El Carlos i la Montse i la cervesa Setembre d’Agullons

[Amb aquest text obro un nou tipus de textos al blog, dins aquesta categoria de “Productes gastronòmics”: parlar de productes que m’agradin explicant-los amb la seva elaboració, i intentar també mostrar qui hi ha darrera fent-lo. Propera parada, sobrassada de Cal Rovira]

Aigua, ordi maltat, llúpol i llevats. És llegir aquesta combinació i entrar ganes de cantar-la com si fos el clàssic llet, cacau, avellanes i sucre de Nocilla. Aquests 4 ingredients el què produeixen és la cervesa tal com s’enten modernament. A l’antiguetat ja hi havia beuratges que podríem definir com a birra, però la recepta era lleugerament diferent.

A grans trets, avui en dia la forma essencial de fer una cervesa és infusionar l’ordi maltat amb l’aigua, afegir-li llúpol (els moments quan l’afegim també ajuden a marcar el caràcter) i els llevats i deixar que fermenti. A partir d’aquí es poden fer mil petites variacions en l’elaboració, utilitzar determinades aigües, llevats, ordis maltats o llúpols i amb totes aquestes variacions elaborar una cervesa amb personalitat pròpia. Fins i tot afegir altres ingredients (espècies, fruites…) per donar sabors concrets al líquid que volem crear.

En alguns casos el què es fa és substituir ingredients de la fórmula com pot ser canviar l’ordi per arròs. Això no es fa buscant millorar-ne el gust sinó per una pura necessitat econòmica: fer una cervesa més barata. És el què fan les cerveses industrials: ho podeu comprovar llegint els ingredients a l’etiqueta, veureu que a moltes de les marques més populars que es troben a qualsevol supermercat hi apareix l’arròs.

El què aconsegueixen és una birra més barata, però gustativament menys complexa (s’hi suma el fet que la pasteuritzin) del què podria ser. Això és el què ha fet que molts bebedors de cervesa amb paladar inquiet fessin un salt cap a la cervesa artesanal, tot descobrint que aquests 4 ingredients que he citat al principi donen moltíssim de si. I que no pasteuritzar la cervesa permet que continui evolucionant dins l’ampolla, amb els llevats encara vius i fent feina.

És el què van fer el Carlos i la Montse, els protagonistes d’aquest capítol. Vivien a Barcelona i es van plantejar d’abandonar la gran ciutat i provar de fer un canvi vital d’importància. Traslladar-se a algun racó més tranquil, canviar de feina, provar d’allunyar-se de l’stress que genera viure a la ciutat. La cerca els va portar cap a una casa a Sant Joan de Mediona, aprofitant que la Montse hi havia trobat una feina a prop. L’idea era guanyar-se la vida d’una manera que els aportés alguna cosa més que el què feien a Barcelona.

Els dos són grans bebedors de cervesa i a l’anar a viure a Sant Joan de Mediona es van trobar que per anar a buscar-ne havien d’anar a Vilafranca o Igualada. I va ser el moment que es van plantejar aprofitar un llibre que tenien que explicava com fer cervesa per intentar-ho. Del primer cop no va sortir res que es pogués aprofitar. Però més tard van conèixer una cosa que es deia “El club de las cervezas del mundo”, que portava uns kits ja preparats per fer cervesa de forma relativament senzilla. Aquest va ser el punt d’inici de fer-se la seva cervesa a casa, 20 litres cada vegada.

Aquests kits amb els que elaboraven les primeres cerveses venien amb la meitat de la feina feta: concretament la part inicial a l’hora de fer cervesa, infusionar la malta. El següent pas pel Carles i la Montse va ser intentar fer tot el procés sencer ells mateixos. El problema llavors és que no tenien gaire informació i allà on vivien internet no arribava, i va alentir una mica tot el procés d’aprenentatge. La cosa va millorar quan van conèixer a Barcelona l’associació Humulus Lupulus, que era un grup d’entusiastes de la cervesa artesana que s’elaborava la seva pròpia. I també van conèixer el Pablo Vijande, que venia els ingredients que necessitaven per poder fer la cervesa. La Montse va fer un curset amb ell i més tard ja ho van començar a preparar a casa. 20 litres per començar i aviat ja van fer el salt a produir-ne 50 litres.

