El celler de Can Roca, maig 2013

No acostumo a repetir entrades dedicades a restaurants (sóc més d’actualitzar alguna informació a textos antics) però ja que ahir vaig visitar el restaurant mediàtic de la setmana (anomenat número 1 del món per la revista Restaurant el dilluns) i que he disfrutat com pocs cops, és merescuda una segona entrada.

Ha donat la casualitat d’anar-hi poc després del rebombori de la llista. L’Albert (autor del molt recomanable blog Homo Gastronomicus) em va dir fa unes setmanes si m’apuntava a una reserva que tenien ja feta per visitar El celler de Can Roca i m’ho vaig pensar poc. Hi vaig estar fa un parell d’anys però no m’importava el més mínim repetir (i aquí podria incloure els llargs debats de “com et gastes tanta pasta en un restaurant” vs “ i tu amb el cotxe, o comprant sabates i roba“). Si el 2011 l’experiència ja va ser molt satisfactòria, aquest cop ja ha estat més que espectacular. Unes 4 hores d’àpat a un ritme que permetia la pausa però no avorria (ho tenen ben controlat) que eren un no parar de sorpreses i sensacions.  De l’altre cop que hi vaig anar només vaig repetir les olives penjades de bonsai d’olivera, clàssic de la casa.

Vull passar ràpid pel tema llista: no crec que tingui sentit anomenar a un restaurant el número 1. En qüestió de disfrutar, ho puc fer tant amb una truita de patates sucosa del bar de la cantonada  com amb un plat d’un tres estrelles Michelin, però en qüestió d’un global, el què seria “experiència gastronòmica llarga i complexa” si que crec que pocs llocs deuen poder rivalitzar amb El celler de Can Roca. I ho dic amb la boca petita, evidentment, perquè no he estat als altres locals amb els que competeix a aquest nivell. Això si, els tres Roca són catalans, gironins, se’ls veu molt bona gent (avui hi hem pogut parlar una bona estona), per tant encantat d’un reconeixement merescut i que ajudarà tant el restaurant com al turisme a Girona i voltants.

Va ser tot un encert anar-hi a dinar acompanyats de l’Albert. Veterà del lloc, ja el coneixen, i ens van treure algun plat que variava els d’altres taules, a més de convidar-nos a algun vinet. A part d’això, l’Albert és un entusiasta dels (bons) vins i n’ha fet una selecció que era per aplaudir. Ho dic jo, des de la meva posició de poc entés en la matèria, però alguns eren per emocionar-se! La llista completa ha estat: el xampany Jacques Selosse Initial (collonut, “axerezat”), el Vinyes Arrenades 08 Laureano (català, molt molt diferent), el Chave Blanc 99, el Fontasanta 10, el Clarendon Hills Astralis 01 (punt i apart per aquest vi australià, un syrah, de treure’s el barret i fer la volta a la taula), Puzelat Vouvray 09, Cossard Saint Romain Blanc 06 i un Riesling 10 d’Emrich Schönleber per rematar-ho als postres. No conec gaire de vins, d’entrada la llista no m’impressionaria, que a priori no em sonava cap nom, però puc assegurar que si he disfrutat molt la part de la teca, la beguda no s’ha quedat enrere.

Vam començar a fora a la terrassa amb uns quants aperitius, un bombó de Carpano (toquen bé el recurs de coses fràgils que t’exploten a la boca), les olives caramel·litzades o un trident de moixernó en forma de bombó, truita i brioix (atofonat, una cosa delicadada i espectacular).

Ja a dins, l’entrada va ser amb un plat que ja havia vist en alguna crònica de visites al Celler de Can Roca, que amb una presentació espectacular, ens mostrava una representació dels viatges que havien fet els germans Roca (especialment el Joan i el Jordi): Xina, Japó, Perú, Mèxic i Marroc. Una delícia anar endevinant els països. Tot eren sensacionals, però el Marroc d’atmetlles, rosa, mel, safrà, ras el hanout i yogur de cabra era una bogeria o el cucurutxode Xina amb verdures encurtides i crema de prunes.

Per acompanyar tots els plats, uns pans amb els que costava no deixar-se anar i engolir com si no hi hagués demà: de tomàquet, d’olivada, de nous i albercocs o un de ben curiós en forma de pa i vi sucre, menjar tradicional de les cases catalanes. Vam picar una mica de pa mentre disfrutàvem un parell de consomés, amb pèsols ben clorofílics i gustosos un, amb moixernons l’altre. Molt gustosos, però teloners davant del primer plat que ens ha deixat garratibats, la comtessa d’espàrrecs blancs i tòfona. Imagineu un gelat tipu Comtessa, fred, però amb un gust intensíssim d’espàrrecs i l’apunt de la tòfona d’estiu. Insuperable.

No vam continuar gens malament, al contrari, amb un festival marí. El primer va ser antològic: li deien amanida de mar i de mar tenia gust. Servida en una ceràmica en forma d’eriçó i menjada amb unes pinces (que són els palets japonesos per tontos) portava algues, navalles, espardenyes i una salsa d’anèmona per arrassar amb les existències de pa de la casa fins deixar-ho tot net i impecable.

Després la cosa anava de crustacis: una gamba feta a la brasa (mmmm), acompanyada d’aigua de mar i un plancton en format de salsa i de pa de pessic i després uns escamarlans que venien en recipient tancat. A sota unes pedres ben calentes: tira-li un rajolinet de xères, tanca recipient, deixa que s’embriagui l’escamarlà amb el vapor alcohòlic i tens una cosa sensacional. Molt, sinó fos perquè al costat hi tens una tasseta d’un brou dels caps que te’l beuries a litres. Aquest brou bé val la visita!

Després ens van portat un plat d’El somni, que és una òpera gastronòmica que estan preparant, que combina 12 plats amb creacions multimèdia variades, d’audiovisuals a música i que es farà per un públic reduït i en principi de forma itinerant pel món. El plat que ens han portat estèticament era una interpretació d’un mandala, amb una flor de carxofa al mig, traient la bellesa de la lletjor de la carxofa. No ha estat el plat que m’ha impressionat més, potser li faltava la contextualització del què l’acompanyarà. A més, comentaven que de cara a aquesta òpera el carreguen més de gustos i espècies, perquè estan buscant una experiència més extrema, dramàtica com una bona òpera.

És temporada de bolets de primavera i després van caure unes múrgoles en un plat de tall clàssic i impecable, amb vel de llet per sobre, i una salsa amb formatge comté i avellanes. Són alineacions que a priori ja saps que funcionen (no hi havia Bayerns pel mig avui). Això com a prèvia per retornar al mar, continuant amb factura classicota, amb un llenguado gustosíssim acompanyat d’una quadricula de foto amb julivert, alls negres i blancs.

Ara si, per acabar, les carns: uns lletons i ventresca de xai a la brasa, d’aquells de desfer-se a la boca, un garrí ibèric en forma de flor amb meló, taronja i remolatxa i una royal d’oca que hi cantaven els àngels. Feta a baixa temperatura durant 32 hores, un pastís de carn que es desfeia a la boca.

Per acabar, torn del Jordi Roca, el germà dels postres.

El primer ens va flipar (molt) a tots: un gelat de massa mare amb polpa de cacau i vinagre de xerès, un postre de gustos i textures inesperats i que és una autèntica delícia. La continuació, una cosa que ja han fet més cops, la rèplica d’un perfum en postre. Lleuger, aromàtic, gustos intensos i la curiositat d’ensumar després el perfum i trobar-hi les semblances. Per acabar unes esferes de canyella i violetes amb coco i toffee de mel per sota. Una mostra triple de postres molt diferents i de tio en plena creativitat, el germà físicament menys Roca dels Roca.

No crec que toqui afegir-hi gaire més. Si us agrada la gastronomia i sou dels que trobeu comprensible deixar-se una bona pasta (217 euros han estat avui) de tant en tant en això, no ho dubteu gens ni mica. És una visita que cal fer. Que si tenim un restaurant tant bo (número 1 o no) al costat de casa, val la pena no deixar-ho passar.

Si voleu fer un repàs a tot el menú (només en quedarien fora cafès i gintonics) la galeria de fotos:

[Nota: últim paràgraf no aprovat per ma mare]

No volia marxar sense comentar un tema que mai surt a les cròniques de visites d’aquests restaurants: els pets posteriors. No tinc un rànquing històric de l’olor de les meves ventositats, però puc afirmar sense temor a equivocar-me que el cop que vaig estar al Bulli i al Celler, els pets posteriors han estat d’una concentració olfactiva remarcable. No sé si és pel llarg menú degustació i la barreja de gustos i aliments de tot tipus o per l’ús d’algunes substàncies per fer els plats més “ahfarificats”: si hi ha algun expert a la sala que em pugui il·luminar, benvinguda sigui la seva opinió!