Un viatge gastronòmic al Japó

imprimeix
He tornat al Japó 6 anys després de la primera visita i per aquest cop, a més de veure algunes coses noves respecte al viatge del 2010, em vaig decidir a planificar molt bé la part gastronòmica, que em (ens) feia una il·lusió tremenda. De fa sis anys ençà, ha millorat a casa la comprensió de la gastronomia japonesa, que ja no és només el “peix cru”. El ramen comença a ser popular, hi ha farines per fer tempura als supermercats, els yakisoba no falten a esdeveniments d’aquests de menjar de carrer.

Teniem per davant poc més de dues setmanes i ganes de provar una mica de tot. Pel què seria gastronomia més “popular” no calia fer gaire treball de camp previ però pels restaurants de més nivell (i cars) si que calia espavilar per no quedar-se sense reserva. Tenia clar que volia fer àpats a algun restaurant de renom basat en tres especialitats de la cuina japonesa: el sushi, el tempura i la cuina kaiseki, l’alta gastronomia tradicional japonesa, que té l’epicentre a Kyoto.

El que em donava més urgència era el sushi. Havíem vist el documental de Jiro dreams of sushi i teníem clar que volíem alguna cosa semblant. Encara que no necessàriament visitar aquest local: més que res perquè llegíem que et ventilava l’àpat en 20′ i una experiència com aquesta, amb el què pagues, preferim que sigui una cosa molt més reposada (com va ser l’elecció final). Vaig anar llegint molt i al final vaig decidir donar tota la meva confiança al crític gastronòmic espanyol d’el diari El Mundo, el Matoses, que té especial predilecció per la cuina japonesa i tres posts superútils al seu blog: restaurants de Tokyo 1, restaurants de Tokyo 2, restaurants de Kyoto. No li estaré prou agraït, la selecció que vam fer basat en el què comentava ens va sortir de fàbula: Gion Maruyama pel kaiseki, Sushiso Masa pel sushi i Kondo pel tempura. I encara vaig treure una altra visita dels seus posts: el Toricho, un de pintxos que també ens va encantar (però pel que no feia falta reservar). Nota: per reservar la millor opció és que t’ho facin a través de l’allotjament on estàs. És el mètode habitual. I jo recomano anar-hi per dinar, sempre que es pugui: en molts casos acostuma a sortir molt més barat.

Aquest serà un text llarg i farcit de fotos, així que el dividiré en apartats per facilitar-ne la lectura:

Els ramen

A tot arreu hi ha locals per menjar ramen. És un menjar bo, que omple i que et deixa ben alimentat per un preu molt raonable (habitualment entre 750 i 1000 yens, d’uns 6 a 8 euros). Si a Barcelona s’ha començat a popularitzar amb uns quants locals que l’ofereixen (amb el Ramen ya hiro al capdavant), al Japó és una autèntica bogeria. Fins i tot tenen uns ramen awards! Si en altres variants de la gastronomia japonesa són més clàssics i inflexibles, als ramen es permet la innovació,  provar coses noves. És fantàstic perquè ens va permetre tastar caldos i fideus molt diferents.

El funcionament a la majoria de locals és el mateix: barra davant de la cuina, màquina a l’entrada on compres els tickets del què vols (així s’estalvien feina de cobrar), t’asseus, et serveixen ràpid i en poc temps ja has ventilat i ets fora. En alguns trobes cua a fora esperant per menjar -bona senyal-, però els àpats són tan pim-pam que la cua avança molt ràpidament. A les màquines on selecciones la variant de ramen que vols ho tens en japonès. A molts dels locals que vam anar tenien un full en anglès per identificar els diferents tipus, en alguns casos no i vam haver de triar aleatòriament. Per exemple, al Kissui Ramen, que va ser el nostre debut, el dia que vam arribar a Tokyo, un local molt petit al barri on dormíem, Ikebukuro. Tot en japonès i no hi havia cap dels cuiners o gent a la barra que ens ajudés a traduir a l’anglès, així que vam agafar el què ens va semblar. No va ser dels millors, però el brou era ben reconfortant, imaginem que de porc, amb un gust força marcat de sèsam. A l’enllaç que he posat del local parla d’un tipus de ramen -que no és el que vam agafar, juraria- basat en caldo de carn i peix, que fa bona pinta.

Kissui ramen

Kissui ramen

Vam entrar a un que s’havia emportat varis premis dels Ramen Awards, el Fu unji. El lloc per provar una variant que teníem pendent, els tsukemen. Els últims mesos havíem vist varis capítols del Mind of a chef, al Netflix, protagonitzat pel David Chang (cuiner del Momofuku), i allà a un capítol en menjaven: vam prendre bona nota. És un ramen diferent, els fideus es serveixen per un cantó, i la sopa per l’altre, els vas sucant i empassant. Tu pots demanar, pel mateix preu, la quantitat de fideus petita, mitjana o gran (es veu que si no t’ho acabes, no quedes gaire bé). Al Fu unji vam tenir divisió d’opinions: a mi em va encantar, a la meva dona no tant (per massa contundent). El caldo que hi posen és molt potent, d’aquells que gairebé es pot tallar amb ganivet, i és una barreja de peix i pollastre (hem vist a varis llocs que és habitual fer un mar i muntanya).

Tsukemen

Per localitzar bons locals de ramen ens va funcionar molt bé l’aplicació de Foursquare (que al Japó en tema restaurants trobàvem més fiable que Tripadvisor). Escriure ramen i buscar per la zona on estavem, si estava puntuat sobre un 8 o més i tot, cap allà que anàvem. Això ens va servir per descobrir a Nara un local fantàstic, un pèl allunyat de la ruta turística (de l’estació de trens pel carrer principal a la zona dels temples). Potser el que més ens va agradar. És aquest: 麺人 ばろむ庵 (molts locals no tenen versió del nom amb caràcters en occidental, així que havies d’identificar el cartell fent-lo coincidir amb el què tenies apuntat en japonès). Vam triar ramens diferents, els dos portaven un caldo base de porc i pollastre. El de la meva dona (segona foto) suau i gustós, amb una carn molt tendra i el meu, “Yamato black”, amb tinta de calamar i amb un punt picant que li anava de meravella (i recomfortava enormement, un dia de pluja).

Ramen a Nara

Ramen a Nara

Per la zona on dormíem a Tokyo, Ikebukuro, en van caure un parell més. El primer, el Hulu-lu, d’aire hawaià, amb un caldo suau, ben recomanable (això el de la meva dona, jo em vaig equivocar de botó i vaig demanar un plat de fideus sense brou, que portaven formatge i eren molt picants). A destacar els bons fideus, que es feien ells mateixos (això ho vam trobar a varis locals i es notava força la diferència si eren fets seus o no (diria que al Ramen ya hiro a Barcelona se’ls fan).

Hulu lu

L’últim que vam visitar a Ikebukuro va ser el Mouko Tanmen (feu cop d’ull a la web, que surt el tio emblema de la casa, pinta friki), que pel què veig té varis locals repartits per Tokyo. Aquí serveixen una variant nova dels fideus que es diu tanmen, popularitzada a Tokyo, que acostuma a ser un caldo suau (estil “shio”, de sal) i molt carregat de vegetals (molta col) més que de carn de porc, que n’hi ha poca. En aquest que vam menjar, a més, optaven pel picant. Tenien 6 tipus diferents de fideus, tots amb una escala del 0 al 10 de picant, un d’ells no picava, jo vaig optar pel més fluixet, número 3, que deu n’hi do. Uns ramen diferents, recomanables si t’interessa el picant. Aquest va ser un dels millors locals en cridar al client el “Irasshaimase!”. Una paraula entre benvinguda/adéu i gràcies (entenc), que criden als locals on entres a consumir i que aquí feien amb una cantarella particularment divertida i que quan entonaven els 5 cuiners alhora es tornava en un cor espectacular.

Mouko Tanmen

Mouko Tanmen

Espereu, que encara no s’ha acabat la desfilada de ramen! Me’n queden un parell. El primer, a Okayama, ciutat famosa pel seu jardí (un dels tres millors de Japó, diuen), on vam menjar un molt bon ramen de porc (tonkotsu ramen) prop de l’estació, al 徳島ラーメン 麺王 岡山駅前店. El caldo era molt gustós i no excessivament potent. Els fideus aquí eren més prims de l’habitual i com a novetat (a altres llocs no ho vam saber veure) els podies triar entre tous, normals, forts i extraforts. Als acompanyaments habituals de la sopa (tros de porc, bambú…) li vam afegir un ou, que aquí no es servia dur com a a altres llocs. Et portaven un ou cru, el trencaves tu mateix i l’abocaves a la sopa. Amb la temperatura que portava allò, quallava ràpid.

Ramen a Okayama

Rematem amb el local de ramen que fa 7, a Kyoto. Per variar de kaisekis i okonomiyakis, també vam menjar fideus allà, al Santouka, un local molt agradable per la zona de Gion, un dels nuclis turístics. Segons llegeixo, especialistes en ramen a l’estil de Hokkaido, vaig triar un de soja (shoyu ramen), la meva dona un de miso. Els caldos de ramen habitualment es divideixen en 4 categories: el de porc -tonkotsu- (el que més vam menjar), de sal -shio-, de soja i de miso. Aquest de Kyoto és un bon lloc per provar els dos que vam fer, caldos més suavets que altres que havíem provat, per xarrupar i no deixar ni gota al bol.

santouka

Més fideus: udon i soba

Els fideus dels ramen són els men: farina, aigua, sal i kansui (wikipedia: aigua que conté carbonat potasi, carbonat de sodi i àcid fosfòric i que dona als fideus el seu color característic). Però hi ha més tipus de fideus que  acompanyen els men a la gastronomia popular nipona. Els udon es fan amb farina de blat normal i acostumen a ser gruixudots, els soba en canvi estan fets amb blat sarraí.

Una altra cosa que tenen aquests dos tipus de fideus és que encara són més barats que els ramen i és fàcil trobar-los per preus al voltant de 3 o 4 euros el bol. D’udon en vam menjar per exemple en una estació de tren, a Nakatsugawa. Teniem 20 minuts abans que arribés al bus. Una senyora molt simpàtica ens va servir en un bol els udon ben calents amb el caldo habitual (amb dashi, soja i mirin). Hi havia l’opció “eggo”, per afegir-hi un ou o no. Jo vaig triar que no, però realment quedava més gustós amb un ou, que es tirava cru i es mig quallava.

Udon

A l’encantador poble de Miyajima (protagonista d’una de les postals turístiques de Japó de referència, el tori vermell a l’aigua) vaig tornar a menjar udon. Aquest cas fent una variant local. Allà un ingredient protagonista de la gastronomia local és l’anguila. Vaig triar uns anago udon. Fideus amb el seu caldo i a sobre una anguila marina (anago en japonès) en tempura.

Els soba els vam menjar de la millor manera possible, en un restaurant encantador i amb una varietat local. El dia que vam anar a Nikko, a veure els seus temples i disfrutar de paisatges espectaculars tacats per la neu, teniem clar que volíem provar una de les especialitats locals: fideus soba amb yuba. La yuba és el tel que es forma al fer el tofu i és un dels orgulls gastronòmics de Nikko. Amb el mapa turístic vam divisar alguns restaurants que podien oferir aquest plat i el primer que vam mirar ens va enamorar. Soba & Yuba Shinkoma. Un restaurant que a la vegada feia de botiga, el porta una àvia encantadora. Els cartells de fora el local demostraven el seu orgull pel cop que la princesa de Japó hi va entrar i hi va menjar: nosaltres vam demanar el mateix! Que era un plat de fideus soba, que sucaves a un caldo (similar al de l’udon). Al costat yuba enrotllada, que semblava truita de textura, amb un gust molt suau, i els habituals encurtits i verdures (pastanaga espectacular!). Tot plegat 1200 yens (menys de 10 euros). Per beure, com a la gran majoria de restaurants, aigua i te gratuïts.

Soba & Yuba

Soba & Yuba

 

Agrupo en aquest apartat unes quantes varietats gastronòmiques japoneses que vam repetir al llarg del viatge. Excepte el tonkatsu, la resta era habitual trobar-se-les en paradetes de menjar al carrer (en vam veure forces lligades amb celebracions per la sakura – la festa quan floreixen els cirerers).

El tonkatsu no deixa de ser un porc arrebossat, però allà on el vam menjar el vam disfrutar moltíssim. Fent servir la localització de locals per Foursquare vam trobar un parell de restaurants que ens van encantar. El primer, que vam repetir (per la localització, l’altre ens va agradar igual), per la zona de Ueno, el とんかつ 山家 御徒町店. La cua a fora certificava el què apuntaven les ressenyes a l’app: que feien bon Tonkatsu. La cosa és senzilla: un bon tall de porc, fotre-li algun bon cop per estovar-lo, passar-lo per farina, ou i panko i fregir-lo en oli ben net. Vaig veure que tenien especial cura a l’hora de deixar-lo una bona estona escorrent-se. L’acompanyaven d’arròs, molta col, salsa demiglacé per tirar per sobre i una sopa de miso amb petites petxines (vam veure que era un acompanyant habitual a les sopes de miso). Per quedar-se ben tip, per uns 7-8 euros.

Tonkatsu a Ueno

Tonkatsu a Ueno

El segon el vam enganxar per la mateixa via de descobriment de locals, a la zona de Mitaka: 新潟カツ丼 タレカツ 吉祥寺店. Ideal si tens previst visitar el museu Ghibli (super recomanable si t’agraden les seves pel·lícules): acabes visita al museu, passeges pel parc del costat (especialment bonic amb els cirerers florits) i acabes fent aquí un tonkatsu, que era tan bo com el primer, però amb una carn tallada més prima.

Tonkatsu

Vam rebre la recomanació d’un turista del bon menjar (ens el vam trobar al restaurant de sushi final) d’un lloc de tonkatsu de preu més alt però espectacular: el Butagumi. És un local de tonkatsu que treballen amb carn de porc de la més alta qualitat (i el preu va en consonància, pel què va explicar). Al final no ens va quadrar l’agenda i les rutes, però ho deixo aquí per qui pugui aprofitar el consell! Que llegint la peça que enllaço, fa salivar.

Els yakitori són pintxos de pollastre. Tant en pots trobar al carrer, com a les izakaya, les tabernes japoneses, llocs on es pot menjar una mica de tot, en un ambient sorollós i ple de fum (s’hi pot fumar!). La primera experiència amb pintxos a una izakaya a Ikebukuro no ens va convèncer gaire, la carn no era res de l’altre món. El segon cop, ja si que vam triomfar, al Toricho (鳥長), un bar especialitzat en pintxos (pollastre i altres coses) que es troba al barri de Roppongi, a un pis subterrani. Tota una experiència, ben recomanable. Vam arribar molt d’hora i li faltava l’ambient, però ja hi havia un parell de cuiners: el que prenia nota del què demanàvem i el que treballava la brasa, amb una mà feia anar el ventall per revifar la brasa, amb l’altra posava els pintxos i al cap d’una estona els hi donava mitja volta. Tenien una vitrina amb els ingredients (vaig comptar 16 opcions diferents), molts eren parts del pollastre, la pell un dels més interessants, també en format mandonguilla. A més d’això: espàrrecs, bolets, ous de guatlla, nous gingko…

Toricho

Yakitori

Un bon número de pintxos, fets al punt, sake per regar-ho (no parlaven gaire anglès, però ens van demanar si el voliem “dry” o “fruity” -dry, per suposat-) i al final un compte al voltant de 30 euros per cap. Més car que a altres llocs on fan pintxos, però la qualitat de la carn i el control de la brasa, es notaven.

Les gyozes ens agraden molt i a casa és habitual demanar-ne. Hi ha llocs on les fan molt bones i inclús en comprem de congelades que fan molt el fet. Al Japó en vam provar a uns quants llocs de ramen per acompanyar el bol de fideus, però un dia vam anar a fer una experiència friki relacionada amb les gyozes. A l’edifici Sunshine city d’Ikebukuro hi ha una espècie de parc de jocs que es diu Namjatown. Una espècie de gimcana on has de resoldre enigmes que se’t van plantejant. Vam pagar entrada, tot i no entendre res dels jocs, per poder passar a un dels espais: una petita ciutat on hi havia diferents llocs que preparaven gyozes de diverses maneres. Una visita curiosa per acabar fart de gyozes -ben fetes-, però potser tampoc hi aniria expressament.

Namjatown

Gyozes a Namjatown

El contacte amb els okonomiyaki va arribar tard, quan estàvem a Kyoto. Allà va caure la primera, la segona a un dels feus tradicionals d’aquest menjar, a Osaka (es diu que els llocs de naixement són Osaka i Hiroshima). Nota: si visitessiu Hiroshima, no passeu per alt l’Okonomi-mura, tot un edifici ple de restaurants d’okonomiyaki, cadascun amb el seu estil i varietats. Si no us sona aquest plat (a Barcelona se’n pot trobar a algun lloc, com al Rio Teppan Okonomiyaki), és un plat que a vegades se li diu pizza japonesa, encara que és força diferent. Podria relacionar-se amb la pizza per la varietat d’ingredients que s’hi posa per sobre, però també amb la truita per l’ou de la massa o fins i tot amb el trinxat, per la presència de la col. La fa el cuiner a una planxa davant el client: molta col i una massa que porta farina, aigua i ou (encara que hi ha moltes variants). Es passa per la planxa, fent voltes, després s’afegeixen els ingredients i al final de tot un bon festival de salses.

A Kyoto en vam menjar al Kyo Chabana, que tenen diversos restaurants per la ciutat. Vam escollir una de més clàssica, amb carn de vedella, que ens va agradar molt i una de més creativa amb alvocat i gambes que no tant.

Kyo Chabana

Okonomiyaki

El segon okonomiyaki va caure a una de les ciutats de referència per provar-lo, Osaka. Encara que us estigueu a Kyoto val la pena agafar el tren fins la ciutat (és mitja horeta) i disfrutar de l’ambient nocturn que hi ha a la zona de Dotonbori, espectacular les llums, l’animació, la quantitat de llocs on menjar i els cartells enormes anunciant els restaurants (crancs, fugus, sushis gegants…). Vam triar un dels recomanats, el Mizuno. Força cua per entrar-hi, però va valer la pena. En vam tastar un parell, un d’ells el modan-yaki, on s’hi barregen fideus amb la massa (un creuament entre okonomiyaki i yakisoba). Molt interessant com sempre anar veient com ho fan els cuiners davant teu. Un cop ho van tenir tot fet, demanen salses: si la principal la volem dolça o no dolça i si hi volem maionesa i mostassa. Un cop fets te’ls deixen a la planxa que tens davant teu, perquè es vagin mantenint calents, te’n talles un tros i te’l poses al plat.

Mizuno

Okonomiyakis

Osaka era el lloc per haver provat takoyakis, però ja no donàvem per mes. Aquestes boles d’una massa de farina i aigua i pop són una de les estrelles de l’street food nipó. Els que vam provar feien passar la gana però tampoc ens van tornar gaire bojos. Els de la foto de sota, potser els millors, en una paradeta en un festival pel cirerers florits, a Tokyo. Es veu com els fan, amb aquesta planxa amb forats en forma de bola, on hi aboquen la pasta, quan es fa per un cantó donen mitja volta amb uns palets, i ja està per servir, amb una mica de salsa i tonyina seca per sobre.

Takoyaki

La tempura

Passar ingredients per una mescla de farina de tempura i aigua freda i submergir ràpidament en oli ben calent, de girasol habitualment. Una tècnica que no té massa misteri però que ha permès que un restaurant com el Kondo on vam anar tingui dues estrelles Michelin. El que els distingeix és executar la tècnica a la perfecció i seleccionar una desfilada d’ingredients de temporada, tots al seu millor moment i tan frescos com es pugui.

El restaurant està al barri exclusiu de Ginza, al novè pis d’un edifici. Hi arribes amb l’ascensor, petita sala d’espera, al cap d’una estona et fan passar. Una barra amb 15 seients, un mestre tempuraire al volant i uns quants ajudants fent feines secundàries: un que va enretirant, escorrent, assecant, tallant i servint el què surt de l’oli bullint; altres que van tallant els ingredients i preparant-los (hi ha una segona barra, amb 10 places, que comanda el fill del tempuraire major). El mestre tempuraire, sempre atent: en corregeix un que no ha tallat el calamar amb la perfecció mil·limètrica que ell desitjaria. Hi ha un parell de menús degustació, triem el més llarg. A aquests restaurants de més nivell és recomanable anar-hi al migdia. Els menús al migdia són un pèl més curts (ja va bé) però molt més barats, i et permeten provar locals de nivell màxim a un preu més assequible. En aquest el preu se’n va anar a 75€ per cap.

Kondo

Va bé que hi ha una senyora que parla una mica d’anglès i ens va aclarint quatre coses sobre ingredients o com menjar el què ens porten. Comencen molt forts el menú amb llagostins: primer el cap, espectacular, després un parell de llagostins tempuritzats. Mentre esperàvem a començar veiem com els preparaven els ajudants. Els hi treien el cap i encara movien!

Llagostí

Llagostí

De verdures, passen l’albergínia, la flor de lotus, la ceba, l’espàrrec i un brot del que no en sé el nom però que a casa no tenim. Ens adverteixen que és molt amarg, que si volem ens ho canvien. No fa pas falta, m’encanta.

Espàrrecs

De peixos en passen tres, la guanyadora (que ens ha proporcionat vàries mossegades de les millors al llarg del viatge), l’anguila marina (anago).

IMG_20160323_141759

Al final arriba un que s’havia de demanar apart del menú: la patata dolça. Una rodanxa ben gruixuda, que han anat fent amb cura des que ens hem assegut a taula. Han tardat ben bé 40 minuts a fer-la! Està espectacular.

Patata dolça

Per acabar ens porten el plat de kakiage, una fritura de diferents ingredients alhora, que en el nostre cas és de gamba i vieires, pas mal. Mullat en salsa, amb arròs, encurtits i la clàssica sopa de miso per acompanyar-lo.

Kakiage

Les postres són molt frugals: un plat amb dos maduixes. Molt ben seleccionades i de gust intens, això sí. Als del menú curt els hi porten dos grills de taronja.

La cuina kaiseki

La cuina kaiseki és l’alta cuina tradicional japonesa. Es fa sobretot a l’àrea de Kyoto i es caracteritza per presentar-se en una successió de petits platets (el què farien restaurants de vanguàrdia amb els seus menús degustació molts anys després), on és tan important el gust com una presentació impecable (les vaixelles són una meravella). Aposten per les verdures -encara que també hi entren peixos i carns, excepte quan és vegetariana com la cuina dels temples- i especialment pel menjar de temporada i de proximitat (també molts anys abans). Sempre atents als nous brots, a quan està millor un producte, a presentar el millor que dóna l’entorn. Teniem claríssim que volíem provar un bon restaurant de cuina kaiseki, ja que era una cosa que difícilment menjaríem fora del Japó (a Barcelona hi ha algun restaurant que en fa com el Wakogoro). Era el moment de tastar verdures que no degustaríem enlloc més, en un entorn i amb una cerimònia molt tradicional.

L’escollit va ser el Gion Maruyama, un restaurant de dues estrelles Michelin que hi ha al barri de Gion, un dels més turístics de Kyoto. Però un parell de mesos abans de marxar va aparèixer un article a la revista Zouk Magazine (revista digital molt recomanable, entreu-hi!), que parlava de la cuina kaiseki i específicament d’un esmorzar kaiseki amb 400 anys d’història, al Hyotei. Massa interessant tot plegat com per no reservar això també. A més ja anava bé esmorzar-hi i després sortir a veure temples pels voltants, amb l’ànima plena de cuina tradicional.

Abans de les dues cites, però, el primer contacte amb un estil kaiseki va arribar al sopar que vam fer al poble de Magome, un preciós llogarret pel que passaven les rutes dels samurais. Era un poble on els samurais paraven a descansar i a canviar cavalls o deixar que es recuperessin. Allà, a la nit, quan ja havien marxat tots els turistes, menys els que hi fèiem nit, a l’allotjament ens van treure un sopar d’estil kaiseki ben interessant.

Magome

Com dèiem: cuina de temporada i de proximitat. Truita del riu que passa pel costat del poble, carn de cavall (crua, boníssima) de la zona, vegetals desconeguts, tempures crec-crec, els encurtits que hi ha a tot arreu, la clàssica sopa de miso -aquí amb tofu bo- i una olla amb foc que anava preparant una mica de cansalada, col i bolets, mentre cruspíem la resta. El pintxo és fet d’unes boles de pasta d’arròs pintades amb miso: d’això en vam veure a diferents llocs, que es venia per menjar pel carrer.

Aquest àpat ens va activar les ganes per l’esmorzar kaiseki al Hyotei (un restaurant que té tres estrelles Michelin). A les 9 del matí, un local encantador, amb pati interior d’arbrets i aigua, tot de fusta, una sala on a més de la nostra taula, estava ple de japonesos (bona cosa, són poc sorollosos). Comença amb els famosos ous de l’esmorzar (reitero, llegiu l’article de Zouk), sensacionals, amb el rovell mig líquid, acompanyament vegetal i dos peixets que eren d’una delicadesa sensacional.

Esmorzar al Hyotei

Continuen amb un pot de ceràmica de tres capes: a dalt una capa vegetal, al mig un peix mig escabetxat, a sota un variat de vegetals en gran part desconeguts (el bambú, sensacional). També hi havia un bol d’un tofu sedós i delicat, res a veure amb els que he provat habitualment per aquí. El tofu de Kyoto té fama a tot Japó (llegia que hi ajuda el tipus d’aigua, que és ideal per fer-lo).

Esmorzar al Hyotei

Esmorzar al Hyotei

Esmorzar al Hyotei

Esmorzar al Hyotei

Abans d’acabar, l’altre part “famosa” de l’esmorzar, el pudding d’arròs, un arròs força passat al que li podies afegir una salsa lleugera amb gust de peix que li donava una mica de vida (no és del que més ens va apassionar això…).

Esmorzar al Hyotei

Vam esmorzar un parell de tes (el primer amb pruna, el segon més “normal”), i ens va sortir l’esmorzar per 4500 yens (35 euros).

Si l’esmorzar va ser un molt bon contacte amb la cuina kaiseki, el què vam viure a Gion Maruyama va ser tota una experiència per recordar. Ja vam flipar al descobrir que teníem una habitació per nosaltres sols (nota: el tonto de la foto de sota, no s’havia adonat que hi havia espai sota la taula per estirar les cames i asseure’s a lo occidental).

Gion Maruyama

Un parell de portes correderes que separaven l’habitació del món, i per on anava entrant la nostra cambrera, vestida de manera tradicional, per portar-nos els diferents plats de l’àpat. Jo patia per no entendre gaire què menjàvem en un àpat molt focalitzat en el producte d’aquí, però només arribar teniem un full en anglès que ens descrivia el què menjaríem.

Per començar, una beguda amb flor de cirerer. Eren les setmanes de celebrar la sakura: el cirerer florit.

Gion Maruyama

Seguim amb el Sakizuke (un entrant), amb una fulla de cirerer fregida (delicada, cruixent) acompanyada de vegetals, una espècie de bleda, un brot de bambú fet amb miso, fenomenal.

Gion Maruyama

Gion Maruyama

Després la seqüència seguia amb el plat Mukozuke, el sashimi de peix. Aquí eren una tonyina jove i un besuc. Una passada. Es veia també l’especial cura que tenen amb la presentació, amb vaixelles diferents per a cada plat.

Gion Maruyama

Continuem: Owan Sumashi-jiru, un bol de sopa amb un petit dumpling que no està fet de la pasta habitual sinó amb bulb de lliri premsat, espinacs, bolets (shiromaitake), pastanaga, rave japonès i un contrapunt amb el yuzu fantàstic.

Gion Maruyama

Plat principal: Yakimono, amb un verat fet amb cítrics, l’oshinogi (arròs amb mongetes vermelles, per netejar paladar) i el takiawase, un plat de variats, amb verdures, bolets i ous de besuc.

Gion Maruyama

Gion Maruyama

Gion Maruyama

Ho tanquen amb el trio sopa, arròs i encurtits. La cambrera ens serveix l’arròs d’una arrossera de ceràmica. La sopa és excepcional, amb diferents tipus de miso (i carbassa acompanyant), la millor sopa de miso que vam menjar al Japó. Els encurtits són curiosos i estan a tot arreu, però no ens acaben de robar el cor. Ells al full sobre l’àpat que ens van donar els comparen amb els formatges a la cuina occidental.

Gion Maruyama

Gion Maruyama

Per regar-ho, el sake de la casa, presentat dins d’una canya de bambú (i amb gots de xupito també fet del bambú!). A part d’això bevem aigua i varis tes, els que van inclosos al menú, que comencen per un de suavet i acaben amb un de més fort i amarg, com els que ens agraden (més xinesos que japonesos).

Gion Maruyama

Tanquen unes postres amb gelatina de kaki (força codonyat), gelat de mango, magrana i kiwi. Final refrescant.

Gion Maruyama

Encara quedava el final per fer-ho rodó del tot. Mentre acabem el te per enllestir l’àpat, s’obre la porta i apareix el cuiner. Se’ns agenolla, ens fa reverències, ens dona la seva targeta (Yoshio Maruyama, cuiner de dos restaurants amb doble estrella Michelin) i ens repeteix molts cops les gràcies. Abans de marxar apareix la cambrera per cobrar (9000 per cap, 73 euros) i també ens fa mil reverències i ens dona les gràcies.

Però és que sortim al carrer i de cop apareixen el cuiner i dos cambreres i van reverenciant-nos i donant les gràcies (si els hi diem nosaltres “arigato” és pitjor, encara doblen la reverència). Enfilem el carrer i quan estem a punt de tombar sentim veus: són ells que continuen donant gràcies en la distància fins que no desapareixem del carrer. Una experiència singular i fantàstica. Ni us ho penseu si aneu al Japó!

El sushi

El plat estrella de la cuina japonesa. Al sushi hi entren tant els makis (arròs i peix enrotllats amb alga), com els nigiri (peix sobre arròs) com el sashimi (peix sol). Tres àpats de sushi vam fer en tota l’estada. Per sort els vam planificar bé i van ser clarament de menys a més. El primer, a un restaurant senzill a Ikebukuro, prop de l’estació, cinta per on van rodant peces de sushi. No teníem excessiva gana aquell dia i no vam fer un festival de peces: ens va costar 16 euros els dos. Una cinta on van afegir nous plats, tu vas agafant el què t’interessa, al final pagues segons el número de plats (alguns costen més, segons el què porten).

Cinta sushi

El segon àpat de sushi ja va ser molt seriós. Al mercat del peix de Tsukiji (que tanca al novembre per ubicar-se a un nou espai) després de fer una volta per l’enorme quantitat de parades, vam visitar el Sushi-bun, barra que hi és des de que va obrir el mercat, i on ja hi havia menjat dues vegades en la meva anterior visita. Va caldre fer una mica de cua (uns 45′ d’espera) però va valer molt la pena esperar per fer un esmorzar-dinar d’horeta (a les 10.45 començàvem). Tenen tres opcions de menú, agafem la que posa que és de més qualitat, 3850 yens per cap (30 euros). Cap burrada.

D’aquest no en tinc fotos, que demanaven que no se’n facin. Van sortir molts nigiris de nota: un de peix blau o el d’anguila. Els de tonyina eren una passada, especialment la més greixosa, l’otoro, que es desfeia. Aquest cop vaig disfrutar més el d’eriçó que al 2010, que em va fer una mica d’angúnia. Els makis eren més normalets, però el conjunt, d’una relació qualitat-preu fantàstica. Per completar l’àpat, una sopa de miso amb petxinetes. Aquest local el recomanaria a tothom.

La traca final de sushi va ser al Sushiso Masa. Tant vam disfrutar que vaig creure que es mereixia tenia un text propi. Sushiso masa: una estona a un paradís del sushi. Si teniu l’oportunitat, us encaixa al pressupost i podeu reservar, no us ho penseu. Una d’aquelles experiències gastronòmiques per viure com a mínim un cop a la vida.

Otoro

La carn wagyu

A l’anterior visita vaig provar una carn a Takayama que em va semblar excepcional. En aquesta no teniem previst fer cap àpat buscant carn wagyu, però no ens vam poder contenir i van caure un parell d’incursions.

A Barcelona sovint es veuen llocs que anuncien carn de Kobe: gairebé segur que és mentida. N’hi ha molt poca, és molt cara i s’exporta poc. Si voleu saber exactament què és la carn de Kobe hi ha un article a japonismo.com que ho explica molt bé (aquesta web ha estat molt útil per les visites del viatge).

Wagyu és la vaca japonesa. La carn de Kobe només es pot aplicar en molts pocs casos, en una carn de wagyu criada a Kobe i amb unes característiques molt excepcionals. Quan et serveixen carn que és realment de Kobe, t’ensenyen el certificat. I realment es paga! De l’enllaç anterior que he posat, trec una classificació de la carn:

marmoleado

Al primer lloc on vam menjar carn de wagyu va ser a l’hamburgueseria Blacows de Tokyo, arrel de llegir-ne un bon article que deia, entre altres coses, que utilitzaven carn de tipus A5. Com comenta ell, l’hamburguesa potser estava un pèl massa feta (pels meus gustos) però tenia un gust excepcional. Al local fan servir aquesta carn de vedella negra japonesa de tipus A5, la piquen a mà i des de la taula veus com preparen ells mateixos totes les hamburgueses. El pa també era de notable, els hi fa un forn francès, Maison Kayser. L’hamburguesa (cheese avocado burger) amb les patates va costar 1700 yens (13 euros).

Hamburguesa

Per la segona visita, vaig estar llegint un bon text sobre on menjar carn de Kobe… a Kobe. Al final vam decidir que era massa fer una escapada a Kobe només per sopar-hi i vam trobar que un dels 4 recomanats a l’article tenia local a Kyoto, on dormiem, el Misono. Aquest restaurant té la gràcia especial que van ser els inventors del teppanyaki: cuinar la carn en una planxa davant el comensal. Menjar filets i entrecots era una tradició molt occidental i ells ho van adaptar al gust japonès, amb la planxa davant del client i el cuiner que fa la carn i la trosseja de manera que després es pugui menjar amb els palets. Al tenir la planxa davant i els bocins sobre terra calent, no cal patir perquè es refredi.

