Els donuts del Lukumas

L’esmorzar de poli de peli americana és un (o varis) donuts i una bona tassa de cafè. Els que haguessin de patrullar Gràcia serien feliços amb el Lukumas: no només hi fan uns donuts fantàstics i de molta varietat (el Homer bavejaria amb el seu instagram), sinó que el cafè també és de nota, sigui cafè d’especialitat (els proveïdors són els del Hidden Cafè) o el clàssic frappé grec, per quan fa bon temps.

Des del 2010 serveixen donuts a Torrent de l’olla, 169. El seu propietari és el Petros, que va néixer a Grècia, a Salònica, on va créixer acompanyat de les olors d’un obrador de donuts, que és on treballaven els seus pares. 

Quatre anys abans d’obrir el local a Torrent de l’olla, el Petros va aterrar a Barcelona, on va estar treballant de dissenyador d’art. Va decidir que estava cansat, que volia fer algun projecte més seu i va pensar en el que és el Lukumas, aprofitant el coneixement de tots els estius treballant a l’obrador dels seus pares. 

No va ser un conte de fades des del principi: els començaments van ser durs. El Petros em confessa que li faltaven els coneixements d’empresari i les despeses inicials van superar el que calculava. S’ho va gastar tot, va tardar 6 mesos a poder obrir i després es va trobar que no va ser un boom, perquè a Barcelona no hi havia aquesta cultura del donut que hi havia a Grècia, on es venien a caixes. Aquí només es venia el donut industrial i la comparació en preus amb l’artesanal era molt gran. Així d’entrada, el qui passava per davant de la botiga no pensava en un producte que demana molt treball i temps: començar-lo a preparar un dia per poder-lo fornejar i tenir-lo acabat de fer el matí següent.

Els primers 7 anys el Petros tirava sol el negoci. Entrar de matinada a l’obrador, fornejar i després fer la venda, matí i tarda, de dilluns a dissabte. Per acabar esgotat. Per sort, el negoci va anar millorant poc a poc i va poder tenir una persona que l’ajudés i la feina es va suavitzar. Fins i tot ha arribat a obrir un segon local al carrer Valldonzella (assortit per l’obrador de Gràcia). 

Com fan els donuts?

El Petros fa servir la mateixa massa que feien els seus pares. De fora potser pot semblar un donut normal, però porta una senyora feinada darrera, amb tres fermentacions. Fer un prefermentat, amassar l’endemà, deixar reposar, fer les porcions per cada donut, deixar que facin feina tota la nit. I un cop feta ja l’última fermentació és quan es fregeixen, en oli de gira-sol. Aquí no acaba tot, perquè després queda la feina de glacejar (aigua i sucre a una temperatura tèbia, que no arribi a caramel·litzar) i els farcits i cobertures de totes les varietats que ofereixen.

La base d’un donut és farina, llet, ou, algun tipus de greix i ja està. El Petros no m’acabava de concretar l’alineació completa ni els seus secrets a l’hora de barrejar-ho tot, però està clar que cal destacar tota la feina de fermentacions, que és el que li dóna la qualitat que no tenen els produïts de manera industrial i ràpida. 

Com els ha afectat el coronavirus?

A ells els va resultar ben complicat, tot i que podien fer venda. Al Petros li va suposar tornar-ho a fer com al començament, tot ell sol. A partir de l’estiu de l’any passat, però, van tornar a ser tots els que eren (3 entre obrador i botiga). Em diu que no han arribat al nivell de vendes que tenien prepandèmia, però com a mínim han pogut reobrir i poden tornar a treballar tots els que eren.

Què ens recomana menjar per Gràcia?

El Petros m’aconsella visitar un parell de restaurants que li agraden: d’un ja n’he parlat, que és La Pubilla. L’altre, el Somodó (Ros de Olano, 11), del que em diu que tot i que es perd part de la carta, per no menjar peix, el gaudeix moltíssim. Un de cuina creativa amb menús molt interessants que tinc pendent!