Les croquetes de La panxa del bisbe

La panxa del bisbe és un restaurant que va obrir l’any 2007 el Xavi Codina. És gent del barri: tot i que nascut al Guinardó, ha passat la major part de la seva vida (ara té 49 anys) a Gràcia.

Com a molts negocis, els inicis que va tenir van ser complicats i de molta feina. El Xavi feia d’home orquestra que s’encarregava de la cuina i tenia un equip d’un total de… una altra persona, que atenia la sala! Apostant per plats que pogués tenir mig preparats i treure ràpidament, tenia temps per fer una cuina que barrejava coses d’aquí i d’allà, accent català i japonès, en format tapa. 

El Xavi al pati que té al local de Torrent de les Flors

Del seu bagatge culinari (va estudiar a l’escola d’Hosteleria de Barcelona al carrer Aragó, va passar per un hotel de Lleida atret per la possibilitat de fer escalada a prop i per un restaurant de Lloret de Mar, Les petxines, que tenia una estrella Michelin) el va marcar especialment haver treballat amb el Paco Guzman al restaurant Santa Maria, al carrer Comerç, que ell defineix com una “primera llavor” dels restaurants de tapes creatives que hi ha avui en dia.

Ja al seu restaurant, va començar sol a la cuina, al cap de tres mesos va aconseguir un ajudant i els caps de setmana venia un altre a ajudar a fregar els plats, però eren inicis de molta feina i poca gent a la cuina. És a dir, que calia aprofitar bé el temps. I fer unes bones croquetes demana temps: encara no era el moment.

L’arribada de la croqueta

Van passar uns anys, el Xavi va tenir dues filles i va arribar la crida de la croqueta: al fer-ne a casa per les seves nenes i tenir més ajuda al restaurant, va ser el moment d’incorporar-les a la carta. La connexió familiar té reconeixement: a la carta les trobareu com “Les croquetes per a la Mariona i l’Airí”, les seves filles.

Hi ha molts tipus de croquetes, d’estils i farcits. Les que fa el Xavi ens agraden molt i les hem endrapat multitud de vegades, tant al local inicial al carrer Rabassa, com al local actual (Torrent de les flors, 158), com a l’esqueix, La Panxolina, que va ocupar durant uns anys l’antic local. Són cremoses i amb substància. A dins s’hi troben ben reconeixibles els trossos de pollastre rostit. No són croquetes d’aprofitament com les de casa: a La Panxa rosteixen els pollastres, infusionen la llet de la beixamel amb els ossos, també hi fan anar porro i pastanaga, i per arrebossar, el pa que es trituren ells i que el deixen gruixut com si fos panko, perquè hi quedi una crosta més cruixent. Al plat del restaurant, en venen dues unitats, ben grans i contundents, a 5,90€

Croqueta endrapada l’any 2017 (any 3 abans de covid)

Les croquetes van tardar uns anys a entrar, però s’han convertit en un dels inamovibles de la carta. “No em deixarien treure-les, com el pa amb xocolata de postres”. Ja que el cita, me’n diu l’autor: les postres són de l’Uri, un dels que ha passat per la cuina de la Panxa del Bisbe i que ara té un bar a vic, el Gravat. Unes altres postres habituals a la carta que recordo amb emoció de petazetas era el Dràcula, versió del gelat a dins d’un vaset, creació del seu mentor, el Paco Guzman.

De croquetes, li pregunto per altres del barri i em parla de les del Joan de La Martina (carrer Martí amb Vilafranca) i les de la Perillosa, que ocupa el local original de La Panxa del bisbe al carrer Rabassa. Aquestes són pseudocroquetes, més aviat bombes, farcides de cochinita pibil. 

Croquetes against the crisi

Podeu fer ruta croquetaire (hi sumo per exemple les de la Polleria Fontana) i ajudar a restaurants que tant estan patint aquesta crisi del coronavirus. La crisi el Xavi l’ha passat com ha pogut. Tancant del tot al principi, fent delivery els últims mesos, obrint quan es pot. Han perdut el públic guiri que els visitava, que em diu que estava al voltant del 30-35% del total. Amb la situació propera al Parc Güell, els que es preocupen per menjar bé després de la visita turística de rigor, l’acabaven trobant. “Del turisme si vius o tens un local a Barcelona és impossible escapar-hi”. Per sort, diu, no van fer un local dedicat als turistes i la gent del barri, quan han pogut obrir, ha tornat a menjar-hi.

Què ens recomana tastar a Gràcia?

Primer fa cara de pensar-s’ho, però diu ràpid dues coses en les quals coincideixo i que segur que recomanaré per aquí: el tiramisú de la Chitarra i l’ensaïmada amb nata del Formentor (jo soc més de la de crema cremada).

You may also like...

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *