Les ensaïmades del Formentor

Els diumenges que tenim ganes d’esmorzar rebé, baixo al Formentor i torno a casa amb el festival de l’espiral: ensaïmades llises, alguna farcida de nata i per a mi, la lascívia, que porta sobrassada.

La pastisseria Formentor (Camèlies, 19) serveix bona teca al barri des de l’any 1952. Teniu una breu història a la seva web, però resumint: ara porta el negoci la tercera generació familiar, el Daniel i la Pilar i la quarta generació, el Pol, ja treu el cap.

El nom de Formentor ve de la geografia mallorquina i d’allà venen també les estrelles de la pastisseria: les ensaïmades. L’Antoni Andreu, d’origen mallorquí va ser qui va obrir la pastisseria i va marcar el camí d’especialitats balears i també catalanes. Ara el capità del vaixell  és el Daniel, l’home de la néta de l’Antoni.

El Daniel va començar a treballar a la pastisseria amb 18 anys “sense cap intenció de quedar-m’hi”. Ja porta 38 anys fent de pastisser, un ofici que diu que “t’ha d’agradar” i que marca l’estil de vida. Els horaris condicionen tota la família: aixecar-se molt d’hora, treballar festius i fer hores extra quan arriben les grans cites pastisseres de l’any (la mona, el tortell…). Va aprendre a l’obrador, al Gremi de Pastisseria de Barcelona i continua formant-se amb cursets que ofereixen els seus proveïdors.

Quan van obrir la pastisseria el segle passat, eren dos portant-ho tot i no podien fer gaires ensaïmades. Ara, només a l’obrador, són 6 treballant. Entre ells el Pol, el futur capità, que ja hi treballa i que ha tingut temps de formar-se al costat d’un dels millors pastissers de la ciutat, el J.M. Rodriguez Guerola, de La pastisseria.

Ensaïmada: operació 24 hores

A la sèrie 24, Jack Bauer havia de resoldre algun embolic dels grossos en 24 hores, que es dilataven en tota una temporada. Les ensaïmades del Formentor també porten el mateix temps, però el procés potser no és tan apassionant perquè el gruix de les hores consisteix en que vagin fermentant.

Primer és fer la massa (farina, ous, aigua, sucre). Un cop a punt, ben amassada, es divideix en porcions (segons les diferents mides d’ensaïmada que fan). Després cal estirar molt la porció, formant un tel gairebé translúcid (no passa res si es trenca una mica) que després unten amb el saïm: “la raó de ser de l’ensaïmada”. El tel s’enrotlla fent un xurro i  després es col·loca en forma d’espiral en una llauna que es deixarà en un armari. Ja no se les miren fins el matí següent (Jack Bauer avorrint-se), quan ja hauran llevat del tot. Aquest temps de fermentació depèn una mica de l’època de l’any: quan fa més calor va més de pressa.

El saïm a la massa és la màgia de tot plegat, en fa una massa fullada com la pasta de full o el croissant, tot i que en aquests el greix s’incorpora de manera diferent, fent uns plecs a la massa.

L’endemà al matí (el Daniel entra a treballar a les 6.30, que és quan engeguen el forn i comencen a coure ensaïmades) és el moment de rematar la feina i atacar la diversitat d’ensaïmades que fan (19 de diferents!). Queda posar l’ensaïmada al forn (220º) durant aproximadament un quart d’hora. Cal no passar-se coent, que no s’assequés. Un cop a punt, les treuen del forn: sucre llustre les llises, i obrir per farcir-les les altres (excepte les de cabell d’àngel, que es farceixen abans de fermentar).

Un procés que tenen mil·limetrat i que no cal canviar perquè no funcionaria igual. Un exemple: li vaig preguntar al Daniel si han canviat de farina. 38 anys de pastisser, 38 que ha fet anar la mateixa: una de força de Vic que troba equilibrada i que li dóna el que busca. Per què canviar?

Com els ha afectat la situació del coronavirus?

Al Formentor no han hagut de tancar, per ser un negoci d’alimentació considerat essencial, però a l’inici, quan estava tothom tancat a casa, ho van patir molt perquè ningú sortia a comprar. Un cop es va solucionar això van continuar treballant com abans, però de manera diferent. Les ensaïmades XL que la gent comprava per les calçotades (jo era un d’aquests!) ara ja no surten i sempre treballen en formats més petits. Em deia que de la mida gran del tortell de Reis (10 persones) no en va vendre ni una. Senyal que la gent complia bé les indicacions. S’han reduït les mides a la bombolla. 

Què ens recomana de menjar per Gràcia

Em destaca, ell també, la Panxa del Bisbe, “referent culinari”, que, a més, durant un temps va oferir a la carta un foie sobre una de les seves ensaïmades.  A part d’això diu que la compra d’aliments per la pastisseria la fan al barri. Verdures i fruites al Cal juny, al mateix carrer Camèlies. De comprar ells que viuen per Lesseps van molt per Gran de Gràcia, però no acaba de trobar res concret a destacar-me!