Pel sopar de Reis tocava cuinar i tenia especials ganes de quedar bé. Més enllà d’alguna coseta per picar a l’inici (i per acompanyar la focaccia que sempre funciona) l’idea era fer un plat principal, tenia al cap fer alguna cosa amb carn que pogués preparar bé el dia abans, per dilluns, que treballava, només haver-ho d’escalfar. Decidit per carn, vaig tirar cap a l’extensa biblioteca que tinc a casa i vaig començar a fullejar “La cocina de la carne”, del Dani Lechuga (el cuiner dels magnífics Caldeni & Bardeni, uns dels millors llocs on menjar carn de la ciutat). Quan no tinc gaire clar quina recepta vull fer, més que mirar a internet i fer un Google m’agrada començar a fullejar llibres fins que trobo alguna recepta que em fa ullets. A vegades és per la fotografia, aquest no va ser el cas, perquè aquesta que vaig triar no en portava, però el xai (que fa temps que no en menjava) i les carxofes (verdura predilecta a casa) van ser motiu suficient.
(nota sobre fotografies: aquest cop, entre no pensar-hi i no estar gaire pel tema, he d’il·lustrar la recepta amb un parell de fotos de mòbil que no fan gaire justicia).
La recepta no té massa misteri, més enllà d’aprofitar la temporada de la carxofa i buscar bona carn de xai. Jo la vaig comprar al mercat de l’Abeceria, al Gasch, carnisseria amb parada a dins del mercat i també a fora (més gran, on ho vaig comprar); em van treure bon xai, concretament de la zona de la barba (en castellà, que és com ve al llibre, silla), que pels dibuixos que veig seria zona de sobrecul. Una de les bones coses del llibre, a part d’explicar molt bé les carns de cada animal -abans d’entrar amb les receptes- és la de recomanar les millors parts de cada animal per cada preparació en concret (i també proposar-ne d’alternatives).
Per fer l’estofat (erem 6 a taula, proporcions correctes, però no desmesurades -alerta per si comensals venen amb molta gana-) vaig utilitzar:
– 900 grams de xai (zona barba), ja tallats a daus a la carnisseria
– 10 carxofes
– 2 cebes
– 1 pastanaga
– 10 grams de farina
– 550 ml de caldo de carn
– 100 ml d’oli d’oliva
– Farcellet d’herbes aromàtiques
El primer que vaig fer va ser ratllar les cebes i la pastanaga i fer un sofregit molt lent. Era diumenge, dia de fer el ronso per casa, no hi havia pressa i s’hi va estar una molt bona estona.
Mentrestant preparar un caldo de carxofes: posar olla amb aigua, oli i sal i els 10 grams de farina, portar-ho a bullir i afegir-hi els cors de 7 carxofes. Bullir uns 15 minuts. Després treure els cors, triturar i anar afegint l’aigua de la cocció fins que no quedi tan espessot. No llanceu després l’aigua de la cocció ni el caldo que sobri, que això es pot aprofitar fantàsticament (així ho he fet jo) per fer un risotto de carxofes.
Coses a fer mentre bull el caldo: la carn la salpebrem i la saltegem a una paella amb una mica d’oli i la reservem.
Quan tinguem el sofregit que faci tal olor que se’ns posen els ulls brillants a l’estil manga, podem afegir el xai i el farcellet d’herbes i cobrir-ho amb el caldo (del dia anterior teniem fet un caldo de carn fantàstic), deixant-ho xupxupejar durant mitja horeta. Passat el temps, afegim les 3 carxofes que ens quedaven, pelades i tallades a quarts i hi aboquem per sobre una mica del caldo de carxofes. Deixem que faci xupxup mitja horeta més (o una mica més si el xai no està prou tendre encara) i ja ho podem donar per fet.
A mi la salsa em va quedar un pèl liquida i al dia seguent li vaig treure la carn i les carxofes i ho vaig deixar reduir una mica més. Quan era hora de servir-ho, l’hi vaig tornar a posar la carn i les carxofes, ho vaig escalfar, i apa, a servir-ho en plats fondos, vigilant de repartir carn i carxofes a cada plat i cobrint-ho bé de suquet.
Es recomana la presència de pa a la taula per poder escurar el plat, que la salsa queda gustosíssima!
0