Les mandonguilles amb sípia de La Viandateca

El local on viu La Viandateca (carrer Milà i Fontanals, 28) queda a mig camí entre el Tibidabo i la Barceloneta. Ideal doncs per cuinar-hi un dels molts mars i muntanya que donen originalitat a la cuina catalana: les mandonguilles amb sípia.

Es dediquen a fer menjar per a altres: van començar treballant per bars i restaurants, per empreses, caterings, casaments. Últimament, conseqüències del coronavirus, han potenciat més la relació directa amb l’endrapador final. Aquest octubre farà 10 anys que el Bernat Martinez, va crear La Viandateca, després d’una època de treballar a restaurants i fent cursets de cuina. 

El Bernat Martínez, cuiner de La Viandateca

El seu amor per la cuina li ve de petit: “Quan tenia sis o set anys, em van regalar una cuineta de joguina i en aquell moment vaig decidir que volia ser cuiner”. Va estudiar cuina a l’Escola d’Hosteleria de Barcelona (coincidint a l’espaitemps amb el Xavi de La Panxa del bisbe) i després va començar la clàssica ruta de molts cuiners per diferents restaurants on trobar feina i aprendre: unes pràctiques dolentes a l’hotel Juan Carlos I (però hi feia la macedònia pel Barça!) per començar i després tot de feines de les quals destaca El dorado Petit, a Sant Feliu de Guíxols, on va aprendre la cuina que li agrada (bon producte, elaboració senzilla, cuina d’aquí però amb pinzellades de França i Itàlia) i també Les Petxines, a Lloret de Mar, amb la Paula Casanovas, on va tenir una visió diferent: la d’un restaurant estrellat.

Amb tant bagatge, i un pas per la docència gastronòmica, va encetar aquest projecte al trobar el local. On ara és la Viandateca abans hi havia un obrador on feien patés i algun embotit. Gairebé 10 any ja fa! Tenien la idea de fer una botiga online al principi (massa d’hora) i ho tornaran a fer, ara que la gent ja està sobradament acostumada a comprar àpats online. La Viandateca va començar amb el Bernat sol, i ara en són dos més a cuina (el Quico i la Laura) i la Calín, la dona del Bernat, que porta la part administrativa i comercial.

Si mireu el llistat de plats que fan a la seva web veureu que hi ha algun accent de fora, però domina el receptari català. El Bernat m’ha dit que vol potenciar encara més el producte de proximitat real, encara que no sigui ecològic, i treballar més amb verdures (“que crec que és cap on anem”).

Les mandonguilles

Quan el Bernat treballava a El Dorado petit, de mars i muntanyes en feien molts. Pollastre amb escamarlans, ànec amb llagostins… una combinació que ja li agradava molt. Em diu que les mandonguilles amb sípia potser no seria el més representatiu d’aquest estil de plats, però és una combinació que gairebé agrada a tothom i que a casa la majoria de gent no acostuma a cuinar. A més, és un plat que bullint-li una mica d’arròs per acompanyar ja tens el dinar fet. A casa agraden molt (dinar d’aposta segura pels nens) tant aquestes com les que fan amb curry.

El plat es ven en una bossa envasada al buit, amb 8 mandonguilles (6’20€). No guanyarà un premi a la presentació, però si a la practicitat: dos mesos de caducitat en nevera des que el cuinen! 

Les mandonguilles amb sípia

És un plat senzill: fan un sofregit de ceba de Figueres, li afegeixen tomàquets amb mica de sal i sucre i caldo de carn (fet amb ossos de vedella, ceba, porro, pastanaga, api, alls, vi negre i tomàquet). Això és la base, després la mandonguilla que és meitat porc, meitat vedella, amb ou, llet i sal (per temes de logística no hi posa pa). També per temes pràctics (són moltes mandonguilles!) les esferes les fa amb un bolejador de gelats! Boles fetes, enfarinades i fregides. De sípia en compra de grossa, bruta, la netegen i la fan amb pell. La finalització del plat la fan dins la bossa. S’estalvien la picada, també per no tenir problemes amb temes d’al·lèrgies.

La situació amb el coronavirus com els ha afectat?

Al principi, amb tothom a casa, van haver de fer veus a coneguts per treure’s estoc del que tenien cuinat, a preu de cost. Després, van veure que els seus clients (empreses, caterings, restauració) estaven tancats, però ells podien estar oberts, perquè podien vendre. Moment de potenciar la relació directa amb el consumidor, tot i que no estaven preparats per fer venta directa al carrer. L’altra va ser buscar qui podria repartir les comandes: mirant les empreses d’enviaments es trobaven que algunes els posaven marges molt grans i van buscar una cooperativa per poder fer els transports i no dependre d’empreses molt grans que collen molt (i afegeixo jo: i que tampoc tracten gens bé els seus treballadors). 

Què ens recomanen tastar per Gràcia?

La primera recomanació del Bernat surt al moment: el pa de l’avi del forn Ideal. “El pa tradicional de tota la vida, amb crosta cruixent però no massa gran i molta molla”. La Calín apunta el croissant de xocolata de la pastisseria Montserrat. El Bernat contrataca amb el velvet cake en vas de La Besnèta al carrer Torrijos, i la Calín s’hi torna reivindicant els donuts del Lukumas. 

Sortint del dolç, em parlen del formatge Orc que compren al Dotze Graus, els entrepans planxats de La Rovira i els brunchs libanesos del Berity (em diu la Calin: “li han donat un tomb beirutí autèntic i modern als històrics libanesos del carrer Verdi”).

A l’Abaceria coincidim amb el Bernat a les parades de la Nuri pel peix i al Karim a la verdura i fruita, aprofito per citar-los!

You may also like...

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *