Sake, del Japó al Delta de l’Ebre i Tuixent

imprimeix
Jo, com molts, no tenia gaire idealitzat el sake. Mirant no gaire temps enrere, a l’època on la gastronomia japonesa no tenia massa pes a casa nostra, molts l’associàvem amb beguda potent, de mal de cap, per acabar l’àpat a algun restaurant asiàtic de perfil baix. Era triar entre sake o licor de lagarto.

Amb els anys he pogut conèixer una mica més aquesta beguda i he vist que no és el que tenia jo (i molts) al cap. Hi ha sakes dolents, i de mal de cap, oi tant. Però també n’hi ha de finíssims, d’olors i sabors ben delicats. En el meu cas, l’epifania definitiva va ser al viatge al Japó del 2016. Una botiga-bar especialitzada en sake, molta informació, explicacions en anglès i acabar veient la llum.

Una ampolla de sake al Meishu center sake shop

A sobre, una foto que vaig fer a una de les ampolles que vam tastar. Vaig descobrir que era un món de molta complexitat, on hi havia diferents estils i on influïen el tipus d’arròs o l’aigua, el grau de poliment de l’arròs, el llevat, el tipus d’elaboració… donant lloc a sakes molt diferents: suaus, potents, dolços, secs… No era aquella beguda vulgar servida tèbia o calenta en got de xupito, sinó que pot ser una beguda molt elegant i sedosa, per beure en copa de Riedel mentre poses cara d’interessant, capaç de competir amb grans vins, i excel·lent per acompanyar àpats molt diferents.

Ara, tanta varietat, tant desconeixement i a sobre en japonès… com triar un sake?

Junmai o no, la primera pregunta

Entendre què podem esperar d’un sake (i sobretot sense llegir japonès) és molt difícil (tot i que hi ha recursos online com l’interpretador d’etiquetes de sake), per la varietat de factors que poden influïr en el resultat final. Una primera distinció és si és junmai o no.

純米

Això d’aquí dalt són els kanji que volen dir Junmai. Identifiquen els sake d’arròs pur, on tot l’alcohol s’ha aconseguit a partir de la fermentació de l’arròs. Els que no porten el kanji de junmai, són sakes fets amb alcohol afegit, que és una forma d’abaratir i augmentar la producció del sake (tot i que en alguns casos és només per corregir sabor). A grosso modo, diríem que el junmai és de més qualitat (i més artesà) i el no-junmai de menys (i més industrial), tot i que evidentment podem trobar junmai dolents i no-junmai molt bons. De fet hi ha moltes ampolles de sake amb alcohol afegit que han guanyat premis!

Després, podem mirar per exemple el grau de poliment de l’arròs. Com més baix, més de categoria, té un sabor més pur. I més car per altra banda, perquè com més polit, més hores de treball demana. El polit afecta molt al sabor, perquè els gustos que notem es van refinant a mesura que deixen només la part del mig i no hi entren altres parts del gra que no són midó i que poden distorsionar i perjudicar el gust. Els més “premium”, els Daiginjo, arriben a estar polits a un 50% o més i tot (per sota del 50%).

Com s’elabora el sake? A grans trets, aquest arròs polit en major o menor mesura es rentarà, es posarà en remull i després al vapor; a aquest arròs cuit al vapor, se li tiraran uns fongs, els koji-kin, que el transformaran en el que es coneix com a koji (arròs + el fong). Això després es posarà en una cubeta, amb aigua i el llevat, llavors es desenvoluparà un procés paral·lel: d’una banda el fong transforma el midó en sucre i de l’altra el llevat transforma els sucres en alcohol. També hi afegeixen (incorporació moderna) l’àcid làctic per matar bactèries no desitjades i preservar el sake. Després es passarà al tanc de fermentació, es filtrarà, es pasteuritzarà i es diluirà en la majoria de sakes. Això com a explicació molt resumida (hi pot haver petites variacions segons els estils de sake): a Saketalk ho teniu més detallat i amb una explicació molt visual.

De les variacions en l’elaboració trobarem diferents estils com els “genshu”, als que no es dilueix l’alcohol a l’etapa final (i per tant són més potents); els “nigori” (als que es filtra molt poc i són turbis), o els “nama sake”, que no s’han pasteuritzat.

Sake al Delta de l’Ebre

A prop de casa, els interessats en el sake tenim una oportunitat interessant: conèixer com es fa. Al Delta de l’Ebre hi viu l’Humbert, que té una casa-sakeria a l’Ampolla, que és on elabora el Kensho Sake. Va ser tot just el segon elaborador de sake a Europa, després dels de Nogne, uns noruecs que tenen bona mà amb la cervesa artesanal i que han tirat també pel sake (i que tenen fusions interessants situades entre les dues begudes). El tercer elaborador també és català, l’Antoni Campins, de Seda Líquida, a Tuixent. Segons em deia l’Humbert, de cara a aquest any i el que ve han d’anar sortint nous projectes a Europa de nous elaboradors.

El seu té una aspecte que el diferència dels altres: utilitzar arròs d’aquí. T’arrisques perquè no és cap dels arrossos establerts per al sake i pot no funcionar igual, però aconsegueixes una aposta amb més personalitat i més de territori. Utilitzen l’arròs marisma, que és un tipus d’arròs perlat (midó concentrat al centre, com els de sake) que té una gran capacitat d’absorció de sabor (en parlava en una recepta al blog de cuina). L’aigua, que també ha de tenir característiques concretes pel sake (i que és molt important que sigui de qualitat), també és de prop del Delta, de la Font de Benassal, a Castelló. L’arròs el poleixen (fins a un 70% en el seu cas) en un molí de la zona.

Les 4 varietats de sake que elaboren a Kensho

L’Humbert i la seva parella viuen a la sakeria. Té la seva importància, perquè hi ha moments de l’elaboració del sake que demanen ser-hi molt a sobre per anar comprovant que tot va evolucionant com toca. Per exemple al moment on cultiven el koji, a una humitat i temperatura controlada (una espècie de sauna que s’anomena koji-muro), cada 3 hores cal anar-li donant un cop d’ull, que tot vagi evolucionant tal com toca.

En el cas de Kensho, fan 4 varietats de sake, totes partint d’aquest arròs polit al 70% i d’un koji-kin i una varietat de llevat que es fan portar del Japó. Amb el koji-kin, a més de sake fan altres productes com miso o amazake! N’hi ha dos als que només fan una filtració, són sakes turbis, que es diuen “nigori”, més com es feia abans el sake, amb més gust a arròs, a cereal. El nigori (ampolla negra) el deixen després madurar uns mesos en inox, l’escumós kanpai (ampolla grisa) s’ha deixat refermentar en ampolla i té uns sabors més suaus i dolços i un punt d’agulla. Als altres dos sakes que fan s’ha fet un segon filtratge, un clarificat i queda un color molt més clar i transparent. El de l’ampolla blanca (chill junmai) és el més emblema de la casa, un sake fresc d’alcohol reduït (13%) per aproximar-lo a gust local per poc habituats en sake. L’altre (ampolla vermella, el Genshu), al contrari, té tota la potència alcohòlica intacta i no està diluït, amb un estil més japonès. Dels 4 el que més em va agradar a mi va ser el nigori negre. Si aneu de visita al Delta, en trobareu a les agrobotigues i a restaurants potents i estrellats de la zona com Les Moles, l’Antic Molí, o Villa Retiro.

L’Humbert, en el seu particular sakura de sakeria

Seda líquida, del llibre al sake, des de Tuixent

La tercera sakeria creada a nivell europeu és la de l’Antoni Campins, que està ficat al món d’aquesta beguda des de fa molts anys i n’és segurament l’expert més gran del nostre país. És l’autor de l’únic llibre publicat en català (i castellà) sobre el tema. “Sake: la seda líquida” és del 2009 i gairebé 10 anys després se n’ha fet una reedició, amb alguns continguts actualitzats, perquè s’havia esgotat i continuava tenint demanda. Si teniu un mínim interès en el sake és més que recomanable, una obra imprescindible per saber com es fa el sake, quines varietats té, quins factors hi influeixen. Llegit i estudiat el llibre, per progressar ja només queda beure molt i molt sake (llàstima que no sigui una afició gaire barata!). El llibre, que he devorat en pocs dies, aconsegueix els dos objectius principals: fer-te entendre millor el món d’aquesta beguda i despertar-te les ganes de beure’n.

Vaig parlar amb l’Antoni per telèfon i m’explicava que la seva entrada al món del sake també va ser fa molt temps als restaurants asiàtics de perfil baix. Ell, que era un enamorat de la cultura japonesa, no entenia com una civilització tan perfeccionista pogués maltractar d’aquesta manera la seva beguda nacional i va decidir investigar una mica. Va trobar informació en anglès, que li va obrir els ulls sobre un món molt ampli, de varietats de sake, tipus d’arròs, diferents elaboracions… i després va aconseguir una ampolla de sake “dels bons” a Alemanya. Tota una revelació, que el va portar a fer un llibre sobre el sake!

El llibre no només es va vendre bé i ha anat funcionant com a referent al país pels que tracten amb el sake, sinó que li va portar un regal a l’Antoni: l’agraïment nipó. El van convidar al país i li van presentar a gent del món del sake. Entre això i poder aprendre més sobre l’elaboració el pas següent va semblar lògic: fer el seu sake.

L’entrada de la sakeria Seda líquida

Aprofitant que té una casa a Tuixent, allà va montar la seva sakeria. Els mesos que l’elabora (sobre 3 mesos em deia) s’està allà, pendent de l’elaboració i vigilància dels diferents tipus de sake que fa. Unes ampolles que han rebut molt bones crítiques i que es poden trobar a restaurants de primeríssim nivell (El celler de Can Roca, el 2 palillos, el Koy Shunka, el Tickets, el Disfrutar…).

El seu sake té un ingredient bàsic com l’aigua de proximitat. Fa servir una aigua de la Font del Coll, a Tuixent, que va fer analitzar tant per la UPC com, sobretot, al Japó, que li van confirmar que era una aigua fantàstica per fer sake. Del Japó li arriben tant l’arròs (varietat Yamada nishiki, segons el seu llibre, la varietat reina del sake) com el fong koji. El seu arròs és d’una de les varietats ideals per fer sake (em deia que de 200.000 tipus d’arròs que hi poden haver, les ideals per sake es compten en desenes i totes són japoneses) i està polit fins al 50%. Això fa un producte més bo però també té un preu més elevat, que evidentment repercuteix al preu del sake.

Ara, però, s’està preparant per fer un sake de km. 0: ha començat a plantar una varietat japonesa de les ideals per fer sake al Delta i des de fa no gaire ha aconseguit una petita màquina per polir l’arròs, que li permetrà fer-s’ho ell mateix, un cop es recol·lecti l’arròs al setembre. El fong koji ara també el pot cultivar i no caldrà encarregar-lo al Japó, deshidratat i congelat, com feia fins ara.

L’Antoni, controlant l’arròs pel sake

De les provatures amb la màquina per polir l’arròs, que ha fet amb un arròs “normal”, dels no especials per a sake, n’ha elaborat un sake que ha presentat a la fira Alimentaria, d’un perfil menys premium que els altres que fa, però que segur que val la pena tastar.

The birth of sake

Si teniu Netflix (o una altra forma de veure’l) no us perdeu el documental The birth of sake, el revers líquid d’un altre imperdible de la gastronomia i el perfeccionisme nipó com és “Jiro. dreams of sushi”. Ens presenta la historia de la fàbrica de sake Yoshida, on elaboren les seves ampolles de sake seguint mètodes molt tradicionals. Durant 6 mesos, els treballadors de la fàbrica treballen de sol a sol (més i tot, de fet), el que els obliga a viure a la fàbrica i compartir la vida 24 hores amb els companys de feina.

