“Los aprendices de hechicero”, Lisa Abend

Aquest llibre (Planeta) es centra en la “mà d’obra” barata d’El bulli, els stagiaires. Els que decideixen afegir una línea desitjadíssima al seu curriculum, deixar la feina que estiguessin fent, i venir a passar 6 mesos a Roses, per treballar a El Bulli. Els escollits, perquè les peticions es compten per milers. Sense cobrar, amb allotjament pagat -pis compartit a Roses- i un dels menjars inclosos, l’únic que fan en les 14-16 hores de treball diàries allà al restaurant. La Lisa Abend (periodista del Time instal·lada a Espanya) ens presenta la collita d’stagiaires del 2009 i ho fa d’una manera apassionant. En poc més d’un dia me l’he engolit! Presenta molt bé la visio àerea del que és el Bulli i el què ha sigut, a partir d’un molt bon recull de detalls (el Roberto Gonzalez, ex stagiaire d’ElBulli, blogaire fantàstic i que apareix al llibre parlant d’alguns aspectes del funcionament del restaurant, em comentava per twitter que l’havia sorprés molt positivament la gran quantitat d’atenció i de detall amb el que treballava l’autora). Però a més d’aquesta visió global hi ha les històries d’aquests stagiaires que àpareixen a Roses sense saber com els canviarà l’experiència. Històries molt diferents: des del Roger, un català fill d’uns neorurals que van marxar de la ciutat per anar al Pirineu, on fan formatge de cabra, al “Luke” un coreà amb problemes idiomàtics però treballador com el que més que va començar la seva carrera culinària a l’exèrcit (punt i apart: m’ha sorprés que El Bulli reservi cada any un lloc a la cuina per algú provinent de l’exèrcit espanyol). Alguns surten molt contents, altres no tant, altres ni acaben la seva estada.

L’autora combina molt bé el què passa al 2009 amb aquests “flashbacks Lost” amb les histories personals, junt amb parlar del què és El Bulli. Dels que conformen la seva part fixa (Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casanas…) als moments claus per la seva evolució. També és una investigació del perquè és i ha estat tan ben considerat i ha tingut tanta influència. Moltíssima: vas mirant la llista de xefs que hi han passat a treballar -alguns parlen al llibre- i és espectacular. Del Redzepi -ara considerat número 1 per la revista Restaurant- al Joan Roca, l’Aduritz… M’agrada molt del llibre que també ensenyi tota la part més negativa que els toca viure a aquests aprenents: des d’un Ferran Adrià excessivament distant al fet d’haver d’estar dos hores cada dia fent esferificacions. Una tasca monotona i repetitiva que al final alguns fins i tot l’hi saben veure el seu cantó positiu (control, fer les coses bé, una mica el “poner cera, pulir cera” gastronòmic). Parlen d’un ambient més fred -l’ordre és molt important- que en altres restaurants, però per exemple diuen que mai han tingut un menjar per a ells com els hi donen a El Bulli pels treballadors. A altres restaurants posen el què sobra, allà els hi feien plats ben pensats. Des de cuina tradicional catalana a incursions a la gastronomia del món.

Tres punts a l’autora pel comentari sobre els crítics gastronòmics espanyols i la seva mania a posar paraules angleses. L’autora considera ridícul això d’anomenar “showcooking” al fet de tenir cuines obertes on la gent pugui veure com els cuiners treballen. Després de la meva visita l’any passat m’ha agradat molt poder saber com treballen, que a mi això dels stagiaires, els caps de partida, els sous chef i terminologia de restaurant no la tenia gaire controlada. Bé, vaig veure Ratatouille.

La vida de l’estagiaire era molt dura el 2009, però ja ho era quan El Pingue ho va ser al Bulli. Al blog que tenia abans va fer una reproducció d’estil frenètic d’un dia de feina, des que s’aixecava fins que s’anava a dormir. Quin stress. Cal comptar que actualment el restaurant normalment només fa un servei al dia. Llavors en feien dos!