Els Formatges de Lluçà i les cabres pirinenques

imprimeix
Un dels records gastronòmics que tinc de petit eren les baralles amb el meu germà el dia que hi havia fondue de formatges a casa. Acusacions dures, del nivell de la campanya Clinton vs Trump, sobre qui estava menjant més formatge que l’altre. Hi havia salsitxes per sucar al làctic, però les torrades triomfaven més, que impregnaven més quantitat de formatge. L’accent genealògic francès (llunyà) per part de mare segur que va influir en la passió a casa pel formatge. Sempre en menjàvem uns quants talls de de postres i el gruix de la porció d’un o altre germà també podia incrementar la tensió a la taula.

Molts anys després, jo a Barcelona, ell a Lluçà, ja no ens barallem quan hi ha formatge a taula i ell ha portat la seva passió làctica més enllà i ha començat a elaborar i vendre formatges sota el nom de Formatges de Lluçà. I la veritat és que els hi surten realment bons.

Curset de formatger

El meu germà fa molts anys que viu a Lluçà, en una masia al costat de l’església de Santa Maria de Lluçà, una petita joia del romànic (especialment el claustre). El Lluçanès i el seu veí Berguedà són terra ramadera, d’on surt llet que es converteix en formatges tan bons com els de Bauma, Reixagó o Cuirols. El meu germà, el Jordi Compte, havia fet algunes proves a casa amb llet de pagesos de la zona, però la idea de dedicar-se-hi no va sorgir fins que va aparèixer la possibilitat de fer un curs de formatger.

El Consorci del Lluçanès ofereix un curs d’especialització en formatgeria artesana que és el que va fer el meu germà. Un curs de tres mesos i pràctiques (80 hores) en empresa formatgera, que el Jordi va decidir fer a Cuirols, una formatgeria del Berguedà de mida petita, on va poder aprendre i tocar tots els passos necessaris per elaborar un bon formatge artesà. Veient com funcionava allà es va fer una molt bona idea de com seria fer-se una formatgeria a casa (va ser el gran avantatge de no fer pràctiques a un lloc amb molta més producció).

A nivell teòric, a més de converses amb altres formatgers i experts, també ha anat fent alguns cursos puntuals a La Seu d’Urgell.

Les cabres, de raça pirinenca

Fet el curs, va sorgir l’idea de muntar la formatgeria entre ell i un altre soci, el Jordi Costa, que viu no gaire lluny del meu germà i que a la masia ja tenia un ramat de cabres per autoconsum des de feia molts anys. Després de fer els cursos van fer un acord: el Jordi Costa portava la llet de les cabres, el meu germà feia el formatge i se’ls repartien. Així hi van estar vora any i mig; com que van veure que el resultat era molt bo, es van plantejar ser una mica més ambiciosos: ampliar producció i fer una formatgeria per vendre els seus formatges.

Va ser el moment de començar a preparar el projecte: es van assessorar de què necessitaven, quins papers calien, si podien rebre alguna subvenció… i crear Formatges de Lluçà. El Jordi Costa muny, el Jordi Compte elabora els formatges i entre els dos es reparteixen el pasturar les cabres. Aquí sota teniu una foto dels dos, amb el Jordi Costa, dret i el meu germà, ajupit. El gos pastor és el Brie, que comanda les cabres amb precisió quan no el distreu cap papallona!

Jordi Costa, Jordi Compte

El pas següent, un cop decidit que volien un ramat de 80 cabres, va ser anar-ne a buscar per ampliar les que ja tenien. Fins llavors el ramat era de 12 cabres i en van anar a buscar unes 25 a prop d’Ainsa, a Osca. Les van ajuntar a les que ja tenien, que eren també d’Ainsa i de Seira, que és a prop, tocant a Catalunya.

Cabres pirinenques

Les cabres que tenien ja eren de raça pirinenca: és el tipus de cabra que s’adapta més al que necessitaven, a les condicions climatològiques i a les possibilitats del corral. Necessitaven cabres rústiques, que estan acostumades a anar al bosc i no són tan delicades en el maneig. L’habitual amb altres tipus de cabres de les que se n’agafa la llet és tenir-les tancades sempre, són animals amb braguers més grans, que si van pel bosc es podrien fer mal. Les pirenenques són més salvatges. Una de les seves característiques és que donen menys llet que les altres (per això és molt menys habitual fer formatges amb aquesta raça), però és una llet que està molt bé de nivells de greix, a més que la seva alimentació és molt més variada que les cabres que estan estabulades. Les pirinenques mengen sotabosc, fulla, arbusts, herba i als seus camps, els dos Jordis cultiven lleguminoses i cereals per complementar la seva alimentació i per alimentar-les algun dia que no puguin sortir a pasturar. Per norma, surten cada dia 5 o 6 hores. Tenen acords amb alguns pagesos que els cedeixen terrenys seus perquè hi pasturin les cabres, que a la vegada netegen el sotabosc. Un acord profitós per a les dues parts.

A part dels formatges, venen cabrits. Fan un sol part a l’any: a la tardor posen els mascles dins del ramat (a la foto de sota podeu veure un dels bocs, el Quico) i prenyen a totes o gairebé totes les femelles. Al cap de 5 mesos (febrer-març) neixen els cabrits, 1 o 2 per mare.

Quico

La producció de formatges de les seves cabres ve condicionada per aquest cicle natural. Al març-abril, comencen a fer formatges de la seva llet i s’acaben a la tardor, cap a l’octubre. Per tant els últims formatges de cabra de quallada làctica que es venen són al novembre (els formatges de més curació si que es poden trobar més tard). Durant aquests mesos d’hivern sense producció de llet pròpia de les cabres, compren llet de vaques i ovelles de pagesos dels voltants (la de vaca, del Lluçanès, la d’ovella del Berguedà) per poder continuar elaborant.

El formatge emblema, el Batall

El formatge amb el que va néixer Formatges de Lluçà és el Batall. Una quallada làctica de llet crua de cabra. Expliquem això de la quallada làctica: a la gran majoria de formatges que mengem es posa la llet al voltant de 35 graus, se’ls hi tira el quall i al cap de mitja hora o una hora ja està quallat. Es talla a daus petits, es remena fins que ha perdut molt xerigot i després s’emmotlla. És el que es coneix com a quallada enzimàtica.

En canvi, a la quallada làctica s’hi tira molt poc quall i enlloc d’estar mitja hora o una hora, triga entre un dia i un dia i mig quallant la llet, a uns 20 graus. Una vegada s’ha solidificat, no es talla com en el cas anterior sinó que ja s’emmotlla i després es va girant (perquè quedi uniforme), durant uns dies. Es diu làctica o també coagulació àcida perquè el que fa que qualli la llet no és només el quall sinó també l’acidificació de la llet.

Batalls

Al Batall, a més de tirar-hi el quall, se li inocula el fong Geotrichum. Ja es troba de forma natural a la llet, però l’afegeixen perquè surti a la pell. A l’anar creixent aquest fong va formant una capa més tova, que pot arribar a ser gairebé líquida, a sota la pell. En les quallades làctiques s’acostuma a treballar amb aquest fong o el penicillium candidum (el fong blanc que trobem al brie, per exemple).

És un formatge que en tres setmanes i un mes estaria en el seu punt òptim, però si es manté en una càmera, ben conservat, podria estar més temps. A la inauguració de la formatgeria Via Làctia de Vic, l’afinador Sebastien Roueche, va presentar tres versions del Batall en diferents estats de maduració que mostraven tres cares diferents d’un mateix producte, segons el temps que s’havia conservat i com havia evolucionat. Tenia curiositat perquè algú que hi entén molt de formatges com ell em fes una petita descripció del què li semblava aquest formatge, i em va deixar ben parat: “per mi és un dels millors formatges de quallada làctica de cabra de Catalunya. El primer cop que el vaig tastar a casa va ser ben curiós: jo com a afinador, quan provo un formatge, sempre vaig buscant gustos concrets, a bosc, a nous, a Pirineu… i aquest tenia un gust que em va sorprendre. Em deia, ‘què és?’. I em vaig adonar que era simplement un gust a llet de cabra molt pur. Llet de cabra en la seva essència, molt primordial, autèntic, sense maquillatges”.

Batall

Volia més opinions del formatge i vaig contactar una altra persona que en sap moltíssim més que jo, la Laia Pont, que és de les que controla més de làctics catalans i que manté una de les adreces web de referència: el Bloc de formatges. També n’elogiava el sabor net i pur: “Per mi el Batall és la coherència i el respecte en una mossegada. Ressaltaria el gust d’una llet excel·lent amb un bon saber fer. El resultat és molt seductor, una quallada àcida de sedositat perfecta amb un sabor net i intens.”

Per tancar un trio d’opinions formatgeres vaig parlar amb el Kike Oganjuren, que distribueix formatges d’autor a través d’Asturias, País de Quesos i que a més d’haver provat el formatge del meu germà, va conèixer de primera mà el projecte i les cabres. Del Batall me’n deia: “de textura fina i molt agradable en boca, sabor animal però sense passar-se, se li noten altres matisos (vegetals, cítrics), segurament derivats del pastoreig diari, que a les seves cabres se les veu molt ben tractades i alimentades! En resum, un gran formatge, fi i elegant, resultat d’elaboració rigorosa i llet d’una gran qualitat”.

Més formatges de cabra, de vaca i d’ovella

A part del Batall, la llet de cabra també serveix per fer-ne un de madurat, que es fa per quallada enzimàtica,  i no de manera regular durant tot l’any.

També fan el brossat. Es podria dir recuit, però aquest nom a Catalunya ja té propietaris. El que es fa és que un cop has fet el formatge i has cuit la llet, agafes el xerigot (la part líquida que queda quan qualles la llet) sobrant que ha sortit del formatge, el portes al punt d’ebullició i en aquell moment es torna sòlida la proteïna que hi ha al xerigot. Això es recull i s’emmotlla. El que té aquest producte és que és molt baix en greix (perquè s’ha quedat al formatge inicial). És, per tant, un producte amb poc greix però amb molta proteïna. És de fàcil digestió i ideal per malalts que tenen problemes per digerir, perquè els proporciona proteïna.

El tupí neix de treure rendiment d’un formatge descartat perquè, per exemple, s’ha quedat sec: es posa en uns recipients grans de ceràmica, els tupins, amb alcohol i una mica d’oli. Després es transforma amb la fermentació alcohòlica que es fa a dins. És un formatge que dura molt i que al Pirineu era un producte que va néixer com a forma de reaprofitar formatges.

Els altres productes que fan a Formatges de Lluçà, de vaca i ovella, també es fan per quallada enzimàtica. Això sí, tots els formatges es fan amb llet crua, sense pasteuritzar. Els de vaca i ovella, són madurats i el meu germà intenta anar provant nous formatges. M’explicava que té la idea al cap de fer-ne un de vaca de crosta vermella, però no té massa clar si es vendria gaire al Lluçanès. Un estil de formatge tipus el Chaumes que destaca per una olor penetrant. El meu germà ho defineix ràpid: “crostes taronjades-vermelloses… que fan pudor a peus”. La crosta es fa inoculant-hi el Brevibacterium linens (ara que no em llegeix el meu germà, reconec que he après forces coses que no sabia de formatges xerrant amb ell). El bacteri el pots comprar i inocular-lo o, si fas operacions amb salmorra, podries aconseguir tu mateix una varietat local del propi bacteri.

Formatges de Lluçà

Voleu comprar els seus formatges?

Actualment els productes de Formatges de Lluçà els venen a botigues del Lluçanès, també hi ha algun client a la plana de Vic i molt esporàdicament baixen a Barcelona (jo sóc dels que concentro més el consum al Barcelonès). A la seva web tenen una secció on expliquen on es poden comprar. Si teniu curiositat de provar-los, l’opció ideal és fer una escapada al Lluçanès, que és una terra fantàstica i passar per la formatgeria de Formatges de Lluçà a comprar-ne algun directament a ells (a la seva web teniu el contacte per confirmar que hi seran!).

Tenia curiositat dels volums de producció que fan, que per a mi és un món absolutament desconegut. Han començat aquest primer any de forma modesta. Els mesos de més producció, al voltant de l’estiu, si només fessin Batalls, farien uns 8 quilos diaris de formatges de llet crua de cabra. Cap al final de producció a la tardor, la llet els dóna per un quilo al dia. Les instal·lacions que tenen, a sota de la masia on viu el meu germà, amb la seva dona la Marta, el Martí i la Bruna (els dos petits són els tastadors oficials de la Formatgeria), estan preparades per el·laborar 250 litres de cop. Amb un madurat de cabra, per fer un quilo de formatge poden necessitar uns 7-8 litres. Les quallades làctiques els rendeixen millor i per fer un quilo de formatge necessiten “només” 5 litres. Per això és un formatge molt més humit.

L’any que ve, amb tota l’experiència del primer any, la idea és poder pujar una mica la producció i a veure si n’arriben una mica més a Barcelona (i en puc deixar provar a amics que m’ho han demanat). A part de treballar amb el Batall, volen anar provant i investigant nous formatges. Jo vaig tastar una versió d’un blau de cabra que vaig trobar molt interessant. Quedi certificat aquí per començar la meva campanya perquè facin el blau de cabra.

No sé si el faran de cara a l’any vinent, perquè el meu germà em deia que tenia un punt més complicat. Li preguntava com anava això de fer un blau: hi inoculen el fong pennicilum roqueforti, que es pot tirar a la llet o més tard (ells l’aboquen a la llet). Quan fan els blaus han d’intentar que quedin ferms de fora i que al mig li quedin foradets on s’hi pugui instal·lar aquest fong. Després, quan els talles queden al mig aquelles taques irregulars de color blau tan precioses i que donen un gust tan intens i particular.

You may also like...

2 Responses

  1. Ramon escrigué:

    També hi ha oberta una línia de distribució al Baix Empordà que no dóna l’abast! La demanda supera l’oferta!

  2. Laura Cuche escrigué:

    Super interesante. Enhorabuena!

Deixa un comentari

Your email address will not be published. Required fields are marked *