Davide Spada, el pastaio dels xefs

imprimeix
Segurament coneixeu la vermuteria del Tano de Barcelona. A la cantonada de Bruniquer amb Joan Blanques, és un bar d’aquells que ha aconseguit aturar el temps i conservar l’essència de fa molts anys. Poques taules, parets amb horror vacui, un lloc ideal per parar una estona, demanar un vermut de la casa, unes olives i uns pintxos de mojama i formatge.

Just davant, creuant Joan Blanques, hi ha un forn que acostuma a passar més desapercebut pels panxacontents. Pel costat de Joan Blanques, just sortir de la Vermuteria el Tano, el cartell llegeix “Forn de pa. Artesans forn”. Però si ho mireu des de Bruniquer, el rètol diu “Pasta fresca Spada“. És un forn que també ven pasta fresca. I la pasta és la joia de la corona. De fora no ho sembla, però l’obrador dels Spada inunda restaurants i botigues de Barcelona sense que ho sapigueu. Les xifres parlen per si soles: produeixen 10 tones de pasta fresca al mes.

davide

Aprenent de mestre pastaio a Gènova

El Davide va venir a Barcelona fa 12 anys, però es dedicava a una altra cosa: reestructurava empreses. Ell és de Pavia, un petit poble al sud de Milà. L’ADN laboral gastronòmic li arriba de la seva mare, siciliana d’origen, que havia tingut una empresa de catering tota la vida.

Quan va voler fer el salt de reestructurar empreses a muntar el seu negoci de pasta, va anar a Itàlia (on, sinó?) a formar-se com a tècnic pastaio. Va fer un curs de sis mesos on no només es limitava a aprendre a amassar la farina, la sèmola, l’aigua i l’ou. El curs aprofundia en altres aspectes com estudiar quins farcits es poden fer: cal entendre quins sabors combinen millor, o estudiar, també, que tot allò que acompanya el plat de pasta ha de lligar amb el farcit. Igualment important era entrar en contacte amb empreses productores de pasta fresca. A més, el Davide m’explicava que per molts cuiners de fora d’Itàlia la cuina al voltant de la pasta és força desconeguda i  cal tenir coneixements per ajudar-los en aspectes com la cocció. Per a ell va ser especialment important aprendre el funcionament de les màquines, els motors i com anava tot el procés de producció de la pasta, ja que vivint a Barcelona, lluny de Itàlia, no té a mà tècnics ni mecànics especialitzats per la maquinària que utilitza. Per tant, és bàsic ser autònom i ser capaç tu mateix, per exemple, de fer el canvi d’oli a la màquina, arreglar un engranatge que no funciona…

El Davide va fer aquest curs a Itàlia i es va quedar a treballar en un antic pastificio genovès amb més de 100 anys d’experiència. Tan bon punt Gènova va sortir a la conversa, el Davide va aprofitar ràpidament per reivindicar la italianitat de la pasta! “Hi ha una llegenda que diu que Marco Polo va portar la pasta de la Xina. No és veritat! Les primeres mostres que tenim d’evidència històrica són de l’època dels romans, de les laganas, que era la lasanya, un impaste fet amb sèmola de blat dur i aigua. El 1100 ja hi ha un document notarial de Bergamo on es parla d’spaghetti a l’ou, mentre que Marco Polo no va viatjar a Àsia fins 100 anys després.  El 1500 ja hi ha el primer gremi de pastaios a Gènova, que és una mica la capital de la pasta, acompanyada de Bolonya, famosa pels tortellini, i de Torino, amb els agnolotti. L’escola més antiga, evidentment, és a Gènova. Com que m’agrada fer les coses bé, vaig anar a la millor escola d’Itàlia“.

Itàlia és estreta i llarga. Fa segles era difícil comunicar-se, així que cada regió té les seves característiques i la seva cuina: van adaptar la pasta a la seva pròpia gastronomia. Al nord, per exemple, és molt comú el blat tendre, al sud el blat dur. La pasta del sud és de sèmola i la del nord de blat. El Davide, com que és mig del sud i del nord, ha apostat per fer una mica de fusió.

Pasta d’alta qualitat per a restaurants

Va muntar l’obrador a finals del 2009. El 10 de gener del 2010 ja hi estaven instal·lats. Diu que va tenir la sort de ja des del començament treballar amb uns quants bons restaurants de Barcelona que els van ajudar a fer-se famosos al mundillo. Avui treballen, diu, amb “l’elit de la cuina catalana“. Em cita uns quants noms: el Dani Lechuga (Caldeni), l’Òscar Mateo i el Miguel Aldana (NaparBCN), la cadena Hilton, el grup Moritz, el grup Costa Este, el Jordi Vila, el Carles Abellan,, durant una temporada van col·laborar amb els germans Torres…

macarrons

El seu és un treball dur. Comencen a les 6 del matí i van fent fins les 9 de la nit. El Davide ho té clar: “cal molta passió, que t’agradi molt la pasta, que no et cansi. Jo menjo pasta cada dia, he fet el càlcul i menjo uns 300 grams de pasta al dia!“. A més de la passió i el treball, l’altre punt diferencial per ells són les matèries primeres, que busquen que sempre siguin de primeríssima qualitat. Les farines les porten del nord d’Itàlia i la sèmola del sud. Em diu que les dues sempre han de tenir els alveogrames certificats (mesuren la força de la farina) i que no tinguin elements modificats genèticament ni ingredients estranys. “Cada cop hi ha més gent que s’ha tornat intolerant al gluten, però és generalment pels elements químics que porten productes com la farina. Nosaltres només utilitzem productes naturals, sense colorants, conservants…

Jo vaig conèixer el Davide per un post al Facebook del Dani Lechuga, el cuiner del Caldeni / Bardeni, que parlava que feia servir la seva pasta pel seu celestial caneló. El Dani va descobrir aquesta pasta fresca perquè altres cuiners n’hi havien parlat i després va trobar-se amb un comercial que venia la pasta dels Spada. Ara la fa servir puntualment, tant de pasta pels canelons com gnocchi. M’explicava el Dani que això permet als restaurants utilitzar una pasta fresca que serà millor que la que faries tu, i amb ingredients de primera classe. L’últim matrimoni Spada-Lechuga porta pasta de caneló, morcilla, carn d’angus i cremós de poma.

La pasta dels Spada que m’ha robat el cor són els gnocchi. I encara més a la meva dona, que d’una estada llarga a Roma s’hi va aficionar, gràcies a la bonica tradició dels restaurants de “els dijous, gnocchi“. Li havia de preguntar al Davide quin era el secret dels seus i em va explicar que van estar fent molta recerca a Itàlia. Van visitar diversos restaurants amb estrelles Michelin i van descobrir que tots feien servir un preparat concret (patata en sec, ou i farina liofilitzat) per fer-los, de primera qualitat, que els permet que surtin sempre fantàstics i aguantin bé la cocció sense desfer-se. Així que van decidir portar cap aquí aquest preparat, que era un producte que no es podia trobar a casa nostra. Hi ha restaurants italians de Barcelona on us serviran uns gnocchi que reverenciareu: possiblement portin el segell Spada.

Això mateix que van fer pels gnocchi (el viatge a Itàlia a fer recerca de matèries), ho fan freqüentment. Siguin farines, la ricotta o fins i tot els ous per la pasta, ja que utilitzen un ou pasteuritzat homogeneïtzat específic per la pasta fresca, que els hi dóna bona elasticitat i la garantia que el producte està absolutament controlat a nivell sanitari, “perquè amb els ous no s’hi juga!“. El Davide em deia que viatja constantment per investigar: quan li va fallar el seu proveïdor de ricotta va trigar dos mesos a trobar un proveïdor a Itàlia que li oferís un producte de gran nivell i que pogués enviar ben fresc cap a Barcelona. A més, em comenta que la competència els vigila: quan porten un producte, els proveïdors després l’acaben oferint també a altra gent, per tant, cal que estiguin contínuament fent recerca per trobar productes bons i diferents. La línia que es marquen és treballar com si fos per restaurants d’Itàlia: on l’exigència per la pasta sempre és altíssima.

Ell té clar perquè els restaurants el venen a buscar: “Tenim alguna cosa que ens distingeix de la resta: no passa perquè siguem més intel·ligents que els altres, simplement és que hem decidit sacrificar-nos i no caure a la trampa dels costos. Els nostres costos de matèries són molt alts i els marges són petits però podem anar bé perquè en fem molta quantitat“. Remarca especialment que tot i el volum continuen sent artesans com sempre.

Els restaurants italians són només el 40% del seu negoci, i el Davide es mostra encantat de treballar amb restaurants com el Xemei, el Margherita, l’Isabella el Piazze d’Italia, el Gusto, el Belle Buono, Via dei Mille, Non Solo Pizza… que ell considera llocs on es pot menjar a Barcelona com si estiguessis a Itàlia. De tots aquests, però, professa una especial devoció pel Xemei.

El Xemei ha tingut una visió important, que ha estat transferir la cuina veneciana a Barcelona. Són persones que treballen moltíssim, curosos fins a un extrem espectacular. Fa uns anys van decidir treure un ravioli de mero nero. Vam fer un mes de proves fins arribar al punt òptim. Va ser un èxit aclaparador, em gastaven uns 20 quilos de raviolis de mero nero a la setmana. Darrera també hi ha la mà experta i de visió del Max. Podria tenir tranquil·lament una estrella Michelin, però prefereixen mantenir la tradició i apostar més per l’excel·lència en el menjar que no en tot el què l’envolta. Crec que de professionals com el Max i l’Stephano n’hi ha pocs. Si treballes dur i bé, tard o d’hora tindràs èxit.

pasta-nero

Aquesta recepta basada en el treball dur és evident que funciona als Spada. A més dels locals italians que li fan compra, hi ha un 60% restant del què venen que té accent català: de restaurants a mercats com els de Santa Caterina, el Clot o Galvany… És força possible que hageu menjat pasta feta al seu obrador sense saber-ho.

El forn

Si passeu per la botiga de pastes Spada, també us podreu emportar pa cap a casa. Ells quan van comprar el local per fer-hi el seu obrador, hi tenien un forn. De fet van aprofitar la llicència del forn i hi van afegir els registres per la pasta i els plats preparats. L’objectiu principal és la pasta, però al Davide li va saber greu perdre la tradició del forn i va anar demanant opinions i ajuda a amics forners seus i a gent del gremi per aprendre com es fan les coses. Ara, al costat de la pasta hi venen un pa que els surt molt bé, tot i que no és la punta de llança del seu negoci. També hi trobareu masses de pizza i focaccies.

Abans d’acabar la nostra conversa li vaig demanar que em digués què ha de demanar qui passi per la seva botiga, a més dels meus estimats gnocchi: “Recomano els ravioli de trufa blanca i fontina, els de carbassa i parmesà, el de provolone amb ceba confitada i totes les pastes senzilles, de la fettucine a les tagliatelle. I el pesto! Que el fem exactament com es fa a Gènova.”

You may also like...

Deixa un comentari

Your email address will not be published. Required fields are marked *