El pastís de formatge de Jon Cake

Fins ara havia parlat de negocis gastronòmics de Gràcia amb anys d’experiència, que havien passat millor o pitjor aquesta pandèmia actual. El cas de JonCake és diferent: va néixer en plena crisi del coronavirus. El sotrac pandèmic va portar el nostre protagonista a una reinvenció i apostar per la venta de pastissos de formatge online.

El Jon va néixer a Bilbao, però porta des dels 7 anys vivint a Vilassar. Havia estudiat una de les carreres que sonen més complicades, enginyeria aeronàutica, i fa 3 anys, arribant als 30 va decidir fer un reinici vital per dedicar-se a la cuina, que l’apassionava. Es va apuntar al curs de cuina d’un any a l’escola Bellart i va començar una ruta de pràctiques per aprendre: primer a La Tasqueria, a Madrid i després a Lera (Zamora), un restaurant que em diu que és on millor tracten la carn de caça (m’ho apunto per si mai hi passo a prop). Del gener a l’agost de l’any passat va estar al Celler de Can Roca i després ho va encadenar amb un restaurant, Casa Garras, al País Basc, a Carranza, amb un cuiner jove que tenia empenta per tirar un endavant un restaurant amb idees noves. Allà va aprendre a tirar endavant serveis amb molts comensals i va anar guanyant experiència…  fins que va arribar un confinament municipal que el va deixar sense feina. 

Va decidir tornar a Vilassar: tenia la idea d’obrir una entrepaneria gourmet però entre la crisis, els confinaments i el delivery hi veia complicacions i en canvi vendre pastissos de formatge semblava una inversió més senzilla: thermomix, forn i motlles. 

Ara només li faltava fer un bon pastís de formatge.

El pastís de formatge

Per fer el seu pastís de formatge va fer una bona investigació. Va començar fent proves amb el pastís de formatge que fan a La Viña a San Sebastian (si ho pregunteu a Google trobareu fàcilment com cuinar-lo a casa) i també amb altres receptes (les del Cañadio, Zuberoa, Estimar, Fismuler, d’altres que tenia guardades…) i va fer una anàlisi de quins ingredients tenien, quins no, quines temperatures feien servir i a partir d’aquí va començar a fer proves perseguint l’objectiu que el pastís tingués més gust a formatge. 

En va reduir la proporció de formatge crema i hi va posar formatges més potents. La recepta és principalment formatges, ous, sucre i crema de llet. El seu pastís “clàssic” porta 4 formatges: un curat, un blau i dues cremes. Entre la barreja, com ho baten i la temperatura del forn, que és més alta que en altres receptes, en surt la seva textura consistent-però-no-tant. No arriba a desfer-se, com és veu en molts pastissos de formatge que últimament multipliquen likes a Instagram. 

El Jon insisteix que per gaudir del gust de formatge, és important que el pastís es consumeixi a temperatura ambient!

Un cop va trobar la fórmula, va començar venent a amics. I a amics d’amics. I a través de l’instagram les ventes es van anar disparant. Ell va començar amb l’instagram de @aprendizdecocinero i més endavant ja va obrir el dels pastissos, @joncake. A la que van entrar comandes a cert ritme ja es va professionalitzar i va entrar a un obrador, Cocció, on va estar dues setmanes i al desembre del 2020 ja es va mudar a Gràcia, al Dolç i Taino (Riera de Sant Miquel, 79) on hi té un obrador i una botiga on hi venen els seus productes i els d’altra gent. Al desembre-gener feia uns 60-70 pastissos a la setmana… i ara està al voltant dels 400!! Va començar fent-los ell sol i al febrer ja eren 3. 

El següent pas és buscar la seva pastisseria pròpia, que a l’abril-maig obrirà al Born, però els pastissos es podran continuar comprant al Dolç i Taino.

Mentrestant continua venent des de la seva web joncake.es on hi trobareu el pastís clàssic i versions amb altres formatges (blau, idiazabal, de cabra o edicions especials com el de Comté o el de tiramisú).

Què ens recomana de menjar per Gràcia?

El Jon no se’n va gaire lluny del Dolç i Taino per recomanar-me un parell de restaurants: el Gayagum (Sant Gabriel, 2), un restaurant coreà on hi van sovint, on es menja molt bé i fan un menú del dia “que no te l’acabes”  i “que sembla que te’l faci l’àvia coreana” (o això dedueix perquè diu que sempre hi veu molt coreà endrapant-hi). I el Raffaelli, un italià que no fa gaire que ha obert (Lluis Antunez, 11) on diu que també s’hi menja molt bé i d’on recorda una gran carbonara.