La paella valenciana del Diània

Els valencians de la ciutat, que són uns quants, poden peregrinar cap al carrer Mozart, on hi ha un restaurant que representa molt bé la gastronomia valenciana, especialment la de la zona de Diània que els dona nom, a les comarques centrals del País Valencià. Els dos germans que porten aquest local, el Jordi i el Roger, són de Gandia, a la Safor. Els plats que fan se centren en les especialitats de la seva zona, tot i que també fan incursions a la resta de País Valencià, sobretot als vins.

Els dos germans ja havien format part d’un altre projecte de menjar valencià a la Vila, el bar que hi havia davant el Tradicionarius, La Terreta. El local ja feia anys que funcionava, orientat a reivindicar el producte valencià. El Roger, que havia estudiat cuina a Cullera, hi va arribar el primer, fa 13 anys. A La Terreta, però estava una mica limitat per la llicència, que els permetia servir begudes i 4 cosetes calentes, que sobretot eren uns entrepans que es diuen mamelletes. També la coca de dacsa (“el taco valencià” el defineixen), que han recuperat al Diània. Després de La Terreta, va continuar fent de cuiner, passant pel grup Sagardi o el Roig Robí, també a Gràcia.

El Jordi fa menys que va venir a Barcelona: ell de formació és mestre d’educació física. Ja havia anat treballant en restauració, sobretot en sala, i els germans ja havien fet feina plegats en caterings. Cansat una mica dels horaris laborals en sala i bars, va saltar a la cuina i va començar al bar del Teatre Lliure, d’ajudant i després ja de cuiner protagonista a Can Codina. 

La idea de Diània la van tenir els dos germans i el seu cosí, que va marxar cap a València abans de començar. La Terreta havia anat perdent i ells tenien ganes de fer un projecte valencià valencià on tinguessin més lloc per poder oferir molta més varietat. Aquí no estan limitats: a part d’una carta més fixa, tenen una pisarra amb els plats del dia (n’hi ha de fixes, com l’arròs al forn -el que reinvindiquen molts valencians per davant de la paella- els dilluns). Com a particularitat, van néixer en format cooperativa. El Jordi es va informar molt de la part més de “negoci” i al final van optar per aquest format, partint del què havien pogut anar estalviant. 

El 2018 van començar, amb aquesta filosofia de plats valencians, sobretot de la zona de Diània, amb estrelles com la paella, el figatell (hamburguesa petita que porta fetge especiadet), les coques de dacsa, l’aspencat (semblant a l’escalivada amb capellà, un bacallà secat i torrat a la flama) o de postres un recuperat i actualitzat arnadí, una crema de carbassa feta amb farina d’atmetlla. 

La paella valenciana

Pocs plats hi ha amb tanta capacitat de generar polèmica com les paelles valencianes. Cada cop que algú penja a les xarxes algun plat de paella amb algun ingredient no habitual, salten molts a dir que no es pot anomenar paella. Els més talibans defensen un grup d’ingredients dels quals no et pots moure: el Jordi i el Roger m’expliquen que només al seu voltant hi va havent forces variacions regionals. Uns li posen ànec, uns altres nyora, uns altres cargols… Això si, que ningú marxi del pollastre-conill-mongeta-garrafó.

Ells primer sofregeixen molt bé la carn, pollastre i conill, que quedi ben daurat. Després hi posen la mongeta verda i el garrafó, després se li afegeix tomàquet ratllat i all ben picadet, tot molt ben sofregit. Que no falti el toc de romaní! Un cop el tenen al punt desitjat  li afegeixen l’aigua, que vagi fent un caldo exprés. Després se li aboca l’arròs, que habitualment es distribueix en forma de creu, i s’escampa per tota la paella, i es deixa que es vagi coent al punt. Per controlar l’aigua ho fan controlant el foc i l’evaporació.

La paella la fan amb un arròs rodó normal (treballen amb Dacsa, Arròs Català i el de Pego) . Al final de la cocció li afegeixen el pebrot, la “gamba de muntanya” (que havien sofregit i retirat de la paella abans de començar amb la carn). 

Cada dia fan mínim 10 paelles (i això que al vespre no en fan) i han hagut de fer proves fins a trobar la fórmula per poder fer un arròs en 25 minuts que els quedi sempre com a casa d’un valencià. Els dijous, a més de la paella de sempre de la carta, la trobareu en format plat del dia, a un preu més econòmic: 7 euros. Per no pensar-s’ho.

Què els agrada de menjar a Gràcia?

Em diuen que són molt fanàtics de La Pubilla, especialment els esmorzars de forquilla (sent València terra dels esmorzarets (a twitter fa temps que segueixo esmorzars populars). També em recomanen la cuina del Bandarra, on havien treballat. I per acabar un clàssic del barri, Cal Boter, al carrer Tordera, també per fer esmorzars de forquilla.

You may also like...

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *