La terrina de peu i morro de La Pubilla

Davant del mercat de la Llibertat, hi ha un dels meus llocs predilectes on fer un bon esmorzar de forquilla. I a més rima i tot: La Pubilla. És una casa de menjars amb història: servint teca des de 1912! L’etapa actual la va començar fa una mica més de 10 anys el cuiner Alexis Peñalver. La nissaga anterior de propietaris (anaven per la tercera generació) volia traspassar el local, però no a qualsevol. No era només un tema econòmic, tenien ganes que continués un estil de cuina més d’aquí (“Què faràs noi? Si fas un japonès, no m’interessa!”). El meu agraïment més sincer per haver-ho fet!

L’Alexis els hi va explicar el que volia fer i els va convèncer per fer un traspàs. Va mantenir el nom i van començar modestos, amb 4 persones (2 a cuina, 2 a sala), per anar augmentant la família fins als 18 que eren pre pandèmia. Abans d’agafar La Pubilla, l’Alexis feia 13 anys que es dedicava a la cuina: havia treballat a restaurants amb estrella, havia fet feina fora (Irlanda), a diversos locals de Barcelona i també a càterings. Si li pregunto què el va marcar especialment em parla de Casa Calvet i Casa Juliana i a Donosti va estar a l’Akelarre. Una de les crisis dels últims anys, la del 2008, va fer tancar l’empresa de càtering on treballava i va ser el moment de plantejar-se obrir el seu propi local. 

A la seva Pubilla van començar fent esmorzars i dinars, i al cap d’uns anys van saltar a la nit: calia doblar l’equip. Em confessa orgullós que cuida el seu equip en condicions laborals i els torns i això fa que tingui treballadors que hi porten molts anys. Per sort, ara hi ha més restaurants que ho fan, però no fa gaire ell era excepció.

De la seva cuina em diu que pivoten sempre en ingredients d’aquí. Que la cuina catalana i barcelonina tenen influències clares que són la cuina ibèrica, passant per la italiana i una part de la francesa. Intenta mantenir-se dins d’aquests paràmetres: no fer servir salsa de soja, oli de sèsam, mango, alvocat… més que algun dia molt puntualment. A l’hora de comprar, intenten mantenir el màxim de vincle possible amb el mercat, encara que evidentment per temes de preus, també treballen amb altres proveïdors. 

La terrina de peu i morro

La seva terrina és una preparació senzilla que els surt suculenta. Bullen el peu i el morro durant unes dues hores i mitja o tres, desossen tot el peu, piquen tota la carn i l’entarrinen. Amb tot el col·lagen que té aquesta carn, fa que qualli molt bé. No hi posen res més a part de sal i pebre. Amb 12 hores de fred ja ho poden servir. De diferents maneres: tallat fi en format carpaccio, o passat per la planxa, tal com ho serveixen als seus esmorzars de forquilla.

Al plat d’esmorzar no ve sola la terrina. És tan bona com els seus possibles companys de plat: els fesolets i la ceba confitada; la samfaina; els espinacs amb pinyons; els espàrrecs amb romesco, i els ous ferrats. A mi m’agraden tots. L’Alexis es decanta pels fesolets i per la samfaina (“Soc molt fan de la samfaina, menjaria samfaina cada dia!”). Aquests 5 fantàstics són els mateixos acompanyants del bacallà, que és un altre encert si hi aneu a endrapar un esmorzar de forquilla.

Com els ha afectat la pandèmia?

La pandèmia els ha reduït a l’essència, a pocs treballadors, com als seus inicis. De 18 han passat a 5. L’Alexis és capaç de trobar-hi punts positius i tot a la situació. Em diu que les crisis serveixen per obrir, perquè quan obres un negoci l’has d’obrir amb humilitat, des de baix i a poc a poc. A mesura que fidelitzes i augmentes demanda et pots deixar anar. Diu que a ell aquesta crisi l’ha servit per tornar a 10 anys enrere, tot és més essencial, tot torna a passar per les seves mans al 100% i pot veure que amb pocs també rutlla. Han pogut salvar més o menys els mobles.

Ells de delivery no en feien. Amb el restaurant obert no podien barrejar-hi això perquè els hauria complicat molt la feina (deixant de banda condicions abusives de les empreses de repartiment). Sí que feien teca per emportar, sobretot destinada a la gent del barri. Als stories del seu instagram en feien la promoció, ho encarregaves i ho recollies allà mateix. 

Què recomana tastar a Gràcia?

Em recomana un mos que no he tastat i que ja tinc a la llista! Em diu que davant del Mercat de la Llibertat (a l’altre costat d’on es troba La Pubilla) hi ha una botiga de pasta que es diu Pasta Nostra. Me’n destaca molt les albergínies a la parmesana. “Espectacular, de les millors que he tastat a Barcelona, de llarg”. Em diu que un cop li van explicar com les feien i tenien un procés “de tela marinera”.