La botifarra d’ou de la xarcuteria Fàbregas

Un dels mercats de Gràcia, el de l’Abaceria Central, fa un parell d’anys que és provisionalment al passeig de Sant Joan. A la localització de Travessera de Gràcia hi portava des del 1892 (va néixer amb un altre nom, mercat d’Isabel, segons la web del mercat). El 1892 la xarcuteria Fàbregas ja era una de les parades del mercat. Porten gairebé 130 anys venent embotits!

Mercat de l’Abaceria el 1913 (vist al Facebook de Mercats de Barcelona)

Els Fàbregas són una nissaga familiar que va per la cinquena generació de xarcuters: ara ho porten un parell de germans, el Valentí, centrat a l’obrador i l’Agnès, a la part comercial, a la parada del mercat. Vaig anar a visitar el Valentí a l’obrador (carrer Guilleries) i em deia que amb tants anys han hagut d’anar evolucionant: abans era poca varietat de productes i més quantitat de cada un. A la seva generació els ha tocat diversificar oferta i que el client tingui més on triar.

El Valentí, nascut als seixanta, va viure en un moment en què la tradició era que els botiguers portessin els fills a la feina. En el seu cas, quan va deixar d’anar els dissabtes a escola, va passar a viure’ls al mercat, entre sumes i balances analògiques. Tot i estudiar després una carrera, va acabar seguint la tradició familiar, que els funciona bé. A l’empresa actualment són 9 treballant: 3 a l’obrador, 5 a la parada de l’Abaceria i 1 a l’altra parada que tenen al mercat de Lesseps.

La premiada botifarra d’ou

El 2017 la seva botifarra d’ou va guanyar el premi a la millor de Catalunya. Abans ja era un dels seus productes estrella, però el premi en va multiplicar les vendes, va fer que molta gent se’ls mirés amb uns altres ulls i que vingués gent de fora a buscar-la. Bona i molt equilibrada, això ho dic jo. 

El Valentí amb un ram de butis d’ou

L’ingredient principal (sorpresa!) és l’ou, que constitueix més d’un 30% del producte i la resta és una combinació de carn (espatlla i carn magra de la resta del cos, combinat amb cansalada). Per un cantó trituren la carn, per l’altre baten bé l’ou i el van integrant a poc a poc, mentre la carn fa tombs a la màquina de pastar, fins que arriben al punt buscat d’una massa uniforme. Després fan les botifarres, embotint la pasta dins de tripa natural i les couen dins la caldera, durant una hora aproximadament. L’aigua en entrar la tenen a 92 graus (no arriba a bullir) i en sortir a 80. Prou alta perquè l’ou qualli. Les botifarres no porten cap conservant.

Aquest any han tornat a guanyar un premi amb una variant: un bull d’ou amb farcit de Carnaval. La base és la mateixa, però el farcit és diferent, inspirat en una recepta del Pallars força desconeguda, de la que en sabien els ingredients, però on han treballat les proporcions des de la seva intuïció fins a trobar el punt que els agradava. Porta panses, galtes rostides, careta cuita, daus de cansalada… Ens ha agradat molt, el contrast dolç de les panses li va molt bé!

Com els hi ha anat en temps de coronavirus?

Com a servei essencial han pogut estar oberts. Han perdut un públic que és el que venia de fora expressament a comprar-los, però els de casa han comprat més i tot, per tant han pogut continuar treballant i venent com sempre.

Què ens recomana tastar a Gràcia?

El Valentí ens recomana tres llocs per menjar una bona coca de llardons: al forn Sant Joan del carrer Astúries, i a les pastisseries Cusachs i Carrió, al carrer Bailén. També em diu que per sortir i anar a prendre alguna cosa li agrada el Salambó, al carrer Torrijos. De restaurants no s’atreveix a dir-ne cap, que té molts clients al barri i no vol mullar-se amb cap concret!

You may also like...

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *