Envasant al buit, cuinant a baixa temperatura a casa

Ja fa anys que veiem a les cartes de molts restaurants el concepte “baixa temperatura”, sigui amb ous, carns o peixos. Significa que l’aliment s’ha cuit a una temperatura concreta, inferior als 100º, fet que permet controlar les coccions al punt i aconseguir textures que d’una altra manera no tindríem. Es cou a la temperatura que es vol aconseguir al l’interior del producte. La popularització a les cuines professionals deu molt al Joan Roca, que va pensar en aquesta tècnica (que ja havien treballat cuiners abans d’ell) i va desenvolupar un aparell, el Roner, que conté aigua a una temperatura concreta i on hi pots submergir aliments envasats al buit perquè es cuinin a una temperatura concreta i amb els seus propis líquids, sense perdre propietats. Això de submergir aliments en un líquid a certa temperatura també ho veureu sota l’expressió en francès “sous vide”, que fa referència específica al submergir en líquid un producte envasat al buit. Hi ha altres formes de cuinar a baixa temperatura a part del sous vide, com al forn o al vapor.

La cocció a baixa temperatura ja s’ha democratitzat (és a dir: ja té un preu pagable). Els mateixos de Can Roca han tret un aparell d’ús domèstic, el Rocook, de preu molt inferior al Roner, però que continua estant per sobre els 400 euros. A mi el que em va acabar de convèncer són les versions més barates, com l’Anova, que vaig comprar en una oferta a 120 euros. És un aparell que poses dins una olla (qualsevol olla, millor que sigui gran) o recipient amb aigua i es dedica a escalfar l’aigua i fer-la circular (perquè la temperatura sigui homogènia) fins que arribi a la temperatura que tu li has indicat, i que després mantindrà durant el temps que tu li especifiquis.

Envasant al buit

Un dels elements importants d’aquesta cuina a baixa temperatura és que com que se submergeix l’aliment en aigua, cal que estigui ben envasat perquè no n’entri dins. L’opció barata és fer servir bosses tipus zip: les introduïm (amb l’aliment que volem cuinar a dins) lentament a l’aigua perquè la pressió vagi expulsant l’aire que hi ha a dins i quan quedi només la part superior de la bossa per sobre de l’aigua, tanquem la bossa perquè no hi entri aire (ni aigua).

L’opció una mica més cara és comprar-se una màquina per envasar al buit. La meva idea inicial era tirar amb l’opció A sense envasadora al buit però vaig veure que hi havia màquines molt barates. Evidentment no són les millors, les més bones tenen major poder de succió (i et permeten envasar amb líquid dins) però pel què necessito jo, ja en tinc més que suficient. Vaig comprar-ne una que em va sortir per poc més de 30 euros i em serveix tant per aquesta cuina sous vide com per conservar molt millor aliments que guardo al congelador. La que tinc no va gaire bé quan a l’aliment que envasem al buit l’acompanyem amb líquid a la bossa, però hi ha un truc per solucionar-ho, que demana previsió: tenir el líquid que volem afegir prèviament congelat, en forma de glaçó!

Buscant online es poden comprar bosses gofrades (que són les que van bé per envasar al buit) de diferents mides: cal mirar l’ample màxim que permet la màquina i després comprar-les en mida fixa (20×30 per ex) o en rotlles, que et permetrà fer les bosses de la llargada que et convingui. Cal tenir en compte que hi ha unes bosses especials per a cocció de sous vide, que caldria utilitzar sobretot per a les coccions a més alta temperatura i durada: per exemple les de carns que podem posar a més de 80 graus durant 8 hores o més… Amb les coccions més curtes (peix a 65º, 5 minuts) segurament no caldrien aquestes bosses especials per cocció. Les “normals” que havia comprat ja estan preparades per coccions a menys temperatura i a temps més curts.

A l’hora de comprar-les, vaig mirar a Amazon: és millor buscar a altres webs, que ho trobareu (força) més barat. Per exemple, a la.la. En tenen de bona qualitat i especials per cuina al buit i si feu una mica de gasto hi ha despeses d’enviament gratuïtes.

Un truc aprés amb les lectures sobre el tema: a l’hora de posar el menjar dins la bossa, és bo doblegar la part superior, que així no quedarà humida o tacada per fora i podrà fer el buit i segellar més fàcilment la màquina.