Cartell del documental

Han de ser-hi a sobre per controlar que el sake va evolucionant correctament. Només començar el documental ens expliquen: “la fabricació de sake és un fet vital. Seria com criar un nen. Cal criar-lo adequadament. I quan madura i es fa gran, li pots dir sake”. I ells cuiden molt aquest nen, són dels pocs que l’elaboren completament a la manera tradicional, més lenta i costosa.

Coneixem als treballadors, coneixem al toji (el mestre elaborador de sake, que ens diu que és un saber que s’aprén durant dècades per tradició oral) i al propietari de la fàbrica. Ens ensenyen com fabriquen el sake i com viuen. Interès pel sake apart, és una bona ullada a la manera de viure nipona, ben tímida i tancada per algunes coses i tan destralera per altres (vaja, de no dir-se ni mu mentre esmorzen junts, a preguntar-se quins són els seus vestits fetitxe eròtic preferits a la que estan fora de la fàbrica – Pare Noel!-).

Oishinbo & sake

Si el llibre “Seda líquida” és la lectura seriosa a fer sobre el sake, per entrar-hi d’una manera més informal tenim l’Oishinbo. És un manga gastronòmic que es publica al Japó… des de fa més de 30 anys! Ens explica la historia d’un diari japonès que vol confeccionar el menú gastronòmic definitiu (amb gastronomia de tot el món però sobretot japonesa) i encarrega a dos dels seus redactors que investiguin i es dediquin a seleccionar els plats i aliments que hi han de ser presents. Són molts i molts volums, però no fa gaire, Norma Editorial va publicar una edició, Oishinbo a la carte, que consisteix en petits volums temàtics relacionats amb elaboracions concretes de la gastronomia japonesa.

El segon volum està dedicat al sake. És molt distret de llegir i a sobre ens serveix per fer-nos millor idea sobre el sake i aclarir conceptes. És curiós de veure que aquesta concepció del sake com a beguda de baixa qualitat (per desconeixement del sake bo), també la tenien al Japó i es fa palesa en la majoria d’històries que es recullen en aquest volum. Des de la web de la col·lecció es pot llegir la primera de les històries, on es veuen aquests prejudicis dels mateixos japonesos en  vers el sake. Consideren els vins francesos el summum de la delicadesa i en canvi la seva beguda nacional, el sake, una cosa vulgar.

A on compro sake a Barcelona?

Hi ha maneres de disfrutar d’un bon sake japonès aquí, tot i que no és una afició gaire barata. A més de demanar-ne a restaurants japonesos, se’n pot comprar per beure’n a casa. Hi ha un bon recurs online, que és el buscador de sake que té el Roger Ortuño a la seva web, Comer Japonés. Això us pot ajudar a donar pistes sobre sakes que veieu a restaurants japonesos o en botigues d’alimentació. Jo n’he comprat al Tokyo ya (al carrer Girona 119 a Barcelona), que té versió online de la botiga per fer el tafaner. A part de tenir una mica de varietat, sempre va bé passar per la seva secció de congelats, que hi tenen uns mochi de maduixa i unes trufes de té verd que fan de molt bon menjar. Més botigues que en ven a Barcelona: no gaire lluny del Tokyo ya, els de Oriental Market, al carrer Sicilia, 112.  Una botiga que no és especialitzada en Japó, sinó en begudes de qualitat és Vila Viniteca, on també hi podreu trobar una petita selecció de sake, entre ells el Seda líquida, el que s’elabora a Tuixent. També trobareu alguna coseta al Celler Gelida.

Pel blog del Philippe Regol, vaig descobrir que a Barcelona hi ha una espècie de “sopars secrets” amb sake, a un local de nom La nave del sake. Fan sopars de tant en tant on combinen menús degustació d’inspiració internacional (japonès, peruà, italià…) maridats amb diferents sakes: trobareu més informació al seu Facebook. Es dediquen a importar bons sakes del Japó.

You may also like...

Deixa un comentari

Your email address will not be published. Required fields are marked *