Arxiu per 'Segons'
Arròs a la cassola
març 17, 2013, escrit per Roger Compte, classificat a Primers, Segons.
I allò que penses, si encara no he fet mai cap arrós a la cassola! Bé, de fet em passa amb molts plats clàssics de la cuina catalana que vull anar fent mica en mica. Aquest cop tenia bons convidats a casa i vaig pensar que era el moment per preparar-lo. Em vaig basar en la recepta d’El corpus de la cuina catalana, amb algun mínim canvi en ingredients.
- 400 grams d’arròs
- Mig conill tallat a trossets
- 200 grams de costella de porc també a trossos petits
- 100 grams de pèsols (pes un cop pelats, seran uns 500-600 sense pelar, aprox)
- 3 grans d’all
- 2 tomàquets madurs
- 2 cebes
- Julivert
- Un trosset de sobrassada
- Caldo
És un plat que no té massa complicació. En l’olla / cassola on farem l’arròs (és a dir, que sigui prou gran) hi posem un raig d’oli i hi dorem la carn, fins que quedi torradeta pels seus cantons. La reservem. Immediatament hi posem les 2 cebes i 2 grans d’all picats i el tomàquet madur, ratllat. A foc baix, deixem que xupxupeji i es vagi enfosquint. Momemt que podem aprofitar per actualitzar el twitter, pujar alguna foto a instagram o obrir la primera birreta (el cuiner sempre se la guanya).
Quan el sofregit ja estigui d’un color més torradet, podem afegir la sobrassada, tallada a trossets. Millor no posar-n’hi excessivament que no domini en excés. Una punteta perquè doni gust i un toc de greix que encara el fa millor. Ho deixem 3-4 minuts a dins i ja podem retornar la carn a l’olla.
Després afegim l’arròs i el barregem bé, el deixem un parell de minuts i ja podem afegir el líquid que tindrem calent (aigua, caldo… jo tenia un bon caldo que havia fet i com que era molt potentot, l’he rebaixat una mica amb aigua). Podem posar-ne i si després veiem que en fa falta en podem afegir més (que estigui calent, això si). Un cop hem tirat el caldo podem posar-hi els pèsols i una petita picada de julivert i un gra d’all (al Corpus, on vaig llegir la recepta també hi posaven uns brins de safrà, que no en tenia). Quan hagin passat 15-17 minuts (segons l’arròs) la cosa ja estarà a punt. Abans tastem que el gra estigui bé i si fa falta rectifiquem de sal. I ja podem apagar el foc i servir.
Recordo el consell: feu sempre de més, així quedarà alguna carmanyola per la setmana. I si els convidats són de bon menjar i us fa por que s’ho acabin tot, els hi poseu coses de picar abans! :) Hola Raquel, hola Sito!
2 comentaris
Pop amb patates i allioli
gener 22, 2013, escrit per Roger Compte, classificat a Segons.
Aquesta és una preparació amb tradició del receptari català, una de les opcions amb pop que presenta el Corpus de la Cuina Catalana. L’havia fet algun cop la meva mare, per la recepta jo l’he buscat al Corpus, però he acabat de completar-me la manera de fer-ho mirant receptes per internet i inclús trucant a l’Òscar-decuina (tots sabem que els que tenen relació amb terres gallegues ho saben tot sobre el pop) per dubtes sobre aquests cefalòpodes.
El primer pas de la recepta és anar al mercat sovint. El dia que vegis pops ben macos (jo a part els vaig buscar no especialment grans) i sobretot a bon preu, compra’n i els congeles. El pop, congelat, que després surt millor.
Explico les quantitats que hi he posat (una mica a ull, quantitats bones per taula de quatre):
- 4 pops petits (no entrarien en la categoria de popet però tampoc eren monstres Kraken, de punta pota a punta cap no arribaven al pam de llargada)
- Un quilo de patates (jo he fet servir de les vermelles)
- 4 grans d’all
- Oli
- Un ou
Posem a escalfar una olla gran amb aigua. Mentrestant netegem el pop. Si no ho ha fet la peixatera, li donem la volta al cap i traiem les bosses que hi ha dins, d’un marró intens i poc apetitós. Els hi traiem també els ulls i per últim el bec, una petita cosa de color marró fosc, a sota el cap, on hi ha boca (encara que jo li veig més forma de cul). Els rentem bé en aigua.
Quan l’olla ja estigui bullint intensament escaldem els pops, 3 vegades. Els submergim un moment a l’aigua i els traiem. Veurem com contrauen les potes. Després ja els podem tirar cap a dins i deixar que bullin. Segons la mida del pop tardaran més o menys. Aquests petitons diria que m’han tardat cap a tres quarts d’hora. Per saber si estan, els punxem a la part on la pota és més grossa (allà on s’ajunta amb el cap i si el ganivet entra molt fàcilment, ja ho tenim.
Mentre va bullint el pop, pelem les patates i les tallem a trossos, escapçant-les. És a dir, no tallant-les amb el ganivet, si no simplement fent-hi una incisió i després acabant de trencar el tros fent força amb el ganivet. També podem preparar l’allioli: com que el necessitarem negat, no fa falta que ens preocupem a tenir una cosa lligadíssima i de premi. Jo l’he fet amb el minipimer (heretge!!! A la foguera!!): els 4 grans d’all, una mica de sal, un ou i després anar afegint oli mentre el minipimer anava fent feina. Quan ho he tingut ho he negat amb una mica de l’aigua de cocció del pop.
Quan els pops estan a punt, els traiem i tirem les patates a l’aigua. Tallem els pops a trossets semblants de grandària i els reservem. Quan les patates estiguin a punt (ho sabrem quan les punxem i el ganivet entri amb molta alegria) els hi podem escórrer l’aigua, però deixant-ne una punta al fons. Llavors li incorporarem a l’olla el pop i l’allioli negat, ja amb el foc apagat. Remenem una mica l’olla perquè es barregi l’allioli amb la miqueta d’aigua, les patates i el pop, i ja ho tenim! A disfrutar amb l’alè que ens deixarà tota la tarda!
3 comentaris
Rotllets de verat i espàrrecs amb patates
setembre 22, 2012, escrit per Roger Compte, classificat a Segons.
Una altra bona recepta treta d’un llibre de la Ruscalleda (aquest cop no és de “La cuina de casa”, sinó de “100 plaers per compartir”). Té un punt laboriós, però essencialment no és gaire complicat i ben sa. Allò de menjar força peix blau, que a més de bo pel cos, té l’avantatge de tenir un preu molt més raonable que altres peixos. Ens farà falta:
- 4 verats
- 4 tomàquets madurs
- Mig quilo de patates (la Rusqui posa de la varietat “patates tendres de primavera”, jo he utilitzat unes més grans, de la varietat “de l’hort del pare”, però que feien el fet)
- 1 manat d’espàrrecs (realment d’un manat me n’ha sobrat la meitat fent els rotllos, avisats que hi haurà sobrant per aprofitar en altres coses)
- 16 tiges de porradell (cebollino)
- 100 ml de vermut blanc dolç
Primer passem pel mercat a buscar els verats, que ens els preparin llestos per treure’n un parell de filets de cada un.
Posem una olla amb aigua a bullir, hi col·loquem les patates netejades (no fa falta que traiem la pell), punxades uns pocs cops, i les hi deixem 14 minuts (si varietat més petita de tamany, menys temps) i apaguem el foc, les deixem dins, amb l’aigua de cocció.
Els espàrrecs: traiem la part de sota i els tallem en trossos d’uns 5 cm de llarg i aquests els partim longitudinalment per la meitat. Els saltejem amb poc oli i una mica de sal a la paella, res, un momentet.
Obrim els tomàquets per la meitat, en traiem les llavors i els ratllem en un bol. Allà hi afegim el vermut, el porradell picat, un bon raig d’oli, sal i pebre.
Posem el forn a calentar a 190 graus.
Anem a fer el rotllo: agafem el filet de verat, el salem per la part de la carn, li posem uns quants espàrrecs i enrotllem. Perquè l’invent s’aguanti, ho travessem amb un escuradents.
