Sushiso Masa (Tokyo). Una estona a un paradís del sushi

imprimeix
Diumenge 3 d’abril a la tarda vam anar, xino xano, del barri de Shibuya al de Roppongi, a Tokyo. No va ser una caminada especialment agradable, l’avinguda de Roppongi és un monstre molt ample i poc amable pel peató, amb una superconstrucció al mig, una autopista que s’eleva molts metres per sobre del terra i permet travessar la ciutat sense agafar semàfors. Arribàvem una mica d’hora (teníem reserva per sopar a les 18.30 i passaven pocs minuts de les 6), però ens vam dedicar a localitzar el restaurant per on ens indicava el Google maps. Al Japó a vegades costa trobar el local, com va ser el cas, perquè els noms no estan en caràcters occidentals i cal buscar el nom en japonès del restaurant i mirar de fer coincidir els caràcters amb el què llegim als pisos dels edificis. Al Japó molts restaurants no estan a peu de carrer, sinó a pisos elevats d’edifici i alguns, com aquest, a un subterrani.

El trobem, baixem les escales, enretirem la cortina discreta, entrem. Poques idees al cap, més que haver-ne llegit molt bones crítiques. M’estranya que no em demanen ni el nom, només que els hi doni la jaqueta per guardar-la. Després ho veig clar: és un local minúscul. Una barra darrera la que treballen 4 cuiners i a davant 7 cadires per 7 comensals molt afortunats. Després de deixar la jaqueta ens asseiem, ens pregunten si hi ha algun aliment que no poguem menjar o no ens interessi, i ja comencen a servir-nos. No demanem ni hi ha menús degustació a triar. Tu t’asseus i el cuiner principal, el Masakatsu Oka (somrient a la foto que hi ha a sota), va decidint la ruta sobre la marxa. Ara els hi posaré això, ara allò altre. Ha flipat amb aquell peix, crec que després li posaré aquest… Entre això i que el producte que té és molt de temporada, fa que cada visita pugui ser una ruta molt diferent. Ho té tot disposat i preparat per fer-ho d’aquesta manera. A la dreta de la barra on ho prepara hi té una vitrina tancada amb tot de peixos i mol·luscs preparats per tallar i servir. Al costat, un recipient de fusta que conté l’arròs que posava als sushis (un arròs espectacular, cal remarcar-ho, delicat i molt saborós). També uns quants bols amb salses amb les que pinta algunes peces a l’últim moment, i a sota, amagat, una nevera d’on va traient algunes peces que no esperàvem.

Sushiso Masa

La caixa de sorpreses

Vam anar fent, xalant com mai. Sé que estic disfrutant enormement quan m’adono que en molts moments he tancat els ulls per gaudir encara més algunes mossegades orgàsmiques. Ara una teca, ara una altra, ens van passar volant les dues hores. Després fèiem recompte i vam menjar 45 peces diferents. Deu n’hi do, però l’home, sense dir-li res, va parar al moment just abans d’estar massa tips. Tot aquest menjar, una mica de sake, una mica de cervesa, una mica d’aigua, una mica de te i molta felicitat.

El que va fer més complet tot plegat va ser tenir en tot moment a davant els cuiners, veient com ho preparaven tot (excepte els calents, que sortien de la cuina que tenien darrere amagada) i rebent les seves explicacions. Així com al Japó és més habitual una comunicació més seca i freda -no parlo només a nivell de relacions amb cuiners i cambrers-, aquí tot va ser molt més càlid. El grup de quatre cuiners van estar molt atents en tot moment a nosaltres i anaven explicant tot el què ens portaven al plat. Ens ho deien en anglès, ens senyalaven el peix que havien utilitzat (de la seva vitrina de peixos llestos per tallar i servir) i a vegades treien un llibre on tenien fotografies i noms de peixos i mol·luscs japonesos. Molts no els coneixíem però ens servirien per situar-los per la semblança a varietats d’aquí.

Llibre de peixos i moluscos

Les peces les menjaves d’un mos, la majoria. Mentre no arribava la següent (nervis, què serà!) podíem anar observant com treballaven els cuiners. Aquí sota preparant una tonyina jove, que tallaven en peces rectangulars i que després van deixar uns minuts a un bol marinant amb soja i un rave japonès, que es pot veure com ratllen al vídeo.

