:: Cuina amb compte :: Receptes fàcils i bones, i en català

Brownie amb cobertura de formatge ataronjat

21 febrer '10 per Roger Compte, a Postres.

Del títol “Orange cheesecake brownie” només en tenia que bones sensacions. És una de les suggerents propostes del llibre “Exceptional cakes” del Dan Lepard (que té uns quants llibres sobre pa ben interessants) que ens dona les receptes per fer a casa els pastissos que tenien més èxit a la seva tenda Baker & Spice de Londres. Amb aquest inaguro el llibre. Una recepta que no és gens complicada, però que si que implica una mica de curro i sobretot embrutar bastants estris de cuina.

Pel brownie:
- 120 grams de mantega (sense sal)
- 250 grams de sucre (n’hi he posat del de canya, enganxifós i marronet)
- 2 ous i un rovell
- 210 grams de xocolata de cobertura (he fet servir una 75%)
- 4 cullerades soperes de café
- 1 cullerada sopera de brandy
- 165 grams de farina “normal”
- 1 cullereta de llevat en pols
- 1 polsim de sal maldon triturada

Per la cobertura de formatge:
- 340 grams de formatge de l’estil philadelfia
- 100 grams de sucre (he fet servir un integral però blanquet, que no es tenyís de fosc)
- 1 rovell
- 30 grams de farina “normal”
- La pell ratllada d’una taronja
- Una cullerada sopera de suc de taronja

És bona idea preparar-lo pel matí. Així el cafè i suc de taronja que has de fer ja els aprofites pel teu esmorzar. Escalfes, vigilant, la mantega al microones. I quan estigui començant a desfer-se la treus i li barreges bé el sucre. Després hi afegeixes els ous, tranquil·lament d’un a un, i després el rovell. A l’hora de batre amb una espàtula, s’ha de fer suaument, que no s’hi incorpori massa aire, i de baix a dalt. A continuació hi afegim la xocolata (que haurem desfet una estona abans al microones – dic estona perquè no estigui massa calenta), el cafè i el brandy i remenem bé. Després queda afegir-hi a poc a poc la farina tamisada, el llevat i la sal.

Paral·lelament o a l’acabar, podem anar preparant en un altre bol la cobertura. Barregem el formatge i el sucre bé, després li afegim el rovell i la farina tamisada. Sense parar de remenar li afegirem la pell i el suc de taronja. Si tenim màniga pastissera, cap a dins. No és el meu cas: he agafat una bossa de congelar, li he posat tot a dins i he tallat una de les puntes, deixant-li més o menys 1 cm de diàmetre.

Per aquestes quantitats del llibre, l’ideal seria un motllo d’uns 20 X 20 (el quadrat anirà bé per després fer talls ben iguals, que si no després la gent es queixa). O l’untem de mantega o el cobrim amb paper de forn (el que he fet jo, que va practic després per desemmotllar i tal). Primer hi posem una capa de brownie (la meitat de la barreja). Després amb la màniga hi incorporem la meitat de la cobertura de formatge, fent esses i distribuint-ho irregularment. Ho cobrim amb el què queda de xocolata (en deixem només una miqueta) i hi posem per sobre la resta de cobertura de formatge, tal com deia en el pas anterior. Amb la mica de xocolata que queda, acabem de tapar els forts que quedessin. Per presentació de nota (no ho he fet jo), amb un palet anar fent zigazagues a les línies de cobertura de formatge.

Ho posem al forn precalentat a 180 graus, safata al mig, calor per dalt i per baix. Segons el llibre 20-25 minuts, al meu forn una mica més de mitja horeta. Per saber que està bé, punxar amb palillo. Hi han de sortir trossets enganxats però si es tenyeix de xocolata, malament, encara massa humit. Aquí s’ha de vigilar de no passar-se, que si no quedaria massa sec. Millor equivocar-se per menys temps que no per més.

Comparteix l'article:

4 comentaris | Imprimeix

Forn Baluard

20 febrer '10 per Roger Compte, a De compres.

