Cuina amb compte
  • Home
  • Arxius mensuals
  • Contacte
  • Restaurants
  • Sobre la web…
Baixa temperatura, Per picar  /  gener 3, 2018

Daus de tonyina confitada

by Roger Compte

Del llibre del Joan Roca sobre cuina a baixa temperatura (molt orientat a nivell casolà) n’he tret una recepta ideal per treure en àpats festius i quedar molt bé. Queda sensacional i és molt fàcil de fer.

La tonyina es fa dins un pot de vidre: cal per tant a més de l’estri per cuinar a baixa temperatura (Anova el meu cas), un pot de vidre que tanqui hermèticament. I que estigui ben net!

Com que la tonyina la cuinarem a poca temperatura, la vaig tenir congelada, per curar-se en salut d’anisakis i altra fauna de mida microscòpica. Vaig comprar un parell de talls de tonyina que vaig demanar d’un gruix d’uns 2 cm: després en vaig fer daus de 2X2.

Salem el peix: el posem 10 minuts dins una salmorra (aigua i 10% del pes d’aigua en sal), després l’escorrem i l’assequem bé. A continuació posem la tonyina al pot de vidre i la cobrim d’oli d’oliva suau. També hi afegim espècies a discreció: al llibre, per 500 grams de tonyina hi posaven 20 gr de boles de pebre variats (a les botigues de granel és fàcil trobar la barreja), 1 branca de canyella, 1gr de clau, 5 grams de cardamom (sencer, no en pols!).

Confitant la tonyina

 

 

L’aigua la tindrem escalfada a 42 graus. Posem el pot a l’aigua, ben tancat: el vaig deixar 35 minuts (segons la recepta eren 30, li vaig aguantar una mica més, perquè era un pot de vidres gruixuts).

Passats els 30-35 minuts, traiem el pot de l’aigua (a 42 graus hi podem posar directament les mans), l’obrim i amb una cullera anem traient la tonyina i posant-la a un plat, vigilant que no tingui enganxat cardamom o grans de pebre. Després barregem cullerades d’oli de la cocció i cullerades de soja (el doble d’oli que de soja) i sèsam (barreja de negre i torrat) i ho tirem per sobre els daus.

Servir ràpid, que no es refredi!

Tonyina confitada a baixa temperatura

2

Post navigation

Pastís de formatge a baixa temperatura
Galetes de civada i taronja

3 comments

  • Bet Carbonell
    març 24, 2020

    R0ger, d’aquest llibre n’he tret moltes receptes, sempre surten i sorprenen. N’hi ha una que m’agrada especialment, que és la de les costelles lacada. Èxit assegurat. Felicitats per les fotos i la sensilleza

  • David Llauradó Coca
    març 11, 2021

    Hola aquesta recepta aniria bé per fer tonyina com la de llauna!?

  • Roger Compte
    març 11, 2021

    No queda tan cuita, és per menjar al moment!

Share your thoughts Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Cerca!

Categories

  • Baixa temperatura
  • Begudes
  • Berenars
  • De compres
  • Fotos
  • General
  • Internet
  • Japonès
  • Llibres
  • Pa
  • Per picar
  • Postres
  • Primers
  • Salses
  • Segons
  • Elara by LyraThemes
  • Made by LyraThemes.com