Arxiu per 'Per picar'
Gotet de crema de carbassa i Idiazabal
desembre 26, 2012, escrit per Roger Compte, classificat a Per picar.
Continuo amb greus problemes per saber com fotografiar bé un plat i fins i tot com donar-li el toc per presentar-lo i que la gent es pugui treure el barret. Com a mínim, la foto de dalt servirà per il·lustrar un plat molt bo i extremadament senzill de preparar. No té perdua: el temps que us estalvieu, el podeu fer servir per pensar en millors maneres de presentar-lo :)
És una idea que he agafat del llibre “Tastets” (edicions Cossetània), un recull de receptes del gastrònom Pep Nogué, enfocades a opcions per l’aperitiu. Aquesta en concret, ideal per ser una dels teloners pica pica dels àpats d’aquestes festes.
Ingredients, pocs:
- Una carbassa petitona (sobre els 2 kg)
- Un pot de crema de llet de 200 ml
- 125 grams de formatge Idiazabal
La part més complicada de tot és pelar la carbassa. Aquella pell tan dura fa patir per si el ganivet se’n va i s’emporta alguna cosa que no tocava. Però un cop ho tenim fet (la forma més senzilla és trossejar la carbassa i anar pelant els trossets), tallem la carbassa a daus i coberta d’aigua la posem a bullir uns 20 minuts o fins que la carbassa ja comenci a estar toveta. Li podem tirar una punta de sal, però no gaire, que el formatge ja contrastarà prou el dolç de la carbassa.
Mentrestant en un cassó petit hi posem la crema de llet, i quan bulli li aboquem l’Idiazabal que haurem ratllat i remenenem fins que quedi ben desfet.
Tenim la carbassa ja tova: l’enretirem del foc, en traiem aigua (perquè no quedi tan líquid) i ho triturem amb el minipimer, amb la major part de la crema d’idiazabal. Ho podem passar per un colador xinès perquè quedi més fi o podem optar per la opció “em fa una mica de mandrota”, que si no tinc convidats és la que acostuma a guanyar. Posem la crema als gotets i per sobre una mica de la crema d’Idiazabal. La idea de la foto de dalt era recrear una mica un macchiato. De cara al 2013 prometo millorar-ho!
Doncs res, bones festes i bon any a tots!
1 comentari
Seitons marinats
desembre 9, 2012, escrit per SÍLVIA, classificat a Per picar.
Per fer un pica-pica, genial
Ingredients:
- 400 g de seitons
- vinagre de vi blanc
- 2 grans d’all
- julivert
- oli d’oliva bo
- sal Maldon
Preparació:
Netegem els seitons. És un curro, així que podeu demanar-ho a la peixateria de confiança ;)
Un cop nets i filetejats els cobrim amb el vinagre uns 20 minutets.
Mentrestant, piquem els grans d’all i el julivert en un morter. Hi afegim un bon raig d’oli, que n’hi hagi.
Escorrem bé els seitons i els col·loquem ben posadets en una safata, fent capes. Una de seitons i una de la barreja d’all i julivert amb un pessic de sal Maldon.
Els deixem macerar a la nevera tapats amb film 24 hores. Espectaculars. Es conserven 5 o 6 dies.
3 comentaris
Seitons cítrics i cigrònics
agost 23, 2012, escrit per Roger Compte, classificat a Per picar, Primers.
He anat molts cops a un restaurant que hi ha a prop de casa que es diu Al punt. M’agrada l’ambient, la cuina que fan i és una opció molt raonable per quedar amb un grup d’amics el cap de setmana i fer un arrosset ben bo. Abans de l’arròs tenen una opció “pica-pica” que inclou unes quantes tapes -que canvien cada dia- i aquest últim dia hi van posar uns seitons, que és un peix que m’encanta i que ara a l’estiu l’acostumo a fer molt.
Els seitons estaven tremendos i els hi vaig demanar com els havien preparat. Senzillíssim i estiuenc:
Primer anem a comprar els seitons. Idealment (és el què faig sempre), que ja estiguin triats i preparats pel peixater/peixatera de confiança. Sinò caldrà netejar-los i preparar-los, que porta una mica més de temps.
