Julie & Julia
26 desembre '09 per Roger Compte, a General.
Aprofito aquests dies per mirar pel·lis pendents i cuinar poc, que la jerarquia familiar em relega al paper de devorador, que per altra banda disfruto molt. Tenia aquesta pel·li, Julie & Julia, pendent. Tot i que ja se’n va parlar fa un temps, la comento per si a algú se li havia passat. És la historia de la Julie, currante frustrada que comença un blog de cuina amb l’objectiu de fer totes les receptes del llibre “Mastering the art of french cooking”, de la Julia Child. Paral·lelament a la historia de la Julie, veiem la de la concepció d’aquest llibre. Si t’agrada cuinar / tens un blog de cuina, punts a favor que el film et sembli com a mínim interessant. A mi no m’ha semblat espectacular, però si entretingut. I la Meryl Streep feia pinta d’estar molt sobreactuada , però després de buscar un vídeo de la Julia Child en qüestió al youtube, he vist que la original ja parlava d’aquesta forma tan empalagosa.
És ben curiós el poder veure en imatges el desenvolupament d’aquest projecte en format blog i després llegir algun dels articles referits a la pel·lícula i trobar-te comentaris de lectors de l’any 2002, de quan ho estava fent (la majoria per això són de després que publiqués la seva historia en format llibre i també quan s’ha transformat ara en pel·li).
Cap comentari | 
Imprimeix
Cigrons d’Oristà amb els 4 elements (i el cinquè, la cansalada)
20 desembre '09 per Roger Compte, a Primers.
Tenia comprats cigrons d’Oristà, variant llegumera petita en tamany però gran en gust i els he preparat. Els he deixat en aigua tèbia tota la nit, amb una punta de bicarbonat sòdic. I avui els he escorregut i els he tornat a posar amb aigua tèbia i el foc al mínim perquè s’anessin coent, ben bé hora i mitja. Salant-ho al final.
Pensant com fer-los vaig acudir al “Cuina catalana de veritat”, un magnífic llibre del Pere Sans per l’editorial Comanegra (que treuen pocs llibres però amb molt amor). És un repàs per les bases i receptes antigues de la cuina catalana i una eina fantàstica per aprendre. No és d’aquells on ho tens tot detallat, pes a pes, pas a pas i ingredient a ingredient, però és un punt de sortida fantàstic per recuperar coneixement de fa generacions. M’he tirat pels cigrons guisats, que condensa en un paràgraf. El títol l’he canviat: això dels 4 elements queda més xulo (res, és un sofregit de ceba, all, julivert i tomàquet).
A primera hora he preparat el sofregit dels 4 elements, un dels tradicionals de la cuina catalana. Ceba, all, julivert i tomàquet. En el meu cas unes branques de julivert, 2 cebes, 2 dents d’all tot molt ben picat i una llauna de tomàquet triturat de 800 grams. He tret la cassola de fang, li he posat un bon raig d’oli d’oliva bo i els ingredients (tots a l’hora). Foc al mínim i que vagi fent hores i hores, caramelitzant-se, “gairebé com una melmelada”.
Més tard, acabat el sofregit, en una altra cassola he fregit uns quants trossos de cansalada amb un bon raig d’oli, i després li he afegit el sofregit , una picada d’avellanes torrades (que ha servit per estrenar el Flavour shaker regalat) i una punta de pebre vermell. Per sobre una mica d’aigua de coure els cigrons, 10 minuts fent xup xup, fins que en quedi el suc just.
4 comentaris | Imprimeix
Tiramisú de poma
15 desembre '09 per Nuria, a General.
Una recepta fàcil i agraïda.
- 1 kg. de poma (reineta o golden)
- 150 grs. de sucre + 50 grs. de sucre
- 1 branca de canyella
- 2 ous
- 250 grs. de mascarpone
- 1 copeta de calvados (o orujo)
- 250 grs. de nata muntada
- 5 galetes tipus Maria
Elaboració:
Melmelada de poma:
- en primer lloc cal preparar la melmelada de poma: es pelen les pomes, se’ls treu el cor i es tallen a daus.
- es posa la poma en una cassola, amb 150 grs. de sucre i la branca de canyella. Ha de coure a foc lent, i s’ha d’anar remenant, de tant en tant.
- quan la poma estigui toba i gairebé desfeta es treu del foc. S’enretira la branca de canyella i es deixa refredar. Si ha quedat algun tros més sencer es pot aixafar amb una forquilla.
- quan estigui fred es posa a la nevera (millor fet d’un dia per altre).
Tiramisú:
- separar els rovells de les clares.
- en un bol barrejar els rovells amb els 50 grs. de sucre. Quan estigui ben barrejat afegir-hi, consecutivament, el mascarpone, el calvados i la nata, mesclant molt bé els ingredients cada cop.
- triturar les galetes Maria (que quedin amb un punt de granulat).
- en el fons d’una copa posar-hi una base de galetes triturades, damunt una capa de la massa del mascarpone, seguir amb una capa de melmelada de poma (acabada de treure de la nevera), continuar amb una altra capa de massa de mascarpone i finalitzar amb una capa de melmelada de poma
- posar les copes a la nevera, un mínim de 2 hores abans de menjar-ho.
(lleugera adaptació d’una recepta de la M. José Arroyo, en un curs de cuina de la Casa Elizalde)
Cap comentari | Imprimeix
Magdalenes de romaní, olives negres i emmental
02 desembre '09 per SíL, a Per picar.
Ingredients:
-1/2 kg de farina
-2 branquetes de romaní sec ben esmicolat
-1 sobre de llevat
-30 g d’olives negres sense pinyol
-100 g d’emmental ratllat
-1 got de llet
-200 g de mantega
-4 ous
-una micona de sal
Preparació:
Primer de tot, tamisem la farina i el llevat i ho barregem amb el romaní, les olives tallades ben petites, els ous batuts i una mica de sal. Mentrestant, fonem la mantega al microones i tot seguim l’afegim a la barreja juntament amb l’emmental i a poc a poc la llet, que es vagi amalgament bé. Ho amassem amb les mans perquè quedi ben lligat. Tampem la pasta amb paper film perquè no es ressequi i la deixem reposar unes 12 horetes. Passat aquest temps, la distribuïm en motllos (silicona 4 ever) i ho coem al forn a uns 180 graus (com sempre depenent del forn) fins que estigui cuit (uns 20 min.)
6 comentaris | Imprimeix
Pa de motlle integral
28 novembre '09 per Roger Compte, a General.
Mica en mica vaig acumulant llibres de fer pa a casa. I ganes de fer-ne, tot i que em costa trobar les hores per posar-m’hi (demana unes quantes hores, encara que no de feina continuada). Un dels últims que s’ha sumat a la col·lecció és “Pan” del Xavier Barriga, que és el forner del Turris, un dels forns de Barcelona més ben considerats. Hi ha poques receptes que no em vingui de gust fer, però he començat per una de les més senzilles i de les que crec que reutilitzaré amb assiduïtat en endavant. El format pa de motlle integral va ideal per les torradetes d’esmorzar. Ingredients utilitzats:
- 250 gr de farina integral
- 175 gr d’aigua
- 7 gr de llevat fresc
- 5 grams de sal
- 50 grams de massa mare (a la recepta diu que és opcional, l’he posat perquè en tinc vivint a la nevera des d’un curs que vaig fer a Bonsfocs. Per fer-ne hi ha un molt bon tutorial a Te quedas a cenar?. Precisament amb ells m’he apuntat per fer un altre curs el proper gener).
- Llavors de sèsam
En un bol li he tirat la farina i després he anat afegint l’aigua, molt a poc a poc, remenant, embrutant-me les mans (truc per farina enganxada: rentar-te les mans amb… farina). Quan la farina ja hagi xupat tota l’aigua, afegim la massa mare (si n’hi posem), ho barregem i traiem la pasterada del bol amb cura i amb l’ajuda d’una pala de plàstic/silicona i la posem sobre el marbre de la cuina, lleugerament enfarinat. Ara ve el procés més laboriós. Estirar la massa i doblar-la sobre si mateixa, canviant de direcció i parant quan veiem que la massa es trenca una mica. Li donem una mica de descans (5 minutets) amb un drap mullat per sobre). Anem doblegant (així s’oxigena, diuen) i deixant descansar fins que agafi un aspecte llis. Llavors li fem un foradet a dalt, li afegim el llevat i la sal i ho barregem bé perquè es distribueixi per tota la massa. Tornem a la mecànica del doblegar fins que torni a estar la massa ben llisa. Llavors l’he tret i posat un un bol amb un drap humit a sobre. L’he deixat 15 minuts. Després l’he tret, li he donat una forma allargada i l’he posat en un motlle de silicona allargat (untat en oli) i, tapat també amb un drap mullat, a fermentar una horeta. L’ideal, més ara en hivern és buscar el lloc on pugui tenir més calor. Digue-li a prop d’un radiador, a prop dels fogons a la cuina, etc… Al cap d’una hora ja havia pujat lo seu, he mullat les parets del motllo i una mica per sobre suaument, i li he tirat unes quantes llavors de sèsam negre.
Precalentat el forn a 250 graus amb una recipient amb aigua a dins, que vagi generant vapor, li he posat el motllo i he baixat a 190 graus. De tant en tant li tirava una mica d’aigua sobre la safata metàlica perquè sortís vapor i el pa per tant no es ressequi.
La cosa ha sortit ben bé. Suau per dins i cruixent per fora.
5 comentaris | Imprimeix
Mandonguilles de calamar
24 novembre '09 per Nuria, a General.
Una bona recepta per combinar amb el calamar a la romana (per 5-6 raccions).
Ingredients:
- totes les parts del calamar que no siguin propiament les anelles més polides (potes, ales, etc.)
- carn picada (de porc o de porc i vedella, al gust de cadascú) (la quantitat seria d’un 1/2 kg. de carn picada per les potes, ales, etc. de calamar corresponents a un kg. de calamar)
- 1 ceba gran de Figueres
- 2 tomàquets madurs
- fumet de peix (podria fer-se amb aigua però queda més gustós amb fumet)
- 1 gra d’all
- julivert
- 1 rovell d’ou
- farina
- oli
- sal
- vi blanc
- opcionalment, camasecs o camagrocs
Elaboració:
- en primer lloc passeu per la picadora el calamar, la carn picada, un gra d’all laminat i el julivert.
- barregeu-ho en un bol amb el rovell d’ou (si us quedés massa líquid, podeu afegir-hi una mica de pa ratllat).
- feu boles amb aquesta massa, donant-els hi forma i passant-les lleugerament per farina.
- fregiu aquestes mandonguilles, en oli d’oliva, abundant i calent. Reserveu-les.
- poseu una mica d’oli en una cassola, sofregiu-hi la ceba, picada molt fina, a foc lent. Quan estigui ben enrossida, hi afegiu el tomàquet ratllat, sense llavors. Que vagi fent, ben lentament.
- quan el sofregit està confitat poseu-hi un raig de vi blanc (també queda molt bo amb vermut blanc). Que redueixi. Aleshores ho mulleu amb el fumet. Quan porti uns 10 minuts, hi afegiu les mandonguilles i deixeu que vagi fent xup-xup, uns 30 o 35′.
- si us ve de gust és el moment d’afegir-hi camagrocs (o algun altre tipus de bolets), que haureu saltejat a banda.
- una altra opció, per fer un plat més de festa, es posar-hi llagostins.
- és un plat que queda més bo si es fa d’un dia per altre.
2 comentaris | Imprimeix
Oristà: bandolers i cigrons
22 novembre '09 per Roger Compte, a General.
No direm que no a un diumenge amb el sol ben alt i el cel ben net. Però despertar-se al Lluçanès amb una d’aquelles boires de tallar amb ganivet també té el seu encant. Si t’allunyes una mica de la carretera i de qualsevol detall de civilització no costa gaire fer volar la imaginació i pensar en totes les histories de bruixes i de bandolers de la comarca. De bandolers precisament n’hi ha un de molt famós, el Perot Rocaguinarda (wikipedia), un dels ‘Robin Hood’ catalans, especialment conegut per haver sortit com a personatge a El Quixot. Va nèixer a Oristà, on avui celebraven la fira d’Artesania. I per començar bé el dia, res com fer un homenatge a aquest personatge amb la panxa, amb un esmorzar del bandoler. Foc ben viu, torrem una mica de pa, ritual d’all, tomàquet, oli, sal, i ataquem la cansalada, la botifarra i el vi negre al porró. I ja tenim energia per anar a assaltar totes les fortunes de la comarca.
Alguna de les paradetes si que les hauria assaltat, però més aviat ha estat el contrari, que aquests formatges artesanals tendeixen a tenir uns preus tirant a elevats. Avui me n’he emportat un que encara no havia tastat, el Blau de Muntanyola, fet amb llet de cabra, ben fortet. I que va guanyar, veig, medalla d’or al millor blau a la fira Lactium de Vic. Em sembla que demà el combinaré amb unes bledes al vapor i quatre nous.
De les parades que hi havia a la fira, destacava la del cigró d’Oristà. Varietat de llegum autòctona, gairebé oblidada i que de mica en mica (i cal celebrar-ho) s’aposta per recuperar. Primer s’ha anat fent en plats de restaurants de la zona i una mica més lluny i tot i ara, per primer any es posen a la venda. Només hi ha dos pagesos que ho treballen per vendre’l i a uns no els hi ha anat bé aquest any, que és un cigró molt delicat. Els altres estaven a la fira i els hi he comprat un paquet de quilo (5 euros). En breu, en faré a casa. Una nit de remull amb aigua tebia (que no li agraden els contrastos, que és molt senyor) i una mica de bicabornat sòdic. I al dia següent, a bullir amb aigua tèbia de partida i a foc molt lent, entre hora i hora i mitja.
Abans de tornar cap a la bonica vila de Lluçà, hem passat pel poble veï de la Torre d’Oristà, visita recomanada per aprovisionar-se d’embotits i carns a Cal Toni. Boníssims el fuet, la llonganissa, la secaiona o el xoriço i espectaculars els xuletons, amb vedelles que crien ells. I algun dia he de provar els filets, però aquests van amb una llista d’espera que va per llarg. Mesos…
3 comentaris | Imprimeix
Flam de castanyes
01 novembre '09 per Roger Compte, a Postres.
Les mides, que donen per 4 flams ben macos. Recepta de temporada per combinar amb el visionat d’alguna sèrie mentre fas la desesperant tasca de pelar castanyes. (actualitzo amb consell del Martí: “per facilitar aquesta tasca, “les poses a bullir 10- 15 minuts amb un tall i es pelen ‘facilment‘”)
- 250 grams de castanyes pelades
- 1/2 litre de llet
- 1 vaina de vainilla
- 100 grams de sucre
- 3 ous
Posem la llet, amb el sucre i la vaina de vainilla -l’haurem obert fent tall longitudinal- a bullir. Quan hi arribi, hi posem les castanyes pelades i ho deixem a foc al mínim, durant uns 20 minuts, fins que les castanyes estiguin toves. Havent tret abans la vaina, fem feina amb el turmix i ho deixem tot ben triturat. En un bol batem bé els 3 ous i després li afegim aquesta crema de castanya anant remenant.
Untem amb mantega els motlles de flam. Jo en aquest cas li he fet també caramel, que sempre queda més xulo. En una olla posar el sucre i molt poca aigua i calentar-ho, anant remenant, fins que agafa el color “marró caramel”. Després ho tirem al fons dels motllos. Repartim la crema entre els motllos i ja podem preparar per anar al forn. Posem els motllos en una plata amb aigua per cuinar al bany maria i ho posem al foc a uns 130 graus. Tardarà uns 40 minuts. O no: en tot cas, quan el punxes i la punxa surt neta és que la cosa ja està.
I amb això, per una temporada acabo amb les receptes de postres i li passo el testimoni a la Sílvia, que ja la tenim a puntet de tornar cap aquest cantó de món.
7 comentaris | Imprimeix
Natilles de poma
18 octubre '09 per Roger Compte, a Postres.
Aquesta és una recepta familiar que es passa de generació en generació. Bé, de fet me la va passar ma mare en un word imprès, i imagino que la va treure d’algun llibre, curset o amiga. És una cosa facileta i ben bona, on gairebé el més difícil és trobar pomes reineta (reines de les receptes de postres amb poma) per fer-ne. On vaig a comprar jo, com a mínim, no hi ha durant gaires setmanes a l’any. Aquest dia en vaig veure i avui m’he posat a fer aquesta recepta pendent.
- 2 pomes reineta
- 1 llimona
- 5 cullerades de sucre
- 3 ous
- Got i mig de llet (al word original li posava 1 de llet i mig en crema de llet)
Pelem la poma i la tallem a daus petits. En un pot petit la posem al foc (baixet) amb el suc d’una llimona i la seva pell, ratllada. En cosa de 10 minuts ja la tindrem ben tova i al punt. La triturem amb el minipimer fins que quedi un puré molt fi. Després en una olla de fons gruixut li tirem el puré i a foc molt baix li anem afegint 3 ous prèviament batuts, poc a poc i remenant amb unes varilles. Després li afegim la llet, calenta però no bullint. Anem remenant. En cosa d’uns 15-20 minuts (si tarda massa, pugem el foc) s’anirà espessint i ho traiem abans que es posi a bullir.
Després només queda abocar-ho als recipients on les volguem menjar. Amb les mides de dalt, donava per 4 persones més o menys. Ho deixem refredar a temperatura ambient i si no ens ho mengem fins al cap d’una bona estona… a la nevera. Abans de servir se li pot posar una mica de canyella per sobre.
3 comentaris | Imprimeix
Pizza de roquefort i nous
26 setembre '09 per Roger Compte, a Pa, Primers.
Ara que per fi m’ha sortit bona la massa de la pizza m’ho apunto aquí perquè no se’m perdi. Que en el fons va ser l’objectiu inicial d’aquest blog. Abans que compartir amb el món, tenir un repositori perquè no se’m perdessin les coses que més o menys sortien bé… Apunto la massa, per posar a sobre hi ha tantes variacions com es vulgui. Jo hi he posat una capa fina de tomàquet fregit amb una punta d’alfàbrega, mozzarella (de la seca, no de la de bufala bona, això per un proper cop), roquefort i nous. Per la massa
- 500 grams de farina de força
- 280 ml d’aigua a temperatura ambient
- 1/2 sobre de llevat de forn maizena
- Bon raig d’oli d’oliva
- Pessic de sal
He posat tots els ingredients a la panificadora, programa d’amassar, i als 20 minuts més o menys, que és el que tarda a fer el cicle, ho he tret. Evidentment es pot fer amb les mans. Et pringues una mica més 
He fet una bola gran, ho he posat en un bol gran de vidre, tapat amb un drap i ho he deixat fermentant un parell d’horetes fins que ha doblat el volum (ho volia deixar unes 4 hores, però havia d’espavilar per tenir-ho per dinar). Després ho he dividit en 3 boletes,dividint la massa, xafant-ho perquè sortís l’aire i arrodonint-ho tot el bé que he sabut. He posat les boletes en tuppers i cap a la nevera (bé, les dos que no faria servir, cap al congelador), a fer una segona fermentació, unes 3 horetes o així les he deixat. Després n’he tret una, una horeta abans de dinar, l’he extés amb un corró sobre superfície enfarinada y l’hi he afegit els ingredients. Amb una boleta ha donat per fer una pizza individual-generosa. Cap al forn precalentat a màxima temperatura i en pocs minutets perfecte per anar cap a la boca.
-