Inicis a la cuina a baixa temperatura: ou, pollastre i rogers

És bo començar per opcions senzilles. Els ous (a 65 graus i durant uns 30-40′) de clara cuallada i interior semilíquid sempre queden bé per acompanyar molts plats. Però el què ens ha convençut de la bona compra (en el sentit que n’anirem traient profit i no quedarà oblidat en un armari) són els pits de pollastre. Fet a la planxa, acostumava a quedar sec i poc emocionant. Fet a baixa temperatura és una altra cosa: gustós i ben sucós per dins.

La complicació és mínima. Comprar pit de pollastre sencer i envasar-lo al buit, un cop li has posat sal, pebre i herbes aromàtiques si t’hi agraden. Per salar he començat a fer servir una tècnica que no havia fet anar fins ara, que és la salmorra: submergir el producte en una solució d’aigua i un 10% de sal (ex. 1l d’aigua per 100g de sal). El pit el vaig deixar 1 hora, i després, ben assecat, ja li vaig afegir el pebre i les herbes, i a envasar al buit.

Un cop envasat el pit de pollastre, el cous 1 horeta a 65º i ja ho tens. El deixes reposar una mica, obres la bossa i el pots tallar a daus, fantàstic per una amanida, o fer una segona cocció en paella (a foc ràpid, volta i volta) per servir-lo calent.

Un altre intent reeixit i més complicat va ser replicar una icona d’El celler de can roca: els rogers a baixa temperatura. En si, la dificultat principal és triar bé els lloms dels rogers i deixar-los sense espines. Demana temps i habilitat, però un youtube pot ajudar. Per a la recepta, vaig agafar la d’un vídeo del mateix Joan Roca. Netejar els rogers, fer un caldo amb espines i caps, passar els lloms per una salmorra mitja horeta, assecar-los, muntar els dos lloms, un sobre l’altre i envasar al buit. Cuinar a 65º durant 5 minuts.

 

Enllaços d’interès per la cuina a baixa temperatura

És interessant tenir controlats recursos online per ajudar a trobar receptes o saber quant temps necessita de cocció cada producte.

• Sous vide: getting started una guia gratuïta a la web de Chefsteps (hi ha un curs avançat de pagament)
• Rocook: a la web de l’aparell que comercialitzen els Roca hi tenen receptes, cursos online i també una taula molt interessant d’aliments i la temperatura i temps que necessiten de cocció. Jo tinc una versió analògica que és el molt recomanable llibre “Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura” (del 2016), que serveix molt bé d’introducció i per aprendre com cuinar cada tipus d’aliment, a més d’explicar conceptes concrets com la salmorra, com cuinar des de congelat, etc…
• Sous Vide 101: a Serious Eats tenen un seguit d’articles sobre receptes a baixa temperatura realment interessants i ben treballats. Molt didàctics i complets, amb molta fotografia per ajudar a fer-se’n l’idea.
• Anova Recipes: l’aparell que tinc de sous vide, l’Anova, té una bona base de dades de receptes. Són d’usuaris, no editorials, així que n’hi ha que poden fluixejar una mica.
• Joule: els de Chefsteps tenen el seu aparell tipus Anova i a la web a més de receptes tenen una app que té unes guies molt interessants per veure de manera molt gràfica l’aspecte de diferents productes (salmó, pollastre, pastanagues, ou…) segons la temperatura que li apliquem, i a més t’ajuda a trobar després el temps que li has de tenir a aquella temperatura.
• Dorar no sella los jugos: un blog de cuina que té una pàgina que recull recursos sobre sous vide. Introduccions, cursos, receptes, equipament… molt bona feina la que han fet!
• Abajatemperatura: un bon niu de receptes de senzilles a més complexes. Recurs habitual!

Receptes que m’han funcionat bé

Res com tenir apuntat a algun lloc allò que he provat i m’ha anat bé. A part del pollastre, el roger i l’ou que comento a dalt, m’aniré actualitzant el que provi, surti bé… i pensi a apuntar aquí:

• Sèpia: la recepta és per a calamar, però també va bé. Netejar sèpia, fer talls deixant trossos no massa amples, salpebrar i envasar al buit. Sense res més perfecte. Un cop ho vaig provar amb mantega i julivert, vaig posar massa mantega, que s’hi notava en excés. A 59 graus, un parell d’horetes!
• Espatlla de xai: tot un espectacle digne d’àpats nadalencs
• Costelló de porc: a falta d’espècies barbacoa ho vaig fer amb les “4 espècies” mallorquines i un rajolí de soja i molt satisfet!

0