Croquetes de poma i ceba

Vaig decidir fer aquestes croquetes, que tenia pendents de fa temps, ahir al matí, mentre anava al mercat.

– Perdoni, voldria pomes
– Fuji?
– Si, ara marxo, però posi’m unes pomes

M’he emportat 4 pomes Fuji, 4 cebes de figueres ben maques, he passat a comprar xerés sec i la resta ja ho tenia per casa preparat per fer aquestes croquetes. Croquetes amb origen vitorià. Aquest estiu vaig tornar a anar a l’Azkena Rock Festival ^[1]. Gràcies al foro del festival vaig conèixer fa un temps el Javier, que porta un bar a Vitoria que es diu Kitsch ^[2]. Si hi passessiu per davant probablement no us cridaria l’atenció, però no exagero gaire si dic que probablement sigui el millor bar cervesero d’Espanya (nota: si passeu per Vitoria, visita si o si). La seva carta de cerveses és una burrada, tenen uns 10 surtidors de cervesa de barril -amb autèntiques perles difícils de provar enlloc més- i el Javi és un crack de la cervesa: ha estudiat l’equivalent al què fan els sumillers de vi, però en birra. A Estats Units, que aquí es veu que encara no et pots treure aquest títol.

I la relació entre cerveses i birres és que el Javi, coincidint amb el festival, va organitzar al seu bar una cata de croquetes i cerveses. 7 croquetes, 7 cerveses. Tot excepcional (a més de cerveses, de cuinar també en sap un munt). En l’àmbit de les croquetes les que més em van entusiasmar van ser aquestes de poma i ceba. A partir d’algunes indicaciones seves i partint de la base de les croquetes de la Ruscalleda al llibre “Cuinar per ser feliç” (que no fallen!) he preparat aquestes delícies. Que per fer honor al seu origen, regaré amb cervesa. A poder ser una IPA. Per fer-les he utilitzat:

– 4 cebes de figueres (no excessivament grans)
– 4 pomes Fuji
– Un got de xerés sec (a la versió vitoriana les van fer amb fino)
– 700 ml de llet
– 200 grams de farina de blat
– 100 grams de maizena
– 6 ous
– Sal, pebre, un pessic de nou moscada
– Pa ratllat

El primer ha estat fer un caldet. Agafar una poma i una ceba, cobrir-les d’aigua i deixar-les bullint a foc lent durant ben bé una horeta. A l’acabar cop de turmix i passar-ho pel xino.

En una paella o cassola prou gran, he posat a fregir a foc lent 3 cebes tallades ben petites. Amb tranquilitat, que s’anessin enrossint i endolcint. Un cop ben rossetes, li he afegit 3 pomes tallades a daus ben petits (sense la pell, que he reservat per a ús posterior) i el got de xerés. Ho he deixat un quartet d’hora xupxupejant.

Mentre feia xupxup, en un bol hi he posat 300 ml del caldo de ceba i poma, la llet, la farina, la maizena, els rovells dels 6 ous (guardeu les clares, sobretot!!!) la sal, el pebre i la nou moscada i ho he barrejat bé fent servir les varilles del turmix. Passat el quart d’hora del xupxup de la ceba, la poma i el xerés, li he afegit aquesta pasta a poc a poc i sense parar de remenar. Amb un foc mig, la cosa ha anat espessant fins arribar al punt que el canell ja havia de fer esforç i que la pasta es desenganxava sencera del fons. Moment de parar el foc i abocar-ho a un recipient preparat per anar a la nevera i deixar que la pasta es refredi. Per tenir-ho a la nevera, cobriu-ho amb paper film apretant just sobre la pasta (d’aquesta manera no s’hi farà una crosta) i que vagi perdent temperatura a la nevera.

Unes hores després (o un dia, previsors), amb la pasta ja freda, fem les croquetes amb dos culleres o de la manera que sàpiguem, i les passem per clara d’ou i després per pa ratllat. Una opció per fer-ho per nota és posar les pells de les pomes sobre un silpad al forn, per assecar-les. Les treus, seques, les tritures i barrejes amb el pa ratllat.

El final és fàcil i de sobres conegut: paella amb oli d’oliva verge ben calent i a fregir! Amb les quantitats que he posat us sortirà un bon munt de croquetes. L’ideal és fer tot el procés i ja ben arrebossades, congelar-les. Quan les traguem, encara que no estiguin descongelades ja les podem posar a fregir amb oli ben calent i estaran perfectes.

Nota croquetera relacionada amb Vitoria que ja lliga amb el post: a més de l’event cervesa-croqueta que va montar el Javi, em va portar a fer una volta per menjar algunes de les millors tapes de la ciutat. Al Sagartoki ^[3], a més de menjar la millor truita de patates que he menjat mai (i que no portava ceba, les meves creencies esquinçades d’un sol mos), vam menjar unes croquetes de formatge blau descomunals. Senceres cap a la boca, l’interior líquid, explosió. Es veu que el truc és fer servir gelatina per preparar-les.

Aprofito que la proposta mensual del HEMC ^[4] és de croquetes i aquí van aquestes pel HEMC #56