Últimament he agafat la sana tradició de baixar amb la moto a la Barceloneta alguns dissabtes al matí. Primer, de camí, parada al Renobell (aprovisionament de farines, arrossos, sucres, xocolates i els tomàquets secs bio, nyam, nyam). Després deixar la moto a prop del mercat de la Barceloneta, aprofitar que per fi fa una mica de bon temps per fer cafè amb el sol tocant a la cara, comprar una mica al mercat (petitó però molt ben arreglat) i encaminar-se finalment cap al Forn Baluard. Potser és el forn que m’agrada ara més de la ciutat. M’agrada la disposició, molt obert, amb l’obrador a la vista, ple de gent i de vida. I evidentment m’encant el pa i encara més que no sigui tan car com altres de la “gama alta”, digueli Turris o BCN/Rejkavik. Avui m’he agafat un pa de pàges, però acostumo a comprar el pa Barceloneta, fet amb massa mare i una crosta que és una delícia. El fet de últimament anar-me aficionant a fer pa a casa, fa que encara valori més quan trobo pans tan bons. Que per altra banda hauria de ser més habitual, ja és trist que a la majoria de forns siguin tan dolents. A la seva web teniu una mostra llistat dels tipus de pans que fan. Quan hi passo sempre em faig algun regalet per consumir al moment: em torna boig la tarta de Santiago que hi tenen. Acostumat a que et posin aquelles coses tan resseques als bars de tapes, la seva és un festival de lo flonjo. I un gust! Bona manera de començar gastronòmicament el cap de setmana

Una altra opció interessant si ja esteu pr la zona és anar a la biblioteca de la Barceloneta, on tenen una selecció molt potent de llibres de gastronomia. Avui precisament passava a tornar-hi el “Los altos de la baja cocina”, un còmic de l’Alvarez Rabo encarregat pels del Mugaritz on fa conya del món de l’alta cuina. Ben divertit. I si la visita ja és més cap al migdia, fer l’aperitiu a l’Elèctric Bar, que està a la plaça de la Barceloneta. D’aquells de fum, soroll i vermuts que et tomben al segon got. Actualitzo: I una altra recomanació, no provada, la de La Cova fumada, que diu el Marc als comentaris i que també m’havien recomanat per altres cantons.

M’agrada molt la Barceloneta. Creuem els dits perquè no l’acabin convertint en un barri diferent al que és ara.

Comparteix l'article:

2 comentaris | Imprimeix

Crema de carxofes

15 febrer '10 per Roger Compte, a Primers.

Vaig tenir setmana de crema de carxofes. Primer, era un dels plats al “curset” que va fer la Mireia Carbó (assistència organitzada com sempre molt bé per La cuina de casa). Després en un bolo “publicitari” al que em van convidar també va ser una dels protagonistes. Els de Knorr volien promocionar els cacitos de caldo (un fons de caldo concentrat i agelatinat) i ens van convidar a uns quants blogs de cuina a una demostració a les mans del Jordi Cruz, jove xef amb Michelin que està al restaurant Angle (jo havia menjat feia uns quants anys al que estava abans, prop de Berga, l’Estany Clar) que ens va fer alguns plats. Aquesta xerrada la descriu bé un dels presents, l’Óscar, així que no m’extendré, però dir que això de tenir un xef com el Jordi semi-cuinant per tu (dic semi, perquè la majoria de coses ja venien preparades de casa) i explicant trucs de cuina a nivell de casa i del restaurant és un luxe i que el producte promocionat, tot i no ser-ne un consumidor -com a mínim fins ara-, si que sembla interessant i li donaré una oportunitat.

Anem al plat. Per la crema de carxofes he utilitzat:

- Un parell de cebes
- 6 carxofes
- Un raig de vi blanc
- 1/2 litre d’aigua

No és gaire complicat: segueixo els consells del Jordi Cruz. Piquem les cebes, les tirem a una olla amb un bon raig d’oli que es vagin sofregint a poc a poc i a continuació hi afegim les carxofes. N’haurem seleccionat el cor (triturant-ho després, podem ser menys escrupulosos de l’habitual a l’hora de despullar la carxofa) i l’haurem partit a quarts. Quan la ceba estigui doradeta i les carxofes mig fetes, li tirem el raig de vi blanc (sense passar-se en la quantitat), deixem que el xupi i després l’aigua, que teníem bullint, i ho deixem fent xup xup a foc lent, uns 10-15 minuts. Després rectifiquem de sal i pebre, triturem i passem pel xino. I fet.