En una safata per anar al forn hi disposem les patates, partides per la meitat si són petites, en més trossos si són més grans. La pell, si la voleu treure, ara serà molt fàcil de fer sinó també es pot deixar. Per sobre de les patates hi tirem la meitat del bol del tomàquet i ho enfornem, uns 7-8 minuts.
Ho traiem, hi afegim els rotllos de verat i hi acabem de tirar la resta del tomàquet per sobre i ho deixem 4-5 minuts més.
Ho traiem, enretirem l’escuradents (s’aguanta!) i ja ho podem servir!
3 comentaris
Sushi
agost 19, 2012, escrit per SÍLVIA, classificat a Japonès, Per picar, Primers, Segons.
Feia moltíiiissim que tenia pendent fer sushi i avui per fi m’he decidit. Com que era la primera vegada, ha sigut un tempteig i només m’he atrevit a fer makis senzillets. Hi ha coses a millorar, però ha quedat la mar de bo :P
Ingredients (per a 4 makis -unes 40 peces-):
-250 g d’arròs per fer sushi
-325 ml d’aigua
-2 cullerades soperes de vinagre d’arròs
-4 làmines d’alga nori
-salmó
-tonyina
-mig alvocat
-formatge Philadelphia
-wasabi (en pols)
-salsa de soja
*estoreta de bambú
*vano
-Preparació:
-Comencem preparant l’arròs, que ja és tota una cerimònia. Primer el rentem amb aigua perquè perdi el midó fins que veiem que l’aigua surti transparent. Seguidament, posem l’arròs escorregut en un cassó amb l’aigua, el tapem i fem que bulli, amb el foc fort. Un cop ha arrencat el bull, abaixem el foc al mínim i el deixem coure 10 minuts, tapadet. Un cop passat aquest temps, apaguem el foc i el deixem reposar 10 minuts més, també sense destapar el cassó, sobretot. Estenem l’arròs pla sobre d’una safata de fusta i l’anem separant amb una espàtula de fusta mentre hi aboquem per sobre el vianagre d’arròs. Alhora i per accelarar que es refredi ventem l’arròs (això potser no cal, però si teniu un vano a mà sempre és més ràpid).
Col·loquem l’alga nori damunt l’estoreta de bambú fent que quedi la part brillant tocant el bambú. Amb les mans humides estenem l’arròs damunt de l’alga de manera que quedi ben uniforme i deixant els 4 cantons lliures, perquè quan els enrotllem no sobresurtin els ingredints.
I ara col·loquem damunt una punta de l’arròs els ingredients que vulguem -a banda del wasabi que ens agradi-, no gaire quantitat perquè no quedi com una botifarra :)
Jo n’he fet un de salmó, un altre de salmó + alvocat + Philadelphia, un altre de salmó + alvocat i el quart de tonyina + alvocat.
I vinga, a enrotllar-ho amb l’ajuda del bambú, fent pressió perquè quedi ben agafadet, i amb les bandes de l’alga humides amb aigua per segellar el maki.
Els deixem reposar una estona a la nevera embolicats amb paper film i just en el moment de sevir, el tallem amb un bon ganivet humit amb aigua perquè llisqui bé.
Una mica de soja i wasabi i llestos!
A la pròxima, makis invertits i nigiris ;)
No hi ha comentaris
Pollastre farcit de tomàquets secs amb toc de gingebre
juliol 18, 2012, escrit per Roger Compte, classificat a Segons.
Un plat que fa estiu (es serveix fred) i que és molt i molt senzill de fer (la única complicació és embolicar la carn el primer cop, després és anar millorant i pillar el truc). L’ideal és preparar-lo d’un dia per l’altre i que es quedi a la nevera tota una nit. Una bona idea per si tenim convidats a casa. O per emportar-se de carmanyola a algun lloc on no poguem calentar l’àpat, digueli platja. Apte per operació bikini, a més.
Són pocs ingredients: pits de pollastre en número parell, tomàquets secs (hidratats amb oli per nosaltres o comprats en pot com vaig fer jo aquest cop), gingebre fresc, sal i pebre. I vinagre de Jerez, soja, oli i unes fulles d’alfàbrega per la vinagreta.
El concepte principal és embolicar bé el pollastre farcit per cuinarlo com al buit. Agafem un rotllo de paper film i l’estirem sobre la cuina, posem un pit de pollastre salpebrat i a sobre li posem els tomàquets secs fent una capa que el cobreixi i per sobre gingebre ratllat. Que n’hi hagi prou perquè es noti, però tampoc ho trufem excessivament. Cobrim el pit amb un altre pit (vigilant que les parts més altes quedin en cantons oposats, perquè quedi una cosa d’altura més uniforme) i llavors ve la tècnica d’embolicar-ho amb el plàstic, fent que quedi ben apretat i vagi agafant una forma cilindrica i vigilant que quedi espai de paper film pels cantons per poder-ho lligar. Com que no és gaire evident l’explicació sense imatges, us poso el vídeo d’on vaig treure la recepta, del programa Cuines, plat presentat pels xefs bessons del Dos Cielos. Grans cuiners, de català una mica peculiar-just.
El primer pollastre que vaig fer vaig seguir el procediment que comenten al vídeo. Pel segon vaig superposar dos capes de paper film per fer que fos una mica més ample i em facilités la vida a l’hora de lligar-lo bé pels cantons. Un cop tenim ben lligat el plàstic, tot ben tancat i comprimit, el cobrim amb paper (jordi) albal, apretant bé també i lligant-ho com un caramel pels cantons.
Posem aquests farcells de pollastre en una olla amb aigua -que els cobreixi- ben calenta però que no acabi de bullir. Jo li vaig tenir uns 35-40 minuts (al vídeo proposen 20, però per experiències d’altres -Pep- allargar-ho una mica va anar bé).
Després només queda deixar-ho refredar. Quan hagi perdut una mica de calor el podem posar a la nevera. El dia següent amb un bon ganivet ja el podem tallar i preparar-lo per servir. Per acompanyar-lo prepararem per exemple una vinagreta amb vinagre de Jerez (el que tenia a la cuina), soja i un raig ben generós d’oli. També li vaig picar alfàbrega perquè era la planta que tinc viva a casa. Molt gustós! I admet moltes variacions tant de vinagreta/salsa per sobre, com ingredients que li posem a dins.
3 comentaris
Tallarines amb sèpia
maig 27, 2012, escrit per SÍLVIA, classificat a Primers, Segons.
Una de pasta!
Ingredients (2 persones)
-1 sèpia mitjana (uns 300 g)
-250 g de tallarines
-1 ceba
-2 cullerades de tomàquet fregit
-1 copa de vi blanc
-1 rajolí de brou de peix
-oli d’oliva
-julivert
Preparació:
Primer de tot, fregim la ceba tallada a trossets amb una mica d’oli. Quan s’hagi enrossit una mica hi afegim la sèpia tallada a trossos. Atenció, reservem la bossa marró i la tinta, que tot hi dóna gust de mar. Un cop cuita la sèpia, hi afegim el tomàquet fregit i al cap d’un parell de minuts el vi blanc. Deixem que redueixi l’alcohol i seguidament hi posem la bossa marró i la tinta. Ullet, feu-ho amb guants perquè encara tinc les ungles negres! Ho deixem fent xup-xup amb el culet del brou (a males aigua!). Mentrestant, bullim la pasta, i un cop cuita l’afegim a la cassola de la sèpia, i barregem bé tots els ingredients. Piquem julivert i també l’hi afegim. Rematem el plat amb un raig d’oli d’oliva. I pim pam, ja ho tenim!
2 comentaris
Sèpia amb pèsols
maig 20, 2012, escrit per Roger Compte, classificat a Segons.
Sóc molt pesolaire. Quan és temporada, m’agrada aprofitar per provar receptes que els tinguin com a protagonistes -crema freda, èxit- o com a secundaris com aquesta. Fins i tot disfruto desgranant-los! Tenia bons pèsols, tenia una sèpia congelada, vaig acudir al Corpus de la cuina catalana per trobar aquesta sèpia amb pèsols. No m’he marcat cap fita concreta, però si que tinc ganes de fer que moltes preparacions del receptari català vagin apareixent per aquest blog. Fent gastronomia, fent pais. Menjant bé :P
He fet servir:
- Una sèpia
- 300 grams de pèsols desgranats (un plat fondo, aproximadament)
- 1 ceba
- 4 tomàquets ratllats
- 2 dents d’all tallades a làmines
- 1 torrada
- 1 grapat d’avellanes
- Brou de peix
És un plat que no té gaire secret. Tallar la sèpia a trossets i enrossirla en una olla. Afegir després la ceba ben picada, i deixar que sofregeixi lentament, que es vagi tornant transparent. Després afegir el tomàquet i els alls, un punt de sal, un punt de sucre i deixar que xupxupegi lentament i sense pressa. Una bona estona després amb el tomàquet ja ben concentrat ho cobrirem de brou de peix (o aigua) i quan arrenqui el bull li tirarem els pèsols, cosa de 5-6 minuts. Al final li afegirem una picada (una llesca de pa torrada, un grapat d’avellanes i li he posat una mica de melsa de sèpia -aquella cosa llefiscosa i marronosa-). Remenem bé, rectifiquem de sal i preparat per servir i disfrutar!
1 comentari
Milfulls de patata i botifarra de perol
maig 6, 2012, escrit per SÍLVIA, classificat a Primers, Segons.
Recepta de ple hivern haha
Facílissim i amb resultats espectaculars!
Ingredients per a 2 persones:
-2 patates
-2 botifarres de perol
-2 grans d’all
-julivert
-oli d’oliva
-rúcula
-parmesà
Preparació:
Tallem les patates molt fines amb una mandolina. Piquem l’all i el julivert. Escalfem un minut les botifarres al microones a baixa temperatura i les esparraquem per treure’n la pell. Agafem una safateta per anar al forn, la untem amb oli d’oliva i anem fent capes de patata, butifarra i una mica d’all i julivert; així repetidament, fins a acabar amb una capa de patata que regarem amb un bon raig d’oli. Ho deixem coure al forn ja calent a 150 graus una hora i mitja (sí, mooolta estona). Un cop emplatat, decorem el milfulls amb una mica de rúcula i parmesà ratllat.
Extreta de Cuina.cat
3 comentaris
Fideus caldosos amb bacallà i carxofes
abril 7, 2012, escrit per Roger Compte, classificat a Primers, Segons.
En qüestió de cuiners mediàtics catalans i “alta cuina”, el número 1 no se li discuteix al Ferran Adrià. Però si girem el cap cap a la cuina casolana, em dona la sensació que la Carme Ruscalleda hi ha tingut molta més influència, gràcies a un llibre tan sensacional com La cuina de casa, que explica de manera diafana moltes receptes per utilitzar tot l’any. Conec munts i munts de persones que n’utilitzen receptes seves i amb molt èxit. No només aquest, el “100 plaers per compartir” de fa un parell d’anys, tot i incorporar alguna recepta que utilitza alguna tècnica o ingredient més poc habitual, és també altament aprofitable. Avui me l’he fullejat de bon matí i m’han fet ullets aquests fideus caldosos del títol.
Ella hi posava pebrot verd i rossinyols en comptes de carxofes. Jo he estat dubtant fins a últim moment si posar-hi pèsols (però com que ja tenia un arròs amb bacallà i pèsols al blog he pensat que quedaria massa semblant). Una altra cosa diferent del llibre: allà il·lustren les preparacions amb fotografies de la Becky Lawton (fotògrafa d’una enorme quantitat de llibres de cuina, reclamo quota pel Martí Apunts). La meva foto no té res a veure i a sobre el bacallà hi fa més lleig. Jo el compro sempre a la bacallaneria Ràfols del mercat de l’Abeceria, i m’han dit que en comptes de comprar llom i fer-ne els daus molt més fotogènics, que podia agafar els trossos -més lletjos- que havien anat traient dels lloms per fer-los macos… i a meitat de preu. El mateix bacallà, molt més barat. Ho sento fotogènia del plat, però el primer és el primer!
