Pa de sègol amb curri i pipes
28 juny '09 per Roger Compte, a Pa.
Això de fer fotos a pa em dona la impressió que em demanarà una mica de creativitat perquè no sembli sempre el mateix. En aquest li he posat una mica de melmelada de maduixa, que així queda una mica més contrastat. No cal dir que m’he empassat la composició! El pa crec que ha quedat ben bo de gust, la crosta ha quedat força dura (costava de tallar una mica, però es menjava bé) i per dins el pa era bastant tupit, però imagino que utilitzant farina de sègol ja hi havia de quedar així (o això havia llegit en algun lloc). He fet servir (per ordre en què ho he colocat a la panificadora:
- 400 ml d’aigua
- 20 grams de llevat fresc
- 1 cullerada d’oli
- 300 grams de farina de blat de força integral
- 300 grams de farina de sègol ecològica
- 1 cullera rasa de curri en pols
- 80 grams de pipes de girasol
- 1 rajolí de mel
- 1 culleradeta de sal
Primer un aclariment: tot i que ho posi al títol i a la recepta, no he utilitzat curri. :p He fet servir Ras el Hanout, que és una barreja d’espècies marroquí, que no queda gaire llunyana al curri. Com que crec que aquest nom sona menys (a mi com a mínim no em sonava fins feia un parell de setmanes) he posat curri que fa un títol menys estrany, i evidentment a falta de Ras el Hanout, el curri funcionarà igual de bé. Tot i que si fos per un plat de restaurant l’enunciat “entrepà de sègol, Ras el hanout i pipes de girasol ecològiques amb…” es traduiria fàcilment en 5-6 euros.
Com estic fent en aquestes provatures de pans casolans, a la panificadora només hi he amassat, després ho he tret i li he donat forma, afegint una mica de farina, que la massa estava bastant pringosa. Aquest cop he fet 6 panets. He agafat la plata que anirà el forn, amb una làmina de silicona a sobre i els panets a sobre. Els he tapat amb un drap sec i els he deixat fermentant tota la nit. Al dia següent al matí-migdia (un diumenge d’aquells en què et despertés amb la impressió que el cap si que sembla que hagi fermentat durant la nit) cap al forn, preescalfat a 210 graus uns 40 minuts. A dins del forn i he deixat un cassó amb aigua perquè s’humitegi el pa amb el vapor que va pujant.
5 comentaris | 
Imprimeix
Tenda Renobell
27 juny '09 per Roger Compte, a De compres.
Feia un temps que volia recomanar aquesta tenda, que va ser tota una troballa quan la vaig descobrir. Ara hi he multiplicat les visites des que tinc la panificadora per casa. Perquè al Jaime J Renobell (Passeig Picasso, 34) hi tenen un assortit de farines fantàstic per anar fent proves i errors amb els pans casolans. La guanyadora és la integral de força ecològica, però tinc l’objectiu d’anar provant totes les que hi han que són unes quantes. Avui mateix toca intentar-ne un amb farina de sègol i altres ingredients que vaig comprar allà, pipes de girasol (que si que es troben més fàcil, però aquí al ser a l’engròs no et claven tant com a la gran majoria de súpers) i Ras el Hanout (una barreja d’espècies marroquí que desconeixia fins fa poc).
Hi tenen una mica de tot (a part d’un aire de botiga de tota la vida, allunyat d’altres fashionitats del seu entorn), i de coses que no pots trobar a altres botigues: molts tipus de llegums, d’arrossos, de sucres o d’espècies a l’engrós, també molts aliments ecològics. Aprofito per comprar-hi una xocolata de fondura que tenen etiquetada per ells que em surt molt bona per fer els postres. Després de varies visites, comprant coses diferents, m’he adonat que continua faltant-me tenir a casa un assortit més gran de pots de vidre per tenir-ho tot ben ordenat i etiquetat, com les cuina dels que en saben… Un dels problemes de la botiga, és que agafant farines a quilos, s’acaba suant per arribar a casa. El cotxe i carregar seria una opció pràctica 
Pels que no ho tenen gaire a prop (a mi tampoc m’hi queda massa), es pot aprofitar per fer la ruta de compres gastronòmiques pel Born, passant pels cafès El Magnifico o els fruits secs de Casa Gispert. A Olleta de verdures ja comentaven aquesta ruta de compres pel barri, afegint-hi el Vila Viniteca i alguns establiments als que no he comprat, com el forn Vilamala o la botifarreria de Santa Maria.
2 comentaris | Imprimeix
La tradicional capirinha de Sant Joan
23 juny '09 per Roger Compte, a Begudes.
M’ha vingut al cap la idea de preparar unes caipirinhes avui vespre, per després de la coca i el cava. Tenint cachaça i sucre em faltava l’altre component, la lima. En tres fruiteries que he passat, a les tres se’ls havia esgotat. Ho he xerrat una mica i m’han comentat que hi ha hagut unes ventes molt poc habituals de limes. Des de quan la caipirinha i el mojito són begudes oficials de Sant Joan? Deixo aquí l’enllaç de com preparar la caipirinha, escrit que vaig escriure fa un parell d’anys i mig, després d’anar al Brasil i aconsellat per un cambrer local.
