El caneló de la Polleria Fontana

El Polleria Fontana el va obrir el Nil fa 8 anys i mig, al carrer Sant Lluis, 9. Amb la idea de fer bon servei i bon menjar a Gràcia i sobretot de fer un tipus de restaurant “al que m’agradaria anar”. El nom tan xulo que té ve de l’establiment dels seus avis, que tenien una Polleria Fontana (de venta de pollastres i aus, res de restaurant) que va funcionar al carrer Gran de Gràcia de l’any 1935 al 1995. El Nil hi va arribar a treballar els dissabtes d’estiu de l’últim any. El nom, per tant, queda com a bonic homenatge als avis.

El Nil havia estudiat cuina a l’escola de restauració i hostalatge de Barcelona, al carrer Aragó. Havia treballat en assessorament i formació, i de les seves experiències en restaurants me’n destaca un parell: el Coure, on encara es menja molt bé, al passatge Marimón, i al hostal Jaumet, de Torà. Allà hi va ser un parell d’anys, cuinant plats de tota la vida, al costat de la mestressa, la Ramona, que amb 85 anys tenia un bagatge als fogons ben destacable (i que està recollit a un llibre de receptes). El que va aprendre a Torà s’ha anat reflectint molt directament a la carta del restaurant, amb plats com els canelons, l’ofegat de la Segarra o unes perdius en vinagreta. 

El restaurant és només de sopars (em diu que la zona no és gaire d’oficines per fer-hi dinars i l’horari també els ajuda a conciliar millor) i des de que va començar ha anat funcionant molt bé. El Nil em comentava que en caps de setmana pre-pandèmia arribaven a fer 120 persones en tres hores i mitja d’un dissabte! Comencen a servir d’hora, a les 7, ideal pels que tenim nens habituats a sopar d’hora! Croquetes, caneló, truita de patates, pop i arròs: combinació guanyadora a l’hora de demanar!

El caneló de l’àvia Ramona de Torà

No és un clàssic de la carta com les croquetes, perquè va debutar el Nadal del 2020. Aquest caneló de gran format segueix la recepta que el Nil va aprendre de la Ramona de l’hostal Jaumet. 

Hi fan servir una combinació de carns: diferents parts de la vedella, del porc, una mica de pollastre, fetges i pedrers, tot ben rostit amb bastant ceba, un bon raig de vi ranci i tot cuinat ben a poc a poc, unes 4 horetes.  Me’n destaca que és important la qualitat de la matèria primera, per exemple el porc que els ve de Can Rovira (els d’Els Casals, un dels meus restaurants de capçalera). Quan acaba de rostir, la carn la tritura amb una picadora Elma manual, de les de tota la vida.

Per la pasta, utilitzen la que els fan a La Chitarra (em recalca que és de les poquíssimes coses que no es fan ells), que els hi permet fer el format de caneló XXL. I una altra aposta de la seva versió del caneló és no posar-hi gaire beixamel dins de la mateixa farsa, que quedi ben carnós. Per gratinar-lo, el formatge que el corona és l’emmental.

Com els ha anat a l’època del coronavirus?

Com la majoria de restaurants, han hagut d’estar molt temps tancats. I ells, que només fan sopars, encara més. No han apostat per fer menjar per emportar, més que a l’època nadalenca amb plats tradicionals. Però tot i això, el Nil està raonablement content de com els ha anat. Han hagut de decréixer en personal (van arribar a ser 7 al punt més àlgid) però han pogut anar fent els serveis amb menys gent i a l’haver de reduir aforament, estan tenint una mica més de tranquil·litat.

Què ens recomana de menjar a Gràcia?

De forn em diu que li agrada molt l’Origó, al carrer Milà i Fontanals i me’n destaca especialment l’integral al 80%, que diu que és un rodó de pagès espectacular. De restaurants és molt fan de la bodega Quimet. Tot i que a la Polleria Fontana fan una ensaladilla molt bona, diu que quan hi va els diu que la del Quimet encara li agrada més que la seva! També és un convençut de la Panxa del Bisbe i em diu que té ganes d’anar a la Fonda Pepa. Li confirmo que val molt la pena, de les millors estrenes gastronòmiques a Gràcia dels últims temps!