He agafat per la foto el cantó de les carxofes, que lo altre quedava tot massa clar :) Per fer-la i treure’n unes 3-4 raccions he utilitzat:
- 500 grams de llom de bacallà
- 250 grams de fideus del número 2
- 5 escalunyes
- 4 tomàquets madurs
- 6 carxofes
- 100 ml de xerés
En una olla prou gran posem un parell de cullerades d’oli i el calentem bé. Quan ho estigui, posem els daus de bacallà per un cantó, un minutet. Els retirem i els posem en una escorredora amb plat a sota (aprofitarem el suc que vagi deixant).
En una altra olla posem a calentar 2 litres d’aigua.
Aprofitem l’oli aromatitzat pel bacallà i fem les escalunyes que haurem picat ben fines. Foc lent, 10 minutets.
Després pugem una mica el foc i hi posem les carxofes (els cors, dividits en trossets petits – en 8 parts ho he fet jo-). Ho salpebrem.
Uns 3-4 minutets i ja hi podem tirar el tomàquet, que haurem ratllat, i el xerés i que xupxupegin uns 5 minuts més.
Llavors ja hi podem afegir els fideus i l’aigua bullint. Corregim de sal i pebre i ho deixem uns 6 minuts. Llavors afegim el bacallà per sobre i l’aigua que ha deixat, mantenim el foc encés mig minut més i ja el podem apagar.
Ja el podem servir, repartint bé bacallà i carxofes a tothom, que ningú es queixi :)
4 comentaris
Carxofes rostides amb botifarra
gener 14, 2012, escrit per Roger Compte, classificat a Segons.
Durant aquestes festes vaig repetir un parell de cops aquest plat, que havia llegit al blog Olleta de verdures. M’agrada molt la carxofa i la recepta se’m presentava amb aires de guanyadora, bastant senzilla i a la vegada un plat que podia interpretar el paper de “menjar contundent de festes” i a la vegada ser relativament econòmic. Per unes 4 persones vaig fer servir, aproximadament (sempre sent generós, que les sobres se les emporta la carmanyola intersetmanal!).
- 12 carxofes (3 per cap)
- Botifarra primeta
- 2 cebes
- Caldo de pollastre
- Pernil bo tallat a virutes
- Brandy o similar (jo li vaig tirar armagnac)
En una olla o cassola prou ampla hi posem les dos cebes picades ben fines amb un bon raig d’oli i deixem que vagi fent, que rima amb a foc molt lent. Temps i temps, que no hi ha pressa i que es vagi gairebé caramelitzant. Mentrestant tallem la butifarra a daus petits (el format de botifarra primeta era una ajuda a l’hora de tallar) i els passem un moment per la paella. Oli, foc ràpid, volta i volta.
En una olla posem el caldo de pollastre a escalfar. Calculant la quantitat a ull, tenint en compte que no caldrà cobrir completament les carxofes, no fa falta posar-hi un litre. A dins del caldo hi posem la botifarra i deixem que vagi escalfant-se a foc mínim. Tenim el caldo i la ceba que van fent a poc a poc, tenint temps per la tasca de pelar les carxofes, treure’n el cor (el què es coneix com fer un Indiana Jones en el temple maleit) i partir el cor en 4 (el què es també es coneix com desengany sentimental).
Amb la ceba ja mig desfeta i amb aquells cants de sirena que et demanen que te la mengis directament de la cassola, li afegim les carxofes i pugem el foc ben fort. Res, tres minutets, que s’enrosseixin una mica. A continuació li tirem un bon raig de licor (els olletos li posaven brandy, jo que no en tenia a mà vaig agafar armagnac) i deixem que s’evapori. Ja amb el foc un altre cop baixet, li afegim el brou de pollastre (que no cobreixi, no cal passar-se de quantitat, només pel fons) amb els daus de botifarra.
I res, deixar que vagi fent xup xup fins que les carxofes estan al punt, que es desfacin! Salpebrem, si fa falta (el caldo ja és salat). Per servir, posem una bona racció al plat i per sobre al moment unes quantes virutes de pernil, que el greix es desfaci una mica amb la calor.