Després (o abans), assegurar-se que tenim farina de cigrons. Li dona un toc cruixent fantàstic al seitó i a part com a bonus, converteix el seitó fregit en una recepta apta per celíacs! Jo n’he trobat a una d’aquestes botigues de coses ecològiques i cares (concretament la que hi ha fent cantonada a la plaça del Sol). Però n’hi hauria d’haver més econòmica a llocs com el Renobell… O si tenim un bon estri de triturar, podem fer-la nosaltres mateixos amb cigrons secs.
Amb una paella amb oli ben calent preparada, passem els seitons per la farina de cigrons i els fregim. Els enretirem a un plat amb paper absorvent.
Els servim al moment, que estan bons acabats de fer: per sobre hi espolsem una mica de sal maldon/gruixuda/de la que es veu a cop de vista i hi ratllem una mica de pell de llimona, que li donarà un toc cítric i refrescant que li va de meravella.
4 comentaris
Sushi
agost 19, 2012, escrit per SÍLVIA, classificat a Japonès, Per picar, Primers, Segons.
Feia moltíiiissim que tenia pendent fer sushi i avui per fi m’he decidit. Com que era la primera vegada, ha sigut un tempteig i només m’he atrevit a fer makis senzillets. Hi ha coses a millorar, però ha quedat la mar de bo :P
Ingredients (per a 4 makis -unes 40 peces-):
-250 g d’arròs per fer sushi
-325 ml d’aigua
-2 cullerades soperes de vinagre d’arròs
-4 làmines d’alga nori
-salmó
-tonyina
-mig alvocat
-formatge Philadelphia
-wasabi (en pols)
-salsa de soja
*estoreta de bambú
*vano
-Preparació:
-Comencem preparant l’arròs, que ja és tota una cerimònia. Primer el rentem amb aigua perquè perdi el midó fins que veiem que l’aigua surti transparent. Seguidament, posem l’arròs escorregut en un cassó amb l’aigua, el tapem i fem que bulli, amb el foc fort. Un cop ha arrencat el bull, abaixem el foc al mínim i el deixem coure 10 minuts, tapadet. Un cop passat aquest temps, apaguem el foc i el deixem reposar 10 minuts més, també sense destapar el cassó, sobretot. Estenem l’arròs pla sobre d’una safata de fusta i l’anem separant amb una espàtula de fusta mentre hi aboquem per sobre el vianagre d’arròs. Alhora i per accelarar que es refredi ventem l’arròs (això potser no cal, però si teniu un vano a mà sempre és més ràpid).
Col·loquem l’alga nori damunt l’estoreta de bambú fent que quedi la part brillant tocant el bambú. Amb les mans humides estenem l’arròs damunt de l’alga de manera que quedi ben uniforme i deixant els 4 cantons lliures, perquè quan els enrotllem no sobresurtin els ingredints.
I ara col·loquem damunt una punta de l’arròs els ingredients que vulguem -a banda del wasabi que ens agradi-, no gaire quantitat perquè no quedi com una botifarra :)
Jo n’he fet un de salmó, un altre de salmó + alvocat + Philadelphia, un altre de salmó + alvocat i el quart de tonyina + alvocat.
I vinga, a enrotllar-ho amb l’ajuda del bambú, fent pressió perquè quedi ben agafadet, i amb les bandes de l’alga humides amb aigua per segellar el maki.
Els deixem reposar una estona a la nevera embolicats amb paper film i just en el moment de sevir, el tallem amb un bon ganivet humit amb aigua perquè llisqui bé.
Una mica de soja i wasabi i llestos!
A la pròxima, makis invertits i nigiris ;)
No hi ha comentaris
Albergínies marinades
agost 14, 2012, escrit per Roger Compte, classificat a Per picar, Primers.
M’agraden molt les albergínies. N’acostumo a tenir per casa. Els dies que estic més gandul -que a l’estiu passa sovint- opto per la recepta pimpampum de fer-les al microones, pelarles i fer-ne una truita ràpida. Però agrada variar i a més de fer-les a la parmesana o fins i tot a lo Laos, fregides amb porc, m’agrada anar tastant noves maneres de fer-les. I em va encantar a primera vista una recepta que va publicar no fa gaire El comidista.
Fàcil i bona. Ja l’he repetit uns quants cops. El primer van quedar una mica més estètiques ,el segon cop, que tenia unes albergínies blanques una mica al límit de conservació, vaig fer la foto que tenia abans a aquesta entrada i feia una mica de peneta. Que te les menjaries però gairebé en plan ONG. L’he canviat per una amb alberginies de les negres i en format torrada (idea fantàstica que vaig veure al Facebook de l’helena) aquí amb un formatge que es diu Ufff, de Mas Alba (de cabra, rentat amb cervesa, tremendo i moooolt olorós). És un gran plat per fer d’un dia per l’altre i servir fresquet, com aperitiu. A part d’albergínies (jo he fet servir les blanques els dos primers cops, que m’agraden molt), per fer la marinada he fet servir:
- 3 cullerades d’oli del bo
- 1 cullerada de suc de llimona
- Un gra d’all picat
- Una mica de gingebre fresc picat (més o menys quantitat com l’all)
- Alfàbrega fresca (el Comidista li posava menta, però no en tenia)
- Mitja cullerada de sucre
Per treure amargor, tallem les alberginies a rodanxes gruixudes i les submergim a un bol amb aigua i sal (posant alguna cosa a dalt que pesi perquè no es quedin surant).
En una plata untada amb oli, perquè no s’hi enganxi, posemles alberginies, al forn precalentat a 180 graus, durant uns 20 minuts. Ho traiem (mirant abans que no es torressin massa, que cada forn és un món), els hi donem la volta i ho deixem uns 15 minutets més.
Mentre es refreden, preparem la marinada: en un bol barregem oli i llimona, el sucre, alfàbrega picada i l’all i el gingebre fresc, tallat a trossos prou grossos com perquè després sigui senzill retirar-los. I una mica de sal i pebre.
En un bol, i amb cura, barregem les alberginies i la marinada bé, que s’impregnin. Després ho posem sobre una plata, ho tapem amb paper film, i cap a la nevera, tota la nit o un dia si fa falta.
Abans de menjar, ho traiem, ho posem a on ho volguem servir, enretirem els trossos grans de gingebre i all i li podem tirar una mica de formatge per sobre, per exemple. Aquí li he posat una mica de Cantell, un de cabra sequet de la formatgeria Can Pujol, del Maresme, que m’agrada moltíssim. O també li quedaria fantàstic una mica de feta. Feta la llei, feta la tapa.
2 comentaris
Tempura de carxofes amb salsa de xató (o romesco?)
març 20, 2012, escrit per Roger Compte, classificat a Per picar, Primers.
Fa unes quantes setmanes vaig anar a una presentació de les Jornades Gastronòmiques del Pollastre de pota Blava i la Carxofa del Prat. Una manera de celebrar aquests dos bons productes locals: a l’enllaç anterior teniu informació de tot el què hi fan. Us podeu apropar al Prat, escollir algun dels restaurants i provar algun dels menús especials per l’ocasió que inclouen tant carxofa com pollastre. Això dura fins el 31 de març.
A la presentació que van fer em va agradar que fèssin una demostració de cuina (showcook i anglicismes, dimissió) ensenyant 5 maneres de cuinar la carxofa: crua i en carpaccio (de tendra com era, una delícia), en tempura, ejferificada, en espuma i abunyolada. A casa feia bastant que no em feia tempura (i a més vaig localitzar un paquet gran reserva -vés tu a saber quan feia que el tenia allà- de farina per tempura) i això em va decidir.
No sóc un gran artista de l’escultura de carxofa, però em va agradar com les tallàven a la demostració i vaig intentar imitar-ho. Pelar una mica el tronc fins que sortís la zona més blanca, treure les primeres fulles, les més dures i després dividir-ho en 4 parts. Traient-li de pas els pèlets de l’interior.
Nota: les fotografies nocturnes (que és quan tinc temps de cuinar entre setmana) acostumen a quedar malament, però aquestes van per nota… negativa. Puc prometre i prometo que tot i l’aspecte tot estava molt bo!
Per preparar l’arrebossat de tempura és seguir les instruccions del paquet, en la proporció de farina i aigua que marquin. L’aigua freda, això si, i remenar-ho a poc a poc i no excessivament. Després passarem les carxofes tallades per la pasterada i les posarem en oli bullint. L’oli ha d’estar molt calent: el truc per veure si estan al punt és tirar una gota de la tempura. Si allò a mig camí torna a pujar cap a dalt, és que ja ho tenim. Un cop fregit, ho retirem i ho posem sobre un paper de cuina absorvent.
Xató, romesco o salsa calçotada, Banda ampla!
No m’acaben de quedar gaire clars els límits entre el xató i el romesco i a més entenc que de cada un n’hi ha mil variacions. Per acompanyar aquest tempura tenia clar que hi volia un romesco però vaig anar a parar a una recepta que la Ruscalleda ven com a xatonada. No gaire després veia a La Vanguardia una recepta de romesco amb els mateixos ingredients que aquesta xatonada, per acabar de crearme confusió. Digue-li com vulguis, una salsa bona, fàcil i que es guarda bé a la nevera per anar empastifant tempures, amanides, plats de carn i el què faci falta.
Fer fer la salsa de xató vaig posar (seguint en línia recta el camí marcat per la Rusqui):
- 2 tomàquets madurs
- 1 cabeça d’alls
- 2 nyores (o un pebrot de romesco)
- 20 grams d’avellanes torrades
- 20 grams d’atmetlles torrades
- 100 ml d’oli
- Un rajolí de vinagre de Jerez
- Sal i pebre
Primer, precalentar el forn a 180º. Després posar les nyores a remullar, que hi hauran d’estar mitja horeta (o més, cap problema). En una plata per anar al forn i posem els alls i els tomàquets, sencers, sense pelar, però ben passat per oli. Ho deixarem uns 20-25 minuts, a meitat li podem donar la volta.
Treure el pot del minipimer per triturar. Li posem l’oli, el vinagre, les atmetlles, les avellanes. Les nyores les traiem de l’aigua i en separem la polpa de la pell amb l’ajuda d’un ganivet i tirem la polpa dins. Quan estiguin fets, pelarem els alls i els tomàquets i a aquests els podem treure la grana. Fet això, cap al pot del minipimer, salpebrem i ja podem triturar-ho.
Gairebé millor si la tenim feta del dia abans, i així tan bon punt tenim acabada la tempura, ja podem passar a menjar-la, que acabada de fer és quan s’ha de disfrutar!
7 comentaris
Croquetes de peix de roca (amb caldo de regal)
febrer 12, 2012, escrit per Roger Compte, classificat a Per picar, Primers.
El divendres al vespre tot una bona colla de blogaires gastronòmics vam anar (convidats) al restaurant La Lola de las Arenas. Hi vam menjar molt bé, en format tapes (o mitges raccions), i destacant un entrepà mallorquí amb sobrassada, mel i un pa de llet deliciós i uns sensacionals bunyols de bacallà. El restaurant és l’idea del Quim Marqués, un dels noms destacats de la cuina de la Barceloneta, amb el seu restaurant El suquet de l’almirall, on he disfrutat algun cop de grans arrossos.
A posteriori de la visita, vaig treure, de l’inacabable col·lecció de llibres de cuina que tinc, el seu “Cuina marinera. Les millors receptes de peix d’ara i sempre” (Editorial Columna), un bon recull de receptes que fa un repàs necessari pels plats de la cuina dels restaurants de costa (i dels pescadors) al llarg de tot el litoral català, movent-se des de l’Empordà i el seu catxoflino a les anguiles del Delta.
Entre les receptes n’hi havia una de croquetes, així que matava dos ocells d’un tret per participar a la proposta de la recepta del 15, que aquest mes anava de croquetes (tot i que ja els hi havia passat un proposta en versió dolça). La recepta eren croquetes de peix de roca, que l’única dificultat que tenen és separar la carn de les espines, però que tenen el bonus que mentre les prepares pots anar fent un caldo de peix fantàstic i ràpid.