Amb les explicacions també queien puntualitzacions sobre la temporalitat del producte. Aquest ara està en el seu moment més gustós, aquest només es troba durant dues setmanes… En el cas d’un dels plats més sorprenents va donar encara més informació. Vam menjar semen de pop. Suposo que va veure la nostra cara de sorpresa (després va ser d’aprovació al disfrutar el seu gust, passat per la brasa) i l’home ens va treure una caixa on vam veure una espècie de bola (imagineu una mozzarella) d’uns 7 o 8 centímetres de diàmetre, de la que havien anat tallant dauets per després escalfar-los una mica. Va somriure explicant que per trobar aquesta bossa havia de ser un pop molt gros. A sota la foto del semen i la d’una part del pop més habitual, el tentacle, que va ser la que va inaugurar la desfilada de productes al sopar. Ni xiclet ni res per l’estil, tendre, es desfeia.

Semen de pop

Pop

A part del semen també ens van servir ovaris de vieira i d’un altre molusc. De les 45 peces que vaig comptar que ens van servir, hi havien successions del mateix producte. El llagostí, per exemple, va venir en dos tandes: primer en format sushi lleugerament passat per calor i després el cap fregit, per menjar sencer i disfrutar amb el gust potentíssim i el crec-crec.

Llagostí

Cap de llagostí

 

Un dels primers peixos que va venir (de la família de l’escorpora a jutjar pel dibuix del llibre) va sortir en dos tandes, provenint de diferents parts de la carn de l’animal. En el cas de l’anguila marina, primer va caure en format nigiri sushi, en fred, i més tard en calent, lleugerament tocada per brasa, una mossegada excepcional, del que més ens va agradar (que ja és dir).

Anguila marina

Amb la tonyina, reina del sushi, ens van fer vàries meravelles. Del bol de tonyina jove macerada que comentava abans, a diferents nigiris. Simplement contemplar com els feien amb tot l’art del món ja era per quedar-se embadalit. L’home sembla un mag del ràpid que mou les mans.

Ens va fer una classe mestra de les variants del sushi. Nigiris fets a velocitat supersònica amb la quantitat justa d’arròs i el punt que toca de wasabi entre arròs i peix. Sashimis amb el peix tallat amb precisió de cirurgià i makis fets com el qui n’ha fet centenars o milers: estirar l’alga, escampar-hi làmina molt fina d’arròs, posar al mig el condiment i enrotllar.

Un altre dels moments àlgids del festival al Sushiso Masa va ser quan el Matsutaka va treure de sota la barra un bon tros de tonyina de la més greixosa (otoro crec que s’anomena), la va tallar molt finament i va muntar un nigiri amb la base d’arròs i 3 capes de làmines de tonyina intercalades per punts de wasabi acabat de ratllar.

Otoro

Otoro

Van passar per davant un bon número de peixos de tots tipus: verat, pagre… i molts dels que no recordo el nom. Però l’inici, excepte el pop que era el tret de sortida, va començar amb predomini del molusc, amb tot de petxines que desconeixia (excepte la vieira). Em va semblar curiosíssim com preparava alguns d’aquests moluscs el cuiner. Tenia la carn que l’interessava ja extreta de la petxina i ben neta. Posava la carn del molusc sobre la barra, marcava uns talls pel voltant amb el ganivet i li fotia una bona bufetada, de cop el molusc es posava dret i estirat! Deia que això és un truc perquè després estigui més cruixent. Un parell de gotes de llimona i ja està. Gustos de mar profund, formes molt curioses.

Molusc

Els eriçons també van tenir el seu protagonisme al menú, en tres versions. En un petit bol amb arròs a sota, en versió nigiri fred i en versió nigiri calent, servit directament a la mà del cuiner.

Eriçó calent

Per rematar-ho, unes úniques postres: un dau de truita a la japonesa, és a dir ben feta, gens crua, amb un toc dolç. Aquí ho remataven passant-la pel foc fins que se socarrimava una mica.

Truita

Un autèntic festival pels sentits. Un restaurant que no té cap estrella Michelin, però que em va deixar tant satisfet (o més, en alguns sentits) com quan he pogut visitar restaurants com El celler de Can Roca o el Bulli. El compte final va ser de 54.000 yens pels dos (430 euros). La sensació d’un àpat d’aquells que gairebé justifica el viatge per si sol i que ens va permetre provar el sushi (en versions nigiri, sashimi i maki) com mai l’havíem tastat.

Si voleu veure tota la seqüència de l’àpat, he publicat l’àlbum de fotos al Flickr.

You may also like...

Deixa un comentari

Your email address will not be published. Required fields are marked *