Alkimia

Tinc una especial predilecció pels restaurants que em regalen grans plats construïts des d’una base de cuina catalana. A la fotografia de sobre, uns calamarsons farcits de butifarra negra, amb uns gnochi que si visualment semblen cigrons, a la boca ho reforça el caldo d’aquestes llegums que banya el plat.

L’Alkimia era una de les principals assignatures pendents que tenia a la ciutat. No sé perquè encara no hi havia anat, perquè tenia molt clar que m’agradaria: des d’haver menjat molt bé a un local que assessora el seu cuiner, el Jordi Vilà, com el Vivanda  a haver-ne llegit comentaris molt elogiosos de gent de la que em fio com el Massitet o el Phillipe Regol.

Abans estaven al carrer Indústria, fa poques setmanes han passat a la Fàbrica Moritz. No s’entra per la fàbrica sinó per una escala que porta a un pis de decoració estranya. Fustes futuristes, elements de ciència ficció, senyals que indiquen un passat com a pis habitat, sostre amb pintures antigues de colors pastels. I una cosa que m’agrada: la cuina molt a la vista i amb el responsable, el Jordi Vilà, controlant que tot surti com toca.

Tenen vàries opcions a l’hora de menjar-hi. Pots optar pel menú degustació, de 98 euros o triar els plats de la carta. També hi ha la versió “unplugged”, que és una carta (foto) centrada en productes molt seleccionats (i que varien cada dia), cuinats de manera molt senzilla, poc transformats. Menjar per exemple una espardenya o mig llamàntol a la brasa. Finalment, hi ha un menú “del dia” (165 euros) que combina el degustació amb algunes incorporacions dels productes de l’unplugged (el dia que hi vam anar ens van dir que hi posaven percebes, espardenyes, llagosta…).

Actualització: més avall trobareu explicació d’una visita al cantó unplugged.

Nosaltres vam triar el menú alkimia, 8 plats amb dues postres per acabar més que satisfet. Podeu llegir-ne els plats al menú o veure l’àlbum de fotos de tot el què vam menjar. Potser em vaig quedar enamorat dels calamarsons amb els que començava el text, però tot l’àpat va tenir un nivell excel·lent. Ja des del primer plat amb bonítol, ceba i un escabetx de pebrot i arengada tant visual com potent de sabor, i de bon contrast gustatiu.

Em va encantar la coca ben cruixent amb bou de mar, vaig trobar el dèntol fantàstic i vaig gaudir amb el tàrtar d’escamarlà, gamba i caviar que donava per bona foto (que poso a sota).  He de confessar que vaig disfrutar molt amb el tàrtar i amb la salsa verda (plàncton?) de gust profundament marí que l’adornava, però al caviar no li acabo de trobar el què per la fama que té (en general, no ho dic per aquest cas concret). El plat va anar seguit d’un “bocatto di cardinale”, el cap del crustaci amb una mica de caviar a sobre per xarrupar sense compassió.

Les dues carns també ens van entusiasmar: un ravioli de pollastre rostit que es desfeia (el format amb la base de caldo ens va recordar a algun dumpling oriental) i un colomí molt potent.

Encara ens van agradar més les primeres postres: un plat fresquíssim que combinava un menjar blanc a la base amb uns paraguayos molt aromàtics i un granisat de moscatell. Al top de postres que he menjat últimament.

Les segones postres ens van convèncer menys: un pastís de xocolata amb gelat de pruna escabetxada. Era bo, oi tant, però a mi em va influir haver llegit al llistat de plats del menú que venia un “milfulls d’avellana amb gelat d’espècies“. L’enunciat m’entusiasmava, ja el tenia coll avall i això que ens el canviessin sense avisar em va fallar com a final de festa. Que entenc perfectament que d’un menú degustació puguis haver de canviar productes o plats anunciats, segons et vagi la disponibilitat, però no està de més avisar-ho (ja ens havia passat el mateix la setmana anterior al Ca l’Arpa de Banyoles: amb un garrí al menú que es va transformar en xai a l’arribar a taula).

Però vaja, això va ser un problema minúscul: en general, tot va ser una experiència sensacional. L’elecció de vins que ens van recomanar també va ser tot un encert: un parell de vins naturals (Flow, blanc, Finca l’Argatà, negre) suaus i sedosos, com ens agraden: prometem repetir-los. No havíem tingut gaire sort amb els vins naturals que havíem provat fins el moment però aquests dos ens han tret el prejudici.

Alkimia Unplugged

Com havia comentat en l’anterior visita, el restaurant té una segona cara que és l’unplugged. Plats en aparença més senzills, productes poc tocats, cuina més tradicional, però amb el segell de qualitat que cal esperar. Els menús degustació estan molt bé per conèixer una cuina i el què vol demostrar el xef, però trobar-te amb una carta com la d’aquesta versió de l’Alkimia et dóna una llibertat fantàstica de tastar el què et ve de gust. Tot i que, per ser sincers, ho hauria degustat pràcticament tot.

No ho voldríeu tastar tot sabent que darrere de tot plegat hi ha la mà del Jordi Vila? Vam agafar un parell d’entrants (petitons) com la croqueta (cruixent, potent) i els calamars a la romana (ben tendres). Els plats i platillos ja són més contundents de quantitat: vam triar l’ou amb sobrassada i codonyat (que hi quedava rebé) i el ravioli de pollastre gratinat, espectacular, de degustar a mossades en càmera lenta. Són dos plats que ben bé podrien estar a un altre dels meus restaurants de capçalera, Els Casals. De fet, la sobrassada que venia amb l’ou probablement era de Cal Rovira. Els dos xefs havien treballat junts als inicis a un restaurant que es deia Abrevadero ( llegeixo que els ous ferrats amb sobrassada venen d’allà) i conserven amor pel bon producte i per la cuina de casa, que són dos motius que em justifiquen a reivindicar-los sempre que pugui.

Jo no havia pogut anar a l’Alkimia de Còrsega, però al Unplugged vaig gaudir d’un dels clàssics de la casa: arròs de nyores amb escamarlà. Una meravella, tant l’intensitat i melositat de l’arròs com l’escamarlà imperial.

Per acabar proposen fer producte a la brasa amb varis acompanyaments. Ens venia de gust fer peix més que carn (ja hi tornarem i canviarem l’opció) i tenien turbot i llenguado. El turbot ens el van portar fet a la brasa i amb un acompanyament d’un pilpil que em van dir que l’havien fet amb espàrrecs blancs. Em costa ser crític amb un àpat on vaig disfrutar tant. El peix era la bomba. Per trobar un però, les patates, tot i que bones, anaven una mica passades de pebre.

La carta de postres també em va fer molts ullets. No em vaig poder estar de triar (i encertar) amb un milfulls de maduixots i festucs (que en el meu cas, només amb l’enunciat, ja era encert segur). La meva dona, un flam amb nata fantàstic (que també em portava cap a Els Casals). Un altre dia demanaré el soufflé de cítrics (que no vaig triar perquè demanava 20 minuts d’espera).

Els vins també van fluir molt bé. La noia que els recomanava (Marta, em va semblar sentir) ja havia encertat en l’anterior visita. En aquesta, vaig fer copes (com a únic no embarassat a la taula), repetint el Flow, un blanc que m’encanta i acabant amb una copa de dolç francès, un Ondenc 2012, que era un bon caramelet poc empalagós.