El tiramisú de La Chitarra

La bonica Villa Santa Maria, a la regió d’Abruzzo, al centre d’Itàlia, té només 1.500 habitants. Suficient per tenir una de les millors escoles d’hosteleria d’Itàlia i diverses produccions destacables. Ens n’interessen dues: la Samanta i el licor que és l’ingredient secret del seu tiramisú. Si ampliem la mirada a la regió d’Abruzzo hi inclourem el petit poble del seu home, l’Antonello, i el plat típic, spaghetti a la chitarra, que dóna nom a la botiga que van obrir els dos a Gràcia l’any 2006 (al carrer Joan Blanques, 56).

Els dos van estudiar a l’escola d’hosteleria de la vila de Santa Maria i durant molts anys s’hi van dedicar (en hotels, la Samanta fent de secretaria de recepció i l’Antonnello a reserves). No feien res relacionat amb la gastronomia (tot i que la família d’ell tenia un avi pastisser i una àvia que tenia un restaurant). Després de 3 anys a Barcelona, van decidir-se a engegar un projecte tots dos. La idea va ser obrir una botiga de pasta fresca, que en aquell moment no hi havia tanta oferta com ara. Van començar ells dos i ara ja en són 7 treballant a la botiga.

Em deia la Samanta que el barri de Gràcia és ideal per La Chitarra, “és ple de gent a qui agrada les botigues petites i tot l’artesanal”. El nom ve d’un plat que es fa amb uns spaghetti tallats per un instrument que es diu chitarra, que els fa de tall quadrat. No han aconseguit, però, que la majoria pronunciï qui-tarra, a la italiana, enlloc de xi-tarra.

El tiramisú que aixeca l’esperit

En italià tiramisú vol dir un “tira’m cap a dalt”, un anima’m. El que fan a La Chitarra alegra l’esperit i reconforta: dels millors que hem tastat! La Samanta deia que a Itàlia en menjaven molt sovint perquè són unes postres molt fàcils de fer i que pots fer en fred, no necessites foc ni forn. No entrarem en l’origen, però si teniu curiositat, us deixo un enllaç amb diverses teories d’on va nèixer el tiramisú.

Cadascú té la seva recepta (podeu llegir la que fa l’Anna Mayer a Paneppana, una de les veus italianes gastronòmiques a llegir en castellà) i un dels elements que varia és el licor. El de La Chitarra és ben particular. Com deia al principi, el seu ve del poble de Santa Maria i es diu Punch Abruzzo. Un poble de 1.500 habitants té tres destil·leries que fan aquest licor! Una beguda d’hivern, que porta rom, cítrics i cafè i que han incorporat amb gran èxit al seu tiramisú.

A més del licor, l’altre líquid és el cafè que preparen amb la cafetera italiana, una base amb galetes savoiardes (part del sucre a dalt), que amaren amb cafè que no sigui calent. Un ingredient clau, em diu la Samanta, és tenir un bon mascarpone. També fan anar ous pasteuritzats. Per una banda baten molt la clara, per l’altra el rovell amb el sucre. Molt batut, barrejar-hi també el mascarpone i ja tens la base d’un tiramisú ben cremós. Cacau per sobre i ja està!

Les savoiardes que fan anar ja porten sucre i a la crema n’hi afegeixen poc. Està bé que un tiramisú no sigui excessivament dolç! El seu, l’individual el venen a 2,50€, el de 2 persones a 5€ i el més gran a 6.30€.

Dos quilos de tiramisú al dia

Els funciona el tiramisú: cada dia fan una massa de 2 kg, que dona per uns 25 tiramisú i els venen tots, al final del dia la nevera sempre és buida. Cal tenir en compte que al menú diari que fan per emportar també pots escollir un tiramisú de postres.

Consell que em va donar: el tiramisú aguanta uns quants dies (el seu, al tenir l’ou pasteuritzat, més que el que faríem a casa), però és realment bo els primers tres, abans que la galeta no s’empapi massa. Nosaltres, quan l’hem comprat, mai ha arribat a l’endemà! 

La crisi del coronavirus

En el seu cas la crisi no els ha afectat. Com a botiga d’alimentació no han hagut de tancar i fins i tot han cobert la demanda que no estaven servint els restaurants, de quan la gent volia menjar una cosa ja cuinada o de fàcil preparació. No és que no hagin baixat sinó que inclús han facturat més durant aquest període tan estrany. Era habitual veure cues al carrer quan s’aproximava el migdia.

Què ens recomana tastar a Gràcia?

A més de retornar l’elogi a La Panxa del bisbe (les seves croquetes són “increïbles”), em diu que els agrada MOLT el pa medieval del forn Mistral. I també els pans de l’Artipà (Travessera de Gràcia / Torrent de les flors) que fan pans ecològics “molt interessants”. És un pa que no fan a Barcelona sinó que baixen de l’obrador que tenen a Taradell.