Daus de tonyina confitada

Del llibre del Joan Roca sobre cuina a baixa temperatura (molt orientat a nivell casolà) n’he tret una recepta ideal per treure en àpats festius i quedar molt bé. Queda sensacional i és molt fàcil de fer.

La tonyina es fa dins un pot de vidre: cal per tant a més de l’estri per cuinar a baixa temperatura (Anova el meu cas), un pot de vidre que tanqui hermèticament. I que estigui ben net!

Com que la tonyina la cuinarem a poca temperatura, la vaig tenir congelada, per curar-se en salut d’anisakis i altra fauna de mida microscòpica. Vaig comprar un parell de talls de tonyina que vaig demanar d’un gruix d’uns 2 cm: després en vaig fer daus de 2X2.

Salem el peix: el posem 10 minuts dins una salmorra (aigua i 10% del pes d’aigua en sal), després l’escorrem i l’assequem bé. A continuació posem la tonyina al pot de vidre i la cobrim d’oli d’oliva suau. També hi afegim espècies a discreció: al llibre, per 500 grams de tonyina hi posaven 20 gr de boles de pebre variats (a les botigues de granel és fàcil trobar la barreja), 1 branca de canyella, 1gr de clau, 5 grams de cardamom (sencer, no en pols!).

 

 

L’aigua la tindrem escalfada a 42 graus. Posem el pot a l’aigua, ben tancat: el vaig deixar 35 minuts (segons la recepta eren 30, li vaig aguantar una mica més, perquè era un pot de vidres gruixuts).

Passats els 30-35 minuts, traiem el pot de l’aigua (a 42 graus hi podem posar directament les mans), l’obrim i amb una cullera anem traient la tonyina i posant-la a un plat, vigilant que no tingui enganxat cardamom o grans de pebre. Després barregem cullerades d’oli de la cocció i cullerades de soja (el doble d’oli que de soja) i sèsam (barreja de negre i torrat) i ho tirem per sobre els daus.

Servir ràpid, que no es refredi!

2