El formatge Puigpedrós del 12 graus

Aquests dies de tanta calor és una alegria entrar al 12 graus. Fresquet i olor de formatge en dies de xafogor: què més es pot voler. Això que a la botiga hi hagi la temperatura adequada pels formatges ve inspirat per una reputada botiga anglesa, el Neal’s Yard Dairy Farm. 

Aquesta botiga situada al carrer Bailén 238 la va obrir el 2016 un formatger, el Pere d’El molí de Ger (un dels millors productors de formatge del país) amb un amic seu, el Marc, un amic d’infància de Bellver de Cerdanya. El Pere feia formatges, li feia il·lusió tenir un punt de venda a Barcelona i va convèncer el seu amic per embarcar-se en aquest projecte. El febrer del 2019 hi va haver un canvi: al lloc del Marc es va incorporar el Kike. Un asturià de formació en química, que fa anys que havia saltat al món del formatge i distribuïa formatges asturians (i encara ho fa) a través d’Asturias Pais de Quesos. Va passar-se a aquest món, perquè cada cop que tornava d’Astúries ho feia carregat de formatge pels seus amics i això el va fer plantejar-se fer-ne un negoci.

Vaig estar xerrant amb el Kike i m’explicava que aquests darrers anys havien buscat treure una mica de referències internacionals i que els formatges catalans dominessin encara més l’oferta: ara ja són més de la meitat. I a sobre es venen molt bé: el Kike em diu que enlloc del Gouda de cabra que tenien abans ara en tenen un d’equivalent, el Gran Pep dels de Sant Gil d’Albió, que és molt bo i els funciona molt bé. La mà asturiana també s’ha notat en l’ordenació del taulell: a ell no li agrada classificar els formatges per tipus de llet (vaca, cabra, ovella) sinó per tipus d’elaboració (pasta dura, pasta tova, blaus…).

El formatge Puipedrós

Els formatges “de la casa” al 12 graus són els que fan al Molí de Ger. D’aquests, l’estrella és el Puigpedrós. Una pasta tova, de crosta rentada i elaborat amb llet crua de les vaques de raça frisona que té el germà del Pere, el Francesc, a la Cerdanya. Una elaboració molt francesa, amb coagulació enzimàtica amb quall animal. 

Fan unes peces de mig quilo (i ocasionalment alguna de 2 kg) i les van rentant amb una salmorra, que fa que es vagin quedant a la pell els bacteris brevicacterium linens, que són els que li donen el to taronja. Renten entre 1 i 3 cops per setmana, però cap rutina molt marcada, és el bacteri que marca el ritme! A l’hora de fer aquesta neteja, també els cal estar atent a rentar perquè no apareguin els fongs que no interessen! La maduració del formatge acostuma a estar entre 6 i 12 setmanes (la durada també la marca el bacteri).

El Pere em deia que per acompanyar-lo, hi tindria una copa d’un vi blanc afruitat, tipus riesling. O una cervesa IPA. També apostaria pels escumosos i fins i tot un xerès.

Com els ha anat en pandèmia?

Al 12 graus han pogut tirar endavant molt bé. Em deia el Kike que el 2018 havia estat el millor any de la botiga i que el 2020 gairebé van arribar al mateix nivell. Van baixar una mica al principi, amb tot tancat i que la gent encara no sabia que podien obrir. Van començar a fer packs de formatges a domicili, amb el Kike recorrent Barcelona en la seva bici blava. I el 2021 va començar encara millor, però ara ha baixat una mica (amb la calor acostumen a baixar vendes).

Què els agrada de menjar per Gràcia?

El pensament número 1 del Kike és per la Panxa del bisbe, on diu que sempre menja molt bé. Compra pa al Forn Ideal, a Torrent de les Flors. Com a bon orxatero passa sovint per la Sirvent d’Escorial i per fer una birra, ell que és d’artesanes, a La Rovira, d’on també destaca els entrepans. De restaurants també em parla de la Fonda Pepa, al carrer Tordera. Certifico que és una gran opció.