El shawarma del Musta
Ja fa temps que generacions de joves amb no gaire pressupost i volent omplir l’estómac per les birres de després, han vingut a Gràcia i han sopat un shawarma. Un sopar bo i barat que s’ha imposat a altres menjars ràpids com les hamburgueses o els entrepans de la terra. A Gràcia en podreu menjar de bons a diferents locals, però a mi m’agrada especialment el que fa el Musta al carrer Mozart 4.
El Mustafà, d’origen siri, fa més de 20 anys que viu a Barcelona i s’ha anat convertint en tota una institució al barri de Gràcia. Durant molts anys va estar treballant a un altre local, La Caravana, al mateix carrer Mozart, construint una clientela fidel als seus entrepans. El 2012 va emprendre l’aventura en solitari al local on és ara. Parlant amb ell, si d’una cosa s’enorgulleix, és del teixit humà que ha fet al seu voltant. Em parla de dones que venien a menjar els seus shawarmes embarassades i que ara tenen nens adolescents, a qui coneix, que també venen a menjar-ne. Mentre m’ho explicava, ni planificat, apareix una dona amb la filla que el saluda i ell, en el seu castellà a mig construir, em diu que és un perfecte exemple del que m’estava dient.
Ell ja era un apassionat de la cuina del seu país i havia treballat molts anys en vaixells, viatjant per tot el món. Quan es va assentar a Barcelona, convertint-se en gracienc, va començar a treballar al Caravana i va anar perfeccionant l’elaboració de shawarmes, falafels i altres delícies de la cuina síria. Als 58, continua fent-ne al seu local, on també treballa la seva dona. Treballar per tirar endavant negoci i família i que no falti de res: quan li pregunto per llocs que li agradin per menjar pel barri em contesta que és poc de sortir i anar a menjar a fora i que els diners, per estalviar allà on fan falta.
El shawarma
M’insisteix en un tema del seu shawarma. La carn és fresca i la prepara ell. No és un rotllo de carn ja preparat que ve congelat d’Alemanya com en molts d’altres locals. Compra carn de gall d’indi i de xai i la prepara ell mateix, cada dia. L’amaneix amb la seva combinació “secreta” (“cada local té la seva”, diu), amb sal, all en pols, farigola, romaní, vinagre…i alguna cosa més.
La carn, com es veu a qualsevol local de shawarmes, va donant voltes a poc a poc davant d’un foc. Aquí hi ve un punt important de l’expert (i el Musta porta dècades fent-ne): cal vigilar que no es cremi i anar retallant la part justa en el moment adequat. Amb l’olor el Musta es va guiant per saber que la cosa va bé.
Els talls de carn que treu per preparar el shawarma els posa dins d’un pa de pita siri, que compren a un forn especialitzat. D’acompanyament, enciam, tomàquet, ceba. Per sobre, la salsa: res de llet, m’insisteix. Sal, aigua, all, tahina, sèsam.
Com els ha anat aquesta època de pandèmia?
Deixant de banda les restriccions que han afectat restaurants i que els han obligat a tancar força temps, em diu que han pogut anar fent prou bé. Els ha ajudat que en temps difícils com aquests, ells fan un producte que ja coneix la gent del barri i que a més té un preu molt assequible. Això permet que gent que no podria anar a menjar a altres llocs, en el seu local s’ho pogués permetre. El Musta m’explicava que en algun cas fins i tot ha cobrat menys a gent que sap que va curta de diners, perquè ell continua recordant quan havia estat a la seva posició. Està content de com han anat tirant, però té una cosa clara: “la salut, primer”.
Ultims comentaris al blog