Ells van començar a elaborar cervesa a casa l’any 2000. Avui en dia es viu un autèntic boom de la cervesa artesana, però fa una dècada aquí hi havia molt poca cosa. Mentre a països com Estats Units el fenomen de la craft beer ja estava en ple ascens, a Catalunya (per altra banda, la zona més avançada en aquest sentit dins l’Estat espanyol) la cosa encara tardaria uns anys.

D’aquelles primeres produccions casolanes, van passar a elaborar una cervesa, la Bruno, que la van anomenar com el seu fill gran, que va néixer a la mateixa època. Després van fer la Runa i la de blat.

L’estil de cerveses que elaboren a Agullons és sobretot les d’Alta Fermentació (Ale), amb un estil d’elaboració a l’anglesa, que és l’estil de cervesa que més els agrada. Sense excessiu carbònic i amb quantitats d’alcohol bastant moderades. Que és una fórmula que permet prendre’n en quantitat sense que et tombi.

Les cerveses es poden classificar en tres grans famílies segons la seva fermentació. Les d’alta fermentació, les de baixa fermentació (lager) i les fer fermentació espontània o làmbiques. Segons els tipus de llevats que utilitzem per fermentar la cervesa i com fan la seva feina, la classificarem d’una manera o altra.

Com comentava, els d’Agullons han apostat per les ale. Però la cervesa de la que volia parlar aquí n’és una excepció. La Setembre, que van començar a fer l’any 2007 i que produeixen només un cop a l’any, és una mixta. Perquè en una base d’una cervesa ale se li afegeixen els llevats protagonistes a la fermentació espontània de les làmbiques, els Brettanomyces. Van ser els primers d’aquí a fer una cosa d’aquest estil. D’aquesta barreja en surt una cervesa molt especial i diferent. Que ens recomanen beure en porró, que diuen que ajuda a oxigenar la cervesa.

L’història d’aquesta cervesa diferent va començar amb les seves visites a un festival de cervesa de Bèlgica, el Bruxellensis, a Brusel·les, que és a tocar de la zona on es produeix la cervesa de tipus làmbic, tocant al riu Sena. Una zona amb unes condicions concretes que permeten que quan tenen elaborada la cervesa, la deixin en unes “piscines” i quan arriba a una temperatura concreta els llevats salvatges de l’ambient hi saltin a fer un bon tiberi de sucres mentre en compensació afegeixen alcohol i carbònic al líquid.

El Carlos comenta que al començament no li trobava al punt a les birres làmbiques (li passa a molta gent, són força diferents amb un punt que va més cap al vi o sobretot una sidra) però va tenir el moment màgic d’obertura de la percepció quan una 3fontaine de 10 anys que li va donar el seu elaborador el va convèncer del tot. Si, he dit 10 anys: aquestes làmbiques (com altres tipus de cerveses, no totes), no només aguanten amb els anys, si estan ben conservades, sinó que inclús milloren.

Un amic seu, de Brasserie de la Senne, estava elaborant un tipus de cervesa mixta i al segon o tercer any que visitaven el festival Bruxellensis (que es fa al setembre) els hi va proposar de fer una cervesa d’aquest estil perquè ells tenien l’espai adequat per fer-ho. A la masia a les afores de Sant Joan de Mediona on viuen el Carlos i la Montse s’hi havia elaborat vi i la zona on hi havia les botes era l’ideal per mantenir les que contindrien aquesta cervesa mixta.

Per fer la Setembre, els d’Agullons elaboren la seva cervesa Pura pale. Una cervesa que preparen amb l’infusió simple de l’aigua amb una malta Pale. Això després anirà al dipòsit de cocció. Se’ls hi afegeix llúpols de les varietats Cascade i Fuggles. En les dues hores que els dura la cocció els llúpols s’afegeixen en varis moments. Es posa al principi per donar amargor, al cap d’hora i quart per notar el llúpol en boca i un cop s’atura la cocció per donar aroma.

Un cop fet aquest procés de la cocció és el moment de refredar-ho, per afegir els llevats, que treballen a partir de certa temperatura. Com deia abans, fan un intercanvi de menjar sucres i alliberar carbònic i alcohol. El líquid aquest estarà al tanc fermentador, amb una activitat molt potent dels llevats les primeres 24 hores i l’hi tindran una setmana, que és quan habitualment la passarien a dins de la botella (i a dins del vidre s’hi passa mínim tres setmanes més!).

Però en el cas de la Setembre no es guarda a l’ampolla, sinó a unes barriques que havien contingut vi (mai són noves, sinó el gust de fusta a la cervesa seria excessiu) i a més després se li afegeix un petit tant per cent de cervesa làmbica pura, que tingui els llevats ben vius. En vuit dies la cervesa es refermenta i es transforma en una cervesa mixta (alguns li dirien sour ale). A dins de la barrica s’hi passarà un any. I després cap a les ampolles: em comentaven que s’han adonat que si la deixen un any més dins l’ampolla, la cervesa guanya molt. Passat aquest temps, ja es pot etiquetar i posar a la venta. Fem comptes: més de dos anys des que es va començar a elaborar la cervesa!

Els protagonistes d’aquest toc diferent de la Setembre són els Brettanomyces, aquests llevats salvatges que viatgen des de Bèlgica. Perquè anar a buscar aquesta cervesa làmbica és pel Carlos un ritual, necessari, que fa cada any. Em confessava que a nivell mental era una escapada que ha de fer. Agafar el cotxe, tirar cap a Bèlgica, deixar cerveses de les seves al bar Moeder Lambic (tota una institució de la bona birra), veure els seus amics i passar per Cantillon, una cervesera que elabora unes de les millors làmbiques que es fan i desfan. I que donen aquest most amb llevats ben vius als d’Agullons i a ningú més: fa poc van decidir que no en vendrien a cap altra cervesera de fora de Bèlgica, perquè aquest estil mixte s’havia posat massa de moda. I la diferència d’altres elaboradors amb el Carlos és una amistat de feia anys i que ell hi va personalment a buscar-ho. D’hores xerrant amb ell m’ha quedat clar que tant ho valoren els belgues com ell mateix: només ven les seves cerveses a qui hagi vingut personalment a coneixe’l a Sant Joan de Mediona. Un cop poden xerrar, ensenyar com fan la seva birra i la seva filosofia birrera i vital, les coses es veuen d’una altra manera i amb més afecte.

Tenir aquests llevats vius i salvatges a la masia on viuen el Carlos i la Montse i familia, obliga a ser especialment cuidadosos. El llevat i les barriques que el contenen es queden a un lloc molt concret. S’ha de vigilar que per contaminació no entri on s’elaboren totes les cerveses, perquè sinó faria que al final totes les cerveses acabessin tenint aquesta mateixa fermentació. A la sala on tenen les barriques de Setembre el llevat ja s’ha quedat a l’ambient: hi ha allà tot un món microscòpic propi que és el que dona un caràcter únic a la cervesa. Són els microorganismes que van viatjar des de Bèlgica, però també els que ja hi havia allà, que és on guardaven les barriques de vi abans que els d’Agullons hi anessin a viure. Un petit zoològic. Si allà on es fa tot el procés de la cervesa el grau d’higiene és impecable, a la part on es guarden aquestes cerveses no ho pot estar. Si fessis una neteja a fons et carregaries tots aquests microorganismes que viuen a l’ambient i que ajuden a donar-li personalitat pròpia a la Setembre. On es fan les làmbiques es deia que aquests microorganismes venien del riu Sena, però ja fa tant temps que en fan, que ara habiten per tot arreu d’on s’elaboren, al sostre, a les bigues…

Són més de dos anys per fer aquesta Setembre. Una producció molt petita i que acaba amb un etiquetatge que també es fa a mà. Allà hi escriuen manualment la data: fixeu-vos-hi si n’aconseguiu una ampolla. Si l’aconseguiu, refredeu-la i després aboqueu-la dins d’un bon porró: expliqueu als vostres companys de taula la historia de la cervesa i a beure, amb el millor estil que conegueu.

El Carlos i la Montse estan contents de posar el seu gra de sorra a aquesta petita revolució de la cervesa artesanal. I a canviar l’actitud de moltes persones quan entren a un bar: del “posa’m una cervesa” al “quines cerveses tens”.

(el Carlos, a l’última edició de la Fira de Mediona, foto del @lahoradelbagel)