Restaurant Central (Perú, Lima)

imprimeix
Quan vaig decidir que marxaria de vacances a Perú, tenia clar que una de les coses que volia disfrutar (i molt) era la gastronomia, que els últims anys ha anat agafant fama de nivell mundial, sobretot gràcies a la feina de comunicació del Gaston Acurio, que té montat un bon imperi gastronòmic al seu país (i a fora), de franquícies de diversos tipus de restaurants, i que fa molta vida a l’estranger venent la cuina peruana.Volia provar tot el possible de la gastronomia popular peruana, però també deixar-me una oportunitat de catar la cuina més sofisticada i tenia ganes de fer visita a algun dels restaurants més renombrats del país. Vaig fer una mica de recerca i vaig trobar una llista dels millors locals al país andí, que elabora la guia Summum i que eren els 20 millors del 2012. El número 1 és el restaurant Central, que porta el xef Virgilio Martínez i que a la mediàtica llista de la revista Restaurant va sortir situat al número 50 del món. Després d’anar un mes abans al número 1, el Celler de Can Roca, m’agradava aquesta coincidència d’anar a meitat de llista. I vaig reservar, amb temps. Aquests restaurants més preuats al Perú, pel què vaig comprovar allà, tant amb aquest com amb “Astrid i Gastón”, el del Gaston Acurio (com a creador original, es veu que no el porta ell directament) val la pena reservar-los amb temps, sobretot si hi vols anar a sopar. Pel dinar és més fàcil, no el tenen tant ple.

El local està situat a Miraflores (barri molt net i polit de Lima, epicentre gastronòmic d’aquesta revolució gastronòmica peruana), no gaire lluny del malecon que regala vistes del mar des de les altures i no massa lluny de l’inici del barri que em va agradar més de la ciutat, Barranco. El local és petitó, amb dos nivells. El de sota, on estava jo situat, molt millor. Em van situar al costat del vidre que separava de la cuina (a la foto de sota, la taula buida és la meva). Així que mentre anava menjant, o entre plat i plat, podia veure com l’exèrcit de cuiners (més d’una desena en vaig comptar) anaven creant els plats, que a part del pur tema de sabor tenien tots un important treball visual, gairebé pictòric. Aquesta proximitat de cuina i sala també l’aprofitaven perquè a alguns dels plats, algun dels cuiners aparegués a la sala i acabés de construir-te el plat a davant i comentar-te alguna cosa dels ingredients o l’elaboració.

Vistes de la sala i la cuina del restaurante Central

El tema ingredients és un pilar fonamental de la cuina que ofereix el Central. Fan una feina boníssima de treballar amb ingredients del Perú, tant alguns que són molt habituals com altres que van descobrint i que són desconeguts per la gran majoria de peruans. Tenen un ventall de possibilitats brutal entre el mar, la serra andina o l’Amazones. I en aquest sentit, pel què em van explicar, el xef treballa molt tant amb els cuiners com amb l’equip de sala per parlar d’aquesta ingredients més desconeguts que treballen, perquè tothom sàpiga què són, d’on venen, com els han aconseguit, per poder donar aquesta informació al que està menjant al restaurant: a mi em va semblar interessantíssim. Un cop acabat el dinar em van fer un petit recorregut pel restaurant: pas per la cuina, per una cava de xocolates (fins ara Perú ha estat productor de cacau però gairebé inexistent elaborador de xocolata -tot anava cap a Nestlé, gairebé-, però sembla que està creixent una mica això de la xocolata de qualitat artesanal), el petit hort al terrat i al final pel despatx on treballa el xef Virgilio Martínez (que no hi era aquell dia, estava a Londres, supervisant el restaurant que hi té, Lima London i portant-hi ingredients).  Al seu despatx treballa amb nous ingredients per la seva cuina. Hi havia pots d’espècies, una pissarra amb una llista inacabable d’ingredients, llibres, llibretes… allà es dedica a investigar amb ingredients que descobreixen o redescobreixen per la cuina.

Vaig optar pel menú degustació “Experiencia origen”, un recorregut de 10 plats (a 285 soles -uns 78 euros-, preu molt correcte pels estàndards europeus d’aquest tipus de restaurants, una burrada en comparació amb el què costa menjar al Perú). Abans de començar amb els plats, un parell d’aperitius, una yuca amb oli d’oliva i tint de blat de moro morat i un camote amb cardamom i flors de camamilla, que era una passada. Un servei de varis pans (un negre d’eucaliptus fet amb massa mare, un amb full de coca, un amb aji i un brioix) acompanyats d’un oli arbequí peruà amb herbes, mantega normal i mantega cuita durant temps fins que s’amarroneja i agafa un punt caramelitzat i un mòlt d’ají.