Cap comentari | Imprimeix
Twitter d’aquest blog
18 juny '09 per Roger Compte, a General.
Escrit poc de cuina, seré breu. A part d’oferir la subscripció a rebre els articles d’aquesta web via RSS he obert també una compta twitter que anirà avisant automàticament dels articles que escrivim aquí. És @cuinaambcompte (que en aquest moment, encara, està buida). He fet el mateix amb el blog germà de contingut i actualització dispersa, @blogambcompte (també buit de moment). Això ho he creat utilitzant un servei que et xucla els RSS i te’ls tira a una compta de twitter que es diu Twitterfeed. Que a més ara ha incorporat opcions per veure estadístiques. I per acabar tinc un altra compta, que aquesta que si que escric jo a mà i de tant en tant contesto i tot, que és @ambcompte. La Sílvia també té el seu que és @cuinetes.
Em disculpo per un escrit tan poc gastronòmic i tan tecnològic. No passarà més. O com a mínim no gaire sovint.
3 comentaris | Imprimeix
Pa de cervesa, parmesà i nous
17 juny '09 per Roger Compte, a Pa.
Per estrenar (tot i que ja hi va haver un primer intent semi-fallit) la panificadora que em vaig agenciar (una Kenwood BM 210, 58 euros) he provat de fer un pa que ja vaig tastar a casa un amic (valgui la coincidència, conegut com a Pani, no per raons forneres). Adaptant una recepta de El club de la màquina del pan, hi he posat:
- 1 quinto de voll damm
- 350 grams de farina integral ecologica (la que tenia ara, comprada al Renobell, futur post sobre la botiga)
- 20 grams de llevat fresc
- 60 grams de parmesà ratllat (no gaire fi)
- 2 culleradetes de sal
- 2 culleradetes de sucre moreno
- 20 grams d’oli d’oliva verge
- 90 grams de nous
Amb la màquina panificadora no hi ha massa misteri. Hi he posat els ingredients i l’hi he marcat el programa d’amassar sense coure. Un cop acabat el programa, treure-ho, donar-li la forma desitjada i posar-ho sobre la mateixa plata que posaré al forn. Després tapar-ho amb un drap sec i deixar que es vagi fermentant. Ho vaig fer ahir a la nit i ho he deixat fins avui tarda. Ignoro si són masses hores, encara no m’he posat a investigar el tema del pa i desconec quanta estona l’hauria de deixar fermentant. En tot cas durant la nit ja havia augmentat molt de volum. Quan he arribat per la tarda a casa l’he posat al forn, que havia precalentat a 200 graus amb un cassó petit ple d’aigua a dins (diuen que perquè hi hagi humitat a l’ambient i no es ressequi el pa). Ha tardat uns 35 minuts -aquí ja dependrà del forn de cada un-, comprovant-ho amb un palillo fins que es veia que el dins ja no estava humit.
La veritat és que ha sortit realment decent Ara, el millor, l’olor de pa acabat de fer que m’omplia el pis.
3 comentaris | Imprimeix
“Confesiones de un chef”, Anthony Bourdain
14 juny '09 per Roger Compte, a Llibres.
En setmaneta de vacances i amb tot el temps del món per llegir em vaig trobar que la casa que havíem llogat tenia una fantàstica llibreria. El primer que vaig agafar per emportar-me a la platja va ser aquest “Confesiones de un chef”, un llibre que va publicar RBA el 2000 i que vaig devorar. És un llibre autobiogràfic de l’autor -que abans que aquest havia publicat alguns llibres de ficció amb la cuina pel mig-. És una crònica desordenada dels seus passos cap als fogons. Des de les primeres revelacions que la cuina podia ser una cosa a tenir molt en compte (en un viatge amb els pares a França, menjant ostres) fins al seu pas per multitud de restaurants, visquent fracassos en les seves múltiples variants. No es guarda res: critica a com es colen productes en no gaire bon estat als restaurants, com molts propietaris no en tenen ni idea, com molts dels cuiners, ell els primers, s’aboquen a l’alcohol i les drogues… i com la vida a la cuina els anula gairebé completament la vida lluny dels fogons. És un relat apassionant, en el que, cap al final fa una cosa molt encertada. Dedicar un capítol a un altre xef que consideren ell i altres col·legues com a molt bo. I que no només és capaç de fer una cuina fantàstica sinó d’apropar-se a la gestió d’una cuina de restaurant des d’una perspectiva molt més racional, tranquil·la, organitzada i lliure de borratxeres i substàncies psicotrópiques. Al contrari que el caos i la testiculina que es viu al voltant dels fogons on deambula el protagonista.
