La crema de carxofes calenta amb gelat de llima-pebre i gambes de Palamòs de l’Ot

Temps era temps, a l’era de les pessetes, un petit restaurant de dues lletres va fer una revolució des del barri de Gràcia. L’octubre del 1996 va obrir el restaurant Ot al carrer Josep Torres, 25. El portaven dos cuiners, el Flip Planas i l’Oriol Lagé. Vaig estar xerrant amb aquest segon, que fa anys que viu a Gràcia, perquè me n’expliqués una mica la història.

L’Oriol havia estudiat la carrera de psicologia i a casa seva ningú havia treballat de cuiner, tot i que si que eren del bon menjar i tenia una tieta apassionada dels fogons que fins i tot feia cursos de cuina per a les seves amigues. Quan encarava l’últim curs de carrera, un amic seu de tota la vida, el Flip Planas, estava posant en marxa el xiringuito de l’Escrivà i el va trucar i convèncer per treballar-hi els caps de setmana. 

El Flip havia estudiat a l’escola de cuina de Cambrils i era de la mateixa generació que l’Alex Montiel o el Sergi Arola. Per aquella època, a mitjans dels 90, estava treballant amb el Ferran Adrià i preparaven l’obertura d’El Bulli catering. L’Oriol s’hi va incorporar, decidint deixar de banda la psicologia, amb poc convenciment de la seva família. Em deia que va ser una època molt bona per estar a la família Bulli: va viure la segona estrella Michelin, el naixement del sifò, un big bang.

Quan feia un parell d’anys que estaven al Bulli catering, sonaven rumors que el Flip pujaria a cap de cuina al Bulli, però ell no en tenia ganes i va ser quan va parlar amb l’Oriol per posar en marxa un projecte els dos plegats. A finals del 1996 van obrir l’Ot, amb la idea principal d’acostar la cuina que es feia al Bulli, Racó de Can Fabes o el Mas Pau a uns preus més populars, per tant, apostant per informalitat i uns productes que no encarissin el preu dels plats. Ho van fer d’una manera una mica eclèctica, sense referents per inspirar-se (tot i que a França ja existia una corrent bistronòmica -alta cuina a preus més populars- d’uns anys abans).

Van obrir un 31 d’octubre i fins a l’últim dia els dos hi van estar treballant, picant pedra, tirant la barra a terra, posant el parquet, pintant… L’inici va ser amb una carta amb un punt esbojarrat, en format plat. Però al cap de poc de començar es van trobar que molts dels clients els deien “vosaltres mateixos” i llavors van començar a fer racions per compartir. I a partir d’aquelles peticions i d’anar reformulant el que feien van acabar fent un menú degustació tancat, que el client no triava i que cada mes canviava del tot. Al restaurant hi tenien unes 20-22 persones: a les nits sempre omplien, als migdies no sempre.

Van tenir un inici fulgurant, però de mica en mica va caure l’assistència al local, en una època on no hi havia l’ús habitual d’internet i la facilitat de trobar opinions de restaurants que tenim ara. Fins que un dia, una nit freda, de les que no tenien ningú al restaurant, va aparèixer un periodista, el Jordi Dagà, que en aquella època recomanava restaurants a la secció La Forquilla, de Catalunya Informació. Sense saber qui era, li van cuinar un menú degustació més llarg de l’habitual i per provar nous plats, i el Jordi va quedar entusiasmat i els va avisar que en parlaria al seu programa. A la web de Catalunya Ràdio podeu escoltar l’àudio on recomana l’Ot, de gener del 1997.

Després hi va repetir visites l’observador gastronòmic Philipe Regol, que va quedar molt convençut i els va recomanar per participar al campionat d’Espanya de joves cuiners de cuina creativa que es feia a Vitòria. S’hi van presentar un primer any sense haver participat mai a un concurs de l’estil i van caure a primera ronda, però van repetir (invertint papers i posant l’Oriol de primer i el Flip de segon, per poder tornar a participar) i van fer un plat que els va donar el tercer lloc: una crema de carxofa amb gelat de llima i pebre de la que parlaré més endavant. En segon lloc va quedar la Paula Casanovas de Les Petxines, que és la dona del Flip Planas. El seu era un restaurant pel qual van passar il·lustres cuiners graciencs com els de La Panxa del Bisbe o La Pubilla.

