La coca de la pastisseria Carrió

A la Carrió (Bailen, 216) hi ha hagut un canvi generacional. Ho anuncien, orgullosos, des de dins mateixes de les capses on col·loquen els fantàstics pastissos que fan: “Amb molta il·lusió i dedicació, l’Oriol i l’Anna ens posem al capdavant de la pastisseria que els nostres pares van obrir el 1983. Esperem que les nostres postres segueixin endolcint les vostres celebracions molts anys més”.

L’any 1983 el pare de l’Oriol i l’Anna va agafar la pastisseria Bailén i li va posar el seu cognom. A començaments del 2019 hi va haver aquest canvi generacional. En el seu cas van arribar un punt on el pare, a prop de la jubilació, decantava el negoci cap a un cantó i els fills volien tirar cap a un altre i van decidir fer el relleu. L’Oriol, el pastisser, va decidir mantenir la base que treballava el seu pare (pastissos de tota la vida) combinat amb fer una aposta de noves vies. Em comentava que ell és un gran amant de la pastisseria francesa (és dels de fer viatges anuals a París a tastar el millor del millor), que en l’àmbit mundial veu com a líders de la pastisseria junt amb els japonesos. L’Oriol es va decidir a afrancesar la seva pastisseria, no tant com a tipus de productes sinó pel que fa a filosofia de qualitat de productes, treball, tècnica i refinament. 

L’Oriol, amb 20 anys, va estar fent un curs al Gremi de Pastisseria de Barcelona, tot combinant-ho amb treballar a les ordres del seu pare. Una acumulació de feina, que amb 20 anys i la vida sortint per tots els porus li va costar, tot i ser profitós. Des de llavors ha anat fent feina a la Carrió, fent monogràfics dels que ofereix el Gremi i comprant i devorant llibres de pastisseria: em diu que en té vora 80 o 90. Li preguntava per referents i em parla de noms com Pierre Hermé, “pare de la pastisseria moderna” o Antonio Bachour, un pastisser puertoriqueny que ve de tant en tant per aquí. A més de tots els referents d’aquí, la Hoffman i el Miquel Guarro, l’Oriol Balaguer o el Paco Torreblanca, gent que ha obert camí.

Tota aquesta via “moderna” l’Oriol la concreta sobretot en els pastissos individuals (el minitortellet que porta una crema de festucs em té enamorat), però la combina amb la pastisseria de tota la vida: braços de gitano, el massini, els pastissos cremats, la sacher… Intenta, però, anar-los actualitzant: fer un pa de pessic més tendre, baixar una mica el sucre, fer servir una xocolata més bona…

La coca de Sant Joan

De tots els productes de la nova etapa de la Carrió, un que brilla amb llum pròpia és la coca de Sant Joan (que a més de Sant Joan fan de tan en tan els caps de setmana i que a més podeu encarregar durant tot l’any). Quan l’Oriol i l’Anna només feia uns mesos que eren al capdavant del negoci, es van emportar el premi a la millor coca de Sant Joan en categoria de crema i pinyons. Tota una senyal d’energia positiva per a la nova etapa.

Com a visió general de la coca de l’Oriol cal destacar la presència de la massa mare, dos fermentacions, molt de temps, aposta per bons productes i mirar de fer-la més saludable, baixant sucre. Per la crema del farcit van fer moltes proves i al final la van acabar fent amb vainilla (l’Oriol confessa que és molt fan de la vainilla natural, que per cost aquí no s’utilitza gaire i s’opta més per la canyella i llimona). Per sobre li posen avellanes, ametlles i pinyons, perquè quedi torradet i doni aquestes diferents textures.

El brioix de la coca neix d’una massa mare que viu a la botiga, que van refrescant (alimentant) un parell de cops al dia i que els serveix per coques, panettones o tortells. L’Oriol em diu que al final és “un llevat natural que dona més digestibilitat, duració i aromes”. Fan un primer empastat (farina, sucre ous, llet, nata, massa mare)  i una primera fermentació que dura unes 12 hores. El dia següent fan un segon amassat on hi afegeixen més sucre, més farina, rovells d’ou, espècies (canyella, matafaluga, anís molt, ratlladura de taronja) i algun ingredient que li dona personalitat, com una mica de ratafia! Deixen reposar en bloc durant 5 hores més, llavors tallen, formen i deixen fermentar fins al moment de la cocció. Un cop la treuen llavors queda farcir-la de crema! El brioix que en surt després de tantes hores de feina té l’avantatge que dura dies. 

Què ens recomana de menjar pel barri?

L’Oriol diu que li agradar molt un restaurant japonès al carrer Còrsega, el Yu Ha. I també dins el menjar asiàtic, és asidu a La Vietnamita, al carrer Torrent de l’Olla. Com a forn de pa li agrada molt el Mayer, al carrer Diluvi. I es defineix com a “fanàtic” dels bretzels del Brotzeit, davant del mercat de l’Abaceria (ubicació clàssica al final de Verdi)!