Dos mesos a0
confinat no ha donat per gaires “activitats extra” a casa nostra, teletreballant els dos i amb dos nens petits, però com a mínim a nivell culinari, si que ens hi hem pogut dediar més. I hem aprofitat per variar una mica el que cuinem, que la rutina ens porta a repetir-nos. Aquests dies molta gent ha compartit consells i receptes fantàstics: no els he pogut seguir tant com voldria, per falta de temps, però tot i així n’he tret suc!
Volem cuiners que sentim propers
Aquests dies s’han fet evidents diverses vies dels cuiners d’explicar receptes. Fer la seva sense pensar gaire en qui et veurà (cuiners posant ingredients exòtics, tècniques complicades o narrant sobre un iPad, com el Ferran Adrià) vs altres que t’expliquen les coses d’una forma tan senzilla i passional que se’t guanyen. El que han fet gent com la Maria Nicolau o el Nandu Jubany, partint des de dos òptiques diferents (la Maria en una cuina com la de casa, el Jubany amb molts més recursos), aconsegueix fer venir les ganes de cuinar.
La Maria al seu twiter malbercocs no ha parat de fer tutorials de cuina amb un somriure i molt entusiasme. I ha fet un fil de fils per agrupar-los tots, que podeu repassar bé. Ho teniu tot ben explicat en vídeo. La vaig seguir per fer una gustosa espatlla de xai al forn o per variar la crema de carbassa que faig habitualment (va quedar molt bona, però massa potent pel paladar dels de casa).

Els directes d’instagram del Nandu Jubany han convençut a centenars. Dona gust veure un cuiner amb tant ofici fent des d’una recepta del Santi Santamaria (fetge a la sal) a altres de més bàsiques, com una ensaladilla russa que m’ha servit per millorar la meva. Les patates ara les bullo amb pell (vigilant que no quedin massa fetes) i després les ratllo, igual que la pastanaga. Ou ratllat també, uns pèsols que faig al vapor, tot barrejat amb una maionesa feta amb ou, oli de girasol, molta feina de remenar amb unes varilles i unes gotes de vinagre com a truc perquè surti millor.
Les carxofes al microones
Li vaig llegir a la Mònica Escudero, editora de El Comidista i un pou de bones recomanacions culinàries. I l’hem incorporat i repetit molts cops per fàcil i fantàstica. Posem les carxofes al microones 8′ tapades (jo tinc una capsa de silicona de Lekue). Passat el temps (pot variar una miqueta segons tamany) les traiem i les anem repelant: fulles dures, part de fora del tronc… quan estan ben netes, les partim en dos (traiem la pelufa de dins si fa falta) i les fregim amb oli ben calent, pels dos cantons. Les traiem, sal i pebre i a disfrutar!

El pollastre arrebossat
Com a mínim sortirem d’aquest confinament arrebossant diferent. El Pau Gascó va penjar al seu twitter consells per l’arrebossat i me n’emporto un parell de coses: allargar una mica l’ou batut incorporant aigua i complicar el procés amb més passos: farina, ou, pa ratllat, ou, pa ratllat. Ho vam provar així i surt un arrebossat més consistent i la carn ben tendra, ens agrada.
Gelats de llet
A Logronyo hi tenen una meca gelatera que és la gelateria Dellasera, que m’agradaria visitar algun dia (quan torni a la ciutat, a més del clàssic carrer Laurel, tinc apuntada la gelateria i un lloc de sushi que també em té enamorat des de la distància).
El senyor de la gelateria Dellasera ha aprofitat el confinament per proposar receptes de gelat per fer a casa, fàcils, amb ingredients i estris que podem tenir a ma. Al seu Vimeo les teniu totes però ens ha agradat especialment el gelat basat en llet, que ha agradat a grans i petits.
És molt fàcil: barrejar mig litre de llet, 100 grams de nata, 100 grams de sucre i 10 grams de maizena en una olla, sense parar de remenar i mentre es va escalfant però sense que arribi a bullir.
Ho guardem a la nevera (ho podem refredar abans deixant-ho a la finestra per no posar-ho calent a la nevera) i al dia següent barregem fruita triturada al minipimer i la mateixa quantitat de la mescla que hem preparat el dia anterior. Ho posem en un motlle de polo o en un tupper i cap al congelador.
Ens va sorprendre el de maduixes, perquè el gelat tenia més gust de maduixa bona que el que tenien les fruites que haviem fet servir!.
El marmitako del Borja Sierra (Granja Elena)
No tindrà el mèrit del marmitako de la sogra, que fa un plat excel·lent tot i ser cega, però la recepta del cuiner de la Granja Elena em va encantar per ben explicada (als stories de l’instagram) i senzilla. Diu que la recepta li van ensenyar quan treballava al Matteo Jatetxea.

En una cassola a foc mig amb bon raig d’oli hi posem all, ceba i pebrot verd picat en brunoise, uns 10-15 minuts. Remenant bé que no se cremi. Després afegim 3 culleradetes de nyora i ho deixen 5 minuts baixant una mica el foc.
En un bol amb aigua hi tindrem les patates (ell fa servir 3 patates kennebec grans), que hem trencat irregularment (incisió amb ganivet i arrancar). Escorrem les patates, les tirem a l’olla, dos minuts a foc mig i les salem. Raig de vi blanc i deixem 3 minuts. Cobrim les patates amb aigua, i que bulli a foc mig 25 minuts. Quan la patata ja es trenqui fàcil, incorporem el bonítol (1,5 kg hi posava), o tonyina o fins i tot verat, tallat a daus. Quan faci cara d’estar cuit, que serà poca estona, no ens volem passar!, parem el foc. Hi afegim el julivert picat i a disfrutar, amb pa per anar sucant.
Les croquetes del Echarruen
Són una de les croquetes amb més fama, les del Echaurren, hotel restaurant familiar on oficia el cuiner Francis Paniego, que és dels grans recomanables d’aquest confinament, per coneixement i to proper.
Vam fer les croquetes i van quedar de nota, gustoses i suaus. Em van sorprendre les proporcions de la croqueta, per poca teca, però s’ha de reconèixer que et surten unes peces fantàstiques amb poca despesa en matèria prima. Altra cosa és que a casa les que tradicionalment fa la dona, d’un estil amb més chicha que beixamel, ens agraden més que aquestes més beixameloses.
A l’instagram hi té els ingredients i l’elaboració, en vídeo, amb aparicions estel·lars de la seva familia, fent gimnàs al fons de pla. No són gaire complicades però si que demanen feina. Daurar la ceba a rodanxes amb l’oli a la paella, quan es comença a posar transparent afegim el pollastre a daus, que es faci bé i que s’assequi. Després separarem pollastre i ceba per quedar-nos només en pollastre i picar-lo fi.
Escalfa la llet a una olla. Pica el pernil fi. A una altra olla hi posa daus de mantega, abans que es fongui hi tira el pernil, que s’aromatitzi la mantega, i després hi tira el pollastre, comença a remenar amb unes varilles, i hi tira tota la farina, sense tamisar, i remena fort (atenció és recepta de cansar el canell). Després és qüestió d’anar afegint la llet (que no ha arribat a bullir) a poc a poc, metnre no parem de remenar. Seran uns 20 minuts de remenar! La beixamel ha d’anar bullint, abans que estigui al punt (agafarà un to brillant) li desfà la pastilla de caldo (o la mica de brou) i cap al final de tot, l’ou dur que el pica amb una forquilla. Al final tastem, rectifiquem de sal i cap a un bol.
El bol no el tapa amb film, agafa un taco de mantega amb una forquilla i el passa per sobre, deixant una capa de mantega, perquè es fa desfent, que farà que respiri la massa i no s’assequi a la nevera.
El dia després mateix, traiem la massa. Ell fa les croquetes així: cullera de postres, treu un tros de massa, la tira al pa ratllat (que n’agafi només una mica) fa una bola amb les dos mans, la tira a l’ou, i d’aquí ja l’impregna ben impregnada de pa ratllat i ja estan llestes per fregir. Ell diu que són millors acabades de fer, sense pas per congelador, però vaja, unes croquetes de tant treball demanen producció massiva i congelat per a futures ocasions!
0
Espatlla al forn…mare meva, quina gana.
Les carxofes també les faig al forn.
Salut,