Els germans Rovira i la sobrassada d’Els Casals

imprimeix
Tenir la família per part del pare del Lluçanés m’ha permés no només disfrutar d’una de les zones més precioses i tranquil·les de Catalunya, sinó tenir molt a prop el restaurant Els Casals, del que no tinc dubte que és un dels millors llocs on menjar del país. Ells estan a Sagàs, al Berguedà, amb un projecte gastronòmic que va començar de manera tímida l’any 2000, però que s’ha anat afilant amb una aposta decidida i amb conviccions.

Fa ja 14 anys que van començar la marxa, amb unes obres que van durar dos anys, a la masoveria on hi ha el restaurant. Ho van fer sense tenir una idea clara de què hi farien; no van néixer amb la idea de fer un restaurant del nivell que té Els Casals, com tampoc tenien cap idea prefixada quan van començar a elaborar embotits. Allà simplement tenien la idea de fer unes habitacions, un petit restaurant… L’any 2000, l’Oriol, el germà cuiner dels Rovira, just havia acabat d’estudiar; amb el Jordi Vilà havien muntat l’Abrevadero, a Barcelona, al Paral·lel. Després d’això, ell va decidir engegar Els Casals i aquí va començar una història que ha evolucionat molt bé.

Un dels molts cops que he menjat a Els Casals, ja fa bastants anys, vaig encarregar el “Menú de la terra”, que és un menú degustació que et permet tastar el què fan i acabar tip fins no poder dir ni fava. Com a aperitiu, ens van portar una sobrassada tèbia acompanyada d’un rusc de mel, que era un conjunt que cantava música celestial. No són gaire habituals les sobrassades produïdes fora de les Balears (o com a mínim que així s’anunciin), però ells la van ben encertar.

Sobrassada d'Els Casals

Van començar a fer-ne farà cosa de set anys i poc a poc van anar guanyant prestigi gastronòmic. Això es nota quan mires la carta d’alguns dels millors restaurants i als plats on l’utilitzen en marquen la procedència: “amb sobrassada d’Els Casals”.

Volia conèixer una mica la història d’aquest embotit i vaig anar a Malla, a la casa familiar dels d’Els Casals, i vaig xerrar una estona amb un dels germans Rovira, el Jordi. La primera pregunta de l’interrogatori va ser per saber de qui va ser la idea de començar a fer aquest producte. Em va deixar ben clar que les coses no les volen personalitzar, que les fan com a grup (malgrat que la cara visible sigui la de l’Oriol, el cuiner).

Són una família pagesa de tradició. Ara hi ha tres dels germans que estan a la part agrària, el Lluis, el Miquel i el Jordi. Els altres dos, l’Oriol i la Carme, estan al restaurant. De sempre la tradició a les cases de pagès era tenir varis fronts oberts: animals, hort, camp, però aquests últims anys s’ha tendit a l’especialització. A Cal Rovira en canvi han continuat apostant per un model de diversificació, de fer una mica de tot.

“Tancant cercles” és la frase que han adoptat com a bandera de la seva manera de fer, produïnt de forma artesanal i controlant tots els passos de la producció, des de les llavors de tomàquets que han seleccionat per plantar fins el tomàquet amanit i deliciós que arriba a la taula del restaurant. És una filosofia integral que engloba no només el més mediàtic, que és el restaurant, sinò tota la feina de camp que fan, tant a l’hort com amb els animals. El què produeixen a l’explotació que tenen a Malla acaba (entre altres llocs) a Els Casals. Però el cercle no és només d’hort a restaurant, també produeixen cereals que converteixen en pinso pels animals, per deixar ben alimentats els porcs, vedells o pulardes (protagonistes d’un dels plats emblema al restaurant).

Un petit apunt que em recalcava molt el Jordi: no són slow food. Em deixava clar que és important explicar que en aquest sentit no són radicals. Em deia que en coses com la independència de Catalunya si que ho són però que amb això no ho poden pas ser: “un producte ecològic pot ser saludable però no gaire bo. No cal ser radical. Però si que hi ha uns mínims i com menys coses hi tirem, millor. Nosaltres tenim l’hort i procurem no tirar-hi res, hi posem sofre i coure, el mínim imprescindible, com menys millor. És la nostra filosofia. Jo crec que els d’slow food a vegades en fan un gra massa. Però varia segons els països i qui ho porti, alguns són més integristes que altres. Està molt bé això de recuperar varietats antigues i protegir-ho, però tampoc no cal atacar a la gent que ho fa diferent. Jo atacar a un pagès que fa agricultura convencional, com s’ha fet tota la vida, no em passa pel cap. Si ho hem fet tota la vida… a vegades aquests que critiquen tant fan viatges a l’altra banda del món que gasten molt més petroli que aquest pobre pagès que fa el què pot.

Tornant a l’àmbit porcí, d’aquests animals en concret n’havien tingut sempre, en concret d’un híbrid de la raça Duroc. Les mares tenen un tant per cent molt elevat de la raça Duroc i els pares són Duroc pur. També fan barreja de les mares amb un pare ibèric. I amb aquests dos tipus de porc treballen per fer tota la gamma d’embotits que elaboren (bull, butifarres negres, de perol, llonganissa, sobrassada…). El cas és que els que tenen són uns porcs poc cuixats, de qualitat i és un tipus d’animal que el mercat penalitza, segons m’explicava el Jordi Rovira, que deia que això els va decidir a fer-se tot el procés ells mateixos: matar-los i fer totes les elaboracions posteriors. Que ja sabeu: del porc tot s’aprofita i dona per treure’n un extensissím ventall de productes.

Des del 2006 tenen l’obrador per elaborar productes amb el què treuen dels seus porcs. I a més dels productes habituals a terres catalanes com fuets, bulls o butifarres, van decidir apostar per intentar fer sobrassada, perquè era un producte que agradava molt a tots. I pel què em deia el Jordi, la “recepta” la van clavar bastant des del principi. Des de llavors no l’han variat. La van fer a la seva manera, un punt diferent a l’habitual, recopilant vàries maneres que els van explicar amics que tenen a Menorca. Entre la suma d’aquestes idees i el toc personal els va sortir aquesta petita meravella de color vermell.

Fer una sobrassada no és una cosa excessivament complicada. Es tracta de picar diferents tipus de carn, posar-li conservants naturals com sal i pebres, embotir-ho, i cap a curar-ho. Les versions industrials de la sobrassada no es curen gaire temps. Les més artesanes, com la d’Els Casals, si; poden arribar a estar fins sis mesos. A les Illes, on es fa la majoria de sobrassada, les fan perquè durin molt temps: el Jordi m’explicava que les preparen a l’hivern amb la idea que puguin durar fins al setembre per totes les festes que es fan durant l’estiu.

A la seva sobrassada seleccionen bastants tipus de carn per picar-los: un retall de la costella, un retall de panxeta, retalls de papada, una tira del llom… això ho piquen i ho barregen molt bé i a continuació se li afegeixen els conservants: sal i pebres, que aquí n’hi posen de negre i uns quants diferents de vermells. Ha de quedar tot molt ben mesclat, i llavors ja hi haurà via lliure per embotir-ho dins la tripa. Segons quina part s’utilitzi de la tripa l’embotit tindrà diferents formes, les més grans són les que podran tenir una curació més llarga. L’últim pas és traslladar les sobrassades cap a un assecador, un lloc que ha de tenir molt poca humitat (una mica sí!) i on l’hi tindran fins a 6 mesos, sense que es faci malbé, perquè el pebre vermell funciona com un gran conservant.

Sobrassades d'Els Casals

A l’obrador que produeix els embotits hi ha els tres germans que controlen la part agrària, la Núria (dona del Jordi) i més gent que els ajuda. Cadascú fa la seva feina, però quan elaboren miren de ser-hi tots, amb la gent que tenen treballant a casa. Fan feina cada dia de la setmana, sempre tenen obert. A la setmana produeixen uns 100 quilos de sobrassada, uns 350 quilos al mes. Em comenten que per ells és un producte fàcil a nivell de sortida, perquè no és una cosa que s’assequi al moment i per tant pot aguantar molt bé.

Amb mans artesanes i molt amor han aconseguit fer un producte emblemàtic que pot mirar de tu a tu als de les Balears, tot i no fer servir els porcs negres de Menorca (en realitat hi ha poca sobrassada feta amb porc negre, tot i que algunes diguin que ho és sense ser-ho). El secret en la sobrassada que fan a Sagàs està clar: la qualitat de carns i greixos.

El Jordi per acabar, em deia que per menjar-la recomana escalfar-la fins que arribi un punt tebi i es comenci a desfer una mica. Amb la mel hi va molt bé, amb el pa amb tomàquet també. Al Sagàs (restaurant d’entrepans que tenen a Barcelona) hi tenen un bikini de sobrassada amb mozzarella i mel que també és una meravella.

You may also like...

1 Response

  1. caldi escrigué:

    Double check.
    Molt be Roger! Gran post.

Deixa un comentari

Your email address will not be published. Required fields are marked *