De mica en mica es van anar consolidant com a opció gastronòmica de nivell a Barcelona i van tornar a omplir. No van rebre cap estrella Michelin, per informals, però per una confusió (basada en l’estrella que van donar a la Paula Casanovas, parella del Flip) hi va haver gent que es pensava que eren estrellats, i fins i tot van arribar a rebre reserves de l’estranger. Una mica abans que l’Ot hi havia hagut l’Aram, de l’Alex Montiel, però em deia l’Oriol que  potser va sortir massa d’hora. Quan va sortir l’Ot va poder aprofitar l’impuls mediàtic d’El Bulli i l’interès per la cuina creativa per començar a crear un estil de local gastronòmic que no existia.

Al cap d’un temps, el Flip va deixar el restaurant, perquè va marxar a viure a Lloret. El seu lloc el va agafar el Ferran Caparrós, que ja treballava al restaurant. A començaments dels 2000 l’Oriol va plegar i després ho va continuar en solitari el Ferran, que al cap d’un temps va canviar el restaurant de local, cap a Sagrada Família, i va acabar tancant-lo. 

Què en diuen els que van menjar a l’Ot al seu moment?

Tenia ganes de saber què pensaven de l’Ot i la seva revolució alguns dels que hi van menjar i que després s’han convertit en figures importants de la nostra gastronomia. Per exemple, l’Oriol Ivern, cuiner de l’Hisop (restaurant que va aprofitar el camí iniciat per l’Ot): “Per nosaltres l’Ot va ser absolutament revelador. Ens va ensenyar que podíem oblidar les cotilles i que podíem fer plats gastronòmics en qualsevol escenari. Ja no calien luxes. Això ens va donar peu a crear l’Hisop i que més endavant el consideressin bistronomia. Bàsicament l’Ot ens va aportar llibertat”.

Un dels cronistes gastronòmics més seguits en l’actualitat és el Phillipe Regol, que com comentava abans, va repetir incursions a l’Ot: “Recordo les meves visites a l’Ot com els primers àpats que es podien qualificar de “bistronòmics” avant la lletra, a Barcelona. La paraula va ser creada l’any 2004 pel periodista francès Sébastian Demorand, però el concepte ja circulava a França des del 1992. Volia dir un petit menú degustació fix que canviava cada setmana i que reproduïa la qualitat, la creativitat  i els emplatats de un restaurant amb estrella, però amb un servei més informal i, sobretot, uns preus molt més assequibles. Ot va ser la continuació dels petits restaurants com L’Aram o Nostromo, però va ser també pioner d’un nou moviment de cuina jove barcelonina que es va desenvolupar uns anys més tard amb Gresca, Coure, Hisop, Abrevadero etc…

No es va inventar res com noves tècniques, crec, però es va fer més assequible la cuina moderna per butxaques modestes”

Un dels restaurants que cita el Phillipe Regol és l’Abrevadero on es van ajuntar dos dels noms més importants de la cuina catalana actual, el Jordi Vilà, de l’Alkimia i l’Oriol Rovira, d’Els Casals. El Jordi Vilà fa una bona definició de l’irrupció de l’Ot: “Es pot dir que en aquella època era molt estrany que hi hagués novetats habituals pel que fa a restauració i l’Ot (de la mateixa manera que a Vic el Jordi Perramon) va ser un restaurant amb una alta intencionalitat gastronòmica i molt trencador. A la Barcelona de l’època, d’una gastronomia clàssica i lleugera, l’OT va ser un restaurant disruptiu. Uns punkis ambiciosos i irreverents  (amb el millor que vol dir cadascuna de les tres paraules), amb propostes pel seu temps molt atrevides… Jo vaig tenir l’oportunitat d’anar-hi un parell de vegades (abans que obrís l’Abrevadero) i ho vaig viure com una alenada d’aire fresc. Amb molt pocs recursos els resultats van ser espectaculars.”

El director d’una institució fantàstica i imprescindible com la Fundació Alicia Toni Massanès, també era habitual al restaurant de Gràcia: “En tinc molt bons records, era un moment d’il·lusió col·lectiva del grapat de gent que compartíem dedicació i interessos amb una mirada nova, jove i rebel. Ara és difícil d’explicar, per què el marc o context sociocultural pel que fa a la consideració de la gastronomia ha canviat tant que el que sentíem i gaudíem costa molt d’entendre des de la realitat i la mentalitat actual. Llavors el que teníem clar era que tot estava per fer i tot era possible, però sense cap aspiració d’èxit material, negocis o fama que ni s’albiraven factibles… Tones d’il·lusió, capacitat de sorpresa acabada d’estrenar, ganes de tastar, aprendre, imaginar, fer coses i fer-les d’una altra manera, sobretaules parlant-ne fins a la matinada i orgull sincer pel què l’Ot significava.”

La professora i historiadora gastronòmica Núria Baguena era una habitual, portant-hi els seus alumnes: “Hi anava cada setmana, al migdia moltes vegades amb alumnes. Als 90 feia classe de Cuina creativa i Cuina d’autor i l’Ot era el millor lloc perquè ho veiessin, eren un mica més grans que ells i en un espai informal, era ensenyar que ells podien gestionar un restaurant cuinant el que volguessin, sense haver de passar pels grans restaurants. Tenien una cuina creativa, la carta variava cada setmana i era fabulosa. A la nit hi anava amb els amics, un lloc on a més de menjar superbé podies fer tertúlies, un espai de llibertat creativa en tots sentits.”

Els del blog-àlbum de fotos gastronòmic Encantadisimo també hi anaven a l’època. I fins i tot en guarden les targetes de visita. “Per nosaltres va ser tota una revolució. Un nou format de restaurant, molt jove i molt dinàmic, en el que per primer cop s’oferia un menú degustació secret (no ens informaven dels plats que ens servirien) i una cuina molt moderna per la època, variada, molt saborosa i molt ben executada. Tot plegat en un conjunt que semblava informal però que era molt seriós, una canya”.

La crema de carxofes amb gelat de llima-pebre i gambes

Amb un menú degustació que canviava tan sovint van haver d’inventar molts i molts plats, però si cal triar-ne un d’icònic, l’Oriol em va parlar de la crema de carxofes calenta amb gelat de llima-pebre i gambes de Palamòs. Un plat que com havia explicat abans, van presentar al concurs de joves cuiners de cuina creativa i que el crític Rafael Garcia-Santos va incloure entre els 10 millors plats de l’any a Espanya. 

El contrast fred-calent no era una novetat, però destacava un gelat que aportés àcid i picant. Feien una crema de carxofes amb una base de ceba tendra i de les carxofes en tallaven la punta de dalt, però no les acabaven de pelar, per donar més potència carxofera i no només la tendresa del cor. Triturat, colat i reduït una mica. També hi posaven unes xips de carxofes a sobre. 

Per fer el gelat, tenien la sort de ser dels primers a tenir una Pacojet, que era una màquina que solucionava la vida als que no tenien la infraestructura necessària per fer gelats. El seu gelat era una base de crema anglesa amb ratlladura de llima, suc de llima i pebre negre.

Després posaven unes gambes de Palamós, pelades i fetes poca estona cantó i cantó, i obertes per la pota, que era un estil de presentació molt dels 90. Els caps de les gambes els sofregien en oli, després els xafaven al xino i de l’essència de gamba resultat en posaven un filet per sobre la crema.

Què ens recomana de menjar pel barri?

L’Oriol fa anys que viu i menja a Gràcia i porta unes recomanacions ben interessants: és fan de la Bodega Bonavista, al carrer Bonavista 10. “Per guarrejar bé”, destaca els nachos que fan al Sabio Infante a Torrent de l’olla, 39. I per acabar, de tapes i birres al Raspall (Samsó, 8). Cada cop que demanes una cervesa has d’escollir una tapa de la carta.