Per fer les croquetes:
- 1 lluerna
- 1 rata
- 1 moll (ell hi utilitzava escórpora en comptes de moll)
- 2 cebes
- Julivert
- 4 cullerades de farina
- 500 ml de llet
- Ous
- Pa ratllat (que se m’ha acabat a mig fer les croquetes. Algunes les he acabat amb semolina, com es veu a la foto -la de la dreta-)
Pel caldo:
- 1 gra d’all
- 1 ceba
- 1 porro
- 2 pastanagues
Primer, en una paella prou fonda o una olla, posem a sofregir molt lentament un parell de cebes picades fines, que es caramelitzin. Foc baix i que vagin fent molt lentament.
Mentre la ceba va fent, toca la tasca més pesada. Triar el peix, i treure’n la carn sense espines. Mentre l’anem traient, la trossegem a bocins petits. En un plat hi deixem la carn, en un altre hi aniran cap i espines per fer el caldo.
El caldo: en una olla amb un bon raig d’oli posem la dent d’all, la ceba, el porro i les 2 pastanagues (tot picat prèviament) i ho deixem q vagi fent fins que es comenci a daurar. Llavors afegim el cap i les espines i omplim l’olla d’aigua (millor que no sigui eau d’aixete). Quan arrenqui el bull, ho salem i ho deixem fent xupxup a foc lent uns 25 minutets, retirant amb una escumadora la capa grisosa que es forma a sobre…
Tornem a les croquetes. Amb la ceba caramelitzada i que te la menjaries directament, hi afegim la carn del peix, a trossets ben petits i ho barregem bé. A continuació hi posem les cullerades de farina. Remenem, hi posem el julivert picat i hi anem abocant a poc a poc la llet sense deixar de remenar. Rectifiquem de sal i pebre i no parem de moure fins que quedi una pasta homogenia. Llavors ja podrem apagar el foc, posar la pasta en una carmanyola (per exemple) i guardar-la a la nevera, que agafi consistència. Jo l’he deixat d’un dia per l’altre.
El caldo, un cop passats els 25 minuts, només quedarà colar-lo i pensar en com aprofitar-lo. Arrosset mariner? O cap al congelador, per quan li arribi l’hora!
El dia següent, fem la forma de les croquetes (tot un expert jo amb dos culleres) i després ho passem per ou batut i pa ratllat. Amb les proporcions que he posat a dalt, n’hauran sortit al voltant de 25. Unes quantes les he fregit al moment, la resta cap al congelador, per quan no tingui gaire temps de cuinar!
13 comentaris
Carbassa al romaní
novembre 28, 2011, escrit per Roger Compte, classificat a Per picar, Primers.
Després d’unes nous i uns spaghetti, tanco la trilogia del romaní amb la carbassa. Un plat ultrasenzill que em va permetre fer el salt a la clàssica crema de carbassa. La recepta també em serveix per parlar del llibre d’on l’he tret que és la Cuchara de plata i del que en sóc fan. Un llibre que tant serveix per cuinar centenars de receptes de cuina catalana com per partir nous. Perquè amb les seves 1400 pàgines deu pesar ben bé 5 o 6 quilos. És un recull de preparacions que ja fa molt temps que circula (es va publicar per primer cop a Itàlia el 1950) i ara n’han fet una nova i revisada edició (Phaidon, 40 euros) que incorpora més fotografies, un seguit de menús de restaurants al final o el text una mica més elaborat en algunes entrades. Res essencialment gaire diferent de la versió anterior si el teniu, però l’acaba de completar una mica. És el llibre indispensable de la cuina italiana -tradicional, però també amb apunts moderns-.
El llibre són 2000 receptes, inacabable. I el millor -imprescindible per moure’s àgilment un llibre d’aquest volum- és l’índex per ingredients al final. L’altre dia buscava per carbassa i en vaig trobar “a la parmesana” (delícia amb parma i mozzarella), al forn amb patates, gratinada, en forma de crema, en forma de pastís o de risotto de carbassa i carxofes (amooor, amooor, amor a primera vista!). Tenia un bon manat de romaní i poc temps i vaig tirar per aquesta recepta de “carbassa al romaní”, molt fàcil.
