Fa unes setmanes vaig anar a fer un curset de panades mallorquines al Idó balear (una botiga força nova dedicada a productes de Ses Illes – visita molt recomanada!-). El feia la gent de les pastisseries Pomar, a Campos, que tenen fama a l’illa, això diuen, i que són els que els hi envien als d’Idó Balear. Un curs centrat en una sola recepta, on em va quedar clar que és fàcil de fer, molt resultona i amb versatilitat de coses que li pots posar dins. Pel meu debut n’he fet de dos tipus, de carn (més típica que es fa per Setmana Santa a Mallorca) i de sípia.
Per fer la massa de les panades:
– 200 cl d’aigua
– 200 grams de llard (saïm)
– 50 cl d’oli
– 10 grams de sal
– 650 grams de farina fluixa
En un bol prou gran, hi posem l’aigua, la sal, l’oli i el llard, ho remenem amb una cullera (llard + tocar amb les mans: pringue assegurat) i hi podem començar a incorporar la farina poc a poc, remenant i incorporant més farina, fins que l’agafi tota (segons com sigui l’aigua, la farina o les condicions medioambientals i polítiques, potser demana una mica més o menys de farina, poseu-ne fins on accepti la massa). L’amassem bé, en fem una bona bola i ho deixem reposar mentre preparem el farcit.
Per aquesta quantitat que he posat poden sortir unes 10-15 panades, segons lo grans o petites que les fem i el gruix de paret que hi deixem (avui m’han quedat un pèl gruixudes, tot s’ha de dir; per la següent remesa ja milloraré).
Per fer una panada: tallem un tros de la massa (aprox 80 grams), en fem una bola i després amb el dit gros pitgem al centre i hi fem un clot. A partir d’aquí anem treballant per construir una base circular amb parets, com si tornéssim als temps de classes de plàstica al cole, quan feiem cendrers de fang. L’idea és que no quedi cap forat però que quedi ben prima per les parets. Reservarem una part de massa molt més petita per tancar a la part de dalt: aquí fem la bola, l’aixafem fins fer una rodona primeta i la col·loquem sobre la panada farcida. Després només quedarà anar segellant i els que en saben (no és el meu cas, sóc poc hàbil per aquestes coses) anar donant petits plecs per complir la doble funció de segellar millor i guanyar en fotogènia de la panada.
Per la quantitat de panades que he fet he utilitzat una sípia petitona, tallada i netejada, que ha donat per posar a unes 4 panades, uns 100 grams de cansalada i uns 150 de carn magra de porc, que els he tallat a daus i han servit per les 6 panades restants (m’ha sobrat una mica de massa i alguna panada era una mica massa gran). De pèsols n’he fet servir cap a un quilo i mig (sense pelar).
Als dos tipus que he fet, la base de la panada han estat pèsols (a Campos en diuen xítxeros). Ara que és època es pot fer amb pèsols frescos, sinó congelats. Per preparar els pèsols, els posem a un bol amb ceba tendra picada fina, un rajolí d’oli, sal, pebre negre i una bona quantitat de pebre vermell dolç, no cal ser tímids. Remenem bé i podem farcir les panades: a la base els pèsols i a unes li he posat a sobre la sípia tallada a daus, a les altres la cansalada i la carn magra. A les carnívores li he posat una mica de sobrassada no mallorquina (heretgia), que en tenia una mica de la d’Els casals.
Tanquem panades, cap al forn precalentat a uns 230 graus. Ho he començat dalt i baix, però ho he deixat més tard només a baix, que veia que es començaven a torrar una mica per dalt. Ha tardat cosa d’uns 45 minuts.
Aquí hi he posat sípia i carn de porc, però les possibilitats són inacabables: a deixar volar l’imaginació.
14
N’has tret profit, del taller, Roger! Els meus cosins són de mallorca, sempre que hi vaig en fan a casa, que bones!! Petons
Ei Ambcompte! No m’ he pogut resistir al golut-appeal d’ aquesta recepta. Quasi qualsevol cosa que vingui de Ses Illes, em te es cor robat. Sóc en ple making-off de les panades, esperant que surtin calentetes del forn. No tenia saïm, i he fet servir llard d’ ànec i he afegit farigola silvestre a la massa. Espero que surti igualment bo! En quant al farcit, he escalivat pebrot, tomàquet, ceba i carbassó, ho he barrejat tot i rostit una micona amb molles de conill, olives negres mortes i sobrassada d’ Eivissa(de matança!). Es un plat maco de fer i la massa es molt agraïda de treballar. Be, ja et dirè qué passa al final i gracis per compartir aquest petit tresor.
Nosaltres som clients habituals de Can Pomar. Hem seguit la teva recepta i t’he de dir que hi hem reconegut aquell estil de les panades de carn i pèsols que tant ens agraden. Moltes gràcies per compartir-ho!