Per beure tenia clar que havia de ser algun combinat amb pisco, el destilat de raïm que és emblema nacional del país i que és un autèntic perill: com puja! No vaig fer el clàssic Pisco Sour sinò el segon combinat més popular, el chilcano de pisco, que es fa amb ginger ale. En vaig prendre un de clàssic i un altre fet amb camu camu, una fruita de l’Amazones.

Per començar, “recolección de conchas y algas del sur”, una reinterpretació del ceviche amb unes cloïsses sobre llet de tigre (és el suc que deixen els ceviches i que tothom assegura que és fenomenal per la ressaca) i acompanyat d’una quenelle de palta (alvocat) i algues. Després “La pesca de 60 millas a 6 grados”, amb un peix, el Xarela (alerto que algun error de nom pot caure al llarg del text). Peix sensacional, acompanyats de flors i d’un granisat de trèbol vermell (en tenen plantat al seu petit hort), un plat impecable. Sense moure’ns de l’aigua, arriba el tercer, el pop. Que tot i ser pop, rockeja. Amb carbó morat, llenties molt al dente i un acompanyament amb tomàquet d’arbre i llàgrimes d’oliva, visualment molt aconseguit i gustativament tot un encert. Amb brots de llenties de 3 dies, que 5 ja és massa, diuen.

Pulpo. Carbon morado

El què comentava de la recerca d’ingredients novedosos es feia especialment palés al quart plat “camarón y aguas bajo andinas”. Una pasta d’arròs vermella, gamba crueta al costat, un suquet també de gamba -picantet- per acompanyar-lo i unes rodones anomenades cushuro… que em diuen que són bacteries! 😮 He remenat ara una mica per la xarxa i n’he trobat informació. Curiós i bon plat! Per tancar la primera meitat del menú, s’acaba la part de l’aigua, amb un peix paiche acompanyat d’un caldo de bolets marayhuaca, que era senzillament espectacular.

Paiche en huerta amazone yurimaguas

Cinc plats amb ingredients principals que es mouen a l’aigua. A continuació un parell de carns i cap als tres postres. D’inici, “cerdo lechal en pastos de altura”, unes galtes de porc amb quinoa negre i un tubércul dels andes, el yacon. Bo també, però potser va ser el plat que em va deixar més fred. Anem pel “Cabro 21 por 24”, un cabrit de 21 dies que havien fet ben lentament al roner, tremendíssim. Com l’acompanyament de formatge fresc i papa nativa.

Cabro 21 por 24

Inici de la part dolça amb un postre de molta nota. Primer m’ensenyen què és la (gegant) nou de bahuaja, que es recolecta a la selva. Aquesta la ratllen com si fos un bon parmesà, per sota porta una fruita, la taperiba i unes cruixents galetes de fulla de coca i muña (planta andina).

Nuez de Bahuaja con taperibé

Després ve el postre més cridaner perquè porta al costat un petit recipient de pedra que expulsa fum tota l’estona. Llança un gustós aroma a eucaliptus per acompanyar l’experiència del plat, tot i que el fum té tendència a marxar cap al costat oposat d’on estic, així que he de fer una mica d’esforç per ensumar. Nas activat, per emportar-se a la boca una xirimoya ben gustosa acompanyada de cacau, arrel maca i chia.

Árbol de Annona

Per acabar, hora del tè. Una petita caixeta per escollir entre 5 tès diferents. Per acompanyar-lo, 3 bombons (el de raïm i pisco era sobrenatural) que venien sobre un carbó (com els de reis) morat, uns marshmallows (en castellà són nubes; li diem núvols en català?) de varis sabors i una selecció de xocolates de diferents amargors de la casa.

L’experiència va durar un parell d’horetes i vaig acabar ben ple. Com comentava, a l’acabar em van fer una petita visita pel restaurant, que va valer la pena per acabar de veure l’aposta del restaurant per reivindicar la gastronomia i la multitud d’ingredients que ofereix el Perú des d’un punt de vista formal de l’alta cuina. Encantat d’haver disfrutat la visita al restaurant i evidentment el recomano pels que visitin el país andí (que val molt la pena, faré la crònica en breu).

Les fotos dels plats i la visita al restaurant les podeu trobar al meu Flickr.

You may also like...

2 Responses

  1. Maida escrigué:

    Espectacular!! Ara m’hs fet venir ganes d’agafar un avió cap a Perú

  2. Roger escrigué:

    🙂 Tu hi havies estat, no? O només ta germana?

Deixa un comentari

Your email address will not be published. Required fields are marked *