Subvariants: la Mireia li posava un all picat amb la ceba i després li afegia un parell de formatgets per donar cremositat. Jo vaig seguir la recepta del Jordi i aquest cop també li vaig afegir un cacito de caldo de verdures. El resultat he de reconèixer que ha estat molt gustós. Ell utilitzava cebes tendres que no tenia. I després ja feia una presentació de nota, amb llagostins i aire de tòfona. Jo a la foto de la meva m’he conformat amb una trista i crua fulla de carxofa per trencar l’uniformitat del plat, que entre setmana un tampoc està per meravelles. Un altre variant: a l’estratosfèrica crema de carxofes que vaig menjar a Can Jubany fa cosa d’un mes, els seus amics al plat eren el pernil, fulles de carxofa ben cruixents amb un arrebossat molt suat i bunyols de bacallà. A la secció de receptes de la seva web va i els hi falla el PDF de la carxofa!!

Arribant al cor de la carxofa: Si volem tenir els cors tallats i que no s’oxidin, els posem en un bol ple d’aigua amb una cullerada de farina i fulles de julivert (com a substitut del clàssic suc de llimona i així evitem el toc àcid). També pot ser interessant treure els pèls de la carxofa, tot i que colant-ho com fem a la recepta després no es notarà. Segons la Mireia dels pèls venen els pets. Així que quedeu avisats!

Comparteix l'article:

6 comentaris | Imprimeix

Combo de verdures per carmanyola

01 febrer '10 per Roger Compte, a Primers.

Res gaire complicat ni novedós, però en les seves múltiples variants una de les coses que faig més regularment. Cuinar una bona combinació de verdures en força quantitat. Una racció pel dia o l’endemà i la resta en carmanyoles i cap al congelador. Això em soluciona multitud de dies que no tinc gaire temps ni ganes per preparar res per dinar a la feina l’endemà. Tens aquesta bona base de verdures i la combines amb el què sigui: pasta, arrós, cus-cus, cigrons, mongetes…

Sempre ho he anat fent una mica amb el què tenia per la nevera, els últims dos cops he agafat una combinació del llibre “5 maneras de cocinar 121 ingredientes” que ha resultat més que satisfactòria.

- 1 ceba
- 1 porro
- 1 albergínia
- 1 carbassó
- 1 nap
- Un quart de carbassa, pelada
- 1 cullerada de panses
- Sal, pebre negre, canyella i cardamom

Tallem la ceba i el porro ben finets i els posem a l’olla a un foc prou viu amb les panses, amb un bon raig d’oli i que es vagin tornant transparents. Abans que comencin a dorar-se, li afegim la resta de verdures tallades a daus ben petits. Ho remenem bé, li afegim sal i pebre al gust, un polsim de canyella (que m’agrada el gustet que li dona) i cardamom (que no està a la recepta però era una espècie de regust oriental que tenia a mà i sonava bé, perquè veieu el meu criteri com a xef). Baixem el foc, ho tapem i en uns 25 minuts ja ho tenim desprenent una olor que aixeca la gana. Porta una estona de feineta d’anar tallant, però el saber que tens una carmanyola d’emergència a la nevera, no té preu.

Comparteix l'article:

1 comentari | Imprimeix

Melocomo, xarcuteria italiana

25 gener '10 per Roger Compte, a De compres.

Melocomo és una xarcuteria italiana que ha obert fa un parell de mesos al Poblenou i que vaig visitar aquest dia per primer i no últim cop. Està al carrer Pujades 188, a una de les zones xules de Barcelona, que és la que vertebra la Rambla del Poblenou i que dona per una bona caminada amb parades a birra i tapa fins arribar al mar. De la botiga, en vaig agafar l’altre dia una targeta al Cucine mandarosso, on vaig dinar molt bé com sempre. I després parlant-ho amb un noi italià de la feina em va acabar d’animar a visitar-la per provar un formatge que no havia provat: el parmesà fet amb llet de búfala. Sembla que la búfala té vida més enllà de la mozzarella. El parmesà ja m’agrada, així que apuntava a èxit segur i si, rotund. La diferencia entre l’habitual de llet de vaca i aquest, potser és que és una mica més greixós i no té un punt tan granulat com el clàssic. Té mil utilitzacions en cuina, però sol i menjat a poc a poc, insuperable. De preu estava a 24 euros el quilo, que barat no és, però els parmesans ja ho tenen això.

Anava amb presses i no vaig poder repassar la botiga a fons, però porten diferents formatges (burrata, gorgonzola…) i embotits d’Itàlia. A més de vendre pasta seca i pasta fresca. A part del parma, també em vaig emportar uns talls de mortadel·la amb festucs que amb un bon pa van servir breument -aquestes coses duren poc- d’esmorzar perfecte.

Comparteix l'article: