibre de cara a Sant Jordi. Al llistat no hi surto, que no volia ser pregunta i resposta a la vegada i la recomanació la va fer la Silvia, que escriu amb mi en aquest blog, amb un llibre que no tinc el plaer de conèixer
I en recomano un en anglès, “The handmade loaf”, del Dan Lepard (que sona a Deff Lepard, grup que entra bé ara que torna a fer sol). Que si hi ha algú interessat, no el trobarà demà a les llibreries catalanes. Ho sé, però dels que he llegit últimament és el que més m’ha apassionat i com que crec que això de comprar llibres s’ha de fer tot l’any, ja hi haurà temps per adquirir-lo a internet. És l’últim afegit a la meva biblioteca creixent sobre el pa i no el destacaria com a llibre introductori (tot i que té un primer capítol on exposa els conceptes bàsics per començar a fer pa). Com a primer, i traduït en castellà es podria començar amb “El aprendiz de panadero”, del Peter Reinhart. També parlen bé del “Panes” del Richard Bertinet, però aquest no el tinc. Encara. El Dan Lepard és un forner anglès que ha treballat amb varis restaurants de prestigi del seu país i que en aquest llibre ens fa una bona mostra dels pans que es couen per Europa. Baixant a terra, parlant amb els forners, amassant al seu costat, interpretant a la seva manera les receptes que li ensenyen. I fotografies disparades en temps real, sense artificis de composicions massa pensades, que li donen encara més sensació de proximitat.
No el recomano pel resultat de les receptes, bàsicament perquè encara no n’he intentat cap (això de fer segons quins pans demana trobar el dia que tindràs temps). Però he anat llegint les histories del seu pas per països com Russia o Dinamarca i disfrutes i t’entren ganes de menjar pa i fer-ne. Hi ha molts llibres de cuina però de tant en tant en trobes alguns que els veus fets amb una ració extra de carinyo i es nota.
Em sembla que un pa de nous d’Irlanda serà el primer que provaré. Previ pas de convertir la meva massa mare de farina de blat en massa mare de farina de sègol. Aquesta recepta no porta només nous a trossos sinó que incorpora una pasta de nous amb mel, aigua, mantega i sal.
4 comentaris | Imprimeix
Rap amb albergínia i olives negres
17 abril '10 per SÍLVIA, a Segons.
Un segon fàcil i bo!
Ingredients:
-8 talls de rap (a 2 x cap)
-150 g d’olives negres d’Aragó
-1 albergínia grossa
-sèsam
-salsa de soja
-julivert
-oli d’oliva
Preparació:
Desossem les olives i les fiquem al forn perquè s’assequin. Mentrestant, pelem l’albergínia, la tallem a daus i la fregim amb un raig d’oli. Amb les olives al forn i l’albergínia al foc, aprofitem per saltar el rap, que quedi una mica dauradet. Un cop assecades les olives, les traiem del forn i les triturem amb el túrmix amb un bon raig d’oli. Hi afegim el sèsam i col·loquem aquesta pasta a la base del plat. Quan l’albergínia estigui gairebé a punt, hi afegim una mica de salsa de soja, i que es cogui un minutet més. Mentre, fiquem el rap al forn uns 5 minuts perquè s’acabi de coure. L’emplatem damunt la base de les olives, amb l’albergínia al costat i una mica més de sèsam al damunt. Ho decorem amb una mica de julivert.
2 comentaris | Imprimeix
Focaccia
16 abril '10 per Roger Compte, a Pa, Per picar, Primers.
Després d’un text sobre pa que pot fer que sembli una punta complicat, anem a una variant del combo farina-aigua-llevat que és MOLT fàcil. No cal aprendre trucs d’amassar, no cal emmerdar tota la cuina, ho prometo. Amb vosaltres, la focaccia, en una recepta cedida gentilment per un amic italià de la feina. Que l’ha testejat cops i cops. La de la foto, és la del primer dia que en vaig fer. Va sortir prou bona, però se me’n va anar la mà amb la sal. No ha tornat a passar en ocasions posteriors -una calçotada n’és testimoni- però de les de després ja no he pensat a fer-ne foto.
Les mides que poso són les que m’han fet servei per un motlle de silicona rectangular de 25 cm de llarg. Si és més petit, reduiu proporcionalment…
Necessitem:
- 350 grams de farina (de la panificable/de mitja força, si no de la normal)
- 310 ml d’aigua tèbia
- 25 grams de llevat fresc (que és el tamany de les càpsules que venen a alguns supermercats). Si és llevat del sec, serà 1/3 de la quantitat)
- 1 cullerada rasa de sal
- Romaní
- oli d’oliva bo
Primer dissolem el llevat dins l’aigua tèbia. L’afegim a un bol gran (cal que hi sobri un bon espai, ja que la massa creixerà bastant després), amb la meitat de la farina i ho remenem una miqueta (sense matar-se) amb una espàtula. Ho deixem reposar un parell de minuts. Afegim la sal i la resta de farina i ho mesclem bé amb l’espàtula. Ja tenim la barreja preparada, no serà una cosa consistent com molts pans que treballarem, és molt més liquida, però no cal patir, que no caldrà manipular-la (gaire) amb les mans.
Tapem el bol amb un plàstic i triem una opció:
A) Gent sobradament preparada i planificadora: La barreja la fem amb temps i ho deixem unes 12 horetes a la nevera. 2 hores abans que vagi al forn la deixem a temperatura ambient. Fa gràcia veure com creix i s’omple tot de bombolletes, senyal que el llevat ha fet bé la seva feina.
B) Improvisant a última hora. En comptes de 12 hores a la nevera, ho deixem un parell d’hores, tapat, a temperatura ambient.
En principi amb la opció A, més lent i a la nevera, s’hauria de notar una millora en el sabor.
Fet aquest creixement de la massa, posem a precalentar el forn a 230 graus, dalt i baix, una mitja horeta. Mentrestant, traiem un motllo i l’untem bé d’oli -tampoc ens excedim!-. Després aboquem la mescla al motlle i amb les mans (untades d’oli, així no s’enganxarà) l’acabem de distribuir una mica. I punxant amb els dits els hi fem uns clots per tota la massa. Per sobre li tirem un bon rajolí d’oli i fulles de romaní, que li donaran molt bon gust. Tampoc ens passéssim, que l’olor del romaní és penetrant i no cal embriagar.
Ho posem al forn i hauria de tardar uns 20 minuts. Pujarà de volum i ha de quedar torradeta per dalt, però vigilant de no passar-nos amb el temps que sinó quedaria massa seca.
Deixem refredar una mica… i a menjar. Tant d’acompanyament, com de principal. Al de la foto li vaig posar olives negres. També es pot obrir per la meitat i farcir-les amb embotit…
Fàcil, no?
10 comentaris | Imprimeix
La satisfacció de fer pa a casa
10 abril '10 per Roger Compte, a Pa.
No sóc un gran devorador de pa. No sóc dels que en necessiten per dinar o sopar. Si que disfruto per això amb un bon entrepà o unes torradetes, que són un esmorzar bastant habitual. I amb el què costa trobar bon pa (amb algunes i notables excepcions) em va picar la curiositat de fer pa a casa. Porta hores (no necessàriament de treball, sinó de deixar que evolucioni al seu ritme) i embruta força la cuina, però la transformació d’una pasterada lletja a un pa de pinta sorprenent té un punt de màgic i diví i et dona una satisfacció com poques coses a la cuina.
Si no n’heu fet mai, crec que és bastant recomanable fer un curset com els que fan els de bonsfocs o, l’Iban de Te quedas a cenar o a centres cívics varis -per desgràcia molts en horaris impossibles-. Amb l’experiència trobo que hi ha un punt, el d’aprendre a treballar la massa, bolejar-la, veure detalls que et diuen que està preparada, que són més difícils de captar via llibre. En viu i fent preguntes, la cosa és més fàcil. Porto ja uns quants pans fornejats i no em fa vergonya reconèixer que encara la cago molt. No acabo de treballar prou la massa, em passo amb l’aigua i no hi ha qui ho governi, faig curt de forn, utilitzo una massa mare que està poc desperta… però no m’he desesperat, perquè vaig notant millora. Ahir mateix vaig fer un pa amb massa mare. De gust molt bo, però no va créixer tot el què hauria tocat. Però veure forats irregulars pel mig, ja era una novetat respecte a intents anteriors.
Per anar aprenent, a part de llegir llibres (ara fullejo “El aprendiz de panadero” del Reinhart, per exemple, o un de molt xulo que es diu “The handmade loaf” del Dan Lepard) hi ha hagut un gran invent recent que és El foro del pan, propiciat per l’Iban de Te quedas a cenar. Un recurs gratuït i molt útil per trobar des de receptes, a tècniques, a llocs on comprar productes (de la farina als gadgets propis del forners casolans). Avui per exemple he preparat un que titulen com “receta básica de pan“:
500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%Mezclar y amasar, se trata de que la superficie quede lisa, sin grumos (el tiempo de amasado puede variar entre 10 y 15 minutos). Dejar fermentar hasta que doble su tamaño (puede ser sobre 1 hora, dependiendo de la temperatura); amasar suavemente para quitar el gas y hacer la forma deseada; una bola, una barra, etc. Es importante que la forma sea homogénea, regular y tensa. Se vuelve a dejar fermentar hasta que no llegue a alcanzar el doble de su volumen, y se mete a un horno 200-220º durante 45 minutos.
De la recepta m’ha sortit avui aquest pa -que he fet amb farina integral-:
Explico una mica més la recepta, que és massa escueta: Els tants per cent serveixen per fer créixer o disminuir fàcilment la quantitat dels ingredients i sempre es calculen sobre la quantitat de farina. El llevat que hi surt és llevat fresc (que es pot trobar a súpers com el Mercadona o el Consum). Si es fa servir de la de sobre, si no vaig equivocat es divideix per 3 (serien per tant 3’5 grams). És bo no passar-se en la quantitat de llevat, que ajuda a que creixi, però massa li donarà gust a llevat i no ho volem.
Barregem tots els ingredients en un bol (el llevat el podem desfer dins l’aigua per ex, per fer-ho més fàcil de mesclar). La sal es pot afegir més tard, que he llegit que si no pot fer una mica d’stopper. Per explicar tècniques d’amasar, com deia és difícil en paraules i uns vídeos fan millor el fet:
- Com amasar
- Un cop amasat, com preparar la massa per deixar-la perquè fermenti i dobli el volum (jo no hi he fet servir oli, només li posava una mica de farina al bol perquè no s’enganxi)
- Agafant la massa que ha doblat i donant-li la forma final del pa (treure-li l’aire, amb suavitat i donar-li la forma; al vídeo dona forma allargada a les dos primeres, i a la tercera rodona -n’hi ha que fan boles a dos mans, buf!-)
Després que hagi fet aquesta “segona fermentació”, ja el pots preparar per posar al forn, amb la part llisa a dalt i grenyant-lo just abans, és a dir fent-li uns talls amb una fulla d’afeitar o similar, com els que es veuen a la meva foto de dalt.
Gadgets forners incorporats a casa i utilitzats a la recepta: una fullola de plàstic que ajuda a anar recollint la massa enganxosa, un banneton -recipient de fusta amb la forma del pa on es deixa perquè faci la segona fermentació-, un lame (bàsicament palet que aguanta fulla d’afeitar) i pedra pel forn. Aquesta última la vaig comprar a bonsfocs i serveix per aguantar millor la calor al forn i permetre que tant pans com pizzes tinguin una massa més cruixent (ve a fer que el forn de casa sembli una mica més els de llenya).
No sé si he estat gaire clarivident, però espero que li hagi picat prou la curiositat a algú per fer el seu primer pa a casa.
13 comentaris | Imprimeix
Brownie amb cobertura de formatge ataronjat
21 febrer '10 per Roger Compte, a Postres.
Del títol “Orange cheesecake brownie” només en tenia que bones sensacions. És una de les suggerents propostes del llibre “Exceptional cakes” del Dan Lepard (que té uns quants llibres sobre pa ben interessants) que ens dona les receptes per fer a casa els pastissos que tenien més èxit a la seva tenda Baker & Spice de Londres. Amb aquest inaguro el llibre. Una recepta que no és gens complicada, però que si que implica una mica de curro i sobretot embrutar bastants estris de cuina.
Pel brownie:
- 120 grams de mantega (sense sal)
- 250 grams de sucre (n’hi he posat del de canya, enganxifós i marronet)
- 2 ous i un rovell
- 210 grams de xocolata de cobertura (he fet servir una 75%)
- 4 cullerades soperes de café
- 1 cullerada sopera de brandy
- 165 grams de farina “normal”
- 1 cullereta de llevat en pols
- 1 polsim de sal maldon triturada
Per la cobertura de formatge:
- 340 grams de formatge de l’estil philadelfia
- 100 grams de sucre (he fet servir un integral però blanquet, que no es tenyís de fosc)
- 1 rovell
- 30 grams de farina “normal”
- La pell ratllada d’una taronja
- Una cullerada sopera de suc de taronja
És bona idea preparar-lo pel matí. Així el cafè i suc de taronja que has de fer ja els aprofites pel teu esmorzar. Escalfes, vigilant, la mantega al microones. I quan estigui començant a desfer-se la treus i li barreges bé el sucre. Després hi afegeixes els ous, tranquil·lament d’un a un, i després el rovell. A l’hora de batre amb una espàtula, s’ha de fer suaument, que no s’hi incorpori massa aire, i de baix a dalt. A continuació hi afegim la xocolata (que haurem desfet una estona abans al microones – dic estona perquè no estigui massa calenta), el cafè i el brandy i remenem bé. Després queda afegir-hi a poc a poc la farina tamisada, el llevat i la sal.
Paral·lelament o a l’acabar, podem anar preparant en un altre bol la cobertura. Barregem el formatge i el sucre bé, després li afegim el rovell i la farina tamisada. Sense parar de remenar li afegirem la pell i el suc de taronja. Si tenim màniga pastissera, cap a dins. No és el meu cas: he agafat una bossa de congelar, li he posat tot a dins i he tallat una de les puntes, deixant-li més o menys 1 cm de diàmetre.
Per aquestes quantitats del llibre, l’ideal seria un motllo d’uns 20 X 20 (el quadrat anirà bé per després fer talls ben iguals, que si no després la gent es queixa). O l’untem de mantega o el cobrim amb paper de forn (el que he fet jo, que va practic després per desemmotllar i tal). Primer hi posem una capa de brownie (la meitat de la barreja). Després amb la màniga hi incorporem la meitat de la cobertura de formatge, fent esses i distribuint-ho irregularment. Ho cobrim amb el què queda de xocolata (en deixem només una miqueta) i hi posem per sobre la resta de cobertura de formatge, tal com deia en el pas anterior. Amb la mica de xocolata que queda, acabem de tapar els forts que quedessin. Per presentació de nota (no ho he fet jo), amb un palet anar fent zigazagues a les línies de cobertura de formatge.
Ho posem al forn precalentat a 180 graus, safata al mig, calor per dalt i per baix. Segons el llibre 20-25 minuts, al meu forn una mica més de mitja horeta. Per saber que està bé, punxar amb palillo. Hi han de sortir trossets enganxats però si es tenyeix de xocolata, malament, encara massa humit. Aquí s’ha de vigilar de no passar-se, que si no quedaria massa sec. Millor equivocar-se per menys temps que no per més.
