Marc Casanovas. Una òpera gastronòmica. La història de Ramon Cabau

El Marc Casanovas ha escrit un nou llibre de no ficció gastronòmica tornant a posar a primer pla una figura que no s’ha encaixat a la narrativa gastronòmica mainstream. Al primer llibre era l’Alex Montiel que va explorar una via paral·lela a la dels restaurants que es van fer un nom en la gran revolució de la cuina catalana de l’Adrià et al. En aquest segon llibre posa a l’aparador el Ramon Cabau, una figura anterior (va morir el mateix any que Ferran Adrià agafava les regnes d’El Bulli) que ha estat molt poc destacada tot i la gran influència que va tenir. Jo mateix, confesso, ho desconeixia tot sobre ell.

Potser sí que em sonava vagament el nom del seu restaurant, Agut d’Avignon, però ni jo ni els meus pares hi havíem anat. Sí que recordo haver visitat força vegades l’Agut. Que és el restaurant on es va originar la relació del Ramon Cabau amb la cuina, per via matrimonial i per treballar-hi fins que un xoc de trens el va expulsar i el va portar a obrir un restaurant que també s’anomenava Agut amb un “d’Avignon” per distingir-lo.

És una figura de qui es destacava l’embolcall (bigoti, barrets, pajarites), però el fons no es pot deixar passar. Em sorprèn especialment la gran influència que va tenir en la cuina de casa nostra sense ser cuiner. Sembla que realment no cuinava gaire bé. Però era prou erudit per a saber escollir molt bé els cuiners i com orientar-los perquè arribessin al que tenia ell al cap. Era llegit i viatjat, sabia què valia la pena destacar i, sobretot, dedicava molt esforç al producte. Apostava per cuinar receptes no especialment creatives però amb un producte espectacular. Era el rei de la Boqueria, el que s’emportava els millors productes, sense gaires miraments per pagar més que altres compradors. Tenia bagatge de pagès, molts coneixements, i intuïció per detectar allò que valia realment la pena.

El seu restaurant, l’Agut d’Avignon va ser un dels puntals d’una revitalització de la gastronomia a casa nostra i es va destacar tant aquí (Cabau era un personatge molt llaminer per la premsa) com fins i tot en l’àmbit internacional, amb presència a guies de prestigi i a reportatges de premsa estrangera. M’ha agradat anar coneixent el personatge, sobretot per la vessant gastronòmica i de la seva influència però també per la personal, un personatge dual, lluminós en l’esfera pública, però apagat en la privada, que va acabar amb aquest final de “òpera gastronòmica”, suicidant-se a una de les seves cases, La Boqueria.

Aprofitant l’impuls del llibre, se n’ha parlat o escrit una mica més sobre el Cabau. M’agradaria recomanar la lectura del què en diu l’autora del Tast a Tast, que és un dels blogs gastronòmics més interessants. Com deia que el Cabau era llegit i viatjat, el mateix penso de l’autora del blog, que ens parla de restaurants de primera línia que no he visitat (ni tampoc crec que visiti), demostrant un grau de coneixement i un criteri per sobre de l’habitual.

Ramon Cabau en vídeo

Com a epíleg del llibre m’ha agradat recuperar el programa Piano Bar al 3Cat. Una entrevista d’una hora en un programa peresentat per Jordi Estadella i amb guió de Manuel Vázquez Montalban. M’ha servit per posar la veu i el físic al personatge que he anat coneixent al llibre.