Necessitareu:
- romaní fresc
- 2 dents d’all
- 600 grams de carbassa sense pell i tallada a peces petitones
- un vas de vi blanc sec
- oli, sal, pebre
Posem a calentar un parell de cullerades de bon oli i hi tirem els alls, sencers i la carbassa. Quan els alls comencin a estar doradets, els retirem. Afegim el vi i continuem la cocció, a un foc mig, fins que s’evapori. Després baixarem el foc i courem la carbassa fins que estigui ben tendra. Llavors li tirem el romaní fresc picat per sobre, sal, pebre i ho deixem uns minutets més al foc. I ja està preparat per servir i disfrutar.
2 comentaris
Cigrons amb sípia i bolets
novembre 26, 2011, escrit per SÍLVIA, classificat a Per picar, Primers.
Després de la pausa de l’estiu, unes merescudes vacances tardorenques i molta mandra, tornem a ser aquí.
Una recepta del “Cuines” ideal per a una bona tapa.
Ingredients:
-500 g de cigrons cuits
-1 sípia
-400 g de bolets (un pot)
-4 alls
-1 ceba
-4 tomàquets
-1 pastanaga
-pebre vermell
-1 copa de vi blanc
Preparació:
Primer de tot, tallem la sípia a trossets i la saltem fins que estigui una mica rossa, llavors hi afegirem la ceba, els alls, la pastanaga i el tomàquet, tot ben picadet. Passats uns 20 minuts, hi posem el pebre vermell i el vi, i ho deixem reduir. Si els bolets són de pot els afegim directes a la cassola; si no, mentre es va coent la sípia amb el sofregit, tallem els bolets i els fregim en una paella amb un raig d’oli fins que estiguin cuits i hagin absorbit la seva aigua.
Hi afegim la fulla de llorer i ho deixem coure 5 minutets més.
4 comentaris
Nous torradetes al romaní
novembre 16, 2011, escrit per Roger Compte, classificat a Per picar.
Avui al matí he obert un enllaç (al twitter o al facebook, malauradament no recordo qui l’havia publicat) que era una revista gastronòmica que es podia fullejar en format digital. Sweet Paul Magazine, disseny molt xulo, m’ha enamorat a primera vista una recepta “Nous divines”, que convertia les nous de pecan en una cosa deliciosa: dolces, amb romaní, i la fotografia a la revista feia venir gana. M’ha semblat una recepta molt la cuina vermella, que estic segur que ells col·locarien en un embolcall preciós per regalar.
Coincidint amb que ahir em van portar unes nous molt gustoses de les terres lluçaneses, he fet l’experiment a casa i ha sortit molt bé. El millor és que ja ho tenia tot, no ha calgut comprar cap ingredient.
- 150 grams de nous (jo he fet servir de les del país, a la recepta feien servir les de pecan -demor-)
- 2 cullerades de mantega
- 4 cullerades de mel
- 1 culleradeta de sal
- 1 pessic de pebre
- Romaní fresc
Desfem la mantega i en un bol la barregem bé amb les nous i tots els altres ingredients (romaní suficient, però sense passar-se). Això ho posem en una plata que pugui anar al forn, que tenim precalentat a 170 graus. Ho deixem una estoneta al forn (jo tenia la safata avall de tot del forn i ho he posat amb calor a dalt i a sota) fins que la mel ja bombollegi i les nous veiem que comencen a agafar un color torradet. Ho traiem, ho posem al recipient adequat i ja es poden consumir. Que segurament serà molt molt ràpidament.
M’ha agradat MOLT una combinació per les nous que proposa la revista: servides amb un brie calentó (inserteu aquí la cara de Homer Simpson bavejant).
GRAN RECAPTE D’ALIMENTS: aprofito que per un cop al mes actualitzo el blog, per comentar una iniciativa molt xula que han tingut els gastroblocaires catalans i que és la de mirar d’impulsar que la gent col·labori al Gran Recapte d’Aliments (ajudar en la lluita contra la fam) fent una recepta al blog, per promocionar l’esdeveniment. Si hi voleu participar, de l’acció en té tots els detalls l’Oscar decuina al seu blog.
