La pizza de pastanaga de la Sartoria Panatieri

El local on hi havia La Cantina Mexicana, al carrer Encarnació 51, es va reconvertir l’octubre del 2018 en un restaurant de pizzes, Garden Pizza (renombrat durant la pandèmia a Sartoria Panatieri). Hi fan unes pizzes que estan entre les millors de la ciutat.

El van obrir dos cuiners, el Rafa Panatieri i el Jorge Sastre, que venien de cuinar al Roca Moo, el satèl·lit d’El celler de Can Roca, a l’hotel Moo, on el Rafa era el cap de cuina i el Jorge el seu segon. Mentre hi treballaven, se’ls va passar pel cap obrir una pizzeria, amb la idea de compaginar-ho amb el seu treball a l’hotel, però l’hotel el van vendre i van fer el salt cap a Gràcia, com a projecte de dedicació absoluta. En l’àmbit professional abans no havien tocat pizzes, tot i que havien fet proves i el tema de fermentacions els interessava. Els dos havien passat pel Celler de Can Roca, el Jorge havia passat per l’Echaurren, regne de les croquetes, el Rafa havia estat al grup Tragaluz… però res de pizzes. El nom Panatieri que ens fa pensar en Itàlia, ve de l’àvia del Rafa, ell és brasiler!

Des del 2018 el restaurant va anar creixent i funcionant molt bé i durant la pandèmia es van repensar una mica: van canviar el nom a Sartoria (Sastreria, lligat amb el cognom del Jorge)  Panatieri (el del Rafa) i van incorporar-hi la novetat dels embotits, que se’ls fan ells. Intenten fer-se ells tot el que poden, sempre conscients dels seus límits: la mozzarella per exemple els és impossible per temes logístics, per la quantitat de litres de llet fresca que caldria emmagatzemar per poder-ne fer després la gran quantitat que en consumeixen!

Per la part dels embotits que es fan m’ha semblat interessant que treballin amb una raça de porc, poc habitual, el gascó (amb semblança al porc negre balear), que els hi porten els de Dpagés, a Solsona. Els dóna un gust diferent respecte els embotits fets amb porc de raça ibèrica.

La pizza de pastanaga

Per escollir una pizza seva, que no es fácil (mireu la carta), em decanto per una que no porta un dels ingredients essencials de la pizza, el tomàquet i que és molt gustosa. 

El secret és a la massa (la seva és molt bona). Tenen la clàssica base de farina i aigua, una mica de llevat i molta estona de fermentació (dos fermentacions, de fet). Són entre 2 i 3 dies, de vegades una mica més i tot: aquestes fermentacions llargues en nevera a les pizzes són força habituals entre altres pizzeries de renom. En el seu cas, una clau: la farina que fan anar, que és una farina ecològica de Cal Pauet, prop de Berga, amb un blat Florència que li dóna un sabor i un aroma a la massa “més semblant al de pa de tota la vida”.

La base de la pizza és un crema de pastanaga que la rosteixen al forn, amb llenya d’alzina (en temporada, la fan de carbassa). Per sobre hi posen pastanaga en escabetx (fet amb vinagre de poma), mozzarella (que es porten d’Itàlia), panxeta que es fan ells i una ricotta de cabra que ve de la serra de Gredos i que li dóna un contrapunt mig àcid al dolç de la pastanaga i al greix de la panxeta. M’ha entrat gana mentre ho escrivia.

La pizza passa poca estona al forn; amb el cop de calor, a 350 graus, es fa en un minut. La massa al centre és tan fina que no dóna temps que xucli la salsa de pastanaga i quedi massa remullada.

Com els va afectar el coronavirus?

Abans de la pandèmia em deia el Jorge que estaven funcionant superbé, amb 8 treballadors. Com tothom, van haver de parar unes setmanes i després ja van començar a treballar en el format per emportar, que en el seu cas, amb les pizzes, va ser fàcil d’adaptar.

Ara estan a un volum de pizzes fetes al dia similar a abans de la pandèmia, però hi ha una part principal que ve del delivery i en aquesta part cal tenir en compte que les empreses de repartiment es queden una bona part del pastís.

Estan relativament contents per haver-se pogut mantenir i no haver patit l’efecte de canviar el nom en plena pandèmia. Ara ja en són 5 treballant dels 8 que eren.

Què ens recomana de menjar per Gràcia?

La primera recomanació que li ve al cap és La Chitarra, que diu que consumeix molt la seva pasta i els veu com un projecte com el seu molt artesanal i on miren de fer-s’ho tot ells. També em diu que van molt al Lluritu (ara tancat) al Torrent de les Flors, on cal no perdre’s el seu entrepà de sèpia. El Jorge, que és de Madrid, em diu que té un punt que l’acosta als locals d’allà.