Ricard Camarena (València)

Tenia moltes ganes de visitar el restaurant del Ricard Camarena a València. N’havia anat llegint moltes coses interessants, especialment pel què fa als caldos com a elements protagonistes de la seva cuina. Té un llibre que es titula així: “Caldos”, on profunditza en el seu coneixement per treure essències de sabors en format líquid. És interessant en aquest sentit llegir l’entrevista que li feia el Capel arrel del llibre. Per a ell, el caldo “no és el complement d’un plat, sinó la seva essència, l’epicentre d’una recepta, l’ànima que ho aglutina tot”. Aposta per una manera de fer els caldos diferent als de sempre: fets de manera més ràpida i per consumir al moment, molt potents de sabor. Per tant, excusa més que justificada per anar a València i conèixer el què fa un cuiner que aposta per una via diferent, que això és sempre meritori.

En aquest sentit ens va entusiasmar especialment un dels plats del menú que vam menjar, un consomé d’ànec salvatge i bolets d’un gust ben potent i extraordinari. Acompanyant aquest líquid embriagador (que tenia un punt de gust dels ànecs pequinesos), l’ànec, camagrocs, trompetes de la mort i una espècie de blinis farcits de l’au.

Preludi

Al restaurant fan un parell de menús (més un tercer de més curt, que se serveix al migdia entre setmana). El llarg (105 €) consta d’un preludi (successió de petites mossades), sis plats i dues postres. El “curt” (85€) és com l’anterior, retallant alguna preparació del preludi, un plat i unes postres. Vam optar per aquest segon i vam quedar fantàsticament (ara, l’altre també ens l’hauríem acabat!).

Ja m’havia estudiat els plats del menú des de la seva web, així que el preludi era la part més incògnita de l’àpat (que ja va bé una mica de sorpresa!). Van ser 8 petites creacions, la majoria per menjar amb les mans. És un bon divertiment com a teloner de l’àpat i anticipaven bé el nivell del que vam menjar després. Em va entusiasmar especialment la combinació remolatxa i anguila fumada, la patata nova amb all i pebre i ametlla o el brioixet amb ceba, cafè i tòfona. En la vessant líquida, un suc de pollastre de corral amb llimona i xerès ben gustós o un “capuccino” de tomàquet, faves i pebrot habanero, que venia amb un bon puntet picant.

Després dels teloners… el menú!

Si al principi del text destacava un dels plats del menú, el consomé d’ànec, les habilitats amb els líquids del Ricard Camarena es revelaven ja des del primer plat: un caldo vegetal amb domini de la carxofa acompanyat de cocotxes de lluç, calçot, patata i carxofa. Meravellós el caldo i cada un dels ingredients.

En terra paellera, l’arròs també va treure el cap al menú, al seu punt melós, acompanyat de bolets, nous i un toc força sorprenent d’eucaliptus.

La part salada del menú es va tancar amb un peix i una carn. Del mar, una parpatana de tonyina (un tall del peix que llegeixo que està entre el cap i la ventresca i que antigament es llençava), excepcionalment gustosa i melosa. Als acompanyaments altre cop apareixien unes creïlles fantàstiques, aquí fusionades amb la ceba i amb un torradet com de trinxat.

Per acabar va arribar un xai amb aires orientals, acompanyat de iogurt, espècies i pastanaga. Sembla que hi ha molta varietat (si mireu la fotografia de baix), però tot encaixava de meravella (punt de gust de coco inclòs!). La cunya de dalt, una espècie de panet (tipu naan) farcit del xai, és una manera sumptuosa d’iniciar el plat amb el gust potent de l’animal, per després vestir-lo amb les següents mossegades amb els aromes especiats que s’entrellaçaven a la part inferior del plat.

Al menú curt venien unes postres que també vam gaudir molt: pastís tebi de carbassa rostida, iogurt i gingebre. Als dos ens va agradar especialment que fossin unes postres no excessivament dolces.

Per dolç dolç ja quedaven els petit fours de traca final. En general sóc sempre bastant fan que caiguin petit fours per acompanyar el moment del cafè; aquí van ser especialment disfrutables tots 5. L’espuma de xocolata-festuc era molt potent, com el bunyol, el tiramisú o el cacauet: ara, si hagués de votar, primer premi per la galeta, de tocs especiats; el vot de la meva dona seria per l’esponja.

Bonus-track: les postres de mango i curry

Havíem acabat l’àpat, pagat i tot, i va sortir el Ricard Camarena a saludar i a preguntar com havia anat. El vam felicitar, vam destacar especialment el plat d’ànec (que ens deia que era un plat que notava que generava divisió d’opinions) i li comentava que havia llegit molt sobre el que feia i sobre unes postres que no havíem provat: les de mango i curri (en elogis del Regol o a un article sobre plats copiats a La Vanguardia). Ens va dir si teniem ganes de tastar-les (OI TANT! somrient molt) i ens va fer asseure de nou a la taula. Una combinació “simple” i fantàstica: mango, curri dolç, herbes i llavors torrades.

Per qui tingui ganes de veure la seqüència fotogràfica de tot l’àpat, he penjat l’àlbum de fotos.

I un consell (que també em dono al meu jo futur): si pareu per València, cal no passar per alt un altre restaurant que té el Ricard Camarena, el Canalla Bistró (gairebé al costat de l’altre local). És un format més informal i de tapes, que vam veure que tenia un menú a 26 euros de pinta molt bona. I validat per opinions de les que em fio com les del Massitet, d’Olleta de verdures.