Cap al final dels llibres aquests dos xefs tenen una conversa sobre cuina que passa per Ferran Adrià. “És un fiasco… comí allí, tio. Y es un valor, si de escandalizar se trata. Comí un sorbete de agua de mar!”
M’ha agradat molt el seu estil directe i així rebuscant una mica he vist que ha presentat un programa televisiu en el que viatjava per tot el món i anava provant i comentant les cuines de tot arreu. Es diu No reservations, n’ha fet 5 temporades i per fer-ne un tast (en principi la cosa apunta bé) començaré amb el capítol 17é de la quarta temporada dedicat a Espanya. I també he localitzat un programa presentat per ell “Decoding Ferran Adrià” i un altre de “Cooking with QOTSA”. O sigui, cuinant amb els Queens of the Stone Age, que és un dels grups actuals que em tira més… Toca descarregar-los
3 comentaris | Imprimeix
Amanida de primavera
24 maig '09 per SíL, a Primers.
Ingredients:
-2 ous
-1 patata grossa
-150 g de bonítol
-1 ceba tendra
-1 taronja
-2 tomàquets d’amanir
-salsa de soja
-sal Maldon
-oli d’oliva
-pebre
Preparació:
Primer de tot, tallem la ceba tendra ben petitona i la deixem mascerar un parell d’hores amb un bon raig de salsa de soja, oli, pebre i una mica de sal Maldon. Mentrestant, posem a bullir els ous i la patata, separadament. Un cop cuits ho deixem refredar. Després ho pelem i ho tallem a rodanxes. També pelem la taronja i la tallem a rondanxes. Rentem els tomàquets i també els tallem a rodanxes. Per muntar el plat, agafem un motllo d’anella i anem fent capes: patata, ou, taronja, tomàquet i bonítol; ho rematem amb la ceba tendra macerada amb la salseta pel damunt.
3 comentaris | Imprimeix
Flams d’ou de la Sofi
24 maig '09 per SíL, a Postres.
Fa un munt que tinc aquesta recepta pendent… Un dia va venir a casa a sopar una amiga i va dur aquests flamets casolans que estaven espectaculars! Us la transcric.
Ingredients:
-3 ous
-1 pot petit de llet condesada
-llet (2 mesures del pot de la llet condensada i una miqueta més)
-sucre
-llimona
-aigua
Preparació:
Primer de tot, fem el sucre dels flams amb una mica de llimona i aigua en una paella, fins que caramel·litzi. Col·locarem aquest xarop de sucre al fons de les flameres. A continuació, batem els ous i els barregem amb la llet condensada i la llet. Tot seguit, aboquem la barreja a les flameres i ho posem a coure al forn ja calent al bany maria a uns 180 graus durant 45 minuts o fins que veiem que estiguin cuits.
3 comentaris | Imprimeix
Pa de pessic de la vella escola
17 maig '09 per SíL, a Berenars, Postres.
Esponjositat increïble i sense químics!
Ingredients:
-5 ous
-165 g de farina
-135 g de sucre
Preparació:
Batem els rovells d’ou amb 50 g de sucre. Els hem de batre fins que facin una crema ben suau i hagin triplicat un munt de cops el volum inicial; això és un munt d’estona muntant els rovells amb el túrmix, com 15 – 20 minuts. A continuació, muntem les clares amb la resta del sucre; també han d’estar molt i molt muntades, penseu que tot el que fa el llevat i que en aquesta recepta no posem, ho hem de fer nosaltres a manija! Barregem els rovells i les clares amb molta suavitat. Tot seguit, tamisem la farina i l’afegim a la barreja amb una llengua. Amb molta delicadesa ho mesclem fins que tot plegat quedi una massa ben esponjosa. I el posem a coure al forn, al meu a uns 180 graus uns 15 minuts.
Jo hi he posat un polsim de canyella en pols per donar-li un toc més aromàtic.
3 comentaris | Imprimeix
Blog del Club de Cuines & menú de la gamba
13 maig '09 per Roger Compte, a General.
Un dels esdeveniments que em fan sentir que ja arriba el bon temps (encara que aquest any li estigui costant) és l’arribada del menú de la gamba. Cada any anem religiosament a fer el dia de platja i la visita al restaurant Maria de Cadaqués, a Palamós (aposta segura, o això em mana l’experiència).
Al blog del Club de Cuines en teniu els detalls sobre el menú de la gamba. Us envio cap allà com una mica de propaganda. Des de fa unes setmanetes m’estic encarregant del contingut d’aquest blog on es parla sobre temes varios de gastronomia (aprofitant per comentar, evidentment, novetats del portal o de programes de cuina de TV3 de tant en tant). Encara ho vaig perfilant però és un repte que m’agrada. I espero que agradi. Intento agrupar notícies, ressenyes… que m’agradaria trobar a mi a altres llocs. Encara estic amb la feina de localitzar les fonts que em donin les informacions per publicar, però anem avançant
-