Sant Pau (Ruscalleda)

imprimeix
Finalment he menjat al restaurant de la xef catalana més transcendent. Ho és per aconseguir treure el cap en un món que encara continua massa dominat pels homes, per tenir varis restaurants amb estrella Michelin (entre el seu, el Mandarin amb el seu fill i la “sucursal” al Japó) i molt especialment, per fer llibres de cuina amb tant d’impacte com el “Cuinar per ser feliç”. Es parla molt de la Ruscalleda per la seva connexió amb l’alta gastronomia, però ha estat una gran divulgadora de la cuina popular, des de les múltiples aparicions mediàtiques a llibres com aquest, que és un bon referent on anar a buscar com fer una escudella, unes croquetes de pollastre o un fricandó, amb garantia d’èxit total. Fa un temps (més de 6 anys) vaig escriure uns textos per Sant Jordi al blog del programa Cuines de TV3, on demanava a blogs gastronòmics en català que em recomanèssin el seu llibre de cuina de capçalera: el “Cuinar per ser feliç” va ser un dels més repetits. L’any posterior ho vaig tornar a fer demanant l’opinió a cuiners amb estrella Michelin: un dels llibres de la Carme Ruscalleda va sortir, però la llista la dominava el combo ciència-gastronomia del Harold McGee i el “Sabor Mediterraneo” del Ferran Adrià.

Santa Pau

Més enllà d’aquesta vessant més mediàtica i de reivindicativa de la cuina tradicional, no coneixia excessivament la cuina de la Carme Ruscalleda al Sant Pau, deixant de banda que sabia que de la influència japonesa tant en productes com en les elaborades presentacions i l’estil suau de la cuina kaiseki. De blogs de recomanadors de restaurants de nivell que llegeixo (el Regol, l’Arenòs…) recordo haver llegit molt poc sobre el Sant Pau aquests últims anys. Fins i tot algun comentari negatiu per les xarxes, sobre aquest últim menú i això de fer plats inspirats en corrents pictòriques.

Podria ser una crítica a fer si això d’emular pintors als plats fos l’única ambició, però ens va semblar simplement una excusa divertida per donar un fil conductor a tot el menú, unint plats que ja seguien una línia lligada de menjar lleuger i de sabors harmònics, més enllà que estèticament estiguessin ben treballats i busquessin de manera més o menys clara referents pictòrics.

El menú degustació d’estils pictòrics

Mondrian

Amb el Mondrian si que no hi havia equivocació possible d’encertar el referent. Aquest plat ja l’havia tastat feia tres anys, amb ocasió de la gala de les estrelles Michelin que en aquell moment es va fer a Barcelona. Molt millor aquest segon cop, assegut a taula, amb tranquil·litat. La construcció estètica té la seva gràcia, és clar, però a nivell de sabors és un plat ben rodó: a sota hi va una capa de bacallà (estil brandada, amb algun fruit sec -crec- amagat) i a sobre el retaule geomètric de sabors que hi casen de meravella com el pebrot o l’oliva.

Com sempre, he penjat un àlbum de fotos amb la captura del llistat del menú (179 euros, begudes apart, per cert) i els diferents plats (14) que van anar apareixent. La meva dona encara estava més il·lusionada per anar al Santa Pau que jo (que sóc dels que quan sé que disfrutaré amb un àpat se m’il·lumina la cara), i els dos vam gaudir moltíssim de tot el recorregut, que ens va portar gairebé tres hores. Van ser molts plats, però la sensació va ser d’un camí molt lleuger, dominat per les verdures i el mar, on la carn només treia el cap en un plat amb un petit caneló de cérvol i en un dels que ens va agradar més: una börsch (sopa de remolatxa) puntuada amb dos esferes de iogurt i una capa de pa negre que cobria petites peces de porc i altres elements no identificats que hi combinaven a la perfecció.

Borsch

M’agrada especialment (ja ho he repetit altres vegades) que es parteixi de receptari català tradicional. El bacallà, molt present a la cuina catalana, apareixia al plat del Mondrian que comentava abans, en segon lloc vam menjar una fina coca de recapte, amb pebrot, albergínia o formatge tupí. Delicada i fantàstica.

Coca de receapte de la Rusqui

Això dels pintors, com deia, no és més que un joc, divertit. Que veus que toca un “realisme màgic belga” i el plat que apareix a taula seria un “Ceci n’est pas una pomme” (potser he fet algun error en francès, no m’ho tingueu en compte). Una poma airosa de merenga que contenia un micuit ben gustós. El gira-sol vangoghià (fregant la presentació del “leon come gamba”) era molt evident, però és que eren tan bones les cues de llagostí que s’amagaven sota la flor de pasta i el rovell de safrà!

Van Gogh

Com deia abans, el nivell va ser molt alt tot el menú: el dèntol amb xutney de platàn era fabulós i les postres també (la declinació floral amb fruits vermells ens va encantar i a mi especialment l’arbre d’avellanes, menjar blanc, castanya i farigola). Tot molt lleuger, vegetal, inspirat en la naturalesa… el que comentàvem de la relació amb la cuina kaiseki i els seus menús (aquesta primavera vam tenir ocasió de tastar-ne de primera mà).

De final de festa, uns petit fours ben contundents, inspirats en el Bestiari català. Un lleó per devorar en 8 mossegades, cada un ben diferent de l’altra. Guanyador el cul de cabell d’àngel i pinyons!

Lleó

Anàvem amb l’idea de fer algun vinet i ja està, però em vaig deixar convèncer pel sommelier (molt agradable i didàctic tot el dinar, per cert), i vam passar a un maridatge amb 10 copes que també van agradar molt. Un recorregut pels vins catalans, amb predomini dels blancs. Ens va encisar especialment un Lanius blanc de la zona, Alta Alella, que vam escriure ràpid a la llista de vins que tornarem a beure.

You may also like...

Deixa un comentari

Your email address will not be published. Required fields are marked *