Teppanyaki

Carn wagyu

Misono

Vam triar un parell de menús diferents: un de carn més “normal” (a 6000 yens -48 euros-) i un de carn de wagyu A4 (es veu que l’A5 la tenen al vespre, amb uns menús molt més cars), que costava 9000 yens -73 euros-. Un menú on la carn era la protagonista, però on a més de l’amanida inicial o la clàssica sopa de miso, també hi acompanyaven bones verdures i bolets passats per la planxa. I unes vieires fantàstiques. La diferència en la carn es notava. La de wagyu A4 es desfeia només mossegar-la! Una altra experiència ben interessant al Japó: pujar al cinquè pis d’un edifici, trobar-hi un restaurant on tens una planxa i un cuiner per a tu sol. Em va sorprendre, sent només dos, que tinguéssim un cuiner exclusivament dedicat a fer-ho tot tal com volíem: vam anar ràpid a especificar que la carn ens agrada ben poc feta!

Les begudes: sake i cervesa artesana

De l’anterior visita a aquesta la presència de la cervesa artesana (com a casa) ha crescut una barbaritat. Saps que s’ha assentat perquè les industrials (com Suntory) ofereixen llaunes als súpers amb varietats més pròpies de la cervesa artesana (IPA, pale ale, stout…). Al súper també trobes un parell de cerveses de Yebisu amb la firma del xef francès Joel Robuchon. Com cal esperar d’una cervesa industrial són contingudes i més per tots els públics, però interessants: no els falta el seu toc de llúpol.

Però també trobes cervesa artesana a alguns súpers. I en fires. Per exemple, quan passejàvem pel canal de Naka-Meguro, a Tokyo, hi estaven fent una fira (celebrant la flor dels cirerers) amb els restaurants que donaven al canal oferint menjar en paradetes. Entre els takoyakis, pintxos, fideus i delicies variades, vaig trobar-me amb una de la cervesa artesana Kokage. Uns preus semblants al què cobren les d’aquí (3-4 euros pel got petit) i un bon estil de cervesa no estrident, que pot agradar tant a l’habituat en bones birres com al profà.

Cervesa artesana

Això de les cerveses pensades perquè puguin entrar bé a un gran públic ho vam veure especialment quan vam fer parada al local d’una cervesera a Ebisu, la Spring Valley Brewery. Un brewpub de disseny espectacular i un número de birres limitat: les 6 o 7 que tenen sempre, d’estils clàssics i com deia moderades de gust i unes quantes més, de temporada i que ja es permetien ser més experimentals i potents. Em va fer gràcia que a la carta de cerveses, a més d’estil, graus, IBUs o notes de cata, sempre hi posaven qui era el mestre cerveser autor de la birra concreta.

Cervesa artesana

Cervesa artesana

Vam beure força cervesa (sobretot industrial, tampoc ens enganyem) però em feia especial gràcia mirar d’aprofundir una mica en el sake, que és una beguda que m’havia interessat però desconeixia per complet. Més enllà d’un local (el Toricho) on em van demanar si el volia dry o fruity, no vaig tenir cap referència dels sakes que vaig anar bevent: tot eren caràcters en japonès que no em deien res. Així que jo anava bevent, disfrutant (alguna de les més barates em va donar una mica de resake, cal dir-ho), però sense entendre gaire què bevia.

La solució la vaig trobar massa tard al viatge. Visita al Meishu Center Sake Shop a Tokyo. Un lloc on tenen més de 100 ampolles obertes de sake per provar i molts cartells i prospectes informatius en anglès per entendre els diferents tipus de sake i on estan les variacions. Si porta Junmai (a aprendre’s els caràcters de la foto de sota) al nom, és que només porta arròs, aigua i koji (el que transforma el midó en sucre, que després convertirà en alcohol el llevat). Els que no es diuen Junmai porten alcohol afegit. Meishu center sake shop

Després varia segons el grau de poliment de l’arròs (es pot veure a la foto de sota) que arriba fins a menys d’un 50% als junmaidaginjo. I també varia segons el tipus d’arròs: uns donen un to més sec, altres més dolç, més a fruita… Últimament també han incorporat el sparkling sake, amb carbònic (el que vaig provar no em va agradar gaire…).

Meishu center sake shop

Meishu center sake shop

L’interessant d’aquesta botiga és que a més de llegir tot això pots demanar xupitos de qualsevol de les ampolles per tastar. Van des d’euro i mig per xupito fins a 3 o 4 (i més en el cas d’algunes ampolles de molt nivell). Una visita molt recomanable per aclarir conceptes i si cal per emportar-se cap a casa alguna ampolla del que més us agradi. Nosaltres devem ser de gustos poc refinats, que el que més ens va agradar (sec i menys alcohòlic) costava sobre els 8 euros l’ampolla.

Ha quedat un text ben complet de la part gastronòmica del viatge al Japó, espero que faci servei a algú que se’n vagi de visita al país nipó: si és així, que deixi un comentari, que em farà il·lusió!

You may also like...

Deixa un comentari

Your email address will not